Отчет по практике. УП Виноградова. Аттестационный лист по учебной практике (по профилю специальности)
 Скачать 59.78 Kb.
|
|
Владение техникой обслуживания при подаче продукции сервис бара. Буфетную продукцию принято подавать посетителям в первую очередь. Для быстроты обслуживания необходимо заранее ставить в холодильный шкаф небольшой запас бутылок с фруктовой и минеральной водой и пивом. Бутылки с напитками должны быть чистыми, без сколов и трещин, с ненарушенной заводской укупоркой и этикеткой. Официанту необходимо хорошо знать признаки ухудшения качества напитков. Так, на то, что белое столовое вино, пиво, фруктовая вода, прозрачные соки и т.п. начали портиться, указывает равномерное помутнение. Признаком более сильной испорченности этих напитков является выпавший на дно бутылки осадок. Недоброкачественность напитка подтверждает пено- образование при переливании его в графин или другой сосуд, а если это полусладкие вина и пиво — еще и резкий запах дрожжей. Официант должен хорошо знать товароведную характеристику сухих, полусухих вин, какие относятся к марочным, коллекционным и т.д. В ресторане напитки отпускаются и в розлив — их подают в графинах и кувшинах, а в отдельных случаях — в рюмках, бокалах, фужерах. Соки подают в кувшинах или стаканах для сока, но не в графинах, а в кувшинах не подают вино. При необходимости лед подают отдельно в леднице или салатнике со щипцами для льда. Соки и холодные напитки при подаче должны иметь температуру 8—12 °С. Фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают чистым полотенцем. Большие кисти винограда разрезают ножницами или острым ножом на более мелкие. У бананов плодоножку срезают ножом. Черешню и вишню подают с плодоножками. Подготовленные фрукты (если они подаются в большом количестве) укладывают в вазе: яблоки плодоножками вниз, груши плодоножками вверх. Остальные фрукты располагают так, чтобы любой из них был виден. Небольшое количество фруктов можно подать на десертной тарелке. Полученную буфетную продукцию официант приносит в зал на подносе, застланном салфеткой. Один кувшин, одну-две бутылки можно нести без подноса, поставив на ручник в ладонь согнутой руки и держа на уровне локтя. Кувшины с напитками наливают не более чем на 3/4. Поднос с полученной буфетной продукцией официант устанавливает на подсобный столик или сервант, в случае необходимости дополняет сервировку стола в соответствии с заказом. В первую очередь подают безалкогольные напитки, хлеб, фрукты, табачные изделия. Официант откупоривает бутылки на подсобном столике, предварительно продемонстрировав их гостям, чтобы те разглядели этикетки. Протерев горлышко бутылки чистой салфеткой, он с разрешения гостей наливает напитки в фужеры справа от гостя, начиная с женщин. Бутылки ставят на стол справа за приборами этикеткой к гостю. Хлеб официант подает на стол в пирожковой тарелке. Подойдя к гостю с левой стороны, правой рукой он снимает со стола пустую пирожковую тарелку, а левой ставит тарелку с хлебом. Можно с помощью щипцов разложить хлеб из общего блюда (сухарницы) на пирожковую тарелку, установленную при предварительной сервировке. При групповом обслуживании хлеб подают в сухарнице с полотняной салфеткой, сложенной вчетверо. Бутылки с винно-водочными изделиями, не откупоривая, оставляют на подсобном столике. После этого официант, пробив чеки, идет получать холодные блюда и закуски. 8. Владение техникой обслуживания при подаче блюд различными стилями: - Silver service - Gueridon Service - Банкетный сервис - Шведский стол Silver service – пища подается к столу на больших блюдах, и официант кладет порцию на тарелку гостя с этого блюда, т.е. слева от гостя, тарелки расставляют справа от гостя. При подаче холодных блюд и закусок официант кладет на ладонь левой руки сложенный ручник, на который ставит блюдо вместе с прибором для раскладки, подходит к гостю слева и, слегка наклонившись к нему, опускает левую руку с блюдом под небольшим углом таким образом, чтобы край блюда находился над краем тарелки. Правой рукой официант берет прибор для раскладки и перекладывает блюдо, прижимая локоть к себе и отводя кисть руки вправо. В практике используются четыре варианта расположения универсального прибора для раскладки блюда: классический прием — столовые ложку и вилку держат в правой руке, причем указательный палец располагают между приборами с тем, чтобы он контролировал движение вилки при порционировании. Этот прием применяют при подаче