горячие блюда. пм 03 отчет. Анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса и субпродуктов
 Скачать 2.14 Mb.
|
1 2 СОДЕРЖАНИЕ Введение………………………………………………………...........3 Основная часть…………………........................................................5 Раздел 1. Анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса и субпродуктов……………………………….........5 Раздел 2. Анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика…..……9 Раздел 3. Анализ технологического процесса приготовления горячих блюд из яиц и творога…………………………………………………………….13 Приложения………………………………………………………….16 Заключение…………………………………………………………..30 Список использованных источников……………………………....32 Аттестационный лист по практике ВВЕДЕНИЕ Цели: Пройти производственную практику, научиться готовить горячие блюда из яиц и творога, блюда из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика, а также блюда из мяса и субпродуктов. Задачи: Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; Организовывать подготовку сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика для приготовления сложных горячей кулинарной продукции; Организовывать подготовку мяса и субпродуктов для сложной кулинарной продукции; Организовывать подготовку яиц для приготовления сложных горячей кулинарной продукции; Работать в коллективе и команде, обеспечивать её сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. Место прохождения практики магазин Петровский – магазин продовольственных и не продовольственных товаров. Петровский – крупная сеть, насчитывает 53 магазина, представленных в форматах Гипермаркет, Супермаркет, у дома, специализированные Пекарни и рыбный магазин "Трескоед", расположенные в трёх городах - Архангельске, Северодвинске и Новодвинске. Объектом исследования является ООО "Петровский". ИНН 292900100075, ОГРН 304290117500244, зарегистрировано 23 июня 2004г. По адресу: 163000, Архангельская область, город Архангельск, улица Нагорная, дом 1. СТАТУС: действующее. Размер уставного капитала: 10000000 руб. Руководителем организации является Жемчугов Николай Владимирович. Режим работы: пн – вс: 00-24 (без перерывов и выходных). Контингент питающихся, лица всех возрастов. Помещения подразделяют на пять групп: 1. Помещения, охлаждаемые или неохлаждаемые для хранения запасов сырья, которые предназначены для переработки. Сроки хранения зависят от объема работы предприятия и от видов продуктов; 2. Заготовочные помещения: мясные, рыбные, овощные; 3. Подготовочные помещения: горячий и холодный цехи — кухня; 4. Подсобные помещения: кондитерский цех, цех безалкогольных напитков; 5. Вспомогательные помещения: моечная посуды, хлеборезка, раздаточная; 6. Складские: место для сухих продуктов, овощная кладовка, блок охлаждаемых камер (рыбно-мясная, жировая-молочная). ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ Раздел 1. Анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса и субпродуктов Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов. В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясорыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку. На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер. Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах: при температуре 0°С – 3 суток; при температуре -3°С – 10 суток. Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций: оттаивание; промывка; обсушивание; обвалка; зачистка и жиловка; изготовление полуфабрикатов. Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышцы 1°С. В крупных предприятиях размораживание производится в специальных дефростерах, в небольших – на производственных столах мясных цехов. После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке. Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения. Оборудование мясного цеха - эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки. Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша. Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объёмах производства – на котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в мясном цехе может быть установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов. Приемка. Субпродукты принимают при предъявлении сопроводительных документов: ветеринарного свидетельства и товарнотранспортной накладной, удостоверения о качестве, декларации о соответствии. Принимают субпродукты партиями, т.