Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы. 1. Теоретические основы технологии приготовления сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы
 Скачать 92.83 Kb.
|
Введение Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками, а они в свою очередь, крайне нужны для жизнедеятельности организма. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм. Мясо большинства рыб имеет довольно нейтральный, мягкий вкус, так что к рыбе подходит практически любая приправа. Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил. Тема курсовой работы актуальна, так как имеет практическую значимость при приготовлении блюд из отварной и припущенной рыбы. Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. Целью курсовой работы является изучение организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы. Для этого необходимо решить следующие задачи: - рассмотреть технологию приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы; - провести анализ ассортимента и качества блюд из отварной и припущенной рыбы; - разработать технико–технологическую карточку и составить технологическую схему сложного горячего блюда из отварной и припущенной рыбы. 1. Теоретические основы технологии приготовления сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы 1.1. Значение в питании данной группы блюд Рыбные блюда занимают значительное место в общественном питании и играют важнейшую роль. Пищевая ценность этих блюд определяется прежде всего содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21 %. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка. Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных. Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм. 1.2. Характеристика, классификация и ассортимент сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные. Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка. Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным. 1.3. Товароведная характеристика сырья Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной – от 8 до 35%. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному. Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб составляет около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4-6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5-2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе. Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода. Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в 100 г съедобной части, кета – 16 мкг. Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных, и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатинина – веществ, играющих важную роль в формировании «мясного» вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании лечебно-профилактическом и диетическом. Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно темное мясо), а он превращается при хранении и тепловой обработке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мг) вреден. Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ, среди которых моно-, ди-, триамины. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т.д. 1.4. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов В результате тепловой обработки рыбы, независимо от выбранного способа, наблюдается ряд изменений: изменение пищевой ценности продукта, изменение массы; размягчение продукта; формирование вкуса и аромата. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30-35°С). В интервале 60-65°С денатурация идет быстро и к 80 °С денатурирует около 90-95% белков. Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80-90 °С. При жарке рыба прогревается в центре изделий только до 80-85°С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени. При варке и припускании незначительная часть растворимых белков (1%), прежде чем они денатурируют, переходит в бульон. Помимо свертывания при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы. Соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена. При нагревании рыбы так же, как и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 от их первоначальной длины (сваривание или усадка). В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем мясо. В кожных покровах рыбы сваривание коллагена вызывает большее сокращение линейных размеров – усадку кожи, чем мышечной ткани. Это приводит к деформации кусков, поэтому перед тепловой обработкой на коже полуфабрикатов делают надрезы. Кожа рыбы после тепловой обработки сравнительно хорошо усваивается, так как коллаген после денатурации легче разрушается протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. При дальнейшем нагреве происходит переход коллагена в глютин, что является основной причиной размягчения рыбы, уменьшения механической прочности ее тканей. При чрезмерно продолжительной тепловой обработке весь коллаген септ превращается в глютин, мышцы распадаются на миокомы, в результате качество готовых изделий ухудшается. При варке и припускании жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях. При жарке полуфабрикатов из тощих рыб (судака, трески, щуки и т.п.) жир впитывается, а при жарке жирных рыб (камбалы, палтуса, сельди) – вытапливается. Однако при этом имеет значение не только жирность рыбы, но и особенности строения жировой ткани. При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за «угара», часть впитывается панировкой при жарке панированных изделий. При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных – увеличивается. Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой – от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на изменение массы влияет количество выделившегося или поглощенного жира, а также испарение влаги при припускании и жарке рыбы. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18-20%, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота. При варке и при жарке рыбы потери массы практически одинаковы (разница составляет 1-2%). При жарке потери растворимых веществ значительно меньше. 2. Технологические процессы приготовления сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы 2.1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы Производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах предприятий общественного питания. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные и другие полуфабрикаты для варки, припускания, жарки, запекания, тушения. В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности – порционные куски, рубленые изделия. Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой. При приемке проверяют массу, доброкачественность сырья, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения. Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше – 8°С. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна. Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету на разрезе. Оттаивание рыбы следует проводить быстро. Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20°С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2-3ч. Оттаивание считается законченным, если в толще рыбы температура поднимается до - 1°С. Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре 20°С продолжительность оттаивания осетровых рыб 10-24 ч, а филе в блоках - 24 ч (до температуры в толще - 1°С). Применяют также размораживание рыбы в СВЧ-поле. В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания. Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. 2.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже – целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) – только осетровую рыбу; целиком – крупные экземпляры рыбы для приготовления банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах, сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят рыбу без кипения при температуре 80-90°С. Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным запахом. Морских рыб, имеющих специфический запах (треска, пикша, зубатка, камбала, палтус и др.), варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят 5-7 мин, после чего закладывают рыбу и варят ее до готовности. Звенья осетровых рыб, подготовленные для варки, укладывают на решетку рыбного котла. Для сохранения формы звенья перевязывают, но привязывать их к решетке котла не обязательно. Очень крупные звенья (белуги) нарезают на куски по 2-3 кг. Осетровую рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом нагреве. Сваренную рыбу обмывают горячим бульоном и зачищают от хрящей. Готовность рыбы при варке определяют с помощью поварской иглы (в готовое звено игла входит свободно). При припускании рыба теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке, и поэтому блюда из нее более вкусные. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам. Лучше всего припускать рыбу порционными кусками без кожи и костей или с кожей без костей. Для припускания рыбу укладывают в сотейник или рыбные котлы (коробины). Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 ее высоты (примерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы), добавляют белые коренья, специи, репчатый лук и припускают на плите или в жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Для того чтобы рыба имела более нежный и специфический вкус, при припускании используют белое вино, лимонную кислоту, рассол. Иногда добавляют белые грибы или шампиньоны и их отвар. 2.