5. Составление меню и его обоснование
Визитной карточкой предприятия общественного питания является его меню. Меню – это перечень закусок, блюд, напитков с указанием состава блюд, цен и выхода, имеющихся в продажи в течении всего времени.
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года[4].
Требования к составлению меню состоят в первую очередь в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику ресторана и бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, красиво оформленным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге, в виде книги, в красивой обложке с эмблемой данного предприятия.
При составлении меню для ресторана включающего в себя бар, необходимо учитывать местоположение предприятия, приходящий контингент, определить ассортимент и технологию приготовления блюд и напитков. Ресторан должен иметь высокий уровень технологичности, стабильности и четкой организации всех процессов. Оригинальность меню может быть обеспечена с изысканным сочетанием продуктов, красивейшим оформлением готовых блюд и напитков, внесением новых блюд и коктейлей, и появлением сезонных блюд.
Преимущество ресторана данного типа состоит в факторе наглядности, позволяющем гостю выбирать из довольно обширного ассортимента как основного меню, так и барного меню. В ассортименте основного ресторанного меню (холодные блюда и закуски-13 видов, супы-5 видов, вторые блюда-15 видов, гарниры к ним около 7 видов, десерты-более 10 видов, а также блюда под заказ на мангале, широкий ассортимент винно-водочных изделий-до 15 видов пр.). Также, разработано специальное меню длялонг-бара, в которое входит: широкий ассортимент безалкогольных около 5 и алкогольныхболее 6лонг-дринков; большой выбор холодных и горячих напитков около 10 видов; пиво и вино-водочные изделия; различные закуски - около 8 видов холодных закусок, горячие мясные закуски, закуски под пиво, фруктовые нарезки, десерты.
Учитывая вышеперечисленные особенности питания различных групп потребителей, и особенности данного заведения, было предложено следующее меню, которое было составлено по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий[7], по Сборнику рецептур блюд зарубежной кухни [1] и Сборнику современной Киргизской кухни [8]. Лонг-дринки для бара были взяты из источников [9] и [10].
Расчетные меню для зала ресторана и для лонг-бара, представлены в табл.7 и табл.8. блюдо кондитерский полуфабрикат меню
Таблица 7-Меню ресторана на 165 мест.
№ по сборнику рецептур
|
Наименование блюд
|
Выход, г
|
Количество порций, штук
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Холодные блюда и закуски
|
|
1112
|
13
|
Бутерброды с икрой
(икра кетовая, масло, хлеб)
|
57
|
50
|
144/807
|
Рыба заливная
(кета, желе рыбное, морковь, картофель, огурцы соленые)
|
200/50
|
70
|
75
|
Салат «Морячок»
(картофель, лук зеленый, филе кальмаров, майонез)
|
150
|
100
|
*32
|
Закуска «Иссык-Куль»
(минтай, картофель, сладкий перец, помидор, джусай, майонез)
|
150
|
105
|
150
|
Ассорти рыбное
