дипломная работа ресторан высшего класса на 70 мест. ЧудоРамка. Содержание введение раздел 1 организация работы, разработка ассортимента, приготовления и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента с доставкой в присутствии гостя в ресторане высшего класса на 70 посадочных мест
 Скачать 158.12 Kb.
|
|
Организация работы, разработка ассортимента, приготовления и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента с доставкой в присутствии гостя в ресторане высшего класса на 70 посадочных мест СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ РАЗДЕЛ 1 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА, ПРИГОТОВЛЕНИЯ И СПОСОБЫ ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ ГОРЯЧИХ БЛЮД СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С ДОСТАВКОЙ В ПРИСУТСТВИИ ГОСТЯ В РЕСТОРАНЕ ВЫСШЕГО КЛАССА НА 70 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ 1.1 Виды горячих блюд сложного ассортимента с доставкой в присутствии гостя 1.2 Технологический процесс приготовления горячих блюд сложного ассортимента с доставкой в присутствии гостя 1.3. Оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента с доставкой в присутствии гостя РАЗДЕЛ 2 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДАЧИ ГОРЯЧИХ БЛЮД СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С ДОСТАВКОЙ В ПРИСУТСТВИИ ГОСТЯ В РЕСТОРАНЕ ВЫСШЕГО КЛАССА НА 70 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ 2.1 Организационно-технологические расчеты 2.1.1 Разработка производственной программы предприятия 2.1.2 Расчет численности работников производства 2.1.3 Подбор необходимого технологического оборудования 2.1.4 Расчет площади цеха РАЗДЕЛ 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ БЛЮД ГОРЯЧИХ БЛЮД СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С ДОСТАВКОЙ В ПРИСУТСТВИИ ГОСТЯ В РЕСТОРАНЕ ВЫСШЕГО КЛАССА НА 70 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ 3.1 Классификация горячих блюд сложного ассортимента с доставкой в присутствии гостя в ресторане высшего класса на 70 посадочных мест 3.2 Технология приготовления сложной кулинарной продукции 3.2.1 Характеристика, качество сырья, полуфабрикатов для сложных блюд и его подготовка 3.2.2 Технологический процесс приготовления горячих блюд сложного ассортимента с доставкой в присутствии гостя в ресторане высшего класса на 70 посадочных мест 3.3 Характеристика и оценка пищевой ценности сложных блюд по теме работы 3.4 Разработка авторских блюд 3.4.1. Подбор рецептуры, технология приготовления авторских блюд 3.4.2. Расчет технологических потерь и выхода авторских блюд 3.4.3 Составление технико-технологических карт авторских блюд 3.4.4 Составление технологических схем приготовления авторских блюд 3.4.5. Расчет цены авторских блюд 3.5 Современные направления в оформлении авторских блюд из рыбы, запеченной в пергаменте, в «соляной корочке», на овощной подушке РАЗДЕЛ 4 КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 4.1 Виды и методы контроля качества на предприятиях общественного питания 4.2 Анализ рисков и критических контрольных точек при приготовлении блюд горячих блюд из рыбы, запеченной в пергаменте, в «соляной корочке», на овощной подушке 4.3 Санитарные требования к условиям и срокам хранения продукции для приготовления авторских блюд 4.4 Ответственность за несоблюдение санитарного законодательства ВВЕДЕНИЕПредприятие общественного питания - отрасль народного хозяйства, которая занимается производством и реализацией готовых продуктов питания или полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся столовые, кофейни, бары, кондитерские цеха, пиццерии, «фаст-фуды», рестораны, пельменные и многие другие предприятия. Другими словами, также можно сказать, что это все предприятия, которые оказывают услуги питания, а также изготавливают кулинарную продукцию или полуфабрикаты. Предприятия общепита разделяются на государственные (столовые в детских садах, больницах, школах, государственных предприятиях) и частные (кафе, бары рестораны). Услуги, которые предоставляются на предприятиях общепита подразделяются на: - услуги питания; - услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; - услуги по организации потребления и обслуживания; - услуги по организации досуга посетителей; - прочие услуги. Предприятия общественного питания обязательно должны соблюдать установленные санитарные, противопожарные правила, выполнять нормативные и технологические документы, заботится о качестве предоставляемых услуг и продукции. Также в обязанности предприятий входит забота о здоровье и безопасности работников и посетителей и забота об окружающей среде. Предприятия общепита также подразделяют на: - заготовочные; - доготовочные; - имеющие законченный цикл производства. Фуршет-банкет — это торжественный банкет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе. Продолжительность банкета обычно не превышает 2 часов, при этом каждый гость может уйти, когда захочет. Такой банкет организуется при проведении как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета - фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но банкет-фуршет организуют также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Характерной особенностью банкета-фуршета является рационирование блюд и закусок, т.