КУРСОВАЯ ПО ТЕХНОЛОГИИ 3. Ассортимент, особенности технологии пюреобразных супов
 Скачать 240 Kb.
|
|
Министерство образования и науки Российской Федерации ФБГОУ ВПО Уральский Государственный Экономический Университет Институт непрерывного образования Курсовая работа Кафедра « Технологий питания» Дисциплина: Технология продукции общественного питания Тема «Ассортимент, особенности технологии пюреобразных супов» Исполнитель: Студент: 3 курса, гр. РС-10-1 Артёменко О.А. Руководитель Фролова Г.Ф. . Екатеринбург 2013 Содержание Введение 3 1. Пищевая ценность пюреобразных супов 5 2. Ассортимент пюреобразных супов 6 3. Сводная таблица 10 4. Технология приготовления пюреобразных супов. 12 5. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке 14 6. Контроль качества блюд. 17 7. Разработка технологической документации 20 Заключение 22 Список использованных источников 23 Приложение 24 Введение Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания — одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни. Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Супы своим вкусом и ароматом возбуждают аппетит, экстрактивные вещества их жидкой части усиливают секрецию пищеварительных желез, способствуют усвоению основной части обeдa. Поэтому, обычай подавать суп перед вторым горячим блюдом представляется совершенно естественным, хотя, например, обед узбека начинается с чая, во многих странах Востока. суп подают в конце трапезы. Исключение из рациона супов может привести к желудочно-кишечным заболеваниям. Очень вкусными и полезными считаются и пюреобразные сyпа. Во-первых, у них приятная и нежная консистенция, благодаря которой они легко усваиваются, во-вторых — пюреобразные сyпа, готовящиеся исключительно из овощей содержат много витаминов и микроэлементов, полезных для человека. Польза супов особенно актуальна для людей, предпочитающих диетическое питание. Насыщение супом происходить легче, чем вторым блюдом, поскольку в супе есть жидкость, но супы менее калорийны, чем вторые блюда. А при переваривании супа наш организм потратит столько же энергии, сколько при переваривании полноценного второго. А ведь съедая суп, мы съедаем меньше калорий, значит, у нас больше шансов не поправиться. Существуют даже специальный суповые диеты, в результате которых вам не нужно страдать от голода, но вес постепенно уходит. Супы готовят на костном, мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных; фруктовых, крупяных отварах, на молоке, кефире, простокваше и квасе. В качестве гарнира к супам идут овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и другие продукты. 1. Пищевая ценность пюреобразных супов Супы готовят из разнообразных продуктов: картофеля, овощей, круп, бобовых и т. п. Овощи и картофель обогащают супы витамином С и важнейшими минеральными солями. Картофель, крупы и мука, кроме того, обеспечивают наличие углеводов. Использование бобовых (гороха, фасоли, нута и чечевицы) значительно повышает содержание белков в супах. Пищевая ценность пюреобразных сyпов определяется в основном составом супов. Пищевая ценность бульона невелика. Она определяется содержанием экстрактивных веществ (из овощей, грибов и других продуктов), которые обусловливают вкусовые качества супов и способствуют лучшему усвоению пищи. Соусы повышают пищевую ценность блюд и улучшают усвояемость пищи. Калорийность соусов невелика и колеблется от 25 до 50 ккал. Пищевая ценность мясного или рыбного блюда зависит, таким образом, как от вида основного изделия, так и от количества и вида применяемого гарнира и частично соуса. Также, с целью повышения пищевой ценности и yлyчшения вкyса, сyп-пюре заправляют яично-молочной смесью 2. Ассортимент пюреобразных супов Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими». Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или молочный соус). Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе супы-кремы. Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта. Ассортимент. Супы-пюре готовят из следующих продуктов: -- картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица); -- круп (овсяная, перловая, рисовая); -- птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки); -- грибов (белые, шампиньоны, сморчки); -- субпродуктов (печень). Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды. Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без него) и бульона или отвара овощей. Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное для приготовления супов-пюре по II и III колонкам сборника можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят. При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре. Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают. Можно применять крупяную муку промышленного изготовления для приготовления крупяных супов-пюре. Основные технологические приемы приготовления супов-пюре. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены. Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки - варку, припускание, обжаривание в зависимостиот вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину или МИВП. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину. Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку с жиром или без него разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите. В супах из продуктов, не содержащих крахмала, мучную пассеровку можно заменить рисом. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом. После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения. Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют не доводя их до кипения, так как вследствии денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа. Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа. Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15-20 г на порцию). Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки, или гренки (20 г на порцию). Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Для супов-пюре гренки готовят из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками. Супы-пюре из овощей и грибов. Морковь, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы припускают, прочие овощи варят. Перед окончанием варки добавляют пассерованный лук и коренья и доводят до готовности. Размягченные продукты протирают вместе с отваром и соединяют с жидкой основой. Заправляют и отпускают эти супы с гренками, как указано выше. Супы-пюре из круп и бобовых. Крупы и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть не протертой крупы. Для снижения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов крупу можно использовать в виде муки. В этом случае технология изготовления упрощается: муку разводят теплой (40-5 0°С) водой или бульоном, проваривают 10-15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6-8 раз. Суп-пюре из субпродуктов и птицы. Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме. Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочном маслом и охладить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая, ввести в суп, не доводя его до кипения во избежания «отмасливания». 3. Сводная таблица рецептyр
4. Технология приготовления пюреобразных супов Супы-пюре очень питательны, они легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании. Приготовляют пюреобразные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков. Пюреобразные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы-крем. Супы-пюре мясные готовят на мясном белом соусе, а супы-пюре вегетарианские — на белом соусе, но соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля. Супы-пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками. Супы-крем готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-крем маслом, сливками или молоком. Продукты, предназначенные для пюреобразных супов, подвергают различным способам тепловой обработки: варке в жидкости (бульоне, воде, молоке); варке на пару — в этом случае продукты не должны соприкасаться с жидкостью; тушению в закрытой посуде (продукты предварительно заливают бульоном или водой так, чтобы они были только покрыты); припусканию в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости или в собственном соку. После тепловой обработки продукты протирают и в пюреобразном виде вводят в соус. Для протирания продуктов используют специальные протирочные машины или производят эту операцию вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем уже протирают. Супы-пюре могут быть приготовлены на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном (в равной пропорции) водой молоке. Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции для всех пюреобразных супов, кроме супов, приготовляемых без муки, а также из круп, готовят белый соус. Для мясных супов приготовляют белый соус из муки, пассированной без жира, и мясного или костного бульона. Для вегетарианских супов также готовят белый соус, по на отварах от овощей, картофеля и до. Для супов-крем молочный соус готовят также из пассированной без жира муки. Мука, пассированная без жира, дает возможность вводить в суп масло в холодном виде, не подвергая его воздействию высокой температуры. При изготовлении супов с протертыми крупяными продуктами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке. Если пюреобразные супы на молоке приготовляют с овощами, содержащими значительное количество кислоты, например с помидорами, то белый соус готовят несколько иначе: пассированную без жира муку сначала соединяют с горячим молоком, кипятят, а затем добавляют бульон и продукт, содержащий кислоту. Такой способ предохраняет молоко от свертывания. Для улучшения консистенции и вкуса пюреобразные супы заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками или льезоном. Приготовляют льезон следующим образом. Сырые яичные желтки размешивают веничком, веселкой или ложкой и, помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают на слабом огне (не Доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем смесь процеживают и вливают в суп. Если супы-пюре приготовляют на овощном или крупяном отваре, то норма молока и яиц для льезона увеличивается на 50 %. Готовый пюреобразный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. После заправки пюреобразные супы нельзя нагревать до кипения, так как разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность. Хранят супы-пюре до подачи на мармите. При подаче в суп кладут немного гарнира (15—20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты — отваренную отдельно и разделенную на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей — овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой, и т. д. К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (20г на порцию), или кукурузные, или пшеничные хлопья, или пирожки. Супы-пюре и супы-крем можно готовить без муки, заменяя последнюю рисом, перловой крупой, пшеничным хлебом или картофелем. Супы, приготовленные без муки (без белого соуса), наиболее отвечают диетическому и лечебному питанию. 5. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке Тепловая обработка продуктов имеет большое значение, так как она повышает усвояемость пищи и обеззажараживает её. Наряду с этим она отрицательно сказывается на качестве, так как при тепловой обработке частично разрушаются витамины, ароматические вещества, иногда она нежелательно изменяет цвет продуктов и частично приводит к потерям питательных веществ. Уменьшение отрицательного влияния тепловой обработки и увеличение её положительной роли – одна из задач технология приготовления пищи. В результате тепловой обработки продуктов уменьшается их механическая прочность. Облегчается пережёвывание и вследствие этого повышается усвояемость пищи. Например, при варке картофеля механическая прочность его снижается в 10-12 раз. Уменьшение белков соединительной ткани (коллагена), а растительных продуктов - обусловливается рядом причин, из которой является распад углеводов. Образующих клеточные стенки. Одна из причин, облегчающая усвояемость продуктов, подвергаемых тепловой обработке – клейстеризация крахмала. Клейтаризованный крахмал под действием ферментов (амилазы) полно и быстро превращается в сахар, в то время как сырой крахмал очень медленно гидролизуется ферментами слюны и соками панкреатической железы. Так например, за 2-2,5 часа при 40°С в сыром картофеле расщепляются амилазой всего около 6 % крахмала, а в вареном 80 %. Тепловая обработка вызывает химические изменения в животных в животных и растительных белках, называемые денатурацией. Денатурированные белки делаются менее устойчивыми против ферментов и поэтому легче усваиваются. Однако чрезмерное длительное нагревание понижает перевариваемость денатурированных белков. Положительно влияет тепловая обработка и на усвояемость многих жиров. Вызывается это тем, что они не растворяются в воде, поэтому, чтобы жиры усвоились, их необходимо эмульгировать, а расплавленные жиры значительно выше температуры их застывания. Большинство жиров при нагревании их не выше температуры дымообразования изменяются сравнительно мало. Усвояемость сливочного масла практически при тепловой обработке не повышается, так как температура его плавления всего 28-34,7 °С и находится оно уже в эмульгированном состоянии. Усвояемость пищи в значительной степени зависит от вкусовых её качеств, внешнего вида и аромата. Приятный запах пищи, её вкус и внешний вид вызывают выделение слюны и желудочного сока. При тепловой обработке образуется целый ряд новых вкусовых и ароматических веществ, которые в значительной степени способствуют выделению пищеварительных соков и, следовательно, повышают усвояемость пищи. Многие сырые продукты (яйца, фасоль, картофель и др.) содержат антиферменты, которые тормозят действие пищеварительных ферментов. При тепловой обработке они разрушаются и усвоение пищи облегчается. Итак, тепловая обработка размягчает продукты, вызывает в них глубокие изменения физико-химических веществ и поэтому повышают усвояемость пищи. Тепловая обработка в значительной степени обезвреживает пищу, убивает значительную часть микроорганизмов и разрушает вредные вещества, имеющиеся в некоторых продуктах. Наиболее надёжный способ тепловой обработки – варка, так как при этом почти всегда обеспечивается нагрев продукта до 100°С. При тепловой обработке погибают возбудители глистных возбудителей. В некоторых сырых продуктах содержится ядовитые вещества, которые при тепловой обработке разрушаются. Таким образом, правильно проведённая тепловая обработка имеет большее санитарное значение. |