Армянская кухня. армянская кухня. Баклажан богат такими витаминами и минералами, как кремнием 96,7 %, медью 13,5 %, молибденом 14,3 17
 Скачать 415.65 Kb.
|
3. Разработка фирменного блюда предприятия3.1 Разработка рецептуры и технологии фирменного блюда - айлазан Разработка рецептуры армянского блюда представлена в приложении № 3. 3.2 Приготовление блюда айлазан, определение его массы и органолептических показателей. Основными задачами, поставленными перед общественным питанием на пути дальнейшего развития, отросли, являются повышение качества продукции питания, их биологические ценности и вкусовых достоинств, а также расширение ассортимента выпускаемой продукции. Решение этих задач связано с совершенствованием существующих видов продукции и созданием новых видов конкурентоспособности продукции. Разработка рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия и блюда предшествуют: ü анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.); ü определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект); ü опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья - брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация). Рецептура — это количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы: 1. Четко поставленная задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского, диетического или лечебно-профилактического; 2. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам; . Побор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям. Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда. Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов, кальция, магния, фосфора, в композициях, в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности. Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразии, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ. Рецептуры на новые изделия и блюда из отварной рыбы должны отрабатываться по таким позициям, как: ü количественное соотношение входящих в блюдо продуктов; ü их сочетаемость между собой; ü нормы вложения сырья массой брутто и нетто; ü масса полуфабриката; ü объем необходимой для приготовления блюда жидкости; ü производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд; ü температурный режим и продолжительность варки; ü степень готовности блюда; ü выход готовых отварных блюд; ü технология приготовления отварных блюд; ü органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества готового блюда. Для получения точных данных обработку проекта рецептуры и технологии проводят в количестве 3-х порций в трехкратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из овощей. Технологическая карта на продукцию общественного питания — это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий и содержащий нормы закладки сырья, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд и описание технологического процесса изготовления. Технико-технологические карты (ТТК) на блюда составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются). Порядок разработки ТТК: ü анализ аналогичных рецептур и технологии приготовления; ü корректировка сырьевого набора; ü составление рецептуры; ü проработка блюда пять раз; ü уточнение рецептурных данных на основе проработок; ü оформление акта отработки; ü определение физико-химических показателей и энергетической ценности нового блюда; ü оформление технико-технологической карты; ü утверждение технико-технологической карты. Рассмотрим ТТК на сложные горячие блюда из отварной рыбы. «Утверждаю» Руководитель предприятия Технико-технологическая карта №1. Айлазан . Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Ассорти из овощей, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания. . Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Ассорти из овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) . Рецептура Таблица 2
3.3 Составление технологической схемы приготовления блюда айлазан Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. На кабачках и баклажанах сделать надрезы до половины, крест-накрест. Лук репчатый очистить от кожуры, разрезать на две части, чеснок очистить от верхней шелухи, кожуру не снимать. Лук-порей разрезать наискось, помидоры оставить целые, перец болгарский очистить от семян. Перец чили и шампиньоны - целые. Овощи посолить, обжарить на гратуаре, сбрызнуть уксусом, довести до готовности в пароконвектомате. . Требования к оформлению, реализации и хранению Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требованию СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C. Допустимый срок хранения блюда Ассорти из овощей, до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. . Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда Айлазан, должны соответствовать следующим требованиям: Таблица 3
Микробиологические показатели блюда Айлазан, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12. . Пищевая ценность Пищевая ценность блюда Ассорти из овощей, на 100 г продукта и выход 815 г составляют: Таблица 4
3.4 Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда (кулинарного изделия). Баклажан богат такими витаминами и минералами, как: кремнием - 96,7 %, медью - 13,5 %, молибденом - 14,3 % Чем полезен Баклажан. Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена. Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани. Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов. Фасоль стручковая богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 - 11,1 %, витамином C - 22,2 %, витамином K - 12 % Чем полезена Фасоль стручковая. Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения. Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров. Витамин К регулирует свёртываемость крови. Недостаток витамина К приводит к увеличению времени свертывания крови, пониженному содержанию протромбина в крови. Перец черный горошек: Калорийность: 255 ккал. Энергетическая ценность продукта Перец черный горошек: Белки: 10.95 г. Жиры: 3.26 г. Углеводы: 38.31 г. Использование в кулинарии черного перца горошком распространено в кухнях всего мира. Эта универсальная приправа используется практически в каждом разделе кухонного искусства, для всех видов блюд. Так, например, первые блюда, разнообразнейшие супы, борщи и бульоны станут гораздо насыщенней, ароматней и вкусней, если при начале готовки бросить в воду несколько цельных горошин черного перца. Любые виды салатов можно считать лучшими друзьями этой приправы, только туда ее используют в молотом виде. Различные вторые блюда: жаренные, варенные, запеченные практически всегда в рецепте содержат этот ингредиент. Невозможно представить себе производство колбас, сарделек и других мясных деликатесов без черного перца. При приготовлении маринада, консервировании и засолке различных продуктов питания использование этой приправы преследует две цели: Улучшение вкусовых качеств заготовляемых продуктов. Увеличение срока хранения заготовок. Существуют даже рецепты десертов, при которых обязательным считается участие этой вкусовой добавки. Так, например, классические рецепты изготовления русских пряников, прибалтийские печенья обязательно содержат ее в своем составе. К тому же популярны напитки, содержащие пряный компонент: чай, кофе, коктейли. Храниться на вашей кухне эта приправа может довольно-таки продолжительное время в виде горошка в герметично закрытой емкости. А для измельчения используйте ступку или кулинарную мельнику. Тогда аромат и вкус этого продукта будут максимально насыщенными в ваших кулинарных шедеврах. Соль Соль - содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гигроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%. В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||