блюд, состоящих из порций рыбы или мяса с овощным гарниром: ассорти рыбное Русский букет, балык по-царски, домашняя мясная закуска (фаршированная перепелка, деревенская буженина и рулет из молочного поросенка); плоскостной прием — столовые ложку и вилку располагают в одной плоскости в виде лопатки таким образом, чтобы ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения. Этот прием используют при подаче блюд с мягкой консистенцией (отварная рыба, сельдь «под шубой», паштет из гусиной печени); щипцовый прием — приборы для порционирования держат в ладони правой руки слегка раздвинутыми по отношению-друг к другу. Этот способ применяют при подаче блюд с плотной консистенцией (фаршированных); официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам. Гость, пользуясь приборами для порционирования, кладет себе в тарелку порцию рыбы, мяса или другого блюда. Gueridon Service – блюдо готовится официантом на тележке около столика гостей. Обычно это только заключительное обжаривание в пламени спирта. Официант должен уметь объяснить, что он делает, если клиент заинтересуется. Вначале устанавливается передвижная сервировочная тележка с необходимыми приборами для перекладывания или приготовления пищи. Приборы следует подготовить до начала обслуживания. Во время обслуживания нельзя оставлять тележку/стол без присмотра. На тележку/стол поставить чистые подогретые тарелки. Затем необходимо продемонстрировать гостям сервировочные блюда с кулинарной продукцией, приготовленной в производственном цехе, затем поставить их на тележку/стол. Для перекладывания пищи использовать универсальный прибор, взяв ложку в правую руку, а вилку - в левую. При перекладывании продукта держать ложку ниже, чем вилку. Основное блюдо необходимо расположить в центре тарелки, а гарнир - вокруг и за ним, оставив между продуктами немного места, как при подаче «в обнос». Соусы можно порционировать как на передвижной тележке или подстановочном столе, так и на столике гостя, пользуясь приемом «в обнос». Порционированное блюдо подавать, стоя справа от клиента. Банкетный сервис При подаче общих блюд в обнос или порционно, сначала подают блюдо почетным гостям (имениннику, пожилым людям, у военных старшие по званию), затем всем остальным по порядку. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается и возобновляется только тогда, когда тост закончиться все выпьют и присядут . Все закуски и блюда подают гостям слева, напитки спиртные и безалкогольные – справа. Не стоит забывать озвучить гостю, что вы подаете блюдо, чтобы он случайно не испачкался и не обжегся. Шведский стол Шведский стол – это подача готовых блюд, при которой посетитель выбирает понравившееся из тех, которые выставлены на специальных столах или линиях раздачи. Посетители выбирают блюда, кладут на тарелки и садятся за стол. В зале находятся официанты, которые сервируют столы, убирают использованную посуду. По просьбе потребителей официанты могут обслужить их за столом - с учетом возраста, физических недостатков и других причин. Закуски выставляют в одной зоне, горячее – в другой, десерты – в третьей, фрукты – в четвёртой. Чаще всего выставляют в следующей последовательности: Закуски. Хлеб и булочки. Первые блюда. Второе. Десерты. Недопустимо смешивать продукты между собой, то есть, вразброс ставить тарелки с мясом и морепродуктами. Всё распределяют с учётом состава. Интервал между блюдами при этом должен быть одинаковым. К каждому разносу отдельно кладут прибор из стали или дерева для накладывания пищи. 9.Владение техникой сбора используемой посуды и приборов. При обслуживании группы посетителей сбор использованной посуды производят двумя способами. При первом способе официант располагает ручник на предплечье левой руки. Затем берет использованную тарелку вместе с прибором и перекладывает в левую руку так, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого указательного пальца, а верхний край бортика тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец направляется вправо по борту тарелки, что обеспечивает ее устойчивое равновесие. Затем официант берет правой рукой тарелку с прибором у следующего гостя и перекладывает в левую руку так, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась снизу остальными пальцами. Правой рукой официант перекладывает приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвигает на нее вилкой остатки пищи. Ножи кладут параллельно ручками вправо. Вилки укладывают перпендикулярно ножам