Главная страница
Навигация по странице:

  • 1.Горячиенапитки -чай -кофе -какао Л 0,05

  • 118040 454003632036320 4.Мучные кондитерские и кулинарные изделия

  • 5.Конфеты, печенье Кг 0,02 18

  • 10. Винно-водочные изделия Л 0,1 91

  • 1.Горячиенапитки -чай -кофе -какао Л 0,13

  • 7. Винно-водочные изделия Л 0,1 21

  • Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонгбаром на 20 мест


    Скачать 1.06 Mb.
    НазваниеАссортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонгбаром на 20 мест
    Дата07.02.2023
    Размер1.06 Mb.
    Формат файлаrtf
    Имя файла696940.rtf
    ТипКурсовая
    #925128
    страница2 из 5
    1   2   3   4   5


    3. Расчет количества напитков, хлеба, мучных кондитерских и кулинарных изделий, и прочей продукции
    Расчет количества горячих и холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских и кулинарных изделий, и прочей продукции реализуемых в ресторане и лонг-баре приведен по нормам потребления, [3].

    Данные приведены в табл. 4 и табл. 5.
    Таблица 4-Расчет количества напитков и хлебобулочных изделий для ресторана.

    Наименование продуктов

    Единица измерений

    Норма потребления

    Количество продукции

    1.Горячиенапитки

    -чай

    -кофе

    -какао

    Л

    0,05

    0,01

    0,03

    0,01

    45

    9

    27

    9

    2. Холодные напитки

    -фруктовая вода

    -минеральная вода

    -натуральные соки

    Л

    0,25

    0,09

    0,14

    0,02

    227

    82

    127

    18

    3. Хлеб и хлебобулочные изделия

    -ржаной

    -пшеничный

    -лепешки

    Г

    130

    50

    40

    40

    118040

    45400

    36320

    36320


    4.Мучные кондитерские и кулинарные изделия

    -собственного производства

    -покупные

    Штук



    0,5
    0,08



    454
    73

    5.Конфеты, печенье

    Кг

    0,02

    18

    6.Фрукты

    Кг

    0,05

    45

    7.Пиво

    Л

    0,025

    23

    8.Сигареты

    Пачка

    0,1

    91

    9.Спички

    Коробок

    0,09

    82

    10. Винно-водочные изделия

    Л

    0,1

    91


    Таблица 5-Расчет количества напитков и хлебобулочных изделий длялонг-бара.

    Наименование продуктов

    Единица измерений

    Норма потребления

    Количество продукции

    1.Горячиенапитки

    -чай

    -кофе

    -какао

    Л

    0,13

    0,01

    0,1

    0,02

    27

    2

    21

    4

    2. Холодные напитки

    -фруктовая вода

    -минеральная вода

    -натуральные соки

    Л

    0,25

    0,09

    0,14

    0.02

    53

    19

    30

    4

    3.Фрукты

    Кг

    0,05

    11

    4.Пиво

    Л

    0,025

    5

    5.Сигареты

    Пачка

    0,1

    21

    6.Спички

    Коробок

    0,09

    18

    7. Винно-водочные изделия

    Л

    0,1

    21


    4. Характеристика предприятия, контингент питающихся
    Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха [4].

    Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран[5].

    Рестораны организовывают обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

    Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужин, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания[4].

    Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и другое.

    Рестораны высших категорий предполагают в своем наличии: банкетный зал, для проведения банкетов и различных мероприятий; и бар который может располагаться как в основном зале ресторана, так и у входа и служить при этом еще и ресепшеном.

    Бар -специализированное предприятие общественного питаниясбарнойстойкой -предназначается для реализации смешанныхнапитков в широком ассортименте, алкогольных ибезалкогольныхнапитков, коктейлей, закусок, десертов, и различных покупных товаров[4]. Так же бар может быть частью кафе или ресторана. Напитки реализующиеся в таких барах предусматривают употребления как за барной стойкой, так и для подачи в зал за столики.

