вкр. Пример дипломной работы (1). Анализ развития малого бизнеса на потребительском Рынке (на примере ресторана)
 Скачать 1.35 Mb.
|
|
Глава 2 Анализ деятельности кафе «Блюз» 2.1 Организационно-экономическая xхарактеристика кафе «Блюз» Кафе «Блюз» располагается в Пермском крае, города Кудымкара ул. Лихачева дом 52. Предприятия общественного питания зарегистрировано, как ИП Петровым Алексей Алексеевичем с 21 апреля 2002г. Режим работы с 11:00 до 23:00. За предпринимательскую активность, динамичное развитие, поддержку городских инициатив, меценатство в 2004 г. А. А. Петров признан лидером малого бизнеса. В 2006 г. ему присвоено почетное звание «Топ-менеджер Российской Федерации». Обслуживание посетителей предусмотрено официантами. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет и без наличный расчёт, через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Кафе находиться в центре города. В настоящее время предприятие является базовым производственным предприятием торговой сети «Маркетинг», где реализуется продукция собственного производства: кондитерские и кулинарные изделия, в том числе и национальные блюда коми-пермяцкой кухни и мясные полуфабрикаты. Кафе – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей. Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии имеются следующие цеха: Заготовочные (овощной, мясорыбный); Доготовочные (горячий, холодный); Специализированный (кондитерский). В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса. Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д. PISHEM24.RU 8 800 551-60-95 32 Оперативное планирование проводится в три этапа. На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса. Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством. На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню. На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия. Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве). Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик. После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации. На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения PISHEM24.RU 8 800 551-60-95 33 итогов работы предприятия в целом. PISHEM24.RU 8 800 551-60-95 34 Директор Гл. Бухгалтер Шеф-повар Повара Кухонные работники Менеджер Официанты Бармены Уборщик 35 • 6 официантов (работают посменно 2/2 по 3 человека в смене) Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Выбор поставщиков крайне важно, чтобы блюда, предлагаемые в кафе, были приготовлены из экологически чистых и безопасных продуктов. На сегодняшний день среди поставщиков экологически чистых продуктов принято выделять: сельскохозяйственные рынки фермерские хозяйства. Отдельное внимание надо уделить поставщикам продуктов. Если говорить о продукции с сельскохозяйственных рынков, то стоит приять во внимание, что стоимость продукции на таких рынках выше, чем в оптовых сетях. При этом есть риск, что поставщики, которые будут выбраны, смогут обеспечивать необходимый объем продукции. Что касается оптовых сетей, то большинство из них специализируются на продаже продукции крупных концернов, большая часть которой не соответствует понятию здоровое питание. В вопросе сотрудничества с фермерскими хозяйствами также есть свои недостатки. Во- первых, проблематично отследить качество продуктов. Во-вторых, при сотрудничестве с фермерскими хозяйствами, в большинстве случаев, затраты на транспортировку придется нести покупателю. В свою очередь отношения с агрокластерами носят более формализованный характер. Кроме того, за счет оптовых объемов формируются более низкие цены на продукты питания. Целесообразно позаботиться о формировании долгосрочных отношений с различными фермерскими и колхозно-фермерскими хозяйствами, либо хозяйствами семейного типа, которые будут поставлять в кафе экологически чистые продукты. Найти таких поставщиков