азастан Республиканы ауыл шаруашылы министрлігі Жгір хан атындаы Батыс азастан аграрлытехникалы университеті
 Скачать 108.1 Kb.
|
|
Қазақстан Республиканың ауыл шаруашылық министрлігі Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университеті «Агротехнологиялық» институты «Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы» жоғарғы мектебі 5В072700-«Азық түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығының «Тағам өндірісінің кәсіпорындарын АЖЖ негіздерімен жобалау»пәнінен БАӨЖ №5 Тақырыбы: Ассортименті таңдау және өнім өндірісінің есебі Дайындаған:ТПП-41 топ студенті Келембай Н.К Тексерген: т.ғ.к, оқытушы Оразов А.Ж Орал, 2021 Кіріспе 1.Сарделканың түрлері 1.1.Сарделька ассортименттері 1.2.Сарделька рецептурасы 2.Сарделка өндіру технологиясы 3.Сардельканың физика химиялық көрсеткіштері 3.1.Сарделька ақаулары және оның себептері Қорытынды Пайдаланылған әдебиеттер Кіріспе Сиыр еті Сиыр еті - мүйізді ірі қара малдан алынатын өнімдердің бірі, бағалы тағамдық шикізат. Қорытылымы 95% дейін жететін сиыр етінің құрамындағы белок пен майдың ара қатынасы адам тағамына қажетті аралықта (1:0,8) болып, әсіресе етті мүйізді ірі қара мал тұқымының «мәрмәр» етіне ерекше дәмділік таттырады. Сиыр етінің шығымы мен сапасы малдың тұқымына, жасына, жынысына, бағып-күтілуіне және азықтандыруға байланысты өзгереді. Сиыр ұшасы үш сұрыпқа бөлінеді. Бірінші сұрыпқа сан еті, жамбас, белдеме, арқа жауырын, төс; екінші сұрыпқа – мойын мен төстік; үшінші сұрыпқа – ауыз омыртқа, кәрі жілік пен асықты жіліктердің басы жатады. Дәмді сорпаның бірнеше түрін әзірлеу үшін сан, қол еттерін сүйегімен қоса асқан жөн. Ши мен борщқа майлы ет (төсі) қажет. Сирақ сүйектерін асқанда ұзағырақ қайнайды, кейде оның өзіне тән иісі, жабысқақтық қасиеті болады. Сорпаны қабырға, жауырын еттерінен де әзірлейді. Қуырылған ет тағамдарын, ең дұрысы, сүбе және жамбас етінен әзірлеген дұрыс. Бұзау еті – бұзау ұшасы үш сұрыпқа бөлінеді. Бірінші сұрыпқа жамбас, белдеме, арқа, жауырын, сан еттері, арқа, екіншісі – мойын, төс және төс етегі; үшінші сұрыпқа жіліншік еттері жатады. Бұзау етінің сорпасы өте дәмді бола қоймайды. Ас пісіргенде ыстық су құйып, бүлкілдетіп қайнатады. Бақай-жіліншіктерін дірілдек жасауға пайдаланады. 1.Сарделка түрлері 1.1.Сарделка ассортименттері Тартылған ет, ет өнімдері, май, дәмдеуіштерден жасалған, жылумен өңделген және толық пайдалануға дайын өнімдер шұжық деп аталады. Пісірілген шұжық өнімдері ГОСТ 23670-79 "Пісірілген шұжықтар, шұжықтар мен сарделькалар, ет нандары. Техникалық шарттар", ГОСТ Р 52196-2003" пісірілген шұжық өнімдері", КСРО Денсаулық сақтау министрлігі белгілеген ет және құс өңдеу өнеркәсібінің кәсіпорындары үшін санитарлық ережелерді сақтай отырып, пісірілген шұжық өнімдерін өндірудің технологиялық нұсқауларына сәйкес шығарылады. Сарделкалар - бұл кішкене диаметрімен ерекшеленетін қайнатылған шұжықтардың бір түрі. Шұжықтар шырындылықпен, жақсы дәммен және жоғары сіңімділікпен сипатталады. Елімізде оларды өндіру көлемі шұжық өнімдерінің барлық шығарылымының шамамен 15% - ын құрайды. Тартылған етті алу үшін шошқа етіне немесе тар сиыр етіне салыңыз. Қолданыстағы ГОСТ - қа сәйкес шұжықтар екі түрге бөлінеді: біртекті, яғни құрылымы мен түрі бойынша біркелкі, ал құрылымдық немесе гетерогенді - ұсақ ұсақталған шикізаттан, кесек шикізатының қосындыларымен (шпик үгіндісі, ветчина, ірімшік, көкөністер), сондай - ақ дәмдік толтырғыштар-желкек, қыша, кетчуп және т.