Шпоргалки. ответы тхпспр. 64. Типы стационарных хранилищ для хранения картофеля и овощей. Требования предъявляемые к хранилищам, механизация погрузочноразгрузочных работ
 Скачать 81.73 Kb.
|
|
78. Экономическое и социальное значение приемов соления, квашения и маринования овощей, плодов и ягод. 79. Сушка овощей и плодов. Значение и научное обоснование этого метода консервации. Способы сушки. Сушка плодов и овощей – это способ консервирования, основанный на удалении влаги или части влаги, при котором повышается концентрация субстрата до пределов, при которых становится невозможным нормальный обмен веществ в клетках. Сушка плодов и овощей – сложный процесс, включающий не только физическое испарение воды, но и физико-химические изменения, происходящие в тканях и внутриклеточных структурах. Традиционно овощи сушат до остаточной влажности 10-12%, плоды – 18-25%. Процесс сушки является одновременно диффузионным и тепловым, в результате которого изменяются свойства высушиваемого продукта. Процесс сушки протекает неравномерно во времени, чем ближе влажность продукта и сушильного агрегата к равновесию, тем медленнее протекает процесс. На скорость сушки влияет также содержание растворимых в воде веществ в продукте: чем ниже содержание этих веществ, тем легче испаряется влага и, соответственно, быстрее протекает процесс высушивания. И наоборот. Аппараты, применяемые для сушки овощей и плодов, различаются между собой способом подведения тепла к продукту. Существуют следующие способы сушки: конвективная, кондуктивная 9контактная), при помощи инфракрасных лучей (термоизлучение), с использованием токов высокой и сверхвысокой частоты. Конвективная сушка. Данный способ основан на том, что агент сукшки (например, нагретый воздух) выполняет функцию теплоносителя и влагопоглотителя. Преимущество данного способа обусловлено возможностью регулировать температуру высушиваемого продукта. Недостатками этого метода является направление градиента температуры в сторону, противоположную градиенту влагосодержания, что тормозит удаление влаги из продукта. Кондуктивная сушка основана на передаче тепла объекту сушки при соприкосновении его с горячей поверхностью. При таком способе сушки воздух служит только для удаления выделившихся паров и выполняет роль влагопоглотителя. Термоизлучение. Способ основан на использовании инфрокрасного излучения. Для интенсификации сушки в этом случае необходимо создать условия для наиболее глубокого проникновения инфракрасных лучей в глубь продукта, что зависит от длины волн инфракрасных лучей и пропускной способности объекта сушки. При сушке инфракрасными лучами могут возникать перепады температур, в результате чего влага перемещается по направлению теплового потока, т.е. глубь частиц продукта. Сушка токами высокой и сверхвысокой частоты основана на том, что диэлектрические свойства воды и сухих веществ продуктов резко отличаются, в связи с чем влажный материал нагревается значительно быстрее, чем сухой. В процессе сушки токами высокой и сверхвысокой частоты температура внутренних слоев продукта выше, чем периферийных, более обезвоженных. При использовании данного способа сушки испарение влаги происходит во свеем объеме частиц продукта, при этом, изменяя напряжение поля, можно регулировать температуру продукта. Сублимационная сушка. Сублимацией называют процесс, при котором твердое вещество переходит в парообразное состояние. Минуя жидкое. Сублимационная сушка проводится в условиях вакуума, то есть полностью отсутствует контакт объекта сушки с кислородом воздуха. Сублимация характеризуется постоянной скоростью. Сублимация льда протекает путем постепенного углубления зоны испарения. Чем больше влаги удаляется из продукта на этой стадии, тем выше сохранность исходных свойств сырья. При удалении остаточной влаги скорость сушки падает. К началу данной операции сублимация в основном заканчивается, и температура объекта сушки становится положительной. В это время происходит удаление связанной влаги, незамерзающей в продукте. Промышленностью вырабатывается: нарезанный сушеный картофель; сухое картофельное пюре (хлопья, крупка, гранулы молочно-картофельное пюре); сушеные яблоки, груши, айва, виноград, слива, вишня, черешня, малина, абрикосы; сушеная морковь, свекла столовая, лук репчатый, чеснок, зелень (укроп, петрушка, сельдерей. Оценка