курсач. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса для грильбара

• Название: Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса для грильбара
• Дата: 13.04.2023
• Размер: 78.51 Kb.
• Имя файла: курсач.docx
• Тип: Курсовая; #1059985
• страница: 5 из 5

Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. Структура управления персоналом относится к линейной.

3. Охрана труда и техника безопасности

3.1 Общие сведения об охране труда на ПОП

Охрана труда – меры, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающие в себя правовые, социальные, экономические, техническо-организационные, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические и иные мероприятия.

Согласно ст. 212 ТК РФ обязанности по обеспечению безопасных условий охраны труда возлагаются на работодателя, а конкретно – на главное лицо предприятия. Каждый работник обязан:

· Соблюдать требования охраны труда;

· Правильно применять средства защиты;

· Проходить обучение, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда;

· Незамедлительно ставить в известность своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья;

· Проходить обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры. Результаты обследований вносятся в медицинскую книжку, которую обязан иметь каждый работник общепита.

Не стоит забывать о том, что помимо обязанностей, каждый работник имеет права и гарантии:

· Государство гарантирует работникам защиту их права на труд в условиях, соответствующих требованиям охраны труда;

· Условия труда по трудовому договору должны соответствовать требованиям охраны труда;

· На время приостановления работ вследствие нарушения требований охраны труда не по вине работника за ним сохраняется место работы и средний заработок;

· При отказе работника от выполнения работ при возникновении опасности для его жизни и здоровья, работодатель обязан предоставить работнику другую работу на время устранения такой опасности. Если представление другой работы невозможно, время простоя оплачивается в соответствии с действующим законодательством;

· В случае если сотрудник не был обеспечен средствами защиты, работодатель не имеет права требовать от работника выполнения трудовых обязанностей и обязан оплатить простой;

· Отказ работника от выполнения работ из-за опасности для его жизни и здоровья, либо от тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, не предусмотренных трудовым договором, не влечет за собой привлечение его к дисциплинарной ответственности;

· В случае причинения вреда жизни и здоровью работника при исполнении трудовых обязанностей осуществляется возмещение указанного вреда в соответствии с действующим законодательством.

Работа по охране труда на предприятии должна осуществляться специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое будет возложена эта работа приказом по предприятию.

3.2 Охрана труда в цехе

Горячие блюда, гарниры, соусы и др. виды тепловой обработки продуктов осуществляют на предприятиях общественного питания в горячем цехе. Горячий цех является основным на предприятиях, он размещается рядом с торговым залом. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

1. Виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

2. Способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

3. Характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

4. Назначению — для диетического, школьного питания и др.;

5. Консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Участок приготовления горячих блюд оборудуют плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные продукты, заготовки для блюд, зелень, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки - котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

3.3 Техника безопасности при работе с оборудованием

1. Общие требования безопасности.

 К самостоятельной работе с тепловым оборудованием допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

Работающие (обучающиеся) должны соблюдать правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и отдыха.

При работе с тепловым оборудованием горячего цеха (пищеварочные котлы, плиты, электросковороды, жарочные аппараты, мармиты и т.д.) возможно воздействие на работающего следующих опасных производственных факторов:

– поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствия диэлектрического коврика;

– термические ожоги при касании руками нагретых поверхностей оборудования, а также горячей жидкостью или паром;

– повышенная влажность воздуха;

– повышенный уровень инфракрасной радиации;

– острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, инвентаря, оборудования, тары;

– физические перегрузки

2. Требования безопасности перед началом работы.

 Надеть санодежду, убрать волосы под косынку (колпак), подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кости рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.

Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

–  исправность и холостой ход оборудования путем кратковременного его включения;

– целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды;

– надежность заземления корпуса электрооборудования, других электрических приборов, наличие диэлектрических ковриков на полу около них;

– наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности.

Включить вытяжку вентиляционную.

При обнаружении каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник (обучающийся) обязан немедленно заявить заведующему производством (мастеру п/о) и до устранения их работе не приступать.

 3. Требования безопасности во время работы.

 Не допускайте работы стационарных пищеварочных котлов и другого теплового оборудования без нагрузки;

Остерегайтесь ожогов паром при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата;

Завинчивайте откидные болты пищеварочных котлов сначала передние, затем задние, у автоклавов крест – на – крест;

Переносите налитые котлы с горячей жидкостью вдвоем, используя сухие полотенца или прихватки;

Сковородки ставить и снимать с кухонной электроплиты с помощью сковородников;

Кастрюли, баки заполнять жидкостью не более ¾ их объема, что бы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту;

Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками.