б. тартылған ет құрамына байланысты шұжықтар ең жоғары және 1-ші сорттарға бөлінеді. Жоғары сұрыпты сарделькалар - шошқа еті, шпикачкалар - "Москворецкий"; бірінші сұрыпты - шошқа еті мен сиыр еті -"сиыр еті", "шошқа еті", "қарапайым". Жоғары сұрыпты сарделькалардағы ылғал мөлшері-65-70% (шпикачкаларда - 55% дейін), 1-ші, сорттары - 70-75%. Шпикачки жоғары сұрыпты сиыр етінен (40%), шошқа етінен (30%) және қатты беконнан (30%) дайындалады. Сарделкалардың басқа түрлерінен айырмашылығы, тартылған Бекон құрамында ұсақталған бекон мен сарымсақ бар. Шошқа етінің шұжықтары жартылай майлы шошқа етінен жасалған; олар тартылған етдің ашық түсіне және шошқа етінің тән дәміне ие. Сиыр еті 1-ші және 2-ші сұрыпты сиыр етінен және сиыр етінен немесе шикі шошқа етінен дайындалады. 1-ші сұрыпты шұжықтар 2-ші сұрыпты сиыр етінен және майлы шошқа етінен жасалады. Барлық басқа түрлері мен атаулары ТШ бойынша дайындалады. ТУ бойынша өндірілген шұжықтардың сорттары болмауы мүмкін. Сарделкалардың жоғары тағамдық құндылығы олардың құрамында ақуыз және экстрактивті заттардың, төмен балқитын шошқа майының көп болуына байланысты. Сүт, май және жұмыртқаны қосу тағамдық құндылықты арттырып қана қоймайды, сонымен қатар шұжықтардың дәмін айтарлықтай жақсартады. Сарделкалардың химиялық құрамы кестеде келтірілген.1 . 1-кесте сарделкалардың химиялық құрамы массалық үлесі, % энергетикалық құндылығы 100г өнім су белоктар майлар минералдар 55-75 10-12 18-33 1,8-2,0 620-1356 шұжықтардың құрамында 10-12% ақуыз, 18-33% май бар. Шұжықтардағы ылғал мөлшері 58% - дан (жоғары сұрыпты шпикачкалар) 75% - ға дейін (бірінші сұрыпты шұжықтар). Сарделкаларды дайындау процесінде ет физикалық және химиялық өңдеуден өтеді. Сарделектерді термиялық өңдеу кезінде В1 витаминінің 10 - 25% және В2 витаминінің 10 - 20% жоғалады, бірақ шұжықтардағы В1 және В2 витаминдері айтарлықтай мөлшерде болады (сәйкесінше 0,27-0,34 мг % және 0,08-0,18 мг %). Сарделкалардың тағамдық құндылығы, әдетте, олардың құрамына кіретін өнімдерге қарағанда жоғары. Себебі, жеуге жарамсыз және аз қоректік бөліктер еттен шығарылады-сүйектер, сіңірлер, шеміршектер, пленкалар; отқа төзімді сиыр майы өнімнің тағамдық қасиеттері мен сіңімділігін жақсартатын оңай еритін шошқа етімен алмастырылады. Жыл сайын шұжық өндірісінің көлемі қарқынды өсуде, сонымен қатар өнімнің ассортименті кеңеюде. Сондықтан, нарықта өз орнын табу үшін бастаушы өндірушілер сапаға қойылатын талаптарды және осындай ережелерді, ассортиментті, классификацияны және сараптаманы егжей-тегжейлі зерттеуі керек Қолданылатын шикізат пен өндіріс технологиясына байланысты шұжықтардың келесі түрлері бөлінеді: қайнатылған; Пісірілген ысталған; Жартылай ысталған; шикі ысталған; сырланған; шұжықтар мен сарделькалар; паштеттер мен зельцы; ет деликатестері 1.