Армянская кухня. армянская кухня. Баклажан богат такими витаминами и минералами, как кремнием 96,7 %, медью 13,5 %, молибденом 14,3 17
 Скачать 415.65 Kb.
|
2. Разработка ассортимента горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживанияРазработка новых видов продукции является немаловажной проблемой. Так, в первую очередь, это способствует предприятию общественного питания выжить в условиях конкуренции. Фирменные блюда приготовляются по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Разрабатываемое в этом проекте блюдо характерно для предприятий общественного питания типа общедоступного кафе. Рецептура - количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы: 1. Четко поставленная задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского, диетического или лечебно-профилактического; 2. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам; 3. Побор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям. Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда. Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов, кальция, магния, фосфора, в композициях (при этом учитывается контингент питающихся), в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности; Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразии, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ. Самый важный фактор – доступность сырья и гарантия его качества. Несмотря на огромное многообразие блюд в сборниках рецептур, которые могут удовлетворить вкус самого требовательного гурмана, многие предприятия ресторанного хозяйства хотят украсить свое меню особой строкой - фирменное блюдо. И такой кулинарный шедевр, как правило, становится визиткой заведения. Фирменное блюдо — блюдо (кулинарное, мучное кондитерское изделие), которое готовят в конкретном заведении(предприятии) ресторанного хозяйства по оригинальной авторской рецептуре с присвоением ему фирменного названия, на которое распространяется право защиты интеллектуальной собственности. Создание (разработка) фирменного блюда Прежде всего, такое решение следует оформить приказом (распоряжением) о разработке фирменного блюда руководителя предприятия. В этом документе целесообразно указать: — цель создания фирменного блюда (например, для улучшения имиджа ресторана); — ответственных лиц за разработку блюда, к примеру, создать комиссию в составе шеф-повара, инженера-технолога, кладовщика, бухгалтера); — то, что технологию приготовления и выход готовой продукции (ее органолептические показатели: запах, цвет, форма и т. п.) проверяют при контрольном приготовлении фирменного блюда под контролем руководителя предприятия (п. 7 Порядка разработки фирменных блюд); — лимит расходов на разработку. Далее события разворачиваются на кухне заведения, а главными действующими лицами становятся повара, технологи и другие работ инки, которые отвечают за создание кулинарного изделия. Обычно фирменное блюдо разрабатывают на базе уже существующего рецепта, тогда ответственным работникам предприятия (повару, технологу) остается лишь определиться е оптимальным сочетанием компонентом и отшлифовать технологию приготовления блюда. B любом случае для творческого процесса понадобятся продукты, специи, специальная литература и прочее. Расходы на нее — это следует задокументировать (закупочными актами на сырье, расчетными документами, накладными и т. п.). Использование продуктов на приготовление пробных и контрольных образцом можно оформить актом списания сырья на разработку фирменного блюда. Его составляют в произвольной форме. Однако в акте рекомендуется записать: — на какие цели, какого и сколько сырья израсходовано; — обоснование норм таких расходов (для этого лучше приложить калькуляцию или технологическую карту, если она уже составлена); — выход продукции (количество изготовленных порций блюда). Такие акты подписывают повар и технолог (другие лица, осуществляющие разработку блюда), кладовщик, бухгалтер и заверяет руководитель предприятия. В ходе разработки фирменного блюда определяют себестоимость одной его порции. Это не сложно сделать, зная цены и количество полуфабрикатов, сырья каждого вида (масса брутто), необходимых для получения нужного выхода готовой продукции (масса нетто |