Таблица 8-Меню лонг-бара на 20 мест.
№ по сборнику рецептур
|
Наименование блюд
|
Выход,
(г, мл)
|
Количество порций, штук
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Лонг дринки безалкогольные
|
|
64
|
|
«Мохито»
(лайм, мята, сахар, газировка, лед)
|
250
|
15
|
|
«Пина-колада»
(ананасовый сок, кокосовое молоко, апельсин, лед)
|
200
|
10
|
|
Лимонад «Олд-Фешенд»
(лимон, клубника, газировка, сироп)
|
250
|
12
|
|
«Ягодный шраб»
(малина, смородина, яблочный сок, лед)
|
200
|
10
|
|
Молочные коктейли в ассортименте
(клубничный, банановый, шоколадный)
|
250
|
17
|
|
Лонг-дринки алкогольные
|
|
95
|
|
«Голубая лагуна»
(ликер, водка, газировка, лед)
|
150
|
15
|
|
Хайболл «Ретро»
(виски, апельсин цедра, газировка, лед)
|
200
|
10
|
|
«Манхетен»
(виски, красный вермут, вишня, лед)
|
150
|
15
|
|
«Джин-Тоник»
(джин, сок лимона, сироп, газировка, лед)
|
200
|
10
|
|
«Маргарита с грейпфрутом»
(текила, грейпфрутовый сок, ликер, лед)
|
150
|
15
|
|
«Беллини»
(шампанское, персиковое пюре)
|
150
|
15
|
|
Глинтвейн классический
(вино, мускатный орех, гвоздика, мед)
|
200
|
15
|
|
Холодные напитки
|
|
265
|
1042
|
Напиток ягодный
|
200
|
45
|
1043
|
Напиток яблочный
|
200
|
50
|
|
«Боржоми»
|
200
|
50
|
|
«Легенда»
|
200
|
60
|
|
«Артезиан»
|
200
|
40
|
|
Натуральные соки в ассортименте
|
200
|
12
|
|
Свежевыжатые соки в ассортименте
|
200
|
8
|
|
Горячие напитки
|
|
220
|
1009
|
Чай с джемом
|
200/40
|
5
|
1010
|
Чай с лимоном
|
200/22,5/9
|
5
|
949
|
Кофе черный с лимоном и ликером
|
100/7/15
|
50
|
950
|
Кофе гляссе
(кофе черный с мороженным)
|
150
|
40
|
955
|
Кофе по-восточному
|
100
|
100
|
1026
|
Какао с молоком сгущенным
|
200
|
8
|
1029
|
Шоколад
|
200
|
12
|
|
Пиво разливное
|
|
10
|
|
Арпа
|
500
|
4
|
|
Балтика 8 (нефильтрованное)
|
500
|
6
|
6. Составление производственной программы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха составляется на основе расчетного меню одного дня. Она включает горячие закуски, первые и вторые блюда, гарниры, соусы, также горячие закуски для бара - реализуемые в зале ресторана, в течении суток. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха. Производственная программа представлена в табл.9.
Таблица 9- Производственная программа горячего цеха.
№ по сборнику рецептур
|
Наименование блюд
|
Выход,
г
|
|
|
Кол-во
порций
|
Итого
кг, л.
|
Горячие блюда для меню ресторана.
