Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонгбаром на 20 мест
 Скачать 1.06 Mb.
|
|
3. Расчет количества напитков, хлеба, мучных кондитерских и кулинарных изделий, и прочей продукции Расчет количества горячих и холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских и кулинарных изделий, и прочей продукции реализуемых в ресторане и лонг-баре приведен по нормам потребления, [3]. Данные приведены в табл. 4 и табл. 5. Таблица 4-Расчет количества напитков и хлебобулочных изделий для ресторана.
Таблица 5-Расчет количества напитков и хлебобулочных изделий длялонг-бара.
4. Характеристика предприятия, контингент питающихся Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха [4]. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран[5]. Рестораны организовывают обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужин, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания[4]. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и другое. Рестораны высших категорий предполагают в своем наличии: банкетный зал, для проведения банкетов и различных мероприятий; и бар который может располагаться как в основном зале ресторана, так и у входа и служить при этом еще и ресепшеном. Бар -специализированное предприятие общественного питаниясбарнойстойкой -предназначается для реализации смешанныхнапитков в широком ассортименте, алкогольных ибезалкогольныхнапитков, коктейлей, закусок, десертов, и различных покупных товаров[4]. Так же бар может быть частью кафе или ресторана. Напитки реализующиеся в таких барах предусматривают употребления как за барной стойкой, так и для подачи в зал за столики. Взависимостиотассортиментареализуемыхнапитковипродукции,испособовприготовлениябарыподразделяютсянамолочные, пивные, винные, кофейные,коктейль-бары, гриль-бары [2]. Лонг-бар- это питейное заведение, относящееся по ассортименту к коктейль бару, основной особенностью этого бара является приготовлениеи реализация лонг-дринков. Лонг-дринк (long-drink) - таким «длинным напитком» (в дословном переводе), принято называть коктейли, основу или большую часть которых представляют безалкогольные напитки – соки, газировки, или тоник. Объем таких коктейлей достаточно велик – от 150 до 400мл, что позволяет пить их долго (отсюда и название). Такие коктейли пьют маленькими глотками или через соломинку. В лонг-дринки часто добавляют лед, поэтому они хорошо утоляют жажду. Напитки такого типа могут быть совершенно безалкогольными, например, молочными с добавлением мороженого и фруктов, или фруктовыми – например, ассорти из соков со льдом. Чаще всего лонг-дринки подают в высоких стаканах в форме цилиндра - хайболах. Составляются лонг-дринки из самых разнообразных напитков. Иногда в одном коктейле могут смешивать до десятка компонентов[6]. В ресторанах и барах большое внимание уделяют организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания; организацию проведения концертов, программ варьете; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда[5]. Обслуживание в ресторанах и барах осуществляется официантами, барменами и метрдотелями,имеющими специальное образование и профессиональную подготовку. В ресторанах,обслуживающих иностранных граждан, работники должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения их обязанностей. Обслуживающий персонал в ресторанах и барахклассов люкс и высший должен иметь форменную одежду с эмблемой предприятия[2]. Основными особенностями ресторана включающего в себя лонг-бар, является: более широкий ассортимент выпускаемых напитков и блюд, простого и сложного приготовления; расширенный спектр предоставляемых услуг; улучшенный интерьер и разделение торгового зала на несколько зон; увеличение посадочных мест и многое другое. В ресторане, включающем в себя бар, в оформлении залов и помещений используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В залах предусмотрена система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности. Немаловажным является выбор мебели. Мебель должна быть комфортной, и в тоже время соответствовать интерьеру помещений. Также надо обратить внимание на качество профессионального оборудования, т.е. оборудование должно быть качественным, производительным, надежным и эстетичным. Для подачи блюд используется металлическая посуда, и столовые приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда без рисунка. Потребителям предлагаются салфетки полотняные, индивидуального пользования. Меню и прейскурант - имеют эмблему предприятия. Наименования блюд оформлены машинописным или другим способом на русском и иностранных языках. Концепция ориентирована на обширный контингент посетителей без каких-либо ограничений по возрасту и социальному статусу, предполагаемый контингент представлен табл.6. Таблица 6-Предполагаемый контингент потребителей и их особенности питания.
|