Пісірілген шұжықтар-қуырылған және пісірілген немесе тек қана пісірілген тартылған етден жасалған өнімдер. Пісірілген шұжық көп мөлшерде соядан тұруы мүмкін, сонымен қатар ет осы компонентті толығымен алмастыратын технологиялар бар. Шұжықтың бұл түрін ұзақ уақыт сақтау ұсынылмайды, өйткені оның құрамында судың көп мөлшері бар. Пісірілген шұжықтар құрылымдық және құрылымсыз болып жіктеледі. Құрылымдық шұжықтар-кесілген ет немесе ет кесектері бар өнімдер (Столичная, бұзау, Мортаделла). Құрылымсыз шұжықтар – кесіндіде біртекті тартылған ет бар өнімдер (доктор, сүт, Останкин). 2. Пісірілген ысталған шұжық басқа түрлерден ерекшеленеді, өйткені оның құрамына көптеген дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер кіреді. Бұл өнімдерді термиялық өңдеудің негізгі кезеңдері: кептіру; темекі шегу-арнайы камераларда температура кезінде жүзеге асырылады+40- +65° С; пісіру-шамамен +80° C температурада; салқындату арнайы бөлмеде 0-+12° С температурада өтеді; қайта темекі шегу; кептіру. Пісірілген ысталған шұжықтың сақтау мерзімі орау материалының түріне және әр атаудың қабығының түріне байланысты. 3. Жартылай ысталған шұжық Жартылай ысталған шұжық үш сортқа бөлінеді: бірінші екінші және үшінші. Оны дайындау үшін алдымен қуыру керек, содан кейін темекі шегу керек және соңында ғана қайнатылады. Осы технологиямен және термоөңдеумен ең аз салмақ жоғалту байқалады. Жартылай ысталған шұжықтың құрамына 14-17% пайыздық ақуыз және 25-40% май кіреді. 4. Шикі ысталған Шұжықтың бұл түрі ең ұзақ сақтау мерзіміне ие, сондықтан ол технологияны мұқият сақтай отырып, таңдалған шикізаттан жасалады. Шұжықтың бұл түрін дайындау үшін қаңқаның артқы иық бөлігінен ет таңдалады. Құрамына көптеген дәмдеуіштер кіреді. Шұжық сапалы болуы үшін оны өндіру процесі кем дегенде 30 күнге созылуы керек. Шикі ысталған шұжық өндірісінің технологиялық процесі кезеңдерді қамтиды: ет шпикін, шикізатты дайындау; шпик немесе етті мұздату; етті сусыздандыру; тартылған етті дайындау; шприцтеу; арнайы Климаттық қондырғыларда пісу; орау. Шикі ысталған шұжықты 0-+5 °С температурада және 75-78% ауа ылғалдылығында сақтау керек. Максималды сақтау мерзімі-6 ай. 5. Сырланған Шикі өнімдер көп сатылы кептіру нәтижесінде еттің ең жақсы сорттарынан дайындалады. Бұл шұжықты дайындауға кіріспес бұрын, етті маринадтау керек. Осыдан кейін ет 3-4 күн бойы суық темекі шегуден өтеді, содан кейін ол кептіріледі. 6.Шұжықтар мен сарделькалар – ұсақталған фарштан дайындалған бұйымдар. Әдетте олар ыстық болады. Шұжықтар мен сарделкаларды өндірудің стандартты технологиялық схемасы келесідей: арнайы жабдықта етті ұсақтау; Елші және ет пісуі; ингредиенттер мен дәмдеуіштерді ұсақтау нәтижесінде тартылған етті кескіште жасау; эмульситаторларда қосымша ұнтақтау; тартылған етті қабыққа толтыру; термиялық өңдеу; өнімдерді салқындату.Сақтау мерзімі қаптаманың ерекшеліктеріне және қолданылатын қабықтың түріне байланысты. 7. Ет деликатестері-тұздау және термиялық өңдеуден өткен тұтас бұлшықет шикізатынан жасалатын өнімдер. Әдетте бұл өнімдер сиыр етінен немесе шошқа етінен жасалады. 1.2 Сарделка рецептурасы І сұрыпты сиыр етінен жасалған сарделькалар