Сливайте масло из ванны после отключения фритюрницы от сети;

Укладывайте полуфабрикаты на разогретые сковородки противни движением «от тебя»;

Открывайте крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя»;

Передвигайте посуду по поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий; Не допускайте копоти, отрыва, проскока и выбивания пламени из топки газовой плиты, регулируйте подачу воздуха к горелке воздухо – регулировочный шайбой;

Контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;

Поднимайте клапан – турбинку за кольцо деревянным стержнем. Ослабляйте и отвинчивайте от сети перед открыванием крышки, стационарных пищеварочных котлов сначала задание, затем средние и передние;

Отключайте автоклав от сети перед открыванием крышки, выпустите избытки пара через паровоздушный кран в крышке. Ослабляйте и отвинчивайте болты при отсутствии давления в автоклаве последовательно крест – на – крест; Очищайте нож отсекателя блинной ленты после отключения и остывания жаровки; Заливайте жир в жаровню, сковороду по ее включения; Загружайте и выгружайте обжариваемый продукт из фритюрницы в металлической сетке; Не допускайте включения электрокомфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки; Производите при работе на аппарате – СВЧ тепловую обработку пищевых продуктов в прилагаемой посуде, не включайте СВЧ – аппарат при открытой дверке рабочей камеры, открывайте дверку рабочей камеры после отключения нагрева.

 Требования безопасности по окончании работы.

 Включить теплооборудование, при включении из розетки не дергать за шнур. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой. Произвести санитарную обработку оборудования, рабочего стола, посуды и кухонного инвентаря. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов. Провести влажную уборку пищеблока и выключить вытяжную вентиляцию. Доложить об этом руководителю. Снять санодежду, тщательно вымыть лицо и руки с мылом.

3.4 Требования к личной гигиене и санитарии работников

Работник (обучающийся) должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты: халат хлопчатобумажный или куртка, фартук белый хлопчатобумажный, колпак белый или косынка белая хлопчатобумажная, полотенце, рукавицы хлопчатобумажные.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно – кишечных, паразитных и других заболеваний повар обучающийся обязан:

– коротко стричь ногти;

– тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва и соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

Работник (обучающийся), допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.

Заключение

В процессе прохождения производственной практики по получению профессиональных умений, навыков и опыта профессиональной деятельности были выполнены все поставленные цели и решены задачи. Практика как полагается началась с вводного инструктажа, изучения требований к организации определенного рабочего места, ознакомления с санитарно-гигиеническими нормами и безопасностью работы.

Во время прохождения производственной практики в столовой я ознакомился:

с общей характеристикой предприятия ИП, и его структурной организацией;

с охраной труда и техникой безопасности на предприятиях общественного питания;

с санитарными требованиями к личной гигиене персонала;

с производственной инфраструктурой предприятий общественного питания;

ассортиментом продукции собственного производства;

с организацией работы и труда в горячем цехе.

Так же за время прохождения производственной практики я научился организации и осуществляю контроля над соблюдением технологического процесса производства продукции питания на отдельных участках.

Изучил обработку и подготовку продуктов для приготовления горячих блюд из говядины. Тщательно ознакомился с ассортиментом и правилами анализа используемого сырья.

Освоил правильное составление схем технологического процесса приготовления блюд. Научился разрабатывать технико-технологические карты, производить расчёт пищевой и энергетической ценности блюда с учётом потерь пищевых веществ при тепловой обработке. Разработала ТТК на горячие блюда из мяса говядины.

Мне удалось приобрести навыки работы в коллективе, умения сбора и систематизации собранного материала.

Таким образом, мною были изучены и проработаны на практике все вопросы индивидуального задания.

Программа практики выполнена в полном объеме.

5.Список литературы…………………………………………..

ГОСТ 30390-2013. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

ГОСТ 30389-2013. «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».

СанПиН 2.3.6.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Изд. 7-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 373 с.

Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А. - М.: ДеЛи принт, 2015.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л. Е. Голунова. – СПб.: ПРОФИКС, 2016. – 688 с.

Вобликов Е.М. Зернохралища и технологии элеваторной промышленности: Учебное пособие. – СПб.: Издательство «Лань» 2015. – 2008с.: ил. - (Учебники для вузов. Специальная литература)

Нечаев А.П., Шуб И.С. Технологии пищевых производств -М.: Колосс, 2005. -768 с.

Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр, 2015. - 560 с.