курсач. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса для грильбара
 Скачать 78.51 Kb.
|
|
Ягнятина, приготовленная на гриле. Способ приготовления: 1. В миске смешать горчицу, соевый соус, оливковое масло, розмарин, имбирь и чеснок. Отобрать от этой массы 2/3 стакана и поставить в холодильник. 2. Остальной маринад налить в большой пластиковый пакет с застежками. Мясо очистить от жира и пленок, если таковые имеются. Выложить ягнятину в пакет с маринадом, хорошо встряхнуть, застегнуть пакет и положить в холодильник на ночь. 3. Включить гриль для предварительного разогрева до средней температуры. Мясо достать из маринада и выложить на промасленную решетку гриля. Накрыть гриль крышкой и готовить мясо около 50-70 минут (термометр для мяса должен показать температуру от 75 до 85 градусов). Готовое мясо переложить на разделочную доску, накрыть фольгой и дать отдохнуть минут 10, затем порезать мясо ломтиками и подавать сразу же с зарезервированным маринадом. Свиной стейк на решетке. Способ приготовления: Удалить с мяса лишний жир и жилы. Смешать вино, мед, растительное масло, тмин и чеснок. Уложить куски свинины в мелкую неметаллическую посуду, залить маринадом. Закрыть пленкой и поставить в холодильник на несколько часов, переворачивая время от времени. Подготовить и прогреть барбекю. Уложить мясо на горячую решетку или крышку барбекю, жарить примерно по 8 мин. с каждой стороны. Подавать горячими. Стейк из говяжей вырезки с овощами. Способ приготовления: Говяжью вырезку нарезать на крупные куски поперек волокон.. Посолить, посыпать свежемолотым перцем. Разогреть сковороду-гриль (можно готовить в духовке с грилем), обжарить мясо с обеих сторон по 4-5 мин (нужно чтобы образовалась корочка, тогда внутри мясо будет сочным). Довести до желаемой степени прожарки в духовом шкафу. Дать "отдохнуть" стейку при комнатной температуре 3-4 мин, чтобы сок внутри мяса распределился равномерно. На гарнир лучше всего подойдут овощи. Цуккини, баклажаны, цветной перец нарезать соломкой. Томаты черри - пополам. Цветную капусту и брокколи разделить на соцветия. Овощи приправить солью и оливковым маслом. Обжарить на разогретой с маслом сковороде, поперчить. Купаты гриль. Способ приготовления: Свинину нарезаем кубиками по 1 см. Готовим заправку из мелко нарубленного чеснока, перца черного, соли и граната без косточек, свиные кишки. Смешиваем свинину с приготовленной заправкой. Оставляем приготовленный фарш для приготовления купат мариноваться на 2-3 часа. Потом закладываем данный фарш в свиные кишки, формируем в форме колбасок, края защипываем. Вначале купаты рекомендуется опустить в кипяток на пару минут - в этом случае вы будете уверены, что при жарке они не полопаются. Затем купаты промакивают салфеткой и кладут на сковороду гриль. Обжаривают их на среднем огне, сделав проколы с обеих концов - для выхода лишнего сока и пара. Купаты подают с зеленью, хлебом, салатом из свежих овощей и различные соленья. Свинные рёбра на гриле. Способ приготовления: Лук очищаем, нарезаем кольцами. Ребра натираем солью и молотым перцем. В чашу, где будут мариноваться ребра, кладем слоями: лук, ребра, лук, ребра, лук. Сверху ставим гнет на 3 часа. За это время мясо должно пропитаться выделившимся луковым соком. Для ускорения процесса маринования ребрышки можно сбрызнуть минералкой или пивом, только совсем немного. Через 3 часа отправляем ребрышки на решетку гриль-газ и жарим на среднем огне по 20-30 минут с каждой из сторон. Стейк по-закавказски Способ приготовления: Свиной стейк на косточке разрезать вдоль до косточки, чтобы получился «карман». Маринованный лук смешать с зирой. Замариновать стейк в специях для гриля и соли на 1 час. «Кармашек» в стейке заполнить подготовленным луком. Уложить стейк на решетку для гриля. Жарить на раскаленных углях с двухссторон в течение 10-15 минут. Подать с листьями салата и петрушкой. Блюдо готово. 2.2 Особенности приготовления блюда Говядина маринованная и соус айоли с перцем Перед обжариванием на гриле мясо выдерживается в маринаде из горчицы, чеснока и перца чили. Говядину можно нарезать ломтиками, а можно пожарить кусочки мяса на шпажках. Классический соус айоли состоит из чеснока, оливкового масла, лимонного сока и желтка. В этом рецепте соус айоли со сладким перцем готовится на основе майонеза. 1.Удалите с говяжьей вырезки излишки жира и нарежьте мясо по-диагонали (примерно, 12 ломтиков). Чеснок и перец чили, очищенный от семян, мелко нарежьте. Сладкий перец обжарьте, очистите от семян и кожицы, нарежьте. 2.Выложите говядину в плоскую стеклянную или керамическую посуду. Перемешайте горчицу, чеснок, чили, оливковое масло и розмарин. Смажьте полученной смесью мясо, накройте пищевой пленкой и оставьте мариноваться в холодильнике минимум на 1 час, но лучше — до следующего дня. 3.