(лосось соленый, шпроты, икра зернистая, корнишоны, помидоры, морковь, зелен. горошек, заправка,лимон)
|
185
|
120
|
22
|
Сэндвичи мясные
(котлета говяжья, хлеб)
|
100
|
80
|
158/808/884
|
Курочка жареная
(курица, огурцы, помидоры, салат зеленый, соус майонез)
|
100/75/25
|
90
|
159/808/887
|
Ассорти мясное
(говядина варен,язык говяжий, индейка, помидоры, огурцы, салат зеленый, соус)
|
75/75/25
|
108
|
”306
|
Салат греческий «Хорьятики»
(помидоры, огурцы, перец слад., брынза, салат лист., лук, маслины, олив. масло)
|
150
|
90
|
101
|
Салат «Боярский»
(курица, картофель, огурцы, салат, крабы яйца, майонез)
|
150
|
72
|
105
|
Салат «Микс с грибами»
(винегрет с маринованными грибами)
|
150
|
60
|
482
|
Творог со сметаной
(творожная масса со сметаной)
|
130
|
90
|
|
Кымыз
|
200
|
77
|
|
Горячие закуски
|
|
159
|
601
|
Шашлыкиз говядины
(говядина, шпик, лук жарен.,соус)
|
175
|
50
|
600
|
Шашлык кавказский из баранины
(баранина, лук репчатый и зеленый помидоры, соус)
|
265
|
50
|
529
|
Рыба жареная на вертеле
(лосось, помидор, лук репчатый и зеленый)
|
290
|
59
|
|
Первые горячие блюда
|
|
477
|
250
|
Солянка сборная мясная
|
300
|
149
|
189
|
Борщ украинский
|
300
|
100
|
225
|
Суп «отличный улов»
(картофель, морковь, лук порей, фрикадельки рыбные из сома)
|
300
|
166
|
280
|
Бульон из кур прозрачный
|
250
|
48
|
302
|
Окрошка мясная на кефире
|
300
|
14
|
|
Вторые горячие блюда
|
|
1112
|
533
|
Рыба по-русски
(судак запеченный с картофелем и сыром)
|
400
|
80
|
545/762/857
|
Тельное «Ассоль»
(судак, яйца, грибы белые, лук; картофель фри; томатный соус)
|
160/150/50
|
72
|
559/757/863
|
Блюдо «Морское удовольствие»
(кальмары, картофель, соус сметанный)
|
75/150/50
|
70
|
577/748/844
|
Натуральная котлета «Легкость»
(натуральная паровая котлета говяжья, с шампиньонами под соусом; рис)
|
170/150/50
|
50
|
598/764
|
Бефстроганов «Дежавю»
(говядина, лук, сметана, соус; картофельные крокеты)
|
200/150
|
100
|
586/760
|
Бифштекс «Сонэт»
(бифштекс с яйцом; жареный картофель)
|
155/150
|
70
|
642
|
Плов
(баранина, рис, лук, морковь, томат)
|
300
|
90
|
592/805
|
Лангет «Лорэн»
(говядина вырезка, сложный гарнир)
|
100/150
|
100
|
648
|
Лагман
(говядина, лапша, картофель, чеснок, перец, зелень, редька, томат)
|
600
|
80
|
702
|
Рагу «До-ре-ми»
(курица, картофель, морковь, репа, лук)
|
375
|
70
|
720/762
|
Котлета по-киевски
(филе кур, масло слив., картофель фри)
|
135/150
|
100
|
602/789
|
Котлеты натуральные «Перзала»
(баранина корейка; картофельное пюре и стручковая фасоль)
|
117/150
|
80
|
619/753
|
Печень по-строгановски
(печень говяжья, соус, макароны.)
|
215/150
|
39
|
1076
|
Манты (с бараниной)
|
300
|
70
|
1073/864
|
Пельмешки жареные
(пельмени жареные из отварных; соус)
|
200/50
|
41
|
|
Сладкие блюда
|
|
318
|
920
|
Десерт «Мечта»
(яблоки со взбитыми сливками, миндаль)
|
180
|
90
|
994
|
Корзиночки «Ягодка»
(корзиночки с малиной, земляничный соус)
|
125
|
52
|
996
|
Мороженое «Ассорти»
(сливочное, шоколадное, сливочное с плодами и ягодами; сироп)
|
155
|
80
|
1000
|
Мороженое «Планета»
(пломбир, арахис, печенье, соус шоколад.)