качества сушеных овощей и плодов. Качество сушеных овощей и плодов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептические показатели качества являются: внешний вид (форма, состояние поверхности), цвет, отпускаемые отклонения по этим показателям и размеру. К физико-химическим показателям качества сушеной плодовоовощной продукции относят: массовую долю влаги, содержание сернистого ангидрита, размер частиц. Сушеные плоды и овощи принимают партиями. Партией считают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной упаковке, оформленные одним документом о качестве. Для оценки качества сушеных овощей и плодов в соответствии с действующими стандартами отбирают выборку. Для фасованной продукции контролю подвергают качество упаковки и маркировки транспортной и потребительской тары, соответствие массы нетто, массовую долю компонентов, а также органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. По экспертизе качества сушеных плодов и овощей от продукции в транспортной таре отбирают точечные пробы, для фасованной продукции точечной пробой считается содержимое одной единицы потребительской тары. Объединенную пробу делят на части. Если масса объединенной пробы более указанной в стандарте, ее уменьшают методом квартования. После освобождения сушеной продукции от транспортной тары и потребительской упаковки органолептически оценивают внешний вид, консистенцию, размеры овощей и плодов, выявляют имеющиеся отклонения. Устанавливают видовую принадлежность сушеной продукции. Хранение сушеных овощей и плодов. Сушеные плоды и овощи хранят в чистых, сухих, проветриваемых помещениях, не зараженных грызунами и сельскохозяйственными вредителями. Хранят сушеные плоды и овощи при температуре не выше 200С, без резких колебаний, при относительной влажности воздуха 65-70%. Сроки хранения сушеных овощей и плодов различны и зависят от вида продукции и тары. Сушеная плодовоовощная продукция в герметичной таре хранится от 8 мес. до 3 лет, в негерметичной таре – 6-12 мес. 80. Консервирование овощей и плодов быстрым замораживанием и хранение в замороженном виде. Замораживание основано на применении температур ниже криоскопических, при которых прекращаются почти все микробиологические и сильно замедляются биохимические процессы. При правильно проведенном замораживании и хранении хорошо сохраняются натуральные и питательные свойства, а также значительное количество витаминов. Замороженная плодоовощная продукция является продуктом питания высокой биологической ценности. Существует 2 метода замораживания: медленная и быстрая заморозка. При медленной заморозке происходит обра-зование крупных кристаллов льда, которые острыми краями нарушают це-лостность оболочек, что приводит к потере влажности, после разморозки та-кая продукция теряет внешний вид, изменяется структура. Образование кристаллов льда происходит при температуре 0…-5 оС. Таким образом, чем медленнее происходит этот процесс, тем образуется меньше кристаллов, но они более крупные. При использовании современных методов быстрого замораживания переработанная продукция сохраняет полезные вещества и питательную ценность практически в полном объеме. Плодоовощную продукцию обычно подвергают шоковой заморозке, при которой быстрое воздействие низких температур (-18…-30 оС), быстро сковывает овощи, а вода не успевает сформироваться в большие кристаллы льда, которые разрушают клеточные оболочки. Таким образов продукция остается целая и не теряет форму. При использовании быстрой заморозки разрушение витаминов ниже чем при долгов хранении в свежем виде. Самая главная проблема замороженной плодоовощной продукции – ее нельзя размораживать и замораживать вновь. Так как продукция теряет все питательные свойства. Возможность повторной заморозки существует при транспортировке продукции, поэтому необходимо тщательно следить за условиями транспортировки от предприятия изготовителя до поступления на стол потребителю. Замораживанию подлежат практически все виды плодоовощной продукции. Способы замораживания. Основными способами замораживания являются воздушное и криогенное замораживание. Воздушное замораживание может производиться в камерах с естественной циркуляцией воздуха при температуре -25 °С и ниже, и в скоростном потоке воздуха, когда воздух со скоростью 6-7 м/с продувается через слой продукта и