2. САРДЕЛКАЛАРДЫ ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ  Шұжықтар мен сарделькалар тоңазытылған немесе суыған жаңа сойылған сиыр етінен, сондай-ақ бүліну белгілерінсіз тоңазытқыштарда сақталған балмұздақтан дайындалады. Шұжықтарды өндіруге арналған свияина, әдетте, салқындатылған немесе салқындатылған түрінде қолданылады. Мұздатылған шошқа етін май жағу белгілері болмаса ғана тұтынуға болады. Шұжықтар мен сарделкаларға арналған жақсы шикізат, жақсы өнім мен сапалы өнімді қамтамасыз етеді, ыстық-жаңа піскен ет болып табылады. Сиыр еті тамырлардан, дәнекер тінінен және майдан босатылып, салмағы 400 г кесектерге кесіледі, шошқа еті дәнекер тінінен және шеміршектен босатылады, содан кейін салмағы 600 г кесектерге кесіледі. Кесілгеннен кейін сиыр еті мен шошқа еті 16-25 ММ тормен ет тартқышта ұсақталып, тұздалған. Тұздау үшін әр 100 кг ет үшін 3 кг тұз, 100 г нитрат және 100 г қант тұтынылады. Тұздалған ет 48-ден 72 сағатқа дейін сақталады. 3-4°C температурада. ыстық жұпталған етден шұжықтарды шығару кезінде соңғысы ескіреді, содан кейін олар 2-3 мм тормен ет тартқыштан өтіп, тұз, нитрат (сиыр етіне көрсетілген пропорцияда), суық су мен майдалап туралған мұз қосады. Сиыр етін шошқа етімен араластырған кезде қант қосылады. Ұсақталған ет тоңазытқышта немесе мұздықта 16-дан 24 сағатқа дейін (бассейндерде, қабаты 15 см-ден қалың емес) сақталады. 2-4° с. шошқа еті тұздалған және тұздалмаған түрінде тұтынылады; ол 2-3 мм тормен ет тартқышта ұсақталады. Тұздалған және қартайған сиыр еті 2-3 мм тормен ет тартқышта екінші рет ұсақталады, содан кейін 5-8 минут ішінде майдалап туралған мұз немесе суық су қосып, кескіште өңделеді. Ет тартқыштан өткен шошқа еті 3-5 минут ішінде ұсақталып, араластырылады. сиыр етімен куттерде. Сонымен қатар, әр 100 кг шошқа етіне 2 кг 500 г тұз және 100 г қант қосылады. Дәмдеуіштер, сүт және май да кескішке қосылады. Тартылған етті жақсы дамыту үшін қуатты жоғары жылдамдықты кутерлер қолданылады. Арнайы толтыру машиналарымен (шприцтермен) жүргізіледі. Бұл жағдайда шұжықтарды мөлшерлеуге және бұрап алуға арналған құрылғылар немесе ұзындығы бірдей шұжықтарды бұрап алуға арналған өлшеу құралдары қолданылады. Сарделькалар бір-бірінен қабықты жұқа жіппен немесе жіппен тарту арқылы бөлінеді. Шұжықтар мен қопсытқыштарды толтырғаннан кейін олар 30-120 минут қуырылады.44-90° C. біркелкі қуыру үшін шұжықтар 3 см аралықпен жұқа таяқшаларға ілінеді. қарағайды қоспағанда, құрғақ отын мен жапырақты немесе қылқан жапырақты ағаш үгінділері отын ретінде қызмет етеді. Қуырылған шұжықтар қызғылт түске ие болады және толығымен құрғақ қабығы бар. Шұжықтар мен сарделкаларды қуыру аяқталғаннан кейін олардың ортасындағы температура 40° С-тан аспауы тиіс. Қуырылған шұжықтар мен сарделькаларды қабықшаның диаметріне байланысты 75-85°С температурада 15-тен 35 мин.