е. приготовление их мелкими порциями, что облегчает их потребление. Вместо приборов можно предлагать гостям брать закуски и блюда пластмассовыми шпильками, которые находятся на столе в небольших стопках. Закуски подают участникам банкета небольшими порциями - «под вилку», т.е. чтобы можно было есть их без помощи ножа. Иногда в меню включают вторые блюда небольшими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете-фуршете можно обслуживать в 4-5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала Продолжительность банкета 1-1,5 ч. Банкет-фуршет организуют в тех случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1...1,5 ч) необходимо обслужить большое число гостей и рассадить их всех за стол не представляли возможным. Слово «фуршет» французского происхождения и в переводе на русский язык означает «на вилку». На банкете-фуршете основным прибором сервировки стола является вилка. Приглашенные гости пьют и едят стоя. Банкет-фуршет может быть организован по случаю юбилея и честь кого-либо, по поводу семейного торжества и т.д. Участники банкета свободно выбирают место в зале, по собственному желанию выбирают себе блюда и напитки, пьют и едят стоя, пользуясь только вилкой. Каждый участник может уйти с банкета в любое удобное для него время. Достоинствами банкета-фуршета являются: - возможность обслужить большое число приглашенных на не большой площади; - свободный выбор участниками банкета блюд и напитков; - свободное общение участников; - свободный уход с банкета в любое время. Для выпускной квалификационной работы было выбрано кафе ООО «Golden Palace» на 80 мест. Цель выпускной квалификационной работы: разработка ассортимента вторых горячих блюд и закусок для банкета-фуршета для кафе общего типа на 80 посадочных мест. Для достижения данной цели необходимо решить задачи: - дать характеристику ресторану; - дать характеристику структурного подразделения (горячего цеха); - описать санитарные нормы и требования организации работы в горячем цехе; - составить оперативное планирование структурного подразделения (рассчитать график загрузки зала, общее количество блюд, сводную продуктовую ведомость, площадь структурного подразделения, составить калькуляционные карточки на блюда, план-меню, рассчитать стоимость сырья по ценам поставщика и другие ключевые вопросы). РАЗДЕЛ 1 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА, ПРИГОТОВЛЕНИЯ И СПОСОБЫ ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ ГОРЯЧИХ БЛЮД СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С ДОСТАВКОЙ В ПРИСУТСТВИИ ГОСТЯ В РЕСТОРАНЕ ВЫСШЕГО КЛАССА НА 70 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ 1.1 Виды горячих блюд сложного ассортимента с доставкой в присутствии гостя Фламбирование. История фламбирования восходит к мароккано-арабским народам, которые использовали эту технику еще в 14 веке. В Англии в 15 веке пудинг фламбировали с помощью бренди. В Германии в то же время поджигали сахар с ромом и выкладывали его на пунш. Ту технику фламбирования, которая известна сейчас, придумали в 1895 году в Монте-Карло в Кафе де Париж (CafedeParis), Шеф-повар ОгустЕскофьер (AugusteEscoffier), принимающий будущего Эдуарда VII Английского, нечаянно вылил ликер на блины, который сразу же зажегся. Повар не растерялся, сказав, что это была специальная презентация и назвал это блюдо именем своей подруги (по другой версии, именем женщины, сидящей за столом). Фламбировать — значит поджигать алкоголь для получения более тонкого своеобразного вкуса и уменьшения крепости. Обычно алкоголь добавляют в конце готовки, ждут две секунды, после чего поджигают. Как только он перестает гореть, блюдо считают готовым и подают на стол. Транширование Под траншированием мы понимаем порционную разделку жареного мяса, дичи или домашней птицы. Это понятие происходит от французского слова «trancher» (резать, разрезать, нарезать). У искусства транширования древняя история. Еще Гомер писал о том, что Одиссею не было равных в приготовлении и разделке мяса, которое он часто добывал своим спутникам. Так же он описывает, как пастух Эвмей при возвращении Одиссея на Итаку не узнает его и, угощая, ловко разрубает и разделывает жареных свиней. Когда к власти пришли римляне с их богатством и роскошью, то они содержали особых мастеров по разделке. В описаниях Мартиала римских пиров I в. до н. э. мы читаем, что эти мастера по разделке, называвшиеся «scissores», могли резать и подавать гостям мясо по всем правилам искусства: быстро и элегантно, часто даже после такта флейтистов. Овидий (43 г. до н.