повар. Повар 1-6 р 160. А втономная некоммерческая организация Дополнительного профессионального образования Образовательный центр ПетроПроф
 Скачать 407 Kb.
|
|
А  втономная некоммерческая организацияДополнительного профессионального образования «Образовательный центр «ПетроПроф» (АНО ДПО «ОЦ «ПетроПроф») Юридический адрес: 192029, г. Санкт-Петербург, Пр. Обуховской Обороны, д 86, лит. Н, пом. 3-Н Почтовый адрес: 191036, г. Санкт-Петербург, ул. Восстания, д.7 оф.304 Телефон: 8(812)441-34-50, e-mail: petro.profa@mail.ru Лицензия № 3598 от 04.10.2018 г., выданной Комитетом по образованию Правительства Санкт-Петербурга УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор АНО ДПО «ОЦ «ПетроПроф» ____________ Авдеев И. И. «_____» ________ 2019г. Программа профессионального обучения: профессиональной переподготовки по профессии «Повар» (160 часов)  Санкт-Петербург 2019г. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Настоящая программа предназначена для профессионального обучения и профессиональной переподготовки рабочих по профессии «Повар». Программа предусматривает подготовку и переподготовку рабочих по профессии «Повар», с присвоение 2-6 разряда. Программа профессионального обучения и переподготовки по профессии «Повар» составлена на основе Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих (ЕТКС). Выпуск №51, Раздел «Торговля и общественное питание». Утвержден Постановлением Минтруда РФ от 05.03.2004 N 30. Программа предусматривает изучение таких тем как: основы рыночной экономики и предпринимательства; основы товароведения пищевых продуктов; организация производства предприятий общественного питания; совершенствование учета, отчетности и контроля; оборудование. Охрана труда; основы калькуляции и учета; основы физиологии питания, санитарии и гигиены; кулинария. Программой предусмотрено изучение таких технологических процессов как: подготовка, обработка, приготовление и выход готовой продукции. После изучения курса слушатель будет: знать: товароведную характеристику сырья; санитарные правила и требования, предъявляемые к работникам общественного питания, оборудованию, инвентарю; правила обработки сырья и технологию приготовления блюд и кулинарных изделий; общие принципы организации учета на ПОП; основы рыночной экономики и предпринимательства; правила техники безопасности при работе в цехах с оборудованием. Охрану труда. уметь: работать по сборнику рецептур, технологическим картам; готовить блюда и кулинарные изделия соблюдая: правила санитарии и гигиены, норму вложения, температурный режим; оценивать качество блюда; соблюдать правила подачи, условия и сроки хранения блюд и кулинарных изделий. Ядро дисциплины составляют темы: санитарные правила, предъявляемые к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, а так же готовой продукции и технологии ее приготовления; организация производства и обслуживания ПОП; тепловое, механическое и холодильное оборудование ПОП; товароведная характеристика пищевых продуктов; механическая и кулинарная обработка продуктов. КВАЛИФИКАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА Профессия — Повар 2-го разряда Характеристика работ. Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений. Переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля. Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей. Мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки. Нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени. Размораживание рыбы, мяса, птицы. Потрошение рыбы, птицы, дичи. Разделка сельди, кильки. Обработка субпродуктов. Должен знать: правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них; правила нарезки хлеба; сроки и условия хранения очищенных овощей; устройство, правила регулирования и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок; приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба. Профессия — Повар 3-го разряда Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса. Должен знать:рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделии, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Профессия — Повар 4-го разряда Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др. Должен знать:рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования. Профессия — Повар 5-го разряда Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др. Приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованов, крутонов, тарталеток. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов. Должен знать:рецептуры, сущность технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.); способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий; правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов. Профессия — Повар 6-го разряда Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенка заливного или фаршированного; паштета из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной, фаршированной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе; мясного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; ухи из различных пород рыб; ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью; блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи; яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками; желированных кремов, муссов, самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод в сиропе, с взбитыми сливками на сахаре; воздушных пирогов, суфле, десертного мороженого, парфе, горячих напитков и др. Порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж. Должен знать:рецептуры, основы технологии приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий; особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь; характеристику диет; блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам; изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах; правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд; правила составления праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию отдельных контингентов питающихся и др.; способы устранения пороков в готовой продукции. Требуется среднее профессиональное образование. УЧЕБНЫЙ ПЛАН подготовки рабочих по профессии «Название программы»