дейін бумен немесе суда қайнатады. Пісіру нан ішіндегі температура 68° C жеткенде тоқтатылады. Пісірілген сосискалар мен сарделькаларды 15-20 минут бойы салқын сумен (душ астында) немесе үй-жайларда 10-12° кезінде 4-6 сағат бойы салқындатады. Салқындатылған шұжықтар мен сарделькаларды органолептикалық әдіспен балғындыққа мұқият тексереді және ақаулары бар батондарды бракқа шығарады. Қажет болған жағдайда химиялық талдау жасалады. Салқындатылған үй — жайларда суытылған сосискалар мен сарделькалар температурасы 5°С жоғары емес және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75% болған кезде — екі тәулікке дейін; салқындатылмаған үй — жайларда-15° жоғары емес температурада-12 сағаттан аспайтын уақытта аспалы күйде сақталады. Рецептурада көрсетілмеген бояғыш және байланыстырғыш заттарды қолдануға тыйым салынады. Нитритті арнайы нұсқаулыққа сәйкес 100 кг шикізатқа 5 г (ерітіндіде) мөлшерінде қолдануға болады. Тоңазытқышы немесе мұздығы жоқ ұсақ қолөнер кәсіпорындарында етті алдын-ала ұсақтау қажет емес Шикі шұжықтар 15-20 мм тор арқылы туралған жартылай майлы шошқа етінен жасалады. ұнтақталғаннан кейін шошқа еті еленген ұнмен, дәмдеуіштермен және сумен араластырылып, қабыққа құйылады. Шикі сосискілерді плюс 4° жоғары емес температурада екі тәуліктен асырмай, ал салқындатылмайтын үй-жайларда-6 сағатқа дейін сақтайды. Мұздатылған шикі шұжықтар пісірілген шұжықтар сияқты сақталады. Технологиялық схеманы таңдау, негіздеу және сипаттау Пісірілген шұжықтарды, шұжықтар мен сарделкаларды дайындаудың негізгі технологиялық айырмашылықтары жоқ. Айырмашылық негізінен дайын өнімнің құрамы мен формасында болады. Технологиялық операциялардың реттілігі пісірілген шұжықтарды дайындаумен бірдей: ет шикізатын дайындау; бастапқы ұнтақтау, етті тұздау және ұстау; жұқа ұнтақтау, нәтижесінде ет эмульсиясы алынады; тартылған етті дайындау ; шприцтау-қабықтарды толтыру; шұжықтарды бұрау және сарделкаларды тоқу; қуыру-бетті ыстық түтін газдарымен өңдеу; пісіру-бумен немесе ыстық ауамен қаныққан сумен пісіру; және соңғы кезең-салқындату (сурет.1). Шикізатты дайындау. Сиыр еті мен шошқа еті диаметрі 2-3 мм немесе 16-25 мм тесіктері бар тор арқылы қасқырға ұсақталып, тұздалған. Етті ұнтақтау тұздау кезінде тұздың тез және біркелкі таралуына және еттің қартаю ұзақтығын азайтуға көмектеседі. Тұздалған ет 48-72 сағатқа шыдайды. Өндіру кезінде сарделек бірі-жұптық ет, оны ұсақтайды " волчке арқылы тор тесіктері бар 2-3 мм куттеруют тұз және NaNO2. Етті ұсақтау. Тұздалған және қартайған сиыр еті мен шошқа еті диаметрі 2-3 мм тесіктері бар тор арқылы қасқырға екінші рет ұсақталып, 5-6 минутқа кесіледі. Кесу процесінде ұсақ ұнтақталған мұз (қабыршақты тамақ) немесе суық су және Нано2 (ерітіндіде) қосылады. Рецепт бойынша дәмдеуіштер мен майлар кескішке қосылады. Егер сиыр еті мен шошқа еті тұздану және пісу кезінде диаметрі 2-3 мм тесіктері бар тор арқылы қасқырға ұсақталса, онда тартылған етті дайындау кезінде тұздалған және қартайған ет қайтадан қасқырға ұсақталмайды, бірақ дереу тиісті түрдегі және сортты тартылған етті дайындау үшін ұсақтау машинасына жіберіледі. Шұжықтар мен шұжықтарды өндіру схемасының қайнатылған шұжықтарды өндіруден басты айырмашылығы-тартылған етті тартылған етке араластыру жүргізілмейді. Шприцтеу. Пісірілген тартылған ет ұзындығы 6-8 см қабыққа салынған. Қаптаманың әр түрі үшін техникалық шарттарға сәйкес