Армянская кухня. армянская кухня. Баклажан богат такими витаминами и минералами, как кремнием 96,7 %, медью 13,5 %, молибденом 14,3 17
 Скачать 415.65 Kb.
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы | ||||
| Калорийность | 125.9 кКал | 1684 кКал | 7.5% | 6% | 1338 г | ||||
| Белки | 4.7 г | 76 г | 6.2% | 4.9% | 1617 г | ||||
| Жиры | 5.2 г | 56 г | 9.3% | 7.4% | 1077 г | ||||
| Углеводы | 16.1 г | 219 г | 7.4% | 5.9% | 1360 г | ||||
| Органические кислоты | 0.3 г | | | | | | | | |
| Пищевые волокна | 2.9 г | 20 г | 14.5% | 11.5% | 690 г | | | | |
| Вода | 123.2 г | 2273 г | 5.4% | 4.3% | 1845 г | | | | |
| Зола | 1.5 г | | | | | | | | |
| Витамины | | | | | | | | | |
| Витамин А, РЭ | 2100 мкг | 900 мкг | 233.3% | 185.3% | 43 г | | | | |
| Ретинол | 2.1 мг | | | | | | | | |
| Витамин В1, тиамин | 0.1 мг | 1.5 мг | 6.7% | 5.3% | 1500 г | | | | |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.1 мг | 1.8 мг | 5.6% | 4.4% | 1800 г | | | | |
| Витамин В4, холин | 15.6 мг | 500 мг | 3.1% | 2.5% | 3205 г | | | | |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.5 мг | 5 мг | 10% | 7.9% | 1000 г | | | | |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.2 мг | 2 мг | 10% | 7.9% | 1000 г | | | | |
| Витамин В9, фолаты | 13.5 мкг | 400 мкг | 3.4% | 2.7% | 2963 г | | | | |
| Витамин C, аскорбиновая | 12.6 мг | 90 мг | 14% | 11.1% | 714 г | | | | |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.9 мг | 15 мг | 6% | 4.8% | 1667 г | | | ||
| Витамин Н, биотин | 1.9 мкг | 50 мкг | 3.8% | 3% | 2632 г | | | ||
| Витамин РР, НЭ | 1.9802 мг | 20 мг | 9.9% | 7.9% | 1010 г | | | ||
| Ниацин | 1.2 мг | | | | | | | ||
| Макроэлементы | | | | | | | | ||
| Калий, K | 444.1 мг | 2500 мг | 17.8% | 14.1% | 563 г | | | ||
| Кальций, Ca | 37.7 мг | 1000 мг | 3.8% | 3% | 2653 г | | | ||
| Кремний, Si | 6.2 мг | 30 мг | 20.7% | 16.4% | 484 г | | | ||
| Магний, Mg | 35 мг | 400 мг | 8.8% | 7% | 1143 г | | | ||
| Натрий, Na | 18.1 мг | 1300 мг | 1.4% | 1.1% | 7182 г | | | ||
| Сера, S | 41.2 мг | 1000 мг | 4.1% | 3.3% | 2427 г | | | ||
| Фосфор, P | 90.7 мг | 800 мг | 11.3% | 9% | 882 г | | | ||
| Хлор, Cl | 46.7 мг | 2300 мг | 2% | 1.6% | 4925 г | | | ||
| Микроэлементы | | | | | | | | ||
| Алюминий, Al | 468.9 мкг | | | | | | |||
| Бор, B | 165.6 мкг | | | | | | |||
| Ванадий, V | 70 мкг | | | | | | |||
| Железо, Fe | 1.9 мг | 18 мг | 10.6% | 8.4% | 947 г | | |||
| Йод, I | 3.8 мкг | 150 мкг | 2.5% | 2% | 3947 г | | |||
| Кобальт, Co | 3.9 мкг | 10 мкг | 39% | 31% | 256 г | | |||
| Литий, Li | 19.7 мкг | | | | | | |||
| Марганец, Mn | 0.2828 мг | 2 мг | 14.1% | 11.2% | 707 г | | |||
| Медь, Cu | 154.9 мкг | 1000 мкг | 15.5% | 12.3% | 646 г | | |||
| Молибден, Mo | 12.7 мкг | 70 мкг | 18.1% | 14.4% | 551 г | | |||
| Никель, Ni | 21.4 мкг | | | | | | |||
| Олово, Sn | 1.3 мкг | | | | | | |||
| Рубидий, Rb | 224.2 мкг | | | | | | |||
| Селен, Se | 1.1 мкг | 55 мкг | 2% | 1.6% | 5000 г | | |||
| Стронций, Sr | 5.9 мкг | | | | | | | | |
| Титан, Ti | 13.6 мкг | | | | | | | | |
| Фтор, F | 41.9 мкг | 4000 мкг | 1% | 0.8% | 9547 г | | | | |
| Хром, Cr | 4.2 мкг | 50 мкг | 8.4% | 6.7% | 1190 г | | | | |
| Цинк, Zn | 0.6477 мг | 12 мг | 5.4% | 4.3% | 1853 г | | | | |
| Цирконий, Zr | 0.8 мкг | | | | | | | | |
| Усвояемые углеводы | | | | | | | | | |
| Крахмал и декстрины | 8.5 г | | | | | | | | |
| Моно- и дисахариды (сахара) | 6.5 г | max 100 г | | | | | | | |
Энергетическая ценность Рагу овощное (1-й вариант) составляет 125,9 кКал.
3.7 Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо «Айлазан»
4. Нормативная документация
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.
Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технологические и технико-технологические карты. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии.
К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.
Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия – это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.
ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.
Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.
Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, утверждаемый им. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.
4.1. Разработка технико-технологической карты на блюда
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.
ТТК включает разделы:
Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
Перечень сырья для изготовления блюда.
Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»)
Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Массовая доля для сухих веществ определяется по формуле:
Сух. в-в = 0,9 * (С0 + 1), (4.1)
где С0 – содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.
Массовая доля жиров находится по формуле:
Х жира = 0,85 * Кж, (4.2)
Расчет энергетической ценности проводится по формулам:
Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал), (4.3)
где 4,0; 9,0; 4,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;
Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов.
Э = ккал * 4,184 (в кДж) (4.4)