е. любое количество одного или нескольких видов и наименований, одинаковой термической обработки, оформленные одним удостоверением о качестве. Перед отбором проб для анализа осматривают состояние упаковки и маркировки, проверяют количество порций фасованных субпродуктов, затем из разных мест партии отбирают выборку упаковочных единиц в количестве 10% объема партии, но не менее 4. Для определения температуры субпродуктов отбирают четыре упаковочные единицы. Органолептические показатели (внешний вид, цвет и запах) определяют для каждой упаковочной единицы выборки. Замороженные субпродукты перед определением запаха размораживают при 20 - 25 °С. Не подлежат приемке субпродукты, дважды замороженные, несвежие, потерявшие нормальный цвет поверхности, с порезами и разрывами. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.; способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные; характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки; назначению - для диетического, школьного питания и др.; консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. Оборудование. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Раздел 2. Анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика. Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов. В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясорыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку. На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер. Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах: при температуре 0°С – 3 суток; при температуре -3°С – 10 суток. Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций: оттаивание; промывка; обсушивание; обвалка; зачистка и жиловка; изготовление полуфабрикатов. Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышцы 1°С. В крупных предприятиях размораживание производится в специальных дефростерах, в небольших – на производственных столах мясных цехов. После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке. Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения. Оборудование - эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки. Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша. Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объёмах производства – на котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в мясном цехе может быть установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов. Приемка. Субпродукты принимают при предъявлении сопроводительных документов: ветеринарного свидетельства и товаротранспортной накладной, удостоверения о качестве, декларации о соответствии. Принимают субпродукты партиями, т.е. любое количество одного или нескольких видов и наименований, одинаковой термической обработки, оформленные одним удостоверением о качестве. Перед отбором проб для анализа осматривают состояние упаковки и маркировки, проверяют количество порций фасованных субпродуктов, затем из разных мест партии отбирают выборку упаковочных единиц в количестве 10% объема партии, но не менее 4. Для определения температуры субпродуктов отбирают четыре упаковочные единицы. Органолептические показатели (внешний вид, цвет и запах) определяют для каждой упаковочной единицы выборки. Замороженные субпродукты перед определением запаха размораживают при 20 - 25 °С. Не подлежат приемке субпродукты, дважды замороженные, несвежие, потерявшие нормальный цвет поверхности, с порезами и разрывами. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.; способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные; характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки; назначению - для диетического, школьного питания и др.; Оборудование. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Птицу принимают по количеству и качеству ветеринарный врач и начальник цеха или мастер перед въездом на территорию птицеперерабатывающего предприятия. Проверяют сопроводительные документы — ветеринарное свидетельство, подтверждающее, что птица прибыла из хозяйства, благополучного по заразным заболеваниям, удостоверяют вид и количество птицы, указанные в сопроводительном документе, осматривают птицу па наличие падежа, определяют клиническое ее состояние, выявляют болезни и выборочно проводят термометрию. Ассортимент: кролик, к мясу дичи относят: куропатка, тетерев, рябчик, а к мясу с/х птицы относят: мясо кур, гусей, уток, цыплят Раздел 3. Анализ технологического процесса приготовления горячих блюд из яиц и творога. Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца «в мешочек»: желток - полужидкий, белок - загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя. Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки. Жареный омлет имеет форму пирожка, светло-желтый и воздушный на разрезе, со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку. Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия - пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюда продуктов. Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются. Яйца вкрутую после погружения в холодную воду хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре 0-6 °C. Для приготовления блюд из яиц используют следующее оборудование: холодильные шкафы для хранения п/ф и готовой продукции, плиты электрические, миксер, столы производственные, весы эл-е. Используют посуду: кастрюли, сковороды, пашотницы, кокотницы, тарелки закусочные или блюда. Используют инвентарь: Ложки, Венчики, Нож, Доски. Творог вырабатывают из не пастеризованного или пастеризованного цельного, или нежирного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий. Творог подразделяют на жирный — с содержанием жира 18 %, полужирный - 9 %, нежирный и мягкий диетический - 4, 9, 11 % жирности и нежирный. Пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира 9-18 %, белка 14-17 %, молочного сахара 1,3-1,5 %, минеральных веществ 1 %. Содержание воды в твороге 65-80 %. Энергетическая ценность 100 г жирного творога 232 ккал. Требования к качеству творога. Творог делят на высший и 1-й сорта, кроме диетического. Органолептические показатели: вкус и запах, цвет. Консистенция нежная, допускается неоднородная. Физико-химические показатели: кислотность жирного творога высшего сорта - не более 200, полужирного - 210, нежирного - 220° Т; кислотность творога 1 сорта -соответственно не более 225, 240, 270° Т. Мягкий диетический творог имеет нежную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию. Кислотность 210° Т. Для длительного хранения творог замораживают при температуре -25-30° С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный. Творожные изделия получают из жирного, полужирного, нежирного творога, подвергнутого измельчению до получения однородной массы, растиранию с добавлением вкусовых, ароматических наполнителей (сахара, соли, какао, ванилина, изюма, и др.). В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов. Для приготовления горячих блюд из творога на предприятии используется следующее оборудование: • Электрическая плита ПЭСМ-4ШБ для обжаривания сырников. • Электрический жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К используется для приготовления и доведения блюд до готовности. Кроме того, используется: • Протирочная машина - для протирания творога • Взбивальная машина - для взбивания дополнительных ингредиентов входящих в состав блюд из творога. • Холодильный шкаф - Для хранения продуктов. • Производственные столы. для приготовления компонентов к блюдам из творога и творожной массы Для приготовления холодных блюд из творога используется • Блендер • Миксер Технологическое оборудование и аппаратура должны быть снаружи окрашены краской светлых тонов (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом), не содержащей вредных примесей. Окраска посуды и инвентаря красками, содержащими свинец, кадмий, хром не допускается. Для приготовления блюд из творога необходимо достаточное количество инвентаря и посуды. Можно использовать: кастрюли вместимостью 2,3,5 л; на плитные котлы вместимостью 30,40,50 л; сковороды; противни; столовые и разливательные ложки; лопатка; разделочные доски. Приложение 1    Приложение 2  Приложение 3 Таблица 1 - технологическая карта на отбивная с помидором и сыром
Свинину нарежьте на порционные кусочки и немного отбейте с помощью кухонного молоточка. В отдельной чаше смешайте яйца и муку. Взболтайте все с помощью венчика, чтобы не оставалось комочков муки. Каждый отбитый кусочек мяса обмакните в яичный кляр и обжарьте на горячей сковороде по минуте с каждой стороны. Смажьте мясо сметаной и немного посыпьте соли и специи. Помидоры нарежьте кружочками и разложите на все отбивные. Сыр натрите на мелкой терке и посыпьте им отбивные. Поставьте противень в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов, на 15-20 минут. За это время мясо успеет приготовиться, учитывая, что, но уже было немного обжарено. При запекании из мяса появится немного сока. А сыр на поверхности успеет расплавиться и немного подрумяниться. Готовые отбивные извлеките из духовки и разложите на тарелки.  Таблица 2 – технологическая карта на свиные рёбрышки в соевом соусе с мёдом