сегодня не проблема. Выбирать их следует по таким критериям: предлагаемые ими продукты не должны содержать PISHEM24.RU 8 800 551-60-95 36 генетически модифицированных продуктов и их производных, в них не должно быть загустителей, стабилизаторов, ароматизаторов, красителей, консервантов и прочих синтетических добавок, во время изготовления продуктов не используются вредные технологии, продукты выращены без использования агрохимикатов, стимуляторов роста, гормонов, продукты не выращивались вблизи промышленных центров. Проанализируем главные финансовые показатели кафе, за последние 3 года для выявления динамики Рис.2. Динамика нетто-оборота кафе «Блюз» Динамика нетто-оборота, показанная на рис.2. указывает, что в 2013 году доход от основной деятельности предприятия начал повышаться, и в 2015 года стал улучшилась в связи с выходом предприятия на внешние рынки. Таблица 3. PISHEM24.RU 8 800 551-60-95 37 Таблица 3. Расчет товарооборота кафе "Блюз" Наименовани е Закупоч ная цена в руб. Наценка руб. Товарооб орот за один день руб. НДС, руб. Налог с продаж , руб. Валово й доход, тыс. руб. 1. Сырье, расходуемое на изготовление продукции собственного производства 88759,6 2 98883,66 188645,2 13332,5 5 9382,1 6 66168, 95 НДС по ставке 20% 34565,8 7 31109,28 65675,1 6913,17 3283,7 6 20912, 35 НДС по ставке 10% 64193,7 5 57774,38 121968,1 6419,38 6098,4 1 45256, 59 2. Покупные товары 22919,8 8 39627,89 62547,1 6583,98 3127,3 9 19916, 52 ИТОГО: 131679, 5 118511,5 5 250191,0 5 19916,5 3 12509, 55 86085, 47 Товарооборот и его состав рассмотрен в таблице 4. Таблица 4. Таблица 4. Товарооборот и его состав Наименование Сумма, руб. Удельный вес в% К товарообороту Продажа продукции собственного производства 187645,2 75% Продажа покупных товаров 62547,76 25% Итого: 250191,04 100% PISHEM24.RU 8 800 551-60-95 38 Как мы видим товарооборот за один день сырья, расходуемого на изготовление продукции собственного производства, составляет - 187645,2 руб., покупных товаров - 62547,77 руб. При этом валовой доход за день составляет 86085,47 руб. наиболее подробно расчет валового дохода и общего товарооборота рассмотрены в таблице 4. Таблица 5 Таблица 5. Расчет общего товарооборота и валового дохода кафе Наименование Товарооборо т Одного дня, руб. Товарооборот за месяц, руб. Товарообо рот За год, руб. Удельн ый Вес, % Розничный товарооборот По продукции собственного производства 187645,2 5629298,4 67551580, 8 74,99 Товарооборот по Покупным товарам 62547,77 1876433,1 22517197, 2 25,01 Валовой товарооборот 250191,05 7505731,5 90068778 100,00 Валовой доход 86085,47 2582564,1 30990769, 2 34,41 Расчеты показателей: Валовой доход за месяц = 30 * доход за 1 день. (3) Валовой доход за год = 360 * доход за 1 день. (4) Валовой товарооборот за месяц = 30 * товарооборот за 1 день. (5) Валовой товарооборот за год 360 * товарооборот за 1 день. (6) PISHEM24.RU 8 800 551-60-95 39 Валовой товарооборот в 2008 году составил 60649120 руб., валовый доход - 20216370 руб., а в 2009 году составил 90068778 руб., а валовый доход - 30990769,2 руб. (7) Численность предприятия общественного питания определяется на основе его мощности, условий и режима его работы. Штат предприятия включает административно-управленческий персонал, работников производства и работников зала. Смета расходов по труду представлена в таблице 6. Таблица 6. Таблица 6. Плановая смета расходов по труду на год Наименование Сумма, тыс. руб. 2008 год Сумма, тыс. руб. 2009 год 1. ФЗП по окладам 1081,4 1926,4 2. Премиальный фонд (35%) 378,49 674,24 3. Надбавки (10%) 108,14 192,64 4. Выплаты компенсирующего характера (10%) 108,14 192,64 5. Оплата за неотработанное время (10%) 108,14 192,64 Итого ФОТ: 1784,49 3178,56 PISHEM24.RU 8 800 551-60-95 40 2.2 Маркетинговый анализ деятельности кафе «Блюз» Успех кафе в целом зависит от точной постановки конкретных целей и