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). Независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом, панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом, основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда – не ниже 65°С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт. Отварная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита. Припущенная рыба должна быть разделана, как правило, на филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью. 2.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей недоведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска. Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой – она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои. При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты: соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород; запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями, изделия слегка недосолены или немного пересолены. Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70°С не более 30 мин. Температура подачи вторых блюд из рыбы 65-70°С. 3. Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию В технико-технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий и указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Технико-технологическая карта «Рыба (филе) припущенная» Область применения. Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Рыба (филе) припущенная», вырабатываемое объектом общественного питания. Требования к сырью. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рыба (филе) припущенная», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Рецептура. Рецептура блюда «Рыба (филе) припущенная» приведена в таблице 1. Таблица 1 – Рецептура блюда «Рыба (филе) припущенная»
Технологический процесс. Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15 мин. При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу. Требования к оформлению, реализации и хранению На металлический овальный баранчик или тарелку выложен кусок горячей припущенной рыбы, рядом с ней – картофель отварной или картофельное пюре, на поверхности пюре – узор. Блюдо оформлено зеленью, соус подлит сбоку. Соус можно подать отдельно в соуснике. Температура подачи блюда 65-70С. Срок реализации – 29 минут. Показатели качества и безопасности Цвет: мясо рыбы на срезе белое. Вкус: специфические, свойственные данному виду рыбы в сочетании со специями и грибным отваром. Запах: специфические, свойственные данному виду рыбы в сочетании со специями и грибным отваром. Консистенция: мягкая. Микробиологические показатели блюда «Рыба (филе) припущенная» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12. Пищевая ценность и энергетическая ценность Таблица 2 – Пищевая и энергетическая ценность блюда «Рыба (филе) припущенная» на выход 100 г.
4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции 4.1. Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. На небольших предприятиях рыбный цех может быть совмещен с мясным, но обработка рыбы, птицы и мяса должна производиться на отдельных столах с соответствующей маркировкой. Инвентарь также должен быть отдельным. Разделочные доски, ножи, а также емкости и уборочный инвентарь должны быть помечены: СР – сырая рыба; СМ – сырое мясо; СП – сырая птица. После получения полуфабрикатов в рыбном цехе, их отправляют в горячий цех для тепловой обработки и приготовления непосредственно блюд из отварной и припущенной рыбы. Затем, получив готовое блюдо, его отправляют на раздаточный стол, где блюдо сервируют, оформляют и отпускают. Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место, он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. 4.2. Организация рабочих мест Правильная организация рабочих мест при приготовлении первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно-заключительное время на 20 – 30% и увеличить выпуск продукции. Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильности организации рабочих мест, от оснащения рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем. Наиболее современным считается модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на 25%. Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения продуктов и подачи их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд. Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места, для потрошения. Рабочие места для потрошения оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошенной рыбы и обработанных потрохов, стульями. На второй линии организуются рабочие места для приготовления порционных и рубленных полуфабрикатов. Для приготовления полуфабрикатов рабочее место оснащают универсальным приводом со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны. 4.3. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов В рыбном цехе устанавливается ванна с двумя отделениями и противнями. Кроме этого имеются специальные столы с желобом, спинкой и бортами. На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лотки и ведра. В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность производственных процессов и кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой пищи. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды с целью исключения возможности возникновения пищевых инфекций и отравлений. Механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему, предусматривая проходы шириной не менее 1,2-1,5 м. Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют и увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования. Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные вытяжки, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жиро улавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени, связанные с перемещением работников по кухне. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей. 5. Охрана труда и техника безопасности на производстве Правила техники безопасности при работе в горячем цехе. Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают: вводный инструктаж, первичный инструктаж на рабочем месте, повторный инструктаж, внеплановый инструктаж, целевой инструктаж. Во время работы: не трогать устройства машины, с которым не знакомы. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается. Все работающие механизмы и машины в нерабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено». При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку противни, не соответствующие размерам духовки. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка. После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством. Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке. Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах. Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой. Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний. Работники обязаны приходить на работу в чистой и опрятной одежде. При первичной обработке сырья, повар должен пользоваться целлофановым фартуком и резиновыми перчатками. У каждого работника предприятия должна быть личная медицинская книжка, в которую заносятся результаты медицинского обследования. Заключение В данной работе была рассмотрена технология приготовления сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы. Исследованы изменения в процессе тепловой обработки основных пищевых веществ. Выявлены некоторые особенности приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками, а они в свою очередь, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм. Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от мяса легче и быстрее усваивается организмом, по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Целью курсовой работы была организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы. Для достижения цели были рассмотрены теоретические основы технологии приготовления сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы; изучены процессы, происходящие при тепловой обработке отварной и припущенной рыбы, технологические процессы приготовления сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы; разработана технологическая документация на сложную кулинарную продукцию. Цель курсовой работы достигнута. Список использованной литературы: Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 08.12.2020 г.)№29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов (с изменениями на 13.07.2020 г.)» Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А.Анфимова. - 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. - 400 с. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2016. - 296 с. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. / Под редакцией доктора технических наук, проф. М. А. Николаевой. - М.: Омега-Л, 2016. - 467 с. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: КноРус, 2020. - 322 с. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Изд. 11-е дополн. и перер. Издательство:Ростов на Дону, 2018. – 478 с. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 2019. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. - Ростов н/Д: «Феникс», 2017. Приложение 1 Технологическая схема на сложное горячее блюдо из отварной и припущенной рыбы «Рыба (филе) припущенная»         лук сом шампиньоны лимон петрушка вода картофель соус белый                    отварить подача гарнировать оформление припустить 10-15 мин добавить полить рыбу или подать отдельно подлить горячую воду выложить в посуду нарезать на порц. куски | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||