Для приготовления маринада соедините жидкий мед, уксус, горчицу, соевый соус и растительное масло. Чеснок очистите от шелухи и ополосните. Затем пропустите чеснок через пресс и добавьте его в чашу с маринадом. Подсыпьте немного соли и специи. В качестве специи будет достаточно молотого перца. Перемешайте. Свиные ребрышки промойте в проточной воде и обсушите с помощью бумажного полотенца, чтобы удалить с них лишнюю влагу. Посыпьте ребрышки перцем и немного вотрите его в мясо. Замаринуйте свиные ребрышки в получившемся маринаде. Оставьте ребра постоять в маринаде на 2-3 часа. Для запекания берите любую жаропрочную чашу. Выложите в неё маринованные свиные ребра и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов, на 55-60 минут. Ориентируйтесь по своей духовке. Готовые ребрышки станут аппетитного золотистого цвета. При запекании появится немного сока. Но за время готовки вся влага испарится, а сами ребра значительно зарумянятся.  Таблица 3 – технологическая карта на маринованные сердечки
Начнем мы с тщательного промывания сердечек. На каждое необходимо немного нажать, чтобы удалить изнутри сгустки крови. Обрезаем с сердечек все лишнее: пленочки, крупные сосуды. Слегка убираем с сердечек влагу при помощи бумажного полотенца и перекладываем подготовленные субпродукты в подходящую для маринования емкость. на должна быть стеклянной или керамической. После того как сердечки будут подготовлены, можно заняться маринадом. Для этого первым делом чистим чеснок от шелухи - пару зубчиков. Моем кусочек имбирного корня, аккуратно очищаем его. Зубчики чеснока и корешок имбиря трем на мелкой терке, перекладываем в небольшую мисочку. Моем перец чили, удаляем плодоножку, вычищаем семена. Затем перчик разрезаем вдоль пополам, а потом каждую половинку нарезаем тонкими полукольцами. Нарезанный перец чили добавляем к чесноку и имбирю. Хорошо моем апельсин, после чего разрезаем его пополам и выдавливаем сок из каждой половинки. Сок вливаем в чесночно-имбирно смесь. Мешаем. Осталось добавить соевый соус и оливковое масло и все еще раз хорошенько перемешать. Полученным маринадом заливаем куриные сердечки, снова перемешиваем. Затягиваем емкость пищевой пленкой и оставляем сердечки мариноваться в течение 1-1,5 часа в прохладном месте. Когда пройдет время, замаринованные сердечки останется нанизать на шпажки и обжарить на сухой сковороде (при желании можно добавить немного масла). Обжариваются замаринованные сердечки в течение 20 минут, в процессе их нужно переворачивать, чтобы они обжарились со всех сторон.  Приложение 4 Таблица 4 – технологическая карта на куропатку жареную
Куропаток промойте, удалите остатки перьев. Сделайте надрез на брюшке, чтобы куропатка приняла плоскую форму. Слегка отбейте молотком. Солим и перчим куропаток со всех сторон. Перекладываем в глубокую тарелку и заливаем вином (и совсем немного уксуса). Кроме того, можно добавить любимые сушеные специи. Оставляем мариноваться на 1 час. Через час насухо вытираем куропаток от маринада. Смазываем тушки растопленным сливочным маслом. Перекладываем куропаток на гриль (разрезом вниз). Жарим под гнетом, чтобы тушки плотно прижимались к грилю. Куропатки жарятся по 7-8 минут с каждой стороны. Готовое блюдо подается к столу с зеленью и измельченным чесноком.  Таблица 5– технологическая карта на утку, фаршированную грибами
Тушку утки тщательно промыть. Сало порежьте тонкими ломтиками и нашпигуйте грудку и ляжки куропаток. Просто протыкайте дырочку узким длинным ножиком и вводите туда сало. Делается это чтобы суховатая в общем то дичь была более сочной и нежной. Потрошки порубите. В мисочке смешайте 3-4 столовых ложки сметаны с солью, перцем и выдавленным чесноком. Этой массой щедро обмазываем куропаточек и оставляем их нежиться в сметане. Тем временем грибы обжариваем на растительном масле, добавляем туда лук и доводим до румяности. Часть грибов выкладываем в форму. Оставшиеся смешиваем с рубленными потрошками и фаршируем плотненько наших куропаточек. Выкладываем птичек на грибы заливаем сверху оставшейся сметаной с добавлением водички. Кладем лавровый лист, душистый перчик. Накрываем крышкой и в духовку на среднюю температуру. Периодически посматриваем и, если нужно подливаем водички. Время готовки зависит от возраста, пола птичек и мощности вашей духовки. У меня они запекались приблизительно час, и я дважды подливала водички. В итоге одна из куропаточек была уже как пух, а вторая чуть потверже. Когда готово - снимаем крышку и даем подрумяниться минут 5-10.  Таблица 6 – технологическая карта на тушеного кролика "Хазенфеффер"