|
601
|
Шашлык из говядины
|
175
|
50
|
8,75
|
600
|
Шашлык кавказский из баранины
|
265
|
50
|
13,25
|
529
|
Рыба жареная на вертеле
|
290
|
59
|
17,11
|
250
|
Солянка сборная мясная
|
300
|
149
|
44,7
|
189
|
Борщ украинский
|
300
|
100
|
30
|
225
|
Суп «Отличный улов»
|
300
|
166
|
49,8
|
280
|
Бульон из кур прозрачный
|
250
|
48
|
12
|
533
|
Рыба по-русски
|
400
|
80
|
32
|
545/762/857
|
Тельное «Ассоль»/картофель фри/ томатный соус
|
160/150/50
|
72
|
11,52/10,8 3,6
|
559/757/863
|
Блюдо «Морское удовольствие» / варен. картофель/ сметанный соус
|
75/150/50
|
70
|
52,5/10,5 3,5
|
577/748/844
|
Натуральная котлета «Легкость» рис/ паровой соус
|
170/150/50
|
50
|
8,5/7,5/ 2,5
|
598/764
|
Бефстроганов «Дежавю» / картофельные крокеты
|
200/150
|
100
|
20/15
|
586/760
|
Бифштекс «Сонэт» / жаренный картофель
|
155/150
|
70
|
10,85/10,5
|
642
|
Плов
|
300
|
90
|
27
|
592/805
|
Лангет «Лорэн» / сложный гарнир
|
100/150
|
100
|
10/15
|
648
|
Лагман
|
600
|
80
|
48
|
702
|
Рагу «До-ре-ми»
|
375
|
70
|
26,25
|
720/762
|
Котлета по-киевски / картофель фри
|
135/150
|
100
|
13,5/15
|
602/789
|
Котлеты натуральные «Перзала» / сложный гарнир
|
117/150
|
80
|
9,36/12
|
619/753
|
Печень по-страгонавски/ макароны
|
215/150
|
39
|
8,39/5,85
|
1076
|
Манты
|
300
|
70
|
21
|
1073/864
|
Пельмешки жареные
|
200/50
|
41
|
8,2/2,05
|
Продукты подготавливаемые для холодного цеха (для меню ресторана).
|
|
144/807
|
Рыба заливная рыба кета отварная желе рыбное морковь отарная картофель отварной
|
200/50 75 125 10 10
|
70
|
- 5,25 8,75 0,7 0,7
|
75
|
Салат «Морячок» филе кальмара отварное картофель отварной
|
150 24,75 25,5
|
100
|
- 2,475 2,55
|
*32
|
Закуска «Иссык-Куль» минтай припущенный картофель вареный
|
150 25 40
|
105
|
- 2,625 4,2
|
22
|
Сэндвичи мясные котлета говяжья жареная
|
100 50
|
80
|
- 4
|
158
|
Курочка жареная курица жареная
|
200 100
|
90
|
- 9
|
159
|
Ассорти мясное говядина отварная язык говяжий отварной индейка жареная
|
175 25 25 25
|
108
|
- 2,7 2,7 2,7
|
101
|
Салат «Боярский» отварная курица картофель отварной яйца вареные
|
150 40 20 15
|
72
|
- 2,88 1,44 1,08
|
105
|
Салат «Микс с грибами» картофель отварной свекла отварная морковь отварная
|
150 25 18 12
|
60
|
- 1,5 1,08 0,72
|
302
|
Окрошка мясная на кефире говядина отварная картофель отварной яйца вареные
|
300 45 30 18
|
14
|
- 0,63 0,42 0,25
|
Горячие блюда для меню бара.
|
604
|
Жареные колбаски
|
100
|
10
|
1
|
678
|
Люля-кебаб
|
170
|
14
|
2,38
|
525
|
Рыба фри
|
125
|
14
|
1,75
|
1108
|
Гренки с сыром
|
100
|
10
|
1
|
Продукты подготавливаемые для холодного цеха (для меню бара).
|
132/818
|
Закуска по-русски яйца вареные картофель вареный морковь вареная
|
80/100 10 30 30
|
10
|
- 0,1 0,3 0,3
|
36
|
Волованы с мясным салатом говядина отварная картофель отварной яйца вареные
|
80 8 10,6 4
|
8
|
- 0,064 0,085 0,032
|
155/808
|
Язык говяжий с овощным гарниром язык отварной
|
75/75 75
|
10
|
- 0,75
|
|
Скачать 1.06 Mb.