приводит его во взвешенное состояние, которое называется кипящим слоем или флюидизацией. Такое замораживание осуществляется в флюидизационных скороморозильных аппаратах при температуре -30... -35 °С. Криогенный способ замораживания. В качестве криогенных жидкостей чаще используется жидкий азот и жидкая или твердая углекислота. Замораживание обеспечивается в результате испарения азота, происходящего при температуре -198 °С. Хладагент должен быть безвреден для здоровья, а остатки его после замораживания не должны оказывать вредного воздействия на организм человека. Замораживание может производиться опусканием продукта в жидкий азот, орошением продукта азотом, воздействием струей газообразного азота. Основное преимущество криогенного замораживания -значительное сокращение времени обработки, которое в ряде случаев равно десятым секундам. Но при таком ультрабыстром замораживании возможно возникновение внутренних напряжений и нарушений структуры тканей из-за резкого переохлаждения поверхностных слоев. Возможно также появление видимых трещин. Поэтому приходится сдерживать темп охлаждения путем проведения замораживания ступенчато, что усложняет процесс и его оборудование. 81. Теоретические основы и техника соления огурцов и томатов. Хранение соленых огурцов. Свежие огурцы и томаты солят в бочках заливных и сухотарных с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 50, 100 и 200 л. Допускается засолка огурцов в цементированных чанах или дошниках с разделительными щитами. Красные томаты можно солить по технологической инструкции только в стеклянной таре или бочках вместимостью не более 50 л. В каждую емкость укладывают огурцы определенного размера и томаты определенной степени зрелости. операции: подготовку сырья и пряностей, укладку огурцов или томатов и пряностей в тару, приготовление рассола, заливку сырья рассолом, ферментацию огурцов или томатов, хранение соленых огурцов или томатов. Подготовка сырья и пряностей. моют, сортируют по качеству, степени зрелости, калибруют по размеру. Моют основное сырье непосредственно перед солением. Запрещается хранить мытые огурцы или томаты. Моют и подготавливают огурцы и томаты перед солением на поточно–механизированной линии, в комплект которой входят ванна для замочки, машина для мойки и инспекционный транспортер для переборки, машина для калибровки овощей и транспортер для перемещения огурцов или томатов в таре. При сортировке отбраковывают плоды, пораженные болезнями и поврежденные сельскохозяйственными вредителями, с механическими повреждениями, загнившие и с отклонениями от требований действующего стандарта. Пряности готовят одновременно. Зелень петрушки, сельдерея, укропа, эстрагона и другие пряности сортируют, удаляя желтые, вялые и поврежденные листья, затем их дважды моют с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды 0,2… 0,3 МПа. Чистые пряности измельчают на машине (длина частиц не более 8 см) или режут ножом вручную. Укладка огурцов или томатов и пряностей в бочки. Подготовленное сырье и пряности укладывают в заранее подготовленные бочки, используя поточные линии. Для этого смещают в сторону вскрытое верхнее укупорочное дно бочки, а на нижнее дно кладут треть массы пряностей по рецептуре. Затем бочку наполняют до половины объема огурцами одного размера или томатами одной степени зрелости, слегка встряхивают для более плотной укладки. После уплотнения овощей кладут вторую треть массы пряностей и заполняют бочку до верха огурцами или томатами, укладывают последнюю треть пряностей с таким расчетом, чтобы укупорочное дно плотно надавливало на их верхний слой. Стручковый перец, чеснок, корень хрена, петрушки, пастернака, лавровый лист и другие компоненты равномерно добавляют по мере заполнения бочек по всей массе укладываемых огурцов или томатов. Приготовление рассола. Раствор поваренной соли (рассол) для заливки огурцов и томатов готовят за сутки до его использования. Для этого поваренную соль растворяют в чистой питьевой воде. Готовят рассол на специально оборудованной рассольной станции. Рассол заливают через шпунтовое отверстие при помощи шланга с краном или зажимом до полного заполнения бочки. После заливки рассола шпунтовое отверстие слегка закрывают пробками. Бочки, заполненные огурцами или томатами с пряностями, размещают на ферментационной площадке. Ферментация