Мясо кролика нарезать на порционные кусочки. Хорошенько обвалять в муке и поперчить. Все этапы жарки и тушения лучше произвести в одной посуде. В идеале - это глубокий чугунный котелок. Итак, обжариваем сало (или бекон) несколько минут, пока оно не отдаст весь свой сок. Сало убрать на тарелочку. В жире из-под сала обжарить со всех сторон кусочки мяса кролика до золотистой корочки. Кусочки мяса кладем на тарелку к салу. В котелке остается еще немного жира. На нем мы обжариваем мелко порезанный лук с тертой морковью. Добавляем к луку и моркови раздавленный чеснок, розмарин, лавровый лист, полложки варенья, немного соли. Хочу заметить, что с солью нужно поаккуратнее: блюда, приготовленные с вином, проявляют свойства соли сильнее! Поэтому не пересолите. Лучше в конце добавите, если вам покажется блюдо недостаточно соленым. Вливаем стакан вина, уксус, и стакан воды. Доводим до кипения. Кладем кусочки кролика и сало. Размешиваем, чтобы водичка и овощи хорошо покрыли мясо. Если воды мало и кролик не полностью покрыт жидкостью - можно немного добавить. Накройте котелок крышкой, поставьте на минимальный огонь и пускай кролик тушится часа полтора. Иногда можно открывать и помешивать, чтобы ничего не пригорело.  Приложение 5 Таблица 7 – технологическая карта на творожную запеканку с тыквой
Вымойте тыкву под проточной водой, очистите и натрите на крупной терке. Переложите в сотейник и влейте воду. Тушите на медленном огне, периодически помешивая, до готовности около пятнадцати минут. Тыкву переложите в высокий стакан блендера и взбейте погружной насадкой до однородности. Творог берите не сухой! Идеально подойдет творог в прямоугольных брикетиках, или как у меня - в мягкой упаковке-колбаске, из которой творог через дырочку выдавливается руками. Отправьте творог в миску. Вбейте туда же яйца. Добавьте соль, обычный и ванильный сахар. Миксером перемешайте творог в единую субстанцию. Теперь нам предстоит разделить творожную массу на две части: белую и оранжевую. В отдельную миску переложите всё тыквенное пюре и 300 граммов творожной массы из первой миски. Перемешайте тыквенно-творожную массу, и добавьте в нее столько муки, чтобы густота белой и оранжевой смесей примерно выровнялась. Я добавила две столовые ложки, но смотрите по консистенции. В белую смесь муку не добавляем. Переложите творог в два разных корнетика (кондитерских мешка). Длинные концы можно закрепить резинками и потом отрезать. Форму для выпечки смажьте маслом. У меня силиконовая с 18 см. по внутреннему диаметру, бортик 5 см. Аккуратно распределите творог кольцами, чередуя цвета, начиная с самого большого - внешнего. Как только первый слой полностью заполнен разноцветным кольцами, приступаем ко второму, в шахматном порядке. То есть нужно постараться уложить белый круг над оранжевым, а оранжевый над белым. Выпекайте запеканку до стабилизации творога и до легкого зарумянивания верха в течение примерно часа в заранее разогретой до 150 градусов духовке. После того, как запеканка будет готова, выключите духовку и оставьте форму внутри для постепенного остывания примерно на двадцать минут.  Таблица 8 – технологическая карта на омлет, фаршированный овощами
Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2-3 см. Фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом молочным или сметаной и используют как фарш. Для приготовления омлетной смеси к яйцам или меланжу добавляют молоко или воду, соль, тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз. При отпуске поливают растопленным жиром.  Таблица 8 – технологическая карта на пудинг из творога (запеченный)
В горячей воде (в соотношении 1:20) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, перебранный, промытый в теплой воде и обсушенный изюм, размягченное сливочное масло, соль. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом (2 г от нормы) и посыпанную сухарями емкость. Называют сверху сметаной и запекают в жарочном шкафу 25-35 мин.  1 2 |