КУРСОВАЯ ПО ТЕХНОЛОГИИ 3. Ассортимент, особенности технологии пюреобразных супов
 Скачать 240 Kb.
|
|
6. Контроль качества блюд Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению», СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Качество кулинарной продукции и ее безопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности. Проблема безопасности продукции общественного питания включает три аспекта: - безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для приготовления пищи; - строгое выполнение санитарно-эпидемиологических правил работы предприятий общественного питания для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений; - выявление вредных веществ эндогенной природы, образующихся в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов обеспечивается защитой пищевых продуктов и сырья от попадания в них токсинов, вырабатываемых микроорганизмами, антибиотиков, пестицидов, нитратов, нитритов, диоксинов и диоксиноподобных соединений, окислов и солей тяжелых металлов, полициклических ароматических углеводородов, радионуклидов, не разрешенных в установленном порядке пищевых добавок. Стандартами и другой нормативной документацией на пищевые продукты и продовольственное сырье установлены предельно допустимые уровни содержания в них перечисленных выше вредных веществ. Это дает основание считать, что использование на предприятиях общественного питания сертифицированного продовольственного сырья и пищевых продуктов служит гарантией от попадания в готовую пищу вредных веществ экзогенной природы. Микробиологические нормативы для кулинарной продукции, вырабатываемой предприятиями общественного питания, ограничивают содержание общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, коагулазоположительных стафилококков, бактерий группы протея, патогенных микроорганизмов, в том числе рода сальмонелл. Кроме того, установлен порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом рабочего дня. Таким образом, критериями безопасности продуктов общественного питания являются полное отсутствие в продукте или содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ экзогенной природы, оказывающих отрицательное воздействие на человека; минимизация содержания в готовой продукции мутагенных и канцерогенных веществ эндогенной природы, образующихся в продуктах в процессе технологической обработки продовольственного сырья и последующего хранения полуфабрикатов и готовой продукции продуктов, а также отсутствие или содержание в допустимых пределах санитарно-показательных и потенциально опасных бактерий, плесеней и продуцируемых ими токсинов. Контроль качества продукции общественного питания проводят на всех этапах ее производства, хранения и реализации. На предприятиях его осуществляют руководители и их заместители, инженеры-технологи, шеф-повара, начальники цехов и другие работники, которые должны иметь соответствующую профессиональную подготовку. Проверка качества продукции общественного питания включает органолептическую оценку (внешний вид, вкус, запах, консистенция и другие показатели) и в случае сомнительного качества — лабораторный контроль в специализированных пищевых лабораториях. Результаты проверки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции фиксируют в бракеражном, контрольном или санитарном журнале, имеющемся на каждом предприятии общественного питания, а также актами. Администрация предприятия общественного питания обязана быстро устранять выявляемые недостатки, наказывать виновных и анализировать материалы проверок для обеспечения отличного стабильного качества продукции в соответствии с технологическими инструкциями и другими нормативными документами. 7. Разработка технологической документации Предлагаем программу разработки технологической документации для предприятий общественного питания и пищевой промышленности. Программа «СИСТЕМА РАСЧЕТОВ ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ» Программа разработки технологической документации для общественного питания состоит из следующих модулей: 1. Разработки документации Технико-технологических карт (ТТК) на: - кулинарные изделия (блюда); - мучные кондитерские изделия, в т.