перехода от этапа формулировки миссии к этапу выполнения плана работ. Цели содержат ряд желаемых результатов которые можно достичь только применяя четкие организационные действия. В бизнесе всегда присутствует стремление достичь лучшего положения в отличии от существующего положения. Для улучшения финансовых показателей и продвижения деловой репутации кафе, требуется концентрация всех имеющихся возможностей. Достигнутые цели усложняются, появляется ряд новых горизонтов, что помогает предприятию общественного питания, не обольщаться достигнутыми результатами, а учитывать колебания рынка, улучшать внутрифирменный порядок и обеспечить PISHEM24.RU 8 800 551-60-95 41 в дальнейшем сбалансированность в работе. Для того чтобы добиться хороших результатов, нужно поставить хорошие цели. На сегодняшний день кафе – это высокотехнологическое современное предприятие, предоставляющее услуги общественного питания. Выпускаемая продукция отвечает всем необходимым требованиям. Ежедневно на производстве воплощается лозунг: «Качественная продукция по доступной цене». Яркое подтверждение – оценка качества изделий членами областной Ассоциации кулинаров. Предприятие принято в неё в августе 2005г. Также заслуженная награда – это серебряная медаль в классе тортов в номинации «Арт- класс» на 3-м чемпионате молодых кулинаров России в г. Перми. Сотрудники кафе постоянно повышают своё мастерство. Для изучения новых технологий была организована поездка в Германию с целью овладения новым опытом на предприятии господина Дитер Мигеля (г. Штутгарт). После объединения Коми- Пермяцкого автономного округа и Пермской области у кафе появилась новая изюминка – национальный колорит коми-пермяцкой кухни. Большое место в перечне предлагаемых блюд занимает традиционная национальная кухня, основанная на использовании даров дикой природы, которыми край необычайно богат. Команда поваров кафе «Блюз» стала серебряным призером чемпионата мира по кулинарному искусству, проходившего с 14 по 18 февраля 2007 года в столице Турции – Стамбуле. Из 28 команд участниц, в числе которых были признанные кулинары из Германии Франции, коллектив кафе «Блюз» набрал наибольшее количество баллов, покорив всех изысканными блюдами коми- пермяцкой кухни. Учитывая, что до «золота» не дотянул никто, профессионалов из кафе «Блюз» можно назвать лучшими на планете. Капитан команды -директор кафе «Блюз» Елена Мехоношина, шеф-повар Зинаида Габова и кондитер Юлия Козулина стали победителями мирового чемпионата в Стамбуле. Коми- пермяцкий суп из пиканов завоевал весь мир. С золотой, серебряной, бронзовой медалями и самой высшей наградой- PISHEM24.RU 8 800 551-60-95 42 кубком Гран-при вернулась команда кафе «Блюз» со второго международного кулинарного салона «Евразия», проходившего в Екатеринбурге с 18 по 22 марта 2008 года. Столько трофеев не заработал ни один представитель евроазиатских стран. В номинации «изделия из шоколада» выступал совсем молодой повар Костя Мехоношин. Его шоколадного Кудым-Оша, на которого ушло около 20 килограмм шоколада, жюри просто не могло не оценить. Он завоевал бронзовую медаль. В номинации «Горячее банкетное блюдо на 6 персон» шеф-повар кафе Зинаида Габова завоевала серебряную медаль. В номинации «6 банкетных закусок в индивидуальной подаче» Костя Мехоношин завоевал золотую медаль. Ошеломляющий успех в командном выступлении – кубок Гран-при завоеван командой кафе «Блюз». Основным критерием оценки были вкусовые качества блюд. Не последнюю роль в победе сыграли и сами блюда коми-пермяцкой кухни, приготовленные из экологически чистых натуральных продуктов. Коми-пермяки умеют работать не хуже других. Они много раз доказали, что культура, быт оригинальная и неповторимая кухня могут быть представлены на самом высоком и престижном мировом уровне. В Таблице 5. Расходы на маркетинг, представлен перечень работ, а также их стоимость. Проведение регулярных рекламных компаний необходимо для привлечения клиентов из близлежащего окружения (сотрудники бизнес-центра, прохожие и т.