    Взависимостиотассортиментареализуемыхнапитковипродукции,испособовприготовлениябарыподразделяютсянамолочные, пивные, винные, кофейные,коктейль-бары, гриль-бары [2].

    Лонг-бар- это питейное заведение, относящееся по ассортименту к коктейль бару, основной особенностью этого бара является приготовлениеи реализация лонг-дринков.

    Лонг-дринк (long-drink) - таким «длинным напитком» (в дословном переводе), принято называть коктейли, основу или большую часть которых представляют безалкогольные напитки – соки, газировки, или тоник. Объем таких коктейлей достаточно велик – от 150 до 400мл, что позволяет пить их долго (отсюда и название).

    Такие коктейли пьют маленькими глотками или через соломинку. В лонг-дринки часто добавляют лед, поэтому они хорошо утоляют жажду. Напитки такого типа могут быть совершенно безалкогольными, например, молочными с добавлением мороженого и фруктов, или фруктовыми – например, ассорти из соков со льдом. Чаще всего лонг-дринки подают в высоких стаканах в форме цилиндра - хайболах. Составляются лонг-дринки из самых разнообразных напитков. Иногда в одном коктейле могут смешивать до десятка компонентов[6].

    В ресторанах и барах большое внимание уделяют организации услуги досуга.

    Услуги по организации досуга включают:

    • организацию музыкального обслуживания;

    • организацию проведения концертов, программ варьете;

    • предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда[5].

    Обслуживание в ресторанах и барах осуществляется официантами, барменами и метрдотелями,имеющими специальное образование и профессиональную подготовку. В ресторанах,обслуживающих иностранных граждан, работники должны владеть одним из иностранных языков в

    объеме, необходимом для выполнения их обязанностей. Обслуживающий персонал в ресторанах и барахклассов люкс и высший должен иметь форменную одежду с эмблемой предприятия[2].

    Основными особенностями ресторана включающего в себя лонг-бар, является: более широкий ассортимент выпускаемых напитков и блюд, простого и сложного приготовления; расширенный спектр предоставляемых услуг; улучшенный интерьер и разделение торгового зала на несколько зон; увеличение посадочных мест и многое другое.

    В ресторане, включающем в себя бар, в оформлении залов и помещений используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В залах предусмотрена система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности. Немаловажным является выбор мебели. Мебель должна быть комфортной, и в тоже время соответствовать интерьеру помещений. Также надо обратить внимание на качество профессионального оборудования, т.е. оборудование должно быть качественным, производительным, надежным и эстетичным. Для подачи блюд используется металлическая посуда, и столовые приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда без рисунка. Потребителям предлагаются салфетки полотняные, индивидуального пользования. Меню и прейскурант - имеют эмблему предприятия. Наименования блюд оформлены машинописным или другим способом на русском и иностранных языках.

    Концепция ориентирована на обширный контингент посетителей без каких-либо ограничений по возрасту и социальному статусу, предполагаемый контингент представлен табл.6.
    Таблица 6-Предполагаемый контингент потребителей и их особенности питания.

    Контингент питающихся

    Особенности питания

    Блюда, предполагаемые в меню

    1

    2

    3

    1.Люди, занимающиеся умственным трудом.

    В т.чинженерно-технические работники; медицинские работники(кроме врачей-хирургов, медсестер и санитарок); работники науки; программисты; учащиеся в высших и средне специальных заведениях; работники литературы и печати; секретари и т.д. Возраст от 18-25 лет, Уровень дохода- ниже среднего, средний.

    Свойственны особенности, обусловленные возрастом, влиянием учебы, работы и быта. Учеба и работа требует определенного нервно-эмоционального напряжения, волнения. Большая нагрузка на зрительный аппарат. Рекомендуется употреблять продукты содержащие белки и витамины группы B.

    В условиях малоподвижного образа жизни, в питание должны быть включены растительные продукты волокнистых структур. Для обеспечения потребности в жирах в рацион необходимо вводить в непрогретом виде растительное масло. Следует избегать избытка сладостей, а также частого потребления продуктов содержащих много поваренной соли. Из-за работы и учебы они редко успевают полноценно питаться. Рекомендуются горячие и жидкие блюда, салаты из свежих овощей.

