Административный персонал
|
Директор предприятия, управляющий предприятием, менеджер, заведующий предприятием
|
Должен знать: 1) принципы управления производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания. 2) организацию обеспечения предприятия материальными и финансовыми ресурсами, необходимыми для функционирования, рентабельности и продвижения предприятия общественного питания. 3) организацию расстановки персонала с учётом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств
4) иностранный язык в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии
|
Должен уметь: 1) управлять производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия питания, в т. ч. производством продукции, системой менеджмента и безопасности продукции, обслуживанием потребителей, маркетингом, документооборотом и пр. 2) организовывать обеспечение предприятия материальными и финансовыми ресурсами, необходимыми для функционирования, рентабельности и продвижения предприятия. 3) организовывать расстановку персонала с учётом его специальности, квалификации, опыта работы, личностных качеств. 4) делегировать полномочия по организации, функционированию и контролю деятельности предприятия общественного питания. 5) контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного состояния.
6) организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечение вызова экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы)
|
Инженер (техник)
|
Технолог, менеджер по производству
|
Должен знать: 1) принципы организации технологичнского процесса на предприятии. 2) рецептуры и технологии продукции общественного питания, порядок составления меню, методики определения норма отходов и потерь сырья (продуктов), в т. ч. взаимозаменяемость продуктов, сочетаемость блюд. 3) требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий. 4) правила разработки и оформления технологических документов на новую и фирменную продукцию с учётом современных тенденций, стандартов организации на изготовляемую продукцию и оказываемые услуги общественного питания. 5) правила поведения органолептической оценки и бракеража продукции общественного питания
|
Должен уметь: 1) организовывать процесс производства продукции общественного питания. 2) разрабатывать рецептуры и технологию продукции общественного питания, определять отходы и потери сырья (продуктов), составлять меню. 3) разрабатывать и оформлять технологические документы на новую и фирменную продукцию с учётом современных тенденций 4) разрабатывать стандарты организации на изготовляемую продукцию и оказываемые услуги общественного питания. 5) контролировать соблюдение персоналом технологии производства продукции общественного питания, условий её хранения и сроков годности, условий реализации (подачи, отпуска) блюд и изделий в зал и на вынос) 6) контролировать работа производственого персонала в соответствии с требованиями внутренних докумпентов предприятия. 7) участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры продукции общественного питания. 8) руководить работой склада по приёму, хранению и отпуску товаров, их размещению. 9) принимать проводовольственное (пищевое) сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты по количеству и качеству, распределять его на хранение в складских помещениях. 10) обеспечивать сохранность складируемых товаров, соблюдение требований при хранении проводовольственного (пищевого сырья), пищевых продуктов и полуфабрикатов, сопутствующих и расходных материалов (условия и сроки их годности, температурные режимы, товарное соседство при размещении на стеллажах, подтоварниках и в камерах). 11) вести учетно-отчётную документацию складских операций. 12) правильно эксплуатировать холодильное и складское оборудование. 13) контролировать процесс организации обеспечения предприятия материальными ресурсами. 14) принимать участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей.
|
Обслуживающий персонал
|
Менеджер зала, менеджер бара
|
Должен знать: 1) организацию процесса обслуживания потребителей (гостей), в т. ч. 2) правила ресторанного этикета при встрече, приветствии потребителей и прощании с ними. 3) правила и технологию обслуживания потребителей (формы, методы и технические приёмы обслуживания потребителей); основные правила этикета и сервировки столов. 4) ассортимент реализуемой продукции общественного питания, в т. ч. фирменных блюд, особенности оформления и правила их подачи, и винную карту (чайную, кофейную, десертную карты). 5) иностранный язык в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию. 6) особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также отдельных контингентов потребителей. 7) особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также отдельных контингентов потребителей. 8) расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими. 9) номера телефонов срочного вызова служб экстренной помощи, служб вызова такси и т. п. 10) порядок эвакцации потребителей (гостей) из предприятия в чрезвычайных ситуациях.
|
Должен уметь: 1) создавать комфортных условия и обеспечивать соответствие обслуживания ожиданиям гостей. 2) координировать и контролировать процесс обслуживания потребителей (гостей). 3) рассматривать претензии потребителей и разрешить конфликтные ситуации с потребителями в рамках должностных инструкций. 4) осуществлять отбор и расстановку работников зала, участвовать в их тренингах и обучении. 5) нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале. 6) осуществлять контроль за качеством обслуживания потребителей официантами и барменами. 7) организовывать обслуживание пожилых и инвалидов в залах предприятий общественного питания. 8) анализировать результаты деятельности предприятия по организации обслуживания потребителей (гостей), разрабатывать предложения по соверешнствованию процесса обслуживания гостей. 9) организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях
|
Производственный персонал
|
Заведующий производством, управляющий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, заместитель заведующего производством
|
Должен знать: 1) организацию производственой деятельности производственного персонала, осуществление рациональной организации технологического процесса, подбора и расстановки кадров. 2) разработку и внедрение системы обеспечения качества и безопасности продукции общественного питания. 3) рецептуры и технологию продукции общественного питания, порядок составления меню, калькуляции блюд и их стоимости, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов).
4) оргнолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий. 5) основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания. 6) основы организации и технологии школьного и детского питания и особеннности производства продукции общественного питания для школьников и детей. 7) введение учетно-отчётной документации, составление текущих планов и бизнес-прогнозов, развития производства. 8) современные виды технологического оборудования, упаковки, инвентаря, посуды. 9) иностранный язык в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии.
|
Должен уметь: 1) организовывать работу производства, процессов снабжения. 3) разрабатывать рецептуры и технологии продукции общественного питания, в т. ч. новые и фирменные рецептуры. 4) организовывать и проводить органолептическую оценку и бракераж продукции общественного питания. 5) координировать деятельность производства предприятия. 6) разрабатывать и внедрять систему обеспечения качества и безопасности продукции. 7) контролировать движение запасов продуктов, товаров и расходных материалов на производстве. 8) осуществлять постоянный контроль за технологическим процессов производства продукции общественного питания. 9) участвовать в совершенствованиии технологии и рецептуры продукции общественного питания. 10) контролировать соблюдение персоналом инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного состояния.
|
Вспомогательный персонал
|
Кладовщик
|
Должен знать: 1) правила учёта, хранения, движения продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов и правила оформления на них сопроводительных документов. 2) порядок приёмки продовольственного (пищевого) сырья, пищевых прдуктов и полуфабрикатов по количеству и качеству требования маркировки поступающих продуктов. 3) требования доброкачественности товаров и их маркировки, основные критерии безопасности пищевого сырья. 4) правила отпуска продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов в производственных цехи, выдачи продукции в бар, буфет и залы обслуживания. 4) порядок организации складского хранения. 5) виды, сортность и другие качественные характеристики продовольственного (пищевого) сырья. 6) правила содержания складских помещений. 7) порядок и принципы организации погрузочно-разгрузочных работ. 8) правила проведения инвентаризаций. 9) правила эксплуатации холодильного и складского оборудования, предназначенного для хранения продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции.
|
Должен уметь: 1) принимать продовольственное (пищевое) сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты по количеству и качеству, распределять его на хранение в складских помещениях. 2) обеспечивать сохранность складируемых товарно-материальных ценностей, соблюдение требований при хранении продовольственого (пищевого) сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, сопутствующих и расходных материалов (условия и сроки их годности, температурные режимы, товарное соседство при размещении на стеллажах, подтоварниках и в камерах). 3) вести учётно-отчётную документацию складских операций. 4) правильно эксплуатировать холодильное и складское оборудование. 5) принимать участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей.
|
Администратор зала
|
Контролирует обслуживание в зале. Организует работу официантов, барменов. Организует обслуживание в номерах.
|
Банкетный менеджер
|
Руководит работой официантов во время банкетов. Контролирует выполнение стандартов обслуживания.
|
Официант
|
Принимает заказы у клиентов. Обслуживает гостей в зале и в номерах. Обслуживает банкеты. Осуществляет сервировку столов и расчёты с гостями.
|
Шеф-повар
|
Заведует кухней. Разрабатывает меню. Координирует работу персонала кухни. Несёт ответственность за качество и разнообразие блюд.
|
Повар
|
Выполняет функции по приготовлению блюд в соответствии со своей специализацией
|
Руководитель предприятия, службы
|
Обеспечивает оформление необходимых документов. Распределяет по участкам персонал. Контролирует качество пищи и обслуживания. Контролирует режим экономии и финансовую дисциплину.
|
Руководитель службой снабжения
|
Подготавливает договоры на поставку сырья, продуктов, полуфабрикатов на основе анализа рынка предложений. Контролрует работу складской службы. Формирует заявки на поставки. Планирует очерёдность закупок.
|
Заведующий складом
|
Осуществляет приём и выдачу продуктов. Ведёт отчётную документацию. Несёт ответственность за сохранность продуктов и соблюдения сроков реализации.
|
Технолог общественного питания
|
Определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для полученя готовых блюд. Составляет рахличные виды меню. Распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу. Отвечает за исправность оборудования и качество готовых блюд.
| |
Скачать 20.06 Kb.