Хорошо разогрейте гриль или чугунную сковороду-гриль. Жарьте стейки до желаемой степени готовности (от 2 минут с каждой стороны), смазывая в процессе приготовления маринадом. Оставьте готовые стейки в теплом месте на 10 минут. 4.Сделайте соус Айоли. Белки отделяют от желтков. Для соуса Айоли по нашей рецептуре используют только белки. Одно из главных правил приготовления соуса айоли – то же, что и для майонеза: все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Тогда оливковое масло лучше эмульгируется. Загружают в чашу миксера белки яиц, горчицу, соль, взбивают на средней скорости в течение 5-7 минут. Начинают тонкой струйкой добавлять оливковое масло – та же технология, что и для майонеза. В самом конце добавляют винный уксус, перемешивают при помощи миксера еще 1-2 минуты.Соус должен получиться такой же густоты, как хороший майонез. Соус Айоли используют всегда охлажденным. Поэтому прежде, чем использовать готовый соус, следует минимум 10-15 минут подержать его в холодильнике. 5.Подавайте мясо и соус отдельно. Приятного аппетита! 2.3 Составление технико-технологической карты Говядина маринованная и соус айоли с перцем 1.Область применения Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо : говядина маринованная и соус айоли с перцем, вырабатываемое и реализуемое в ___________________________ и филиалах (указать)____________________ 2.Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты ,используемые для приготовления блюда : говядина маринованная и соус айоли с перцем должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопровождающие документы ,подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.Рецептура
Выход: 4.Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырея. 1.Удалите с говяжьей вырезки излишки жира и нарежьте мясо по-диагонали Чеснок и перец чили, очищенный от семян, мелко нарежьте. Сладкий перец обжарьте, очистите от семян и кожицы, нарежьте. 2.Выложите говядину в плоскую стеклянную или керамическую посуду. Перемешайте горчицу, чеснок, чили, оливковое масло и розмарин. Смажьте полученной смесью мясо, накройте пищевой пленкой и оставьте мариноваться в холодильнике минимум на 1 час, но лучше — до следующего дня. 3.Хорошо разогрейте гриль или чугунную сковороду-гриль. Жарьте стейк до желаемой степени готовности (от 2 минут с каждой стороны), смазывая в процессе приготовления маринадом. Оставьте готовый стейк в теплом месте на 10 минут. 4.Сделайте соус айоли. Смешайте в блендере майонез, сладкий перец, чеснок, орегано и сок лайма до однородного состояния. Посолите и поперчите по вкусу. 5.Подавайте мясо и соус отдельно. 5.Требования к оформлению, реализации и хранению. Говядина маринованная и соус айоли с перцем реализуют в качестве горячего блюда,сразу отпускают в порционной посуде после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 650C. Допустимый срок хранения блюда Стейкагриль до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа. Соус Айоли, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса. 6.Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели: Внешний вид блюда - красивые ровные куски в маринаде. Цвет блюда - розовый, красный, темно красный. Вкус и запах блюда - свойственный мясу говядины в маринаде. Внешний вид блюда – соус кремового цвета. Консистенция соуса схожа с консистенцией майонеза. Вкус блюда – входящих в соус ингредиентов. Без постороннего привкуса. Запах блюда – входящих в соус ингредиентов. Без постороннего запаха. 6.2. Микробиологические показатели блюда соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 «Технический регламент таможенного союза « О безопасности пищевой продукции» и гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами ,действующими на территории РФ. 7.Пищевая ценность (на 1 порцию блюда ___________ г.) Энергетическая ценность (калорийность) Говядина отборная, верхняя часть кострца, стейк, мясо с жиром убранным до уровня 0", обжаренная на гриле составляет 174 ККал на 100 грамм продукта (съедобной части). Энергетическая ценность (калорийность) Соус айолисоставляет 791 ККал на 100 грамм продукта (съедобной части). Соотношение белков, жиров и углеводов: Свойство. Значение. Калорийность, кКал. 791. Белки, гр. 2.4 Пищевая ценность блюда и их значение в питании Пищевая ценность маринованной говядины : калорийность 174 ккал на 100 грамм. Химический состав маринованной говядины : 12.8 г. Белка, 2,6 г. жира, 6,8 г. углеводы. Говядина - незаменимый продукт питания. Она содержит все жизненно необходимые для человека питательные вещества животного происхождения. Мясо крупного рогатого скота имеет важное значение для формирования, становления и жизнедеятельности организма человека. В нем содержатся незаменимые белки, жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. жизненно необходимые для питания людей ингредиенты (составные части), которые перевариваются и усваиваются на 95 %. Пищевая ценность соуса айоли — калорийность: 791 ККал на 100 грамм. Химический состав соус айоли: 2 г. белки, 86,5 г. жиры, 0,82 г. углеводы. соус айоли включает в себя: холин, витамины В1, В2, В5, В6, В12, С, Е и РР, а также калий, кальций, магний, селен, медь и марганец, железо, цинк, фосфор и натрий. 