огурцов и томатов. Процесс ферментации томатов более растянут по времени из- за того, что в них содержится соланин — гликозид, обладающий антибиотическими свойствами и сдерживающий в первый период развитие молочнокислых бактерий. В производственных условиях ферментацию осуществляют в два этапа: первый — предварительный (активный); второй — окончательный (медленный). Предварительную ферментацию огурцов и томатов осуществляют на ферментационной площадке при температуре 20…26 °С до накопления в рассоле 0,3…0,4 % молочной кислоты. Продолжительность предварительной ферментации огурцов и томатов в бочках зависит от способа их дальнейшего хранения: в охлаждаемых складах — 36…48 ч, а в неохлаждаемых — не более 24 ч. Если рассол вытекает, то бочки доливают, обручи осаживают, законопачивают места протечек. Если рассол не прекращает вытекать, то продукцию немедленно перекладывают в исправную бочку с целым вкладышем. В процессе ферментации содержание молочной кислоты увеличивается по возрастающей кривой, которая свидетельствует о неравномерности темпов накопления молочной кислоты. Массовая доля Сахаров в период ферментации снижается, с одной стороны, за счет усиленного осмоса в рассол и, с другой стороны, за счет потребления их молочнокислыми бактериями. В дальнейшем количество Сахаров как в огурцах, так и в рассоле постепенно снижается. Окончательная ферментация огурцов и томатов происходит в начальный период их хранения в охлаждаемых камерах при температуре 0…2 °С и заканчивается через 40…60 сут, а в неохлаждаемых — через 15… 30 сут со дня засолки. Допускается хранение соленых огурцов при температуре не более 10 °С. Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от минус 1 до плюс 4 °С и относительной влажности воздуха 85-95% - не более 9 мес; непастеризованных огурцов, фасованных в стеклянные банки при температуре не выше 18 °С, - 7 сут; фасованных в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов - не более 1 сут при температуре не выше 18 °С. 82. Требования к квашеной капусте (https://docs.cntd.ru/document/1200006307 ГОСТ 3858-73) По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды: шинкованная; рубленая; кочанная с шинкованной; кочанная с рубленой; цельнокочанная. В зависимости от показателей качества квашеная капуста подразделяется на первый и второй сорта. Для приготовления квашеной капусты применяют следующие сырье и вспомогательные материалы: капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов, соль поваренную пищевую молотую не ниже первого сорта. морковь столовую свежую; яблоки свежие поздних сроков созревания; бруснику свежую; клюкву свежую; свеклу столовую свежую; перец сладкий, грибы маринованные; тмин; пастернак; лист лавровый и другие приправы и пряности, улучшающие вкус и аромат квашеной капусты. На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы. По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать следующим требованиям. Внешний вид: равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой. Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3-5 мм. Яблоки свежие целыми плодами, половинками или 1 /4 части плода. Консистенция для первого сорта — сочная, плотная, хрустящая; для второго — сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая. Запах ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты. Вкус для первого сорта кисловато-солоноватый, приятный, без горечи; для второго — более резко выраженный кисло-соленый. Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока. Цвет для первого сорта светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей; для второго сорта — светло-желтый с зеленоватым оттенком. По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать следующим нормам. Массовая доля капусты (после свободного стекания сока) по отношению к общей массе с соком, %: шинкованной (первый, второй сорта) — 88-90; рубленой (первый, второй сорта) — 85-88; кочанной (первый, второй сорта) — 85-88. Массовая доля хлоридов, %: первый сорт—1,2-1,8; второй сорт— 1,2-2,0. Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, %: первый сорт — 0,7-1,3; второй сорт — 0,7-1,8. В кочанной капусте шинкованной или рубленой должно быть цельных кочанов (или их половинок) по отношению к массе измельченной капусты, %, не более: первый и второй сорт — 50. Посторонние примеси не допускаются. |