қабық таңдалады (қабықтың түрі, диаметрі, ұзындығы). Әр түрлі құрылымдағы шприцтерге шприц жасаңыз. Шприцтің цилиндрінен тартылған ет қабыққа білек арқылы енеді - цилиндр түтігіне салынған түтік түріндегі металл саптама. Тарсусқа қабық қойылады. Пісірілген шұжықтарды шприцтеу үшін пневматикалық шприцтер қолданылады. Мұндай шприц сығылған ауамен жұмыс істейді. Шприц тік цилиндрден тұрады, оның ішінде поршень қозғалады. Шприцті тартылған етпен жүктеген кезде поршень поршеньді кеңістікке кіретін ауаның әсерінен көтеріліп, тартылған ет шприцтен сығылады. Тартылған етпен толтырылған қабықтар тартылған етті тығыздау үшін, сондай-ақ ілгекті қалыптастыру үшін жіппен байланған, ол үшін нандар таяқтарға ілінеді. Рамаларға ілінген сарделькаларды шприцтеуден және шөгуден кейін қуыруға жібереді. Қуыру. Шприцтен және жауын-шашыннан кейін сарделькалар 60-90°С температурада 60-100 минут қуырылады. Қуырылған шелектердің түсі қызғылт, ал қабығы құрғақ болуы керек. Қуыру аяқталғаннан кейін сарделкалардың ортасындағы температура 40°С - тан аспауы тиіс, шұжықты ыстық сумен, бу-ауа қоспасымен немесе ыстық бумен пісіру-термиялық өңдеу. Пісіру кезінде ақуыздардың коагуляциясы жүреді, коллаген глютенге айналады, микроорганизмдердің басым көпшілігі өледі. Қуыру және пісіру процестері арасындағы үзіліс 30 минуттан аспауы керек, қуырылған шұжықтар бумен немесе суда 75-85°C температурада 30-35 минут қайнатылады. Шұжықтар нан ішінде 70°C температураға жеткенде дәнекерленген деп саналады. Пісірілген шұжықтар су душының астында 5 минут салқындатылады, салқындатылған судың температурасы 8°C-тан аспауы керек, содан кейін олар 4-6 сағат ішінде 10-12°C температурасы бар камераға орналастырылады. Сарделькаларды тоңазытылатын үй - жайларда 8оС температурада және 85% салыстырмалы ылғалдылықта аспалы күйде сақтайды: жоғары сұрыпты - 3 тәулікке дейін, i сұрыпты-2 тәуліктен аспайд 3.1Сарделканың физика химиялық көрсеткіштері Физикалық-химиялық көрсеткіштерден барлардың ортасындағы температура, ылғалдың, нитриттердің, ас тұзының массалық үлесі, қышқыл фосфатазаның қалдық белсенділігі қалыпқа келтіріледі. Кейде олар крахмалға сапалы реакция жасайды, ол технологиялық себептерге байланысты шұжықтардың кейбір сорттарына енгізіледі. Крахмалды анықтау крахмалды қосу қарастырылмаған өнімдерде жасалады. Шұжық өнімдеріне енгізілген ас тұзы оларға белгілі бір дәм береді және сақтауға төзімділікті арттырады. Ас тұзының көбеюі органолептикалық қасиеттерді нашарлатады және өнімнің тағамдық құндылығын төмендетеді. Жылдың жылы мезгілінде (мамыр-қыркүйек) дайын өнімдегі ас тұзының массалық үлесін 0,2% - ға арттыруға жол беріледі .
3.1 Ақаулар және олардың себептері Технологиялық ақаулары: 1. Шұжықтар мен қопсытқыштардың (шпикельдердің) мыжылуы кептіру кезінде тым жоғары температура немесе өте төмен салыстырмалы ылғалдылыққа байланысты. 2. Тұздың тұнбасы кептіру режимі бұзылған кезде шұжықтар мен сарделкаларға (шпикачектерге) нашар малынған тұзды қабықтарды, сондай-ақ тұзды шпикті қолданған кезде оның бетіне кристалдану нәтижесінде пайда болады. Бляшка суда оңай ериді. 