д.). Таблица 7. Таблица 7. Расходы на маркетинг Наименование Стоимость (руб./месяц ) Стоимость (руб./год) 1 Регулярные рекламные компании (работа промоутеров по раздаче листовок, проведение акций, конкурсов и т.д.) 10000 180000'>120000 2 Регулярная реклама в других социальных сетях (создание и развитие аккаунтов в социальной сети ВКонтакте и Фейсбук) 15000 180000 3 Регулярная реклама в социальной сети 30000 360000 PISHEM24.RU 8 800 551-60-95 43 Инстаграм (размещение фотографий и информационных постов иная деятельность по развитию аккаунта с момента открытия ресторана здорового питания) 4 Разработка и поддержание сайта ресторана 15000 180000 Итого: 840000 Разумеется, в любом бизнесе возможно возникновение форс-мажорных обстоятельств, срочно требующих дополнительных финансовых затрат, на которые никто не рассчитывал. В связи с этим я считаю целесообразным заложить в ежемесячный бюджет компании 100 000 рублей на покрытие непредвиденных расходов. При финансовом кризисе у всех компаний наблюдается нехватка средств на ведение деятельности. Организации должны выполнить такие задачи, как минимизация издержек, оптимизация штатного расписания, улучшение качества товаров и услуг, которые производятся и оказываются. Для решения этих задач необходимо внедрять эффективное налоговое планирование: 1. Возникает необходимость в консервативном поведении. Деятельность компаний должна быть направлена на получение дополнительного финансирования, в том числе и с помощью отсрочки в уплате налогов. Что касается НДС, то это требует окончания идущих реконструкций в основных средствах и максимально быстрого принятия в эксплуатацию ранее приобретенных основных средств. Это позволит предоставить бюджету к вычету НДС, который был уплачен ранее. 2. Необходимо произвести просчет налоговых последствий работы организации вперед на несколько периодов. В период кризиса не стоит осуществлять применение рискованных и агрессивных схем, с помощью которых будет оптимизироваться налогообложение. Это объясняется тем, что у предприятия и так имеется большое количество PISHEM24.RU 8 800 551-60-95 44 рисков. Выводы по второй главе: 1.Современный потребительский рынок предъявляет серьезные требования к предприятиям ресторанной индустрии, поэтому умение руководителей, планировать, правильно оценивая конкурентные преимущества, прикладывая умение анализировать и предвидеть собственные цели развития предприятия, правильно ориентироваться в текущей обстановке является залогом обеспечения постоянного потока клиентов. PISHEM24.RU 8 800 551-60-95 45 2.Малый бизнес в условиях кризиса несет важную роль для страны. Государство поддерживает малый бизнес, осуществляя ряд мер, позволяющих исключить возможность ухода малого предпринимательства в теневой сектор. Проводятся финансовые, имущественные и налоговые меры для поддержки предпринимательства. 3.Кризисные явления увеличивают риск приостановки деятельности и даже распада инфраструктуры поддержки малых предприятий. 4.Отличительным конкурентным преимуществом данного проекта является широкий комплекс оказываемых своим клиентам услуг, что выгодно отличает кафе «Блюз» от других заведений аналогичного уровня. Высокое качество услуг кафе планируется достичь за счет применения современного оборудования, технологии для ресторана, оригинального дизайна и интерьера, скорости обслуживания, а также за сет использования только лучших продуктов питания, ингредиентов, напитков. Глава 3 Разработка мероприятий по совершенствованию деятельности кафе «Блюз» 3.1 Комплексный SWOT-анализ деятельности кафе «Блюз» Чтобы более четко представлять себе преимущества и недостатки кафе «Блюз», а также ситуацию на рынке, необходимо провести SWOT-анализ. |