Армянская кухня. армянская кухня. Баклажан богат такими витаминами и минералами, как кремнием 96,7 %, медью 13,5 %, молибденом 14,3 17

• Название: Баклажан богат такими витаминами и минералами, как кремнием 96,7 %, медью 13,5 %, молибденом 14,3 17
• Анкор: Армянская кухня
• Дата: 01.03.2021
• Размер: 415.65 Kb.
• Имя файла: армянская кухня.docx
• Тип: Реферат; #180520
• страница: 4 из 6

3.5 Расчет пищевой ценности готового алазан.

1. Количество белка в ингредиенте определяется по формуле:
Количество белка = содержание белка в 100 граммах /100*массу нетто (1)

Баклажаны = 135/100*1,2 = 1,62 г.

Лук репчатый = 115/100*1,4 = 1,61 г.

Чеснок = 80/100*6,5 = 5,2 г.

Лук порей = 50/100*2 = 1 г.

Помидоры (Томаты) грунтовые = 111/100*1,1 = 1,22 г.

Помидоры (томаты) черри = 119/100*1,1 = 1,31 г.

Перец болгарский (сладкий) = 180/100*1,3 = 2,34 г.

Перец острый свежий = 15/100*2,9 = 0,44 г.

Зелень Салат = 25/100*1,5 = 0,38 г.

Зелень Петрушка = 7/100*3,7 = 0,26 г.

Зелень Укроп = 8/100*2,5 = 0,2 г.

Зелень базилик = 5/100*2,57 = 0,13 г.

Лук зеленый (перо) = 5/100*1,3 = 0,06 г.

2. Итоговое количество белка в ингредиенте с учетом потерь при тепловой обработке определяется по формуле:

Итоговое количество белка = количество белка* (100 - потери белка при в ингредиенте с учетом тепловой обработке / потерь при тепловой) 100

Баклажаны = 1,62*(100-5)/100 = 1,54 г.

Лук репчатый = 1,61*(100-2)/100 = 1,58 г.

Чеснок = 5,2*(100-0)/100 = 5,2 г.

Лук порей = 1*(100-2)/100 =0,98 г.

Помидоры (Томаты) грунтовые = 1,22*(100-5)/100 = 1,16 г.

Фасоль стручковая = 1,31*(100-2)/100 = 1,24 г.

Перец болгарский (сладкий) = 2,34*(100-2)/100 = 2,29 г.

Перец острый свежий = 0,44*(100-0)/100 = 0,44 г.

Грибы Шампиньоны свежие = 4,94*(100-5)/100 = 4,7 г.

Зелень Салат = 0,38*(100-0)/100 = 0,38 г.

Зелень Петрушка = 0,26*(100-0)/100 =0,26 г.

Зелень Укроп = 0,2*(100-0)/100 = 0,2 г.

Зелень базилик = 0,13*(100-0)/100 = 0,13 г.

Лук зеленый (перо) = 0,06*(100-0)/100 = 0,06 г.

3. Итоговое количество белка в ингредиенте с учетом технологических потерь после тепловой обработки определяется по формуле:

Итоговое количество белка = количество белка* (100 - потери белка после в ингредиенте с учетом в ингредиенте тепловой обработки / технологических потерь после тепловой обработки) 100

Баклажаны = 1,54*(100-0)/100 = 1,54 г.

Лук репчатый = 1,58*(100-0)/100 = 1,58 г.

Чеснок = 5,2*(100-0)/100 = 5,2 г.

Лук порей = 0,98*(100-0)/100 = 0,98 г.

Помидоры (Томаты) грунтовые = 1,16*(100-0)/100 = 1,16 г.

Фасоль стручковая= 1,24*(100-0)/100 = 1,24 г.

Перец болгарский (сладкий) = 2,29*(100-0)/100 = 2,29

Перец острый свежий = 0,44*(100-0)/100 = 0,44 г.

Грибы Шампиньоны свежие = 4,7*(100-0)/100 = 4,7 г.

Зелень Салат = 0,38*(100-0)/100 = 0,38 г.

Зелень Петрушка = 0,26*(100-0)/100 =0,26 г.

Зелень Укроп = 0,2*(100-0)/100 = 0,2 г.

Зелень базилик = 0,13*(100-0)/100 = 0,13 г.

Лук зеленый (перо) = 0,06*(100-0)/100 = 0,06 г.
Таблица 11 Итоговое количество белка в ингредиенте с учетом технологических потерь.

Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержа. белка на 100 г продукта	Содерж. белка в блюде, г	Потери белка при тепл. обраб., %	Потери продукта после тепл. обраб.		Содерж. белка в блюде с учетом потерь, г
Кабачки	230	0,6	1,38	5	0		1,31
Баклажаны	135	1,2	1,62	5	0		1,54
Лук репчатый	115	1,4	1,61	2	0		1,58
Чеснок	80	6,5	5,2	0	0		5,2
Лук порей	50	2	1	2	0		0,98
Помидоры (Томаты) грунтовые	111	1,1	1,22	5	0		1,16
Помидоры (томаты) черри	119	1,1	1,31	5	0		1,24
Перец болгарский (сладкий)	180	1,3	2,34	2	0		2,29
Перец острый свежий	15	2,9	0,44	0	0		0,44
Грибы Шампиньоны свежие	115	4,3	4,94	5	0		4,7
Зелень Салат	25	1,5	0,38	0	0		0,38
Зелень Петрушка	7	3,7	0,26	0	0		0,26
Зелень Укроп	8	2,5	0,2	0	0		0,2
Зелень базилик	5	2,57	0,13	0	0		0,13
Лук зеленый (перо)	5	1,3	0,06	0	0		0,06
Всего, г.						21,46

4. Количество жиров в ингредиенте определяется по формуле:
Количество жиров = содержание жиров в 100 граммах /100*массу нетто (4)

Баклажаны = 135/100*0,1 = 0,14 г.

Лук репчатый = 0

Чеснок = 0

Лук порей = 0

Помидоры (Томаты) грунтовые = 111/100*0,2 = 0,22 г.

Помидоры (томаты) черри = 119/100*0,2 = 0,24 г.

Перец болгарский (сладкий) = 0

Перец острый свежий = 15/100*0,6 = 0,09 г.

Грибы Шампиньоны свежие = 115/100*1 = 1,15 г.

Зелень Салат = 25/100*0,2= 0,05 г.

Зелень Петрушка = 7/100*0,4 = 0,03 г.

Зелень Укроп = 8/100*0,5 = 0,04 г.

Зелень базилик = 5/100*0,37 = 0,02 г.

Лук зеленый (перо) = 0

5. Итоговое количество жиров в ингредиенте с учетом потерь при тепловой обработке определяется по формуле:
Итоговое количество жиров = количество жиров* (100 - потери жиров при тепловой обработке / в ингредиенте с учетом потерь при тепловой обработке) 100
Баклажаны = 0,14*(100-10)/100 = 0,12 г.

Помидоры (Томаты) грунтовые = 0,22*(100-10)/100 = 0,2 г.

Помидоры (томаты) черри = 0,24*(100-10)/100 = 1,21 г.

Перец острый свежий = 0,09*(100-0)/100 = 0,09 г.

Зелень Салат = 0,05*(100-0)/100 = 0,05 г.

Зелень Петрушка = 0,03*(100-0)/100 =0,03 г.

Зелень Укроп = 0,04*(100-0)/100 = 0,04 г.

Зелень базилик = 0,02*(100-0)/100 = 0,02 г.

6. Все ингредиенты блюда не имеют технологических потерь после тепловой обработки, поэтому итоговое количество жиров в каждом из них будет равно итоговому количеству с учетом потерь при тепловой обработке.
Таблица 12. Итоговое количество жиров в ингредиенте с учетом технологических потерь.

Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содерж. жиров на 100 г продукта	Содерж. жиров в блюде, г	Потери жиров при тепл. обраб., %	Потери продукта после тепл. обраб.	Содерж. жиров в блюде с учетом потерь, г
Фасоль стручковая	230	0,3	0,69	10	0	0,62
Баклажаны	135	0,1	0,14	10	0	0,12
Лук репчатый	115	0	0	10	0	0
Чеснок	80	0	0	0	0	0
Лук порей	50	0	0	10	0	0
Помидоры (Томаты) грунтовые	111	0,2	0,22	10	0	0,2
Помидоры (томаты) черри	119	0,2	0,24	10	0	0,21
Перец болгарский (сладкий)	180	0	0	10	0	0
Перец острый свежий	15	06	0,09	0	0	0,09
Грибы Шампиньоны свежие	115	1	1,15	10	0	1,03
Зелень Салат	25	0,2	0,05	0	0	0,05
Зелень Петрушка	7	0,4	0,03	0	0	0,03
Зелень Укроп	8	0,5	0,04	0	0	0,04
Зелень базилик	5	0,37	0,02	0	0	0,02
Лук зеленый (перо)	5	0	0	0	0	0
Всего, г.						2,42

7. Количество углеводов в ингредиенте определяется по формуле:
Количество углев. = содержание углев. в 100 граммах /100*массу нетто
Кабачки = 230/100*4,9 = 11,27 г.

