Шпоргалки. ответы тхпспр. 64. Типы стационарных хранилищ для хранения картофеля и овощей. Требования предъявляемые к хранилищам, механизация погрузочноразгрузочных работ
 Скачать 81.73 Kb.
|
|
83. Маринование овощей и плодов. Сущность метода и техника проведения Маринование плодов и овощей основано на консервирующем действии уксусной кислоты. При мариновании применяют невысокие концентрации уксусной кислоты (не более 1,8%), так как иначе вкус продукта будет жгуче кислым. Малые концентрации уксусной кислоты все же не предохраняют маринад от порчи некоторыми видами микроорганизмов, например плесенью. Плесени могут развиваться только при доступе воздуха. Поэтому для предохранения маринада от плесневения его укупоривают и хранят при низкой температуре. Хорошие результаты дает заливка маринада тонким слоем растительного масла. В зависимости от содержания уксусной кислоты маринады из плодов и ягод могут быть кислосладкие и острые, а из овощей — кислые и острые. Плодовые и ягодные маринады делают только из свежих плодов и ягод. Овощные же маринады готовят как из свежих, так и из предварительно засоленных овощей. Сырье, применяемое для маринования, должно быть только высокого качества. В маринадной заливке содержится уксусная кислота и для улучшения вкуса и аромата — сахар, соль и пряности. При изготовлении маринадной заливки сахар и соль просеивают, отвешивают требуемое количество по рецептуре, закладывают в котел или кастрюлю, затем добавляют воды и пряную зелень. Все это нагревают 10—15 минут и процеживают через ткань. Приготовленный таким образом сироп — вытяжку из пряностей смешивают с уксусной кислотой. Уксус может разъедать металлическую посуду, поэтому во всех случаях надо применять стеклянную, эмалированную или деревянную посуду. В готовых овощных маринадах уксусной кислоты содержится 1,2—1,8%, а в плодово-ягодных 1,2—1,5%. В заливке, применяемой для маринования, уксусной кислоты должно содержаться примерно вдвое больше, так как после заливки плодов и овощей концентрация растворимых веществ внутри плодов и в заливке постепенно выравнивается. Плоды или овощи должны быть полностью покрыты маринадной заливкой. Ориентировочно можно считать, что на 1 т сырья требуется 550—650 кг маринадной заливки. Плоды или овощи плотно укладывают в чисто вымытую тару — деревянные бочки или стеклянные банки. Для созревания маринадов требуется 1—1,5 месяца. За этот срок плоды или овощи успевают полностью пропитаться заливкой. Хранить маринады лучше всего на леднике, где температура бывает близкой к 0°. Если острые маринады хранят в подвале, то температура в них должна быть не выше 12° тепла. В том случае, если нет помещения с низкой температурой, то чтобы на поверхности маринадов не образовывалось плесени, целесообразно маринад залить тонким (4—5-миллиметра) слоем растительного масла.Готовые маринады имеют приятный вкус. Маринованные овощи или плоды должны быть плотными. 84. Сульфитация плодов, ягод и натуральных соков. Методы сульфитации. Десульфитация. Сульфитацией называется способ консервирования плодов, ягод и плодово-ягодных полуфабрикатов при помощи сернистого ангидрида SO2 или водного раствора, сернистой кислоты H2SO3, а также солей сернистой кислоты, в частности бисульфита натрия NaHSO3. Диоксид серы при сульфитации соединяется с водой сока плодов и ягод и образует сернистую кислоту, которая сильно действует на бактерии и в меньшей степени на дрожжи. Для уничтожения дрожжей необходимы более высокие ее концентрации, чем для бактерий. Кроме того, и готовые, засульфитированные, фруктовые продукты непригодны и небезвредны для организма человека до тех пор, пока сернистые соединения не будут удалены из них. К тому же нельзя обеспечить совершенно полное удаление сернистого газа из фруктовых полуфабрикатов (так называемую десульфитацию). Диоксид серы в 2,25 раза тяжелее воздуха, при температуре - 10°С или давлении 400...600 кПа находится в жидком состоянии. При низкой температуре газ легко растворяется в воде, образуя сернистую кислоту. С повышением температуры растворимость резко уменьшается, а при нагревании до 60°С и выше диоксид серы быстро улетучивается из растворов. Это и положено в основу десульфитации полуфабрикатов.Сульфитация хорошо освоена в пищевой промышленности, достаточно обеспечена и консервантами и оборудованием и кроме отрицательных свойств обладает рядом преимуществ (простота всего процесса, малая стоимость, доступность осуществления на любых, даже мало оборудованных предприятиях. Сульфитация плодов и ягод раствором сернистой кислоты (мокрая сульфитация). Рабочий раствор кислоты получают растворением диоксида серы в холодной питьевой воде. Сухая сульфитация. Этот способ имеет преимущества и недостатки. Он наиболее простой, не требует сложного оборудования, например смесителей-сульфитаторов, хранение сульфитированных плодов проще. Для этого метода сравнительно быстро можно построить все подсобные помещения. Недостатком является непродолжительность хранения сульфитированных плодов (не более четырех месяцев) из-за постепенного улетучивания газа. Этим способом сульфитируют в основном плоды с плотной мякотью: айву, груши и яблоки. Отсортированное сырье укладывают в деревянные ящики с зазорами в 2...3 см. Их устанавливают в специальные камеры на рейки в шахматном порядке, между ящиками также прокладывают рейки. Максимально допустимая высота штабеля 1,5 м. Между штабелями и от стен оставляют пространство 0,4...0,8 м. Для наблюдения за сульфитацией делают смотровое окно, у которого на полке ставят контрольный ящик с плодами |