2.6 Анализ и характеристика предприятия питания, прохождения производственной практики. Свою производственную практику я проходил в кафе «Трибуна». Данное кафе располагается по адресу: г. Липецк, ул. Скороходова, 1A. Кафе находится на центральной улице города Липецка. Имеет интересный дизайн, как интерьера, так и экстерьера помещений. Основным видом деятельности предприятия кафе «Трибуна » является: оказание услуг общественного питания, услуг по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских изделий, полуфабрикатов, по организации потребления и обслуживания, услуг по организации досуга (проведение тематических вечеров, банкетов, живая музыка, работа аниматоров. Основной целью работы , кафе «Трибуна» является получение прибыли, как ключевой показатель предприятия. Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Кафе, наиболее часто встречающиеся предприятие питания в нашей стране. Кафе «Трибуна» работает ежедневно с 1200 до 24 00 , а в выходные и праздничные дни с1200 до 0600. Паб «Трибуна» это два этажа развлечения : Караоке GOLD,STYLEBAR, караоке LOFT и летнюю веранду. Интерьер кафе уютный и изысканный. Преобладание разнообразных дизайнерских стилей и сочетаний. Богатство декора и красота оформления .Уютная атмосфера , приятная музыка не оставят равнодушным даже самого изысканного гурмана. Мебель повышенной комфортности соответствует интерьеру кафе, столы сделаны из древесного материала. Стулья и диваны, выполненные из дерева и кожзаменителя мягкие с подлокотниками. Для создания оптимального микроклимата в кафе имеется система кондиционирования воздуха. В кафе «Трибуна» можно пообедать или поужинать, справить свадьбу, юбилей или любое тематическое торжество. Предприятие осуществляет организацию различных тематических банкетов для посетителей различной возрастной категории с привлечением медиаторов и артистов. По телефону можно заранее забронировать столик и заказать время и дата проведения тематических мероприятий и кооперативов. Обслуживание посетителей в кафе осуществляются официантами. Одним из преимуществ кафе является наличии охраны при входе , таким образом исключается вероятность конфликтных ситуаций и обеспечивается максимальная безопасность посетителей. Кафе «Трибуна» осуществляет широкий спектр холодных и горячих блюд из рыбы, мяса, домашней птицы, супов, горячих и холодных напитков, пиццы, а так же суши и роллы. Визитной карточкой кафе является его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже. Меню отпечатано типографским способом, на обложке меню имеется фирменный знак предприятия. В кафе разработаны несколько вариантов меню: для повседневного обслуживания, банкетное, европейское и японское, сезонное, детское. Кроме этого предприятие регулярно проводит, различны акции и ежедневно осуществляет комплексные обеды (бизнес – ланчи). Предприятие осуществляет учет всей своей деятельности, ведет оперативный бухгалтерский учет и статистическую отчетность в порядке, установленном Законодательством РФ. По характеру организации производства: предприятие кафе «Трибуна» относится к предприятиям с полным технологическим процессом обработку продуктов, начиная с приема и хранения сырья и заканчивая реализацией готовой продукции. Предприятие включает следующие производственные, административно - бытовые и торговые помещения: заготовочные цеха, доготовочные цеха (холодный и горячий), подсобное помещение, а также производственные склады. В заговотовочных цехах осуществляют механическую обработку сырья и изготовление полуфабрикатов. В кафе «Трибуна» организованы два заготовочных цеха: овощной и мясной. Эти цеха располагаются в цокольном этаже рядом со складским помещением, а так же имеет удобную связь с горячим цехом. В горячем цеху осуществляют всю тепловую обработку продуктов и приготовляют горячие блюда и закуски из различных продуктов, супы, соусы, т.е. ведут основную деятельность по изготовлению готовой продукции. Готовая продукция реализуется через торговые залы. Процесс управления предприятием представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||