Отчет по практике. УП Виноградова. Аттестационный лист по учебной практике (по профилю специальности)
 Скачать 59.78 Kb.
|
|
14.Тренинг и анализ производственных ситуаций при обслуживании гостей на высшем уровне. При обслуживании гостей на высшем уровне соблюдаются следующие особенности и формальности: - обслуживание осуществляется в соответствии с заранее составленной программой (заранее обговариваются расстановка столов, меню, очередность подачи блюд и т.п.), - для обслуживания выделяется отдельный зал, - в организации банкета принимает участие метродотель, - организуется с полным обслуживанием официантами, - количество официантов может быть увеличено (из расчета 2 официанта на 6-8 человек), - подачу блюд осуществляют преимущественно французским методом (в обнос), - обязательное условие - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, - порционирование, транширование (разделка, нарезка) и фламбирование (обливание алкоголем и поджигание) блюд организуется в зале на виду у гостей. 15.Тренинг и анализ производственных ситуаций по подаче блюд разными стилями При обслуживании гостей на предприятии питания, в частности на банкетах, используются следующие методы подачи блюд: - французский, - английский, - русский, - европейский. Французский метод – подача блюда в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя с помощью специальных приборов. Английский метод - применение для порционирования и перекладывания блюд приставного столика, сервировочного столика или тележки. Русский метод – расположение оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе в большой посуде, из которой гости кладут порции себе в тарелки. Европейский метод – особая сервировка столов, при обслуживании холодные закуски приносятся заранее, вторые горячие блюда подаются на подогретых тарелках, накрытых крышками клоше (клош, баранчик). 16.Организация, координация и контроль деятельности службы рум-сервис, баров, кафе, шведского стола. Room service – служба обслуживания питанием в номерах, которая обеспечивает индивидуальное обслуживание в номере, доставку напитков и блюд. Служба работает круглосуточно, заказ чаще всего производится по телефону. Для доставки заказов в номер используется специальное оборудование и предметы сервировки. Заказ еды может быть включен в стоимость номера или являться дополнительной услугой, которая оплачивается отдельно. Служба входит в состав службы питания. В состав службы входит менеджер, супервайзеры, официанты, а также сотрудники мини-бара, которые занимаются его проверкой и пополнением в номерах гостей. В ресторанах при гостиницах практикуют метод обслуживания по типу «шведский стол». На нем все имеющееся питание выставляется для широкого доступа и постоянно обновляется. Блюда подаются в больших количествах, чтобы любой клиент мог брать без ограничений объема порций. Соединение в таком способе подачи практичности и свободы выбора сделало данный формат одним из наиболее удобных и востребованных в системе питания в гостинице. Служба питания в гостинице может быть представлена разными типами предприятий, в том числе барами и кафе. В крупной гостинице могут одновременно функционировать несколько баров разного типа: вестибюльный бар (лобби бар), ресторанный бар, банкетный бар, ночной бар, бары на этажах, бары в номерах (мини-бары) и др. Формы и методы обслуживания могут быть разнообразными: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированное обслуживание. 17.Контроль выполнения стандартов деятельности персонала службы питания. Обслуживание клиентов на каждом этапе при разных формах и методах предполагает обязательное выполнение стандартов. Стандарты работы службы питания — это четко прописанные процедуры каждого процесса в ресторане. К основным стандартам можно отнести: - стандарты чистоты (чистота зала, рабочих зон персонала, входной группы и т.д.), - стандарты внешнего вида (форма персонала, обувь, прически, украшения, маникюр, макияж и т.п.), - стандарты обслуживания гостей (сценарий обслуживание, конфликтные ситуации, комплименты и лояльность, встреча гостей с детьми, продажи, работа с возражениями, обратная связь с гостем и т.д.), - стандарты подачи блюд и напитков (правила выноса блюд и напитков, комплиментов и угощений, время подачи), - стандарты сервировки (до прихода гостя, во время его пребывания, после прощания с гостями, в перерывах между подачей блюд и т.д.), - стандарты взаимодействия с другими подразделениями и др. Для эффективности работы службы питания необходимы координация деятельности сотрудников и постоянный контроль выполнения правил и стандартов обслуживания. Одним из наиболее результативных инструментов контроля является чек-лист (сheck list - контрольный список). Чек-лист службы питания – это перечень контрольных пунктов, по которым идет проверка и оценка работы персонала, какого-либо процесса, а также помещений на предмет соответствия принятым стандартам, технологиям и санитарным нормам. Чек-лист представляет собой список с перечислением тех действий и правил, выполнение которых нужно проверить в процессе работы. |