3. Слиптер-сақтау кезінде жалтырайтын жолақтардың қабығындағы сұр дақтар. Олар қуыру немесе пісіру кезінде барлардың жанасуына байланысты қалыптасады. 4. Қуыстар-фаршта жеткілікті тығыз шприцтеу кезінде пайда болатын ауа қуыстарының болуы. Олар микроорганизмдердің дамуына қолайлы жағдай жасайды. 5. Кесу кезінде шұжықтар мен сарделкалардың тығыздығының жеткіліксіздігі — шаршаған немесе шығарылған-сойылған жануарлардың етін, жеткіліксіз салқындатылған және піскен, жұмсақ және нашар салқындатылған шпик етін, тартылған етті ұсақтау кезінде қызып кетудің нәтижесі. 6. Жұмсақ консистенция нашар бу өткізгіштігі бар қабықтарды қолданумен, еттің жеткіліксіз сусыздануымен түсіндіріледі, бұл жас жануарлардың етін қолданған кезде мүмкін болады. 7. Тартылған етдің жеткіліксіз ашық түсі жас малдың етін, нитриттердің аз мөлшерін, жоғары ылғалдылық жағдайында шұжықтарды ұзақ уақыт сақтаған кезде болуы мүмкін. 8. Қара түсті тартылған ет өте ескі жануарлардың етінен жасалған шұжықтарға ие. Шұжықтарды сақтау шарттары мен мерзімдерін бұзған кезде келесі ақаулар пайда болады: тұнба, көгеру, ранкулция, тартылған етдің сұр-жасыл түсі немесе шірік. Тұндыру шырышты бактериялардың әсерінен 2°C-тан жоғары температурада және жоғары ылғалдылықта сақталған кезде пайда болады; Көгеру penicilium, Aspergilus, Mucor, Cladosporium және т.б. ұрпақтарының микроскопиялық саңырауқұлақтарының әртүрлі түрлерінің дамуына байланысты. Шұжықтардың бүлінуінің бұл түрі, әдетте, өнімді сақтау режимі бұзылған кезде пайда болады, әсіресе салыстырмалы ылғалдылық пен ауа температурасының жоғарылауы, шұжықтар сақталатын бөлмелерде ауа алмасудың төмендеуі және сақтау мерзімінің асып кетуі; Ранкость майдың ыдырауына, оның тотығуына, сарғаюына, жағымсыз дәм мен иістің пайда болуына байланысты; Тартылған етдің сұр-жасыл түсі бактериялардың кейбір түрлерінің тіршілік әрекеті нәтижесінде пайда болатын сутегі сульфидімен миоглобиннің қосылуына байланысты сульфомиоглобиннің пайда болуымен түсіндіріледі; Шірік-бұл ақуыздардың шірік бактериялармен ыдырауының нәтижесі, шұжықтар мен сарделкалардың консистенциясы жұмсарады, шірік иісі пайда болады. Рұқсат етілген ақауларға нанның аздап деформациясы, майдың аздап ластануы және ағаштың жану өнімдері, қабықтың дұрыс емес пішіні, қабықтың астындағы кішкентай көрінетін қуыстар, нанның беткі қабатының аздап қараңғылануы, қабықтың астындағы майдың аздап ісінуі (1-2 см), кішкентай слиптер — бойлық жолақтар түріндегі нанның бозғылт боялған бөліктері, қабықтың аздап мыжылуы. Қорытынды Қорытындыда, қортынды жүргізілген зерттеу товароведной сипаттамалары шұжық және сарделкалар (шпикачек). Бұл курстық жұмыста мұғалім берген тақырыпқа толық зерттеу жүргізілді, біз көптеген оқу және әдістемелік әдебиеттерді, интернет-ресурстарды зерттедік. Шұжықтар мен сарделькалар (шпикачкалар) — бұл тартылған етден тұз бен дәмдеуіштермен, қабықпен жасалған және термиялық өңдеуден өткен өнімдер. Шұжықтар мен шұжықтардың (шпикельдердің) тағамдық құндылығы шикізаттан және басқа да көптеген ет өнімдерінен жоғары, өйткені шұжық өндірісі кезінде ең аз қоректік маталар шикізаттан алынады. Шұжықтар мен сарделкаларды (шпикачек) дайындау