Баклажаны = 135/100*5,1 = 6,89 г.

Лук репчатый = 115/100*9,1 = 10,46 г.

Чеснок = 80/100*5,2 = 4,16 г.

Лук порей = 50/100*6,5= 3,25 г.

Помидоры (Томаты) грунтовые = 111/100*3,8 = 4,22г.

Помидоры (томаты) черри = 119/100*3,8 = 4,52г.

Перец болгарский (сладкий) = 180/100*5,3 = 9,54 г.

Перец острый свежий = 15/100*0,7 = 0,1 г.

Грибы Шампиньоны свежие = 115/100*0,1 = 0,12 г.

Зелень Салат = 25/100*2,3= 0,57 г.

Зелень Петрушка = 7/100*8 = 0,56 г.

Зелень Укроп = 8/100*4,1 = 0,33 г.

Зелень базилик = 5/100*4,8 = 0,24 г.

Лук зеленый (перо) = 5/100*3,5 = 0,18 г.

8. Итоговое количество углеводов в ингредиенте с учетом потерь при тепловой обработке определяется по формуле:

Итоговое количество углев. = количество углев* (100 - потери углев. при тепловой обработке / в ингредиенте с учетом потерь при тепловой обработке) 100
Баклажаны = 6,89*(100-2)/100 = 6,75 г.

Лук репчатый = 10,46*(100-0)/100 = 10,46 г.

Чеснок = 4,16*(100-0)/100 = 4,16 г.

Лук порей = 3,25*(100-0)/100 = 3,25 г.

Помидоры (Томаты) грунтовые = 4,22*(100-1)/100 = 4,18г.

Помидоры (томаты) черри = 4,52*(100-20)/100 = 3,62 г.

Перец болгарский (сладкий) = 9,54*(100-0)/100 = 9,54 г.

Перец острый свежий = 0,1*(100-0)/100 = 0,1 г.

Грибы Шампиньоны свежие = 0,12*(100-0)/100 = 0,12г.

Зелень Салат = 0,57*(100-0)/100 = 0,57 г.

Зелень Петрушка = 0,56*(100-0)/100 =0,56 г.

Зелень Укроп = 0,33*(100-0)/100 = 0,33г.

Зелень базилик = 0,24*(100-0)/100 = 0,24г.

Лук зеленый (перо) = 0,18*(100-0)/100 = 0,18г.

9. Все ингредиенты блюда не имеют технологических потерь после тепловой обработки, поэтому итоговое количество углеводов в каждом из них будет равно итоговому количеству с учетом потерь при тепловой обработке.
Калорийность блюда = Белки*4, жиры*9, углеводы*4
Калорийность блюда = 21,46*4+2,42*9+55,32*4 = 328,92 ккал.

Поскольку в блюде не содержится этиловый спирт, поэтому общая калорийность блюда = 328,92 ккал.

,92х4,18 = 1374,89 к Дж

Таблица 4. Итоговое количество углеводов в ингредиенте с учетом технологических потерь

Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содерж. углев. на 100 г продукта	Содерж. углев. в блюде, г	Потери углев. при тепл. обраб., %	Потери продукта после тепл. обраб.	Содерж. углев. в блюде с учетом потерь, г
Фасоль стручковая	230	4,9	11,27	0	0	11,27
Баклажаны	135	5,1	6,89	2	0	6,75
Лук репчатый	115	9,1	10,46	0	0	10,46
Чеснок	80	5,2	4,16	0	0	4,16
Лук порей	50	6,5	3,25	0	0	3,25
Помидоры (Томаты) грунтовые	111	3,8	4,22	1	0	4,18
Помидоры (томаты) черри	119	3,8	4,52	20	0	3,62
Перец болгарский (сладкий)	180	5,3	9,54	0	0	9,54
Перец острый свежий	15	0,7	0,1	0	0	0,1
Грибы Шампиньоны свежие	115	0,1	0,12	0	0	0,12
Зелень Салат	25	2,3	0,57	0	0	0,57
Зелень Петрушка	7	8	0,56	0	0	0,56
Зелень Укроп	8	4,1	0,33	0	0	0,33
Зелень базилик	5	4,8	0,24	0	0	024
Лук зеленый (перо)	5	3,5	0,18	0	0	0,18
Всего, г.						55,32

Суммарный выход блюда составляет 865 г. Калорийность 100 г. блюда = 328,92/865*100 = 38,03 ккал.

,03х4,18 = 158,97 к Дж