СОДЕРЖАНИЕ 1. Основы рыночной экономики и предпринимательства. Производственная структура организации (предприятия). Организация (предприятие) как хозяйствующий субъект в рыночной экономике. Производственная структура организации (предприятия). Экономические ресурсы организации (предприятия). Имущество и капитал. Основные средства организации (предприятия). Трудовые ресурсы. Организация, нормирование и оплата труда. Себестоимость, цена, прибыль и рентабельность – основные показатели деятельности организации (предприятия). Себестоимость продукции. Ценообразование в рыночной экономике. Качество и конкурентоспособность продукции. 2. Основы трудового права. Понятие трудового права, его предмет, метод и источники. Правоотношения в трудовом праве, виды и структура. Субъекты трудового права. Международная организация труда. Социальное партнѐрство и коллективный договор. Правовое регулирование занятости и трудоустройства. Трудовой договор. Заработная плата. Гарантии и компенсационные выплаты. Рабочее время. Время отдыха. Трудовая дисциплина. Материальная ответственность работников за ущерб, причинѐнный нанимателю при исполнении своих трудовых обязанностей. Ответственность нанимателя за вред, причинѐнный жизни и здоровью работников, связанный с исполнением ими своих трудовых обязанностей. Охрана труда. Особенности регулирования труда отдельных категорий работников. Трудовые споры. Надзор и контроль за соблюдением законодательства о труде. 3. Охрана труда. Основы законодательства Российской Федерации по охране труда. Государственный надзор за соблюдением законодательства о труде и правил по его охране. Организация и управление охраной труда. Анализ условий труда, причин травматизма, профессиональных заболеваний и мероприятия по их предупреждению. Первая помощь при несчастных случаях. Основные требования к санитарно-бытовым условиям рабочих на предприятиях. Охрана труда на предприятиях. Электробезопасность. 4. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Основы микробиологии. Морфология и физиология микроорганизмов. Микробиологические процессы. Влияние условий внешней среды и распространение микроорганизмов в природе. Микробиология пищевых продуктов. Физиология питания. Роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма. Пищеварение. Рациональное питание детей и подростков и физиологические основы его организации. Диетическое и лечебно-профилактическое питание. Гигиена и санитария общественного питания. Санитарно-гигиенические требования к факторам внешней среды, к благоустройству, содержанию и оборудованию предприятий общественного питания. 5. Основы калькуляции и учета. Общая характеристика бухгалтерского учета. Механизация хозяйственных операций. Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания. Сборники рецептур. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания. Учет сырья и готовой продукции на производстве и в кондитерском цехе. Учет предметов материально-технического оснащения. Порядок проведения, оформления, утверждение результатов, инвентаризации. 6. Организация производства на предприятиях общественного питания. Классификация и характеристика производства предприятий общественного питания. Характеристика предприятий общественного питания. Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания. Организация производства предприятий общественного питания. Организация обслуживания посетителей. Потребительский спрос и реклама. Характеристика торговых помещений: состав, размещение, требования. Классификация и назначение столовой посуды и приборов, белья. Подготовка к обслуживанию посетителей. Обслуживание посетителей. Механическое оборудование. Общие сведения о машинах. Универсальные приводы. Машины для обработки овощей. Машины для обработки мяса и рыбы. Машины для подготовки кондитерского сырья. Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров. Тепловое оборудование. Общие сведения о тепловом оборудовании. Пищеварочные котлы и автоматы. Аппараты для жарки и выпечки. Варочножарочное оборудование. Жарочные и пекарские шкафы. Водогрейное оборудование. Оборудование для раздачи пищи. Холодильное оборудование. Холодильное оборудование в общественном питании. Охрана труда и техника безопасности. Охрана труда и техника безопасности на предприятиях общественного питания. 7. Специальная технология. УЧЕБНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
СОДЕРЖАНИЕ 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Организация рабочего места в заготовочном цехе. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря. 2. Организация подготовки овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Подготовка овощей и грибов для приготовления сложных кулинарных блюд. Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов для сложной кулинарной продукции. 3. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Подготовка рыбы для приготовления сложных кулинарных блюд. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции. 4. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Подготовка мяса. Приготовление полуфабрикатов из мяса. 5. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. Подготовка домашней птицы, утиной, гусиной печени. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы. 6. Организация процесса приготовления и оформление холодных блюд и закусок. Организация процесса приготовления и оформление холодных блюд и закусок. 7. Организация процесса приготовления сладких блюд и напитков. Организация процесса приготовления сладких блюд и напитков. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Основные источники: 1. Анфимов Н.А. Кулинария – М.: Академия, 2011. 2. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Академия,2012. 3. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд – М.: Академия , 2010. 4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания – М.: Академия, 2010. 5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов- М.: ИРПО; Академия, 2011. 6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии – М.: ИРПО; Академия, 2011. 7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии – М.: Академия, 2011. Дополнительные источники: 1. Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь для НПО – М.: Академкнига, 2007. 2. Производственное обучение профессии «Повар» в 4-ч. Механическая кулинарная обработка продуктов: учебное пособие для НПО - М.: Академия, 2007. 3. Шалагинова Е.П., Шабалина Н.Н., Соколова С.В., Жегалина Т.Н. Повар. Рабочая тетрадь: практические основы профессиональной деятельности (Тест) – М.:Академия, 2010. 4. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании –М.: Академия, 2012. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||