процестері мынадай кезеңдерден өтеді: жартылай ұшаларды бөліктерге бөлу, оларды құлату, жону, сұрыптау, етті алдын ала ұсақтау, тұздау, етті екінші рет ұсақтау, шұжық тартылған етті жасау, оны қабыққа толтыру, қуыру, қайнату, салқындату. Пісірілген шұжық өнімдерінің сапасы органолептикалық, физика-химиялық және бактериологиялық көрсеткіштермен бағаланады. Органолептикалық бағалау кезінде өнімдердің сыртқы түрі, консистенциясы, түсі, иісі, дәмі мен шырындылығы анықталады. Физикалық - химиялық бағалау кезінде - ылғал, тұз, нитрит және т.б. бактериологиялық бағалау кезінде-өнімнің белгілі бір мөлшерінде БГКП, сальмонеллалардың болуы. Сосискалар мен сарделькаларды (шпикачкаларды) көп айналымды ағаш жәшіктерге, тақтай жәшіктерге, гофрленген картоннан жасалған, көп айналымды, алюминий және полимер жәшіктерге салады. Шұжықтар мен сарделькалар 0-ден 8°с-қа дейінгі температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-80% болған кезде тоқтатылған күйде Шұжықтар мен сарделькалар (шпикачкалар) ластанып, өңезден және қабықтағы шырышпен, борпылдақ тарамдалған фаршпен, оның үстінде сұр дақтары бар; пісірілмеген, бозғылт сұр, фарштың қабықшаның үстінен ағынымен, ірі қуыстармен, слиптермен, сары шпикпен, сорпаның рұқсат етілген нормалардан артық ісінуімен, 3 см-ден астам шынысымен сатуға қабылданбайды деп айқындалған. Біздің нарықта кездесетін ет өнімдерінің негізгі түрлері: ассортименттік, сапалық, сандық және ақпараттық. - шұжық өнімдеріне сараптама жүргізгеннен кейін диеталық бағыттағы шұжық өнімдерінің ассортиментін кеңейту қажет деп айтуға болады, мысалы, балалар тағамы немесе денсаулығы нашар науқастардың тағамы үшін (бұл өнім бояғыштарды, хош иістендіргіштерді және тағамдық қоспаларды қолданбай, ең жақсы сапалы өнімдерден өндірілуі тиіс). - сондай – ақ өндірілген әрбір өнім туралы барынша толық ақпарат беру керек-тек химиялық құрамы ғана емес, сонымен қатар дәрумендер мен минералдардың, пайдалы заттардың құрамы, сондай-ақ генетикалық түрлендірілген компоненттердің пайдаланылмауы туралы ақпарат. Пайдаланылған әдебиеттер: 1.Габриэлянц м. а. ет және балық өнімдерінің тауартануы: студентке арналған оқулық. алд. по спец. П-33 "тауартану және азық-түлік тауарларының саудасын ұйымдастыру". – 2-ші басылым., перераб. - М.: Экономика, 1986-408с. 2.Елисеева Л.г. тауартану және азық - түлік тауарларының сараптамасы-М.: халықаралық қаржы-экономикалық даму орталығы, 2005. - 800 б. 3.Лазарев е. и. азық-түлік тауарларының тауартануы. – М.: Экономика, 2007. – 880 Б. 4.Поздняковский в. м. ет және ет өнімдерін сараптау. Сапа және қауіпсіздік: оқу.- бағдарламалар, жоспар. оқу құралы / В. М. Поздняковский.- 3-ші басылым., исправ.- Новосибирск, 2005.- 526 Б., ил. 5.Родина, Т.Г. Азық-түлік тауарларының сенсорлық талдауы: ЖОО студенттеріне арналған оқулық / Т. Г. Родина.-М.: Академия, 2004.-208с. 6.Гончарова В.И., Голощанова Е. я. Азық-түлік тауартану. — М.: Экономика, 2000. – 655 Б. 7.Николаева м.а., Лычников Д. С. және т. б. Азық-түлік өнімдерін сәйкестендіру және бұрмалау. — М.: Экономика. 2006. – 485с. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||