зубцами к себе. Следующую тарелку гостя ставят на большой палец и противоположный борт первой тарелки, перекладывают нож под вилку. Перпендикулярно ножам кладут вилки. Второй прием применяют для сбора более крупных тарелок. Правой рукой официант ставит использованную тарелку с прибором в левую руку так, чтобы вытянутые указательный, средний и безымянный пальцы упирались в дно тарелки, а большой палец придерживал ее за бортик сверху. С противоположной стороны тарелку придерживают мизинцем. Следующую тарелку с прибором ставят на большой палец и придерживают мизинцем за бортик снизу, что обеспечивает равновесие. Приборы перекладывают на нижнюю тарелку так, чтобы ножи располагались в сторону ладони, а вилки перпендикулярно им. 10.Разрешение ситуаций при расчете с гостями организаций службы питания. Расчет – это ответственный момент в работе официанта. Гость может попросить счет сам, и в этом случае официант должен немедленно его предоставить. Если же клиент не спешит, то официант может тактично напомнить посетителю о расчете. После подачи десерта можно поинтересоваться, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает счет на пронумерованных бланках счетов и подает его посетителю на маленьком подносе с левой стороны. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах с указанием фамилии официанта, даты, суммы и подается перевернутым. Оплата может производиться наличными, но все чаще посетители рассчитываются кредитной картой. Оплата наличными и оформление копии счета. Часто посетители хотят, чтобы им дали копию счета для отчета перед предприятием или учреждением, где они работают. Для этой цели кассир маркировщик или метрдотель на специальном листке в двух экземплярах из пронумерованной книжки с копиями подробно записывает заказанные блюда и напитки по виду, цену каждого из них в отдельности, общую сумму цифрами и словами и подает его на подпись посетителю. Этот документ заверяют печатью предприятия, после чего оригинал отрывают и дают посетителю. Оплата через кассира при выходе с предприятия. Официант, приняв заказ от посетителя, записывает его на карточку официанта, причем для каждого материально ответственного лица заполняют отдельную карточку из одной и той же маркировочной книжки, затем он маркирует общую стоимость каждой карточки на контрольно кассовом аппарате для официантов, передает чек вместе с карточкой соответствующему материально ответственному лицу и полу чает блюдо или напиток. После окончания обслуживания клиента официант пишет общий счет в двух экземплярах, один из которых дает посетителю, чтобы он оплатил его стоимость кассиру при выходе с предприятия. Кассир пробивает на контрольно кассовом аппарате общую сумму счета, и дает посетителям контрольный чек. Преимущества этого способа оплаты заключаются в следующем: счет проходит двойной контроль со стороны официанта и со стороны кассира контролера. Материально ответственные лица могут контролировать выдачу блюд. Официант не теряет времени для расчета с посетителями, и это облегчает его работу и помогает быстро и культурно обслуживать посетителей. Чтобы посетители остались довольны обслуживанием на предприятии, их следует проводить так же вежливо и внимательно, как встречали, помочь женщинам выйти из-за стола, слегка отодвинув стул, проводить посетителей до входной двери сказать им «до свидания», поблагодарить за посещение и пожелать им снова побывать на предприятии. 11.Разрешение вопросов в незапланированных ситуациях в процессе обслуживания гостей. Если гость выражает недовольство качеством блюда, официант обязан вежливо извиниться, узнать причину и незамедлительно сообщить об этом менеджеру. Менеджер в свою очередь должен сделать все возможное, чтобы разрешить конфликтную ситуацию в пользу гостя. Если это связано с качеством продукта или с нарушением технологии приготовления менеджер обязан принести свои извинения гостю и заменить блюдо и предложить комплимент от заведения в качестве компенсации за нанесенный ущерб. Аналогичные действия предпринимаются в случае с некачественными или неправильно приготовленными напитками. Если блюдо или напиток было испорчено по вине официанта, менеджер обязан заменить блюдо или напиток, а официант обязан оплатить это блюдо или напиток. Если нарушена технология приготовления, то ответственность ложится на повара или бармена соответственно, но ни в коем случае не должен страдать гость из-за недобросовестного отношения к работе вышеуказанных