|
220
|
80
|
981
|
Суфле «Ванильные облака»
(ванильное суфле, пудра, сливки)
|
300
|
16
|
|
|
Горячие напитки
|
|
360
|
1008
|
Чай черный / зеленый
|
200
|
20
|
1009
|
Чай с медом
|
200/40
|
15
|
1033
|
Чай красный с вином
|
200
|
10
|
1016
|
Кофе черный со сливками
|
100/25/15
|
110
|
1021
|
Кофе по-восточному
|
100
|
100
|
1015
|
Кофе черный с лимоном и коньяком
|
100/15/25
|
60
|
1025
|
Какао с молоком
|
200
|
25
|
1029
|
Горячий шоколад
|
200
|
20
|
|
Холодные напитки
|
|
1135
|
1041
|
Напиток цитрусовый
|
200
|
160
|
1043
|
Напиток яблочный
|
200
|
130
|
1045
|
Морс ягодный
|
200
|
120
|
|
Минеральная вода «Боржоми»
|
200
|
200
|
|
Минеральная вода «Bon-aqua»
|
200
|
150
|
|
Минеральная вода «Артезиан»
|
200
|
100
|
|
Минеральная вода «Легенда»
|
200
|
185
|
|
Натуральные соки в ассортименте
|
200
|
35
|
|
Свежевыжатые соки в ассортименте
|
200
|
25
|
|
Фруктовые фреши
|
200
|
30
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия
|
|
1573
|
|
Хлеб пшеничный
|
75
|
484
|
|
Хлеб ржаной
|
75
|
605
|
|
Лепешки
|
75
|
484
|
|
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
|
|
527
|
1091
|
Пирожки печеные с рисом и грибами
|
2шт/150
|
110/55
|
*148
|
Самсы с мясом
|
2шт/200
|
140/70
|
1103
|
Кулебяки с мясом и яйцом
|
150
|
50
|
1095
|
Пончики с сахарной пудрой
|
3шт/141
|
90/30
|
1099
|
Ватрушки венгерские
|
2шт/170
|
64/32
|
|
Пирожное «Мильфой»
|
150
|
20
|
|
Пирожное «Три шоколада»
|
125
|
23
|
|
Тирамису
|
150
|
30
|
|
|
Конфеты, печенье
|
|
90
|
|
Печенье песочное «Курабье»
|
200
|
20
|
|
Печенье кокосовое «Макарун»
|
200
|
15
|
|
Печенье сдобное «Карнавал»
|
200
|
15
|
|
Конфеты «Rafaello»
|
200
|
10
|
|
Конфеты «Trufle»
|
200
|
15
|
|
Конфеты «Ferrero Rocher»
|
200
|
15
|
|
Фрукты
|
|
225
|
|
Бананы
|
200
|
45
|
|
Ананасы
|
200
|
35
|
|
Апельсины
|
200
|
50
|
|
Яблоки
|
200
|
50
|
|
Виноград
|
200
|
45
|
|
Пиво
|
|
46
|
|
Арпа (разливное)
|
500
|
10
|
|
Балтика8 нефильтр (разливное)
|
500
|
10
|
|
Tuborg
|
500
|
8
|
|
Heineken
|
500
|
10
|
|
Stella Artua
|
500
|
8
|
|
|
Сигареты
|
|
91
|
|
Мальборо
|
1 пачка
|
20
|
|
Парламент
|
1 пачка
|
15
|
|
Meviusrevo
|
1 пачка
|
20
|
|
Кент
|
1 пачка
|
16
|
|
Esse
|
1 пачка
|
20
|
|
Винно-водочные изделия
|
|
133
|
|
Водка «Абсолют»
|
1000
|
7
|
|
Водка «Финляндия»
|
1000
|
10
|
|
Водка «Виват»
|
500
|
12
|
|
Виски «JackDaniel’s»
|
500
|
9
|
|
Виски «Black Label»
|
500
|
6
|
|
Текила «Sierra Gold»
|
1000
|
4
|
|
Ром «Bacardi »
|
1000
|
3
|
|
Коньяк «Hennessy VS»
|
500
|
6
|
|
Коньяк «Кыргызстан»
|
500
|
16
|
|
Мартини «Bianko»
|
500
|
10
|
|
Вино «Киндзмараули»
|
750
|
6
|
|
Вино «Каберне»
|
750
|
12
|
|
Вино «Шардоне»
|
750
|
10
|
|
Вино «Шато Вартели»
|
750
|
8
|
|
Советское шампанское
|
750
|
8
|
|
Шампанское «AstiChinzano»
|
750
|
6
| |
Скачать 1.06 Mb.