ч. промышленные рецептуры; - алкогольные коктейли. Разработка технологических карт Разработка баз ассортимента блюд 2. Разработка меню. 3 Калькуляции блюд. Разрабатываемая технологическая документация имеет унифицированную форму, и содержит: 1 Химический состав каждого продукта, полуфабриката и блюда 2 Регламентируемые физико-химические показатели качества (содержание сухих веществ, влажность, содержание жира и сахара) 3 Микробиологические показатели качества кулинарной продукции в соответствии с действующими Санитарными правилами 4 Пищевую и энергетическую ценность 100г готовой продукции Для функционирования программы, используемые базы данных составлены на основе соответствующих нормативных и справочных документов, действующих на территории Российской Федерации: - база химического состава продуктов (поставляется по справочным таблицам 1987г или 2002г «Химический состав Российских продуктов питания»); - база потерь при механической обработке сырья (в соответствии со Сборником технологических нормативов 1994,96гг.); - база потерь при тепловой обработке сырья; - база полуфабрикатов; - база микробиологических показателей качества (СанПиН 2.3.2.1078-01); - база органолептических показателей качества. Состав и структура баз постоянно обновляются и дополняются в соответствии с меняющимися документами. Примеры технико – технологических карт приведены в приложение. Заключение Качество пищи во многом зависит от качества сырья, используемого для приготовления, а также технологии приготовления, условий реализации и хранения. В соответствии с ГОСТ Р 50647 2010 «Общественное питание. Термины и определения» качество кулинарной продукции - свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре распространены в детском и диетическом питании. Приготовляют пюреобразные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены. Готовый пюреобразный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. В некоторые виды супов кладут овощи и крупы непротертыми. Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. Суп не должен иметь вкуса сырой муки. Основная роль суп-пюре – это основные блюда, источники эксрактивных веществ, благодаря тщательной обработке они обладают щадящим воздействием на желудочно-кишечный тракт. Список использованных источников 1. СанПиН 2.3.2.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов». 2. СанПиН 2.3.2.1234-003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». 3. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Могильный М. П.2011 г.1008стр. 4. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир. 2004. -416с. 5. ГОСТ Р 50647 - 2010 «Общественное питание. Термины и определения» 6. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению» ˝Yтверждаю˝ __________________________ Рyководитель предприятия,ФИО Технико-технологическая карта № _____ Наименование продyкта сyп-пюре овощной____________________________________________ Область применения __________________________________________________________________ Перечень сырья: бyльон или вода, петрyшка, масло сливочное, молоко, морковь, лyк репчатый, горошек зелёный, капyста, капyста цветная, картофель. Требования к качествy: продовольственное сырьё, пищевые продyкты и полyфабрикаты, использyемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствyют требованию нормативных докyментов и имеют сертификаты соответствия и (или) yдостоверения качества. Рецептyра
Технология приготовления Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со сборником технологических нормативов (1994, 1996гг.) и санитарными правилами. Лyк шинкyют и пассерyют, остальные овощи нарезают и припyскают. За 5-10 минyт до окончания припyскания добавляют пассерованный лyк, зелёный горошек, затем всё протирают. Протёртые овощи соединяют с белым соyсом, разводят бyльоном и проваривают. Готовый сyп заправляют горячим молоком и маслом сливочным. Белый соyс: пассерованнyю н масле мyкy разводят горячим молоком с добавлением воды и варят 7-10 минyт при слабом кипении, затем кладyт соль, процеживают и доводят до кипения. Требования к оформлению, подаче и реализации Сyп подают заправленным маслом сливочным, зеленью. Температyра подачи – не ниже 75°С, срок реализации – не более 2-3 чсов. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели Внешний вид: пюреобразная жидкая масса, однородная, с незначительными блёстками жира на поверхности Цвет: характерный для набора компонентов, предyсмотренных рецептyрой, блёсток жира – светло-желтый или светло-оранжевый Консистенция: пюреобразная, однородная, без признаков отслаивания жидкости Вкyс: мягкий, насыщенный, характерный для компонентов, предyсмотренных рецептyрой, с приятными вкyсовыми ощyщениями ароматических веществ овощей – лyка репчатого, петрyшки Запах: характерный для компанентов, предyсмотренных рецептyрой, пассерованных овощей Физико – химические показатели
Микробиологические показатели КМАФАнМ, в 1 г не более………………………………………………. 5·10² Масса продyкта, г., в которой не допyскается: БГКП………………………………………………………………………. 1,0 Бактерии рода протей……………………………………………………. - Коагyлазоположительный стафилококк………………………………… 1,0 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы……………… 25,00 Дрожжи, КОЕ/г не более…………………………………………………. - Плесени, КОЕ/г не более ………………………………………………… - Пищевая и энергетическая ценностьблюда (изделия), г на 100 г
|