лиц и задача менеджера сделать все возможное и невозможное для того, чтобы гость остался довольным. Если гость говорит официанту, что блюдо невкусное, официант обязан поинтересоваться у гостя, чем именно мы не смогли угодить вкусу гостя, принести свои извинения и предложить заказать какое-нибудь другое блюдо, которое возможно понравиться гостю больше. Если гость просит официанта позвать менеджера, официант должен незамедлительно, ни в коем случае не пытаясь выяснить причину, выполнить просьбу гостя. Менеджер, в свою очередь, подойдя к гостю, обязан представиться и спросить у гостя, чем он может ему помочь. Если официант пролил на гостя что-либо или опрокинул по неосторожности блюдо или напиток и испачкал гостя, он должен принести гостю влажные салфетки, пятновыводитель и т.п., чтобы гость смог очистить свою одежду, при этом официант обязан предложить свою помощь. После этого официант обязан доложить о случившемся менеджеру. Менеджер в свою очередь должен подойти к гостю и принести свои извинения и предложить гостю комплимент от заведения в качестве компенсации за нанесенный ущерб. Если одежда гостя испачкана настолько, что пятновыводителем не помочь, а требуется химчистка, менеджер должен предложить почистить одежду за счет заведения. Если гостям не нравится стол, за который их посадили, и они выражают желание пересесть, менеджер обязан удовлетворить просьбу гостей. Если свободных столов нет, менеджер должен извиниться и как только какой-либо другой стол освободиться, предложить гостям пересесть. Если официант нарушил правила подачи вина: сломалась или раскрошилась пробка; кусочки пробки попали в вино; откололась часть горлышка бутылки; вино разлилось; вкусовые качества и аромат вина не соответствуют данной марке вина; вино прокисло; брак изготовителя; недолив вина; дефект бутылки или этикетки; - ресторан должен заменить вино без внесения его в счет гостя. Гостя не волнуют проблемы ресторана, менеджера, официанта. Никогда нельзя отказывая в чем-либо гостю ссылаться на проблемы в ресторане. Если у менеджера или официанта неприятности, гость здесь не причем. 12.Организация и проверка подготовки предприятий и персонала службы питания к обслуживанию потребителей. От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в ресторан, и впечатление от предприятия. Официант должен знать специфику работы предприятия общественного питания, форму и документацию расчета с потребителями, правильно организовывать свое рабочее место, соблюдать правила этикета. Внешний вид: официант должен быть тщательно причесан. Не следует во время работы пользоваться расческой или поправлять волосы рукой. Также официант должен ежедневно прополаскивать ротовую полость жидкостью, что устраняет запах. Косметика и украшения должны быть умеренными. Особое внимание уделяется чистоте рук и ногтей, которые не должны быть чрезмерно длинными; не разрешается носить во время работы кольца. При подготовке к работе официант должен проверить наличие и состояние необходимых предметов. Чистый, хорошо отутюженный ручник должен быть всегда у официанта в руке, на руке или на серванте. К необходимым вещам относятся также ключ от кассового аппарата, бланки счетов, пронумерованные и сброшюрованные, выданные в подотчет, индивидуальная пластиковая карточка для работы на электронном официантском терминале, ключ и штопор для открывания бутылок, авторучка для заполнения счетов, носовой платок. Перед началом работы метрдотель обязан обеспечить готовность зала и официантов к обслуживанию, провести короткий инструктаж с работниками зала и кухни, во время которого происходит ознакомление с меню и прейскурантом, разбираются замечания потребителей и администрации по работе за предыдущий день, смену, намечаются мероприятия по устранению недостатков в работе. 13.Организация, координация и контроль банкетных залов для различных форматов обслуживания. Метрдотель, прежде чем принять заказ, должен ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов, при этом оговариваются такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности, уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах. Первый зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется и накрывается, как зал для приема-коктейль и предусматривает наличие нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрывают один или несколько фуршетных столов, на каждом из которых отсутствует стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают гостям. |