    Пища, которая обеспечивает поступление всех необходимых организму веществ в оптимальных соотношениях, но имеет недорогие цены. Можно предложить салаты из овошей, супы, овощные горячие блюда и горячие блюда из рыбы и птицы и др.

    2. Люди умственного труда, в возрасте 25-60 лет. Род деятельности:работники науки(профессора,врачи, преподаватели)

    инженерно-технические работники, управляющие, банкиры, бухгалтера,руководители предприятий и организаций и т.д. Уровень дохода- средний и высокий.

    Следует учитывать влияние особенностей труда, функций физиологических систем. С возрастом рекомендуется включать в рацион больше белковой пищи. Из-за сидячей работы и малой подвижности рекомендуется употреблять больше растительной пищи волокнистых структур. Избыток жиров приводит к понижению возбудимости коры головного мозга. Следует избегать избытков потребления калорийных и богатых сахаром продуктов. Рекомендуется включать не жирные сорта мяса, рыбу, свежую зелень, фрукты, овощи, молочные продукты, творог.

    Салаты из сырых овощей и зелени, горячие блюда (рыбные, мясные,из птицы, творожные); яйца, мучные блюда, макароны, горячие напитки (чай, кофе, какао); натуральные соки, фруктово-ягодные соки; свежие фрукты.

    3. Люди творческих профессий. В том числе: актеры, музыканты, писатели, певцы, художники, ведущие, юмористы, и т.д. Возраст от 20-50 лет. Уровень дохода средний, высокий.

    Из-за разнообразия их повседневных занятий, им приходится много передвигаться, часто появляться на людных мероприятиях и рекомендуется держать себя в форме. Для этого следует включать в рацион продукты богатые витаминами и минеральными веществами, пищевыми волокнами.

    Следует избегать избытка сахаров, мучных изделий и молока.

    Овощные салаты, фрукты, рыба, нежирное мясо, кисломолочные продукты, крупы. Свежая зелень. Свежевыжатые соки.

    4. Люди, занятые физическим трудом. В т.ч. работники в сфере обслуживания, связи и телеграфа, врачи-хирурги, медсестры, ветеринарные работники, тренера, водители и т.д., в возрасте 30-55 лет. Уровень дохода средний, выше среднего.

    При физическом труде энергозатраты человека увеличиваются. Нагрузка идет на мышцы, следовательно,необходимо повышать поступление с рационом белка. Необходимо включать рыбу, мясо, творог, яйца.Для восстановления затраченной энергии необходимо употреблять больше углеводов. Необходимо включать в меню салаты из сырых и вареных овощей.

    Рекомендуемые блюда, салаты из овощей, закуски (не должны содержать острых приправ), бульоны, супы. Можно предложить: мясные, рыбные горячие блюда и др. Рекомендуются фруктовые вода и соки.

    5.Спортсмены.

    Необходимо уделять внимание

    на снабжение организма требуемым количеством энергии, расходуемой при физических нагрузках. Использовать отдельные пищевые вещества для стимуляции обменных процессов, наращивание мышц.

    Потребление жира должно быть умеренное, надо включить в рацион больше белка и растительных продуктов.

    Блюда из яиц и

    творога; бульоны: крупяные гарниры и блюда; блюда из нежирных сортов мяса, птицы, рыбы; тущенные овощи;

    свежие овощи и фрукты; натуральные соки; вода без газов.

    6.Иностранные туристы.

    С учетом национальных особенностей, традиций и вкусов необходимо тщательно подобрать рацион для иностранных посетителей.Предлагать иностранным туристам попробовать блюда национальной кухни. Исключать продукты, не употребляемые данными посетителями или постараться заменять их.

    Разнообразные блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей и круп с учетом вкусовых предпочтений. С учетом национальных особенностей заменять свинину и говядину на другие виды мяса. Включить в меню блюда национальной кухни.
    1   2   3   4   5


    написать администратору сайта