курсач. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса для грильбара
 Скачать 78.51 Kb.
|
|
Введение Приготовлением блюд на гриле и проведением тематических барбекю-вечеринок охвачена большая часть людей из разных уголков планеты. Гриллинг объединяет людей с разными интересами. Семейные праздники в загородном доме, корпоративные вечеринки, студенческие пикники на природе часто сопровождаются приготовлением мяса на гриле. Даже успешные бизнесмены готовят барбекю для семьи и деловых партнеров в выходной день, без костюма со стаканчиком виски в руке. А ведь пару веков назад, приготовление мяса на гриле было уделом американских рабов. Однако гриль - это не обязательно трапеза на свежем воздухе. Существуют целые рестораны и кафе, в которых вся продукция представлена блюдами гриль-бара. Это может быть не только мясо, но и рыба, овощи, цельные тушки зверей или птиц. До России культура гриля дошла не сразу. Во многом это связанно с тем, что советская кухня шла по пути удешевления товаров и блюд. Но у нас в стране, и ближайшем зарубежье, гораздо большее распространение получил мангал, который отличается большей простотой конструкции, большей лёгкостью в использовании, а так же несколькими отличиями в технологическом процессе приготовления. Искусство приготовления продуктов на гриле берет свое начало с древних времен, когда первобытные люди научились нанизывать добычу на прут и готовить пищу над костром. Эта простая кулинарная техника дошла до наших дней. Ученые нашли доказательства использования первых приспособлений для приготовления мяса на огне 3-6 тысяч лет назад. С тех пор человечество искало способы усовершенствовать эти инструменты. В Европе на протяжении многих веков для приготовления мяса использовался вертел. Способ не отличался удобством и занимал много времени. Все изменилось после открытия Америки. В процессе колонизации материка европейцы столкнулись с новой культурой коренных жителей и переняли их опыт. Еще в доколумбовские времена племена американских индейцев использовали для приготовления мясных блюд устройство из веток, отдаленно напоминающее решетку. Хитрое приспособление называлось «Барбакоа», что и послужило основой для привычного нашему слуху «барбекю». Рабы переселенцев первыми оценили индейское устройство. Секрет в том, что барбакоа позволял вкусно приготовить свиные ребра, отдаваемые рабам из-за сложности в обжарке. Уже почти два столетия назад процесс приготовления барбекю в Штатах начал набирать популярность. Вылазки на природу, собрания бойскаутов и даже политические мероприятия теперь сопровождались поджариванием сочного мяса на гриле. В 20-м веке мода на барбекю захватила всю страну. Люди оценили вкус и пользу таких блюд. На волне популярности барбекю в Америке начали открываться специализированные гриль-бары, проводиться ежегодные фестивали. Гриль тоже изменился, стал мобильнее и проще в использовании. 1952 году американец Джордж Стивен перевернул представление о том, каким должен быть гриль. Существующие на тот момент устройства не устраивали придирчивого американца, он считал их непрактичными. Действительно, открытой жаровней было неудобно пользоваться в непогоду, а малейший порыв ветра приправлял блюда пеплом и копотью. Джордж решил проблему радикально — разрезал пополам морской буй, сделав нижнюю часть резервуаром для углей, а верхнюю превратив в крышку. Изобретение Стивена и стало прототипом современных, привычных нам грилей. Современные грили продолжают претерпевать изменения внешнего вида и конструктивных особенностей. Позже мода на использование барбекю прошла по планете, охватив разные страны. Жители России, тоже не остались равнодушны к более функциональному способу приготовления блюд на природе. Тем более, что грилинг — не просто обжаривание блюд, а традиция, объединяющая любителей совмещать вкус и пользу в одном продукте, отдыхать на свежем воздухе и собираться всей семьей. Что же представляет собой гриль? В основном это переносная пли стационарная установка, предназначенная для приготовления блюд на углях или жару. Кроме того, продаются газовые плиты и микроволновые печи с функцией «гриль». Вообще, данный термин подразумевает приготовление пищи над источником тепла. От обычного жаренья на сковороде гриль отличается тем, что не требует использования какой-либо посуды: чаще всего блюда готовятся на решетке. В качестве источников жара используются угли или керамические брикеты, которые подогреваются с помощью газовой горелки. Это делается для того, чтобы избежать непосредственного воздействия огня на продукты, поскольку они могут быстро обгореть. Именно по этой причине мясо, запеченное таким способом, обладает характерным насыщенным ароматом и плотной, хрустящей корочкой. 1.Теорретическая часть 1.1 Характеристика основного сырья: Основным ассортиментом сырья для приготовления на гриле является мясо. Мясо — это туша убитого животного или ее часть, являющаяся совокупностью мышц, жира, органов, соединительных тканей, иногда — костей и т.д. Мясо является продуктом убоя домашнего скота и птицы. Мясо состоит из различных тканей: мышечной, соединительной, жировой и костной. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию. Соединительная ткань состоит из неполноценных белков — коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса. От содержания полноценных и неполноценных белков зависит пищевая ценность и кулинарное использование мяса. Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность. Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин — вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат. Мясо классифицируется в зависимости от вида убойных животных, от упитанности, от способа обработки туш, от способа разделки и от термического состояния. В зависимости от вида убойных животных мясо подразделяется на говядину, телятину, свинину, мясо поросят, конину, жеребятину, баранину, ягнятину, козлятину, мясо кроликов, буйволятину, оленину, верблюжатину, мясо лося и мясо прочих видов убойных животных. Мясо различают по термическому состоянию. Парное — мясо, полученное сразу после убоя животных. Его употребляют для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек. Остывшее — мясо, выдержанное в естественных условиях не менее 6 ч. Охлажденное — мясо, охлажденное до температуры от 4 до 0°С естественным путем или искусственно (в холодильных камерах). Мороженое — это мясо, подвергнутое быстрому замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше -б °С. В сравнении с охлажденным оно не так ценно: при его обработке теряется большое количество сока, поэтому пищевые продукты из такого мяса менее вкусны. Переохлажденное и подмороженное мясо используют для производства колбас, консервов. Размороженным называют мясо, подвергнутое оттаиванию в специальных камерах. Оттаявшее — мясо, размороженное в естественных условиях. Лучшим для кулинарного использования является охлажденное мясо: оно имеет особый вкус и аромат. Для приготовления на гриле используют следующий ассортимент сырья: 1.Говядина Говядина считается лучшим мясом для гриля. Цвет сырого мяса с возрастом изменяется от розового до темно-красного, поэтому покупать нужно, конечно, розовое: чем моложе животное, тем лучше получится блюдо. Перед приготовлением промыть мясо в струе холодной воде и отбить. Прежде чем приступить к выполнению кулинарных задумок, хорошо разогреть гриль. Тогда мясо быстро запечется снаружи и сохранит сочность. Для быстрого приготовления подойдут филе из толстого куска вырезки; ростбиф и антрекоты из мяса между ребер; мясо на ребрах, вырезанное из спины; куски шейной части. Стейк - зажаренный кусок мяса. Существует большое количество различных видов этих самых стейков: риб-стейк, клаб-стейк, тибоун-стейк, портерхаус-стейк, и многие другие. Помимо разницы в виде мяса, используемом в приготовлении, стейки отличаются еще и степенью прожарки. 2.Свинина Мясо должно быть нежирным и розового цвета. Кроме порционных блюд, свинину запекают в гриле куском весом до 2,5 кг. Нельзя забывать, что свинину можно легко пересушить и тогда она потеряет аромат. Для быстрого приготовления необходимо взять отбивные котлеты на косточке, шницели, филе из вырезки, тонкие куски свиных ножек, крупные куски для запекания на вертеле. 3.Баранина Самое лучшее мясо для гриля -- от молодых овец, с белыми прожилками. Подготовленное мясо нельзя помещать в предварительно разогретый гриль, ведь нежная баранина может сразу обгореть, оставшись сырой внутри. Блюда из баранины лучше недожарить, чем пересушить. Для грилования лучше купить котлеты в виде двух ребер и мяса между ними, тонкие куски из бедра задней ноги, куски мяса шейной и плечевой части. 4.Птица Птица, можно сказать, создана для гриля -- в ней не много жира, приятный аромат, готовится она недолго. Цыплят, молодых индеек, уток готовят целыми тушками или разрезав на порционные куски. Не забывать в процессе готовки поливать мясо жиром (это необязательно, но получается гораздо вкуснее). Если вам не по душе куриный запах, то тушку можно разрубить на куски и выдержать их перед приготовлением в течение часа в ледяной, слегка заправленной уксусом воде. Блюдо из птицы будет сочнее, если готовить его, завернув куски в фольгу с кусочками жира. При жарке целой тушки лучше перевязать горло нитью, а крылья и ножки, прижав к туловищу, также стянуть нитью. 5. Рыба Вкуснее получатся блюда из свежей рыбы, но и мороженая сможет вас порадовать. Выбирать для гриля лучше нежирные и некостлявые сорта; лучше всего -- форель, треска, сельдь, сардины, тунец. Рыбу можно готовить на вертеле, на шампурах, завернутой в алюминиевую фольгу или в специальном противне. Кожа очищенной рыбы очень нежная, поэтому не рекомендуется класть ее прямо на решетку. Мороженой рыбе надо дать оттаять в специальном маринаде. Готовят рыбу так: выпотрошить ее, особенно тщательно -- желчный пузырь. Промыть брюшную полость, слегка присолить. Удалить плавники и соскоблить чешую от хвоста к голове. 6.Ракообразные Панцирь лангустов, креветок, раков и моллюсков смягчает жар и позволяет блюдам из них стать очень привлекательными для гурманов. Сначала все морепродукты, особенно замороженные, следует опустить на несколько минут в кипяток. Крупные куски лучше разделить на порционные и гриловать завернутыми в фольгу с растительным маслом. Существует 6 общепринятых степеней прожарки стейков: Blue rare, Rare, Medium rare, Medium, Medium well, Well done. (Приложение 1.) 1.2 Ассортимент кулинарной продукции Чтобы приготовить хорошее мясное блюдо, нужно знать, из какой части разделанной туши использовать мясо для того или иного кушанья.Каждая часть мясной туши имеет специфическую структуру тканей, от которой зависят способ и продолжительность кулинарной обработки (варка, жаренье) и в итоге качество готового блюда. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Из крупнокусковых полуфабрикатов приготавливают полуфабрикаты для варки, жарки и тушения: крупнокусковые массой 1,5 - 2 кг, порционные (по 1 - 2 куска на порцию) и мелкокусковые. При изготовлении полуфабрикатов применяется несколько приемов: нарезка, отбивание, разрыхление, панирование и маринование. В начале нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты - поперек волокон, наклонно или под прямым углом. Допускается отклонение массы (1 - 3 %).Потери при нарезке не должны превышать 0,2 % массы полуфабрикатов.Маринование способствует размягчению мяса при дальнейшей тепловой обработке и придает изделиям особые вкус и аромат. Для маринования мяса посыпают перцем, солью, смешивают с репчатым луком и сбрызгивают уксусом или лимонной кислотой. В холодильной камере маринование может длиться до 6 - 8 ч.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||