э. – 18 г. н.э.) давал инструкции, как затем нужно благородно брать его кончиками пальцев с блюда. Позднее искусство нарезки мяса больше не принадлежало лишь особо обученными для этого ремесла рабами и слугами, обладание таким опытом стало делом чести для каждого рыцаря. Должность резчика мяса при княжеских дворах, который должен был одновременно снимать пробу, стала одной из самых почетных придворных должностей. Охотно назначался на нее какой-нибудь вельможа королевства, в том числе для того, чтобы защитить от отравления королей. Сенешали в качестве высших служителей королевского дома вначале должны были занимать именно этот пост. Из описаний обеда в честь коронации Людовика XV 25 октября 1722 г. в Реймсе мы знаем, как «GrandEcuyertrenchant» или главный резчик маркиз де ля Шене стоя напротив королевского стола, разрезал блюда и пробовал их. Теперь, в начале XXI века, все усиливающееся давление конкурентной борьбы не пощадило даже первоклассные дома и вызвало серьезные изменения в ресторанном сервисе. Кафе с самообслуживанием, полуфабрикаты и фаст-фуд стали ключевыми понятиями нашего времени. Работа специалистов ресторана у стола гостя, например, разделка на филе, фламбирование и транширование практикуются в отдельных случаях в заведениях класса «люкс». Основные правила транширования Все работы должны проводится в абсолютной чистоте. Оборудование для транширования должно быть полностью укомплектованным с самого начала работы. Нужно использовать только острые ножи, но никогда не точите их в присутствии гостей. Блюда должны сервироваться горячими, поэтому нужно использовать только подогретые тарелки и держите наготове достаточное количество нагревателей. Вначале нужно продемонстрировать кусок жаркого, затем оставить его подогревать. Нельзя протыкать мясо вилкой для транширования, иначе вытечет сок (снижение качества). Нельзя прикасаться к блюду пальцами, лучше использовать для придерживания чистые салфетки (например, в случае разделки омара, бараньей ноги). Работать нужно чисто и быстро, стоя лицом к гостю. Нарезка мяса поперек волокон. Нарезанное мясо вначале разогревается, затем выкладывается на тарелки. Сначала подаются лучшие куски, остальные держатся в подогретом виде для дополнительного обслуживания. Кости от мяса, птицы и т.п. нельзя складывать рядом с гостем, а нужно избавиться от них по скорее. Для дополнительных порций берут чистые подогретые тарелки. Фламбирование блюд. Фламбирование – кулинарный прием, при котором на блюдо выливают немного крепкого алкоголя, после чего поджигают. Данный прием используется во многих блюдах, но особый шик привносит в облик десертов, которые подают в конце трапезы, когда желудки уже полны, и внешний вид блюда выходит на первый план. При фламбировании алкоголь сгорает без остатка и отвечает за спецэффекты. Вкусовую составляющую этой феерии обеспечивает, во-первых, сам процесс горения – например, если перед поджиганием посыпать фрукты сахарной пудрой, образуется вкусная и аппетитная корочка – а во-вторых, вкусо-ароматические вещества, которые выходят на передний план после того, как алкоголь, частично скрывавший их до сих пор, полностью сгорит. По этой причине сам напиток, которым вы поджигаете, должен быть высокого качества, благо и нужно его совсем немного. Какой именно напиток это будет – решайте сами: в зависимости от того, что именно вы собираетесь фламбировать, это можно делать с помощью коньяка или бренди, кальвадоса, водки, рома, граппы, виски, джина, ликеров и других крепких напитков, не вошедших в этот список. И помните – предварительная практика, и соблюдение мер предосторожности будут полезными спутниками для начинающего пиромана. К вышесказанному уместно добавить, что, если фламбирование требуется по рецепту, но вызывает у вас ужас, его можно заменить простым добавлением и выпариванием соответствующего напитка. Разумеется, этот фокус уместен с паштетом, но не пройдет с блинчиками, которые фламбируются во время подачи. Фламбированием может завершиться процесс приготовления мясных блюд, блюд из домашней и дикой птицы. Мясные блюда и дичь чаще всего поливают коньяком, виски, бренди, водкой, джином или граппой. Для птицы более подходящими считаются джин и ром. Секрет успеха «огненной еды» заключается в том, что подожженный алкоголь испаряется и обдает кушанье ароматической волной; это придает пище неповторимое благоухание или, как говорят французы, perfume. Краткое фламбирование (продолжительностью 1... 2 мин) нисколько не портит деликатного вкуса исходного продукта, а, наоборот, придает ему особый, пикантный вкус. Фламбированные блюда можно разделить на две группы: мясо, субпродукты, рыба и ракообразные; сладкие блюда и фламбированные фрукты. В каждом случае наряду с полным комплектом оборудования условием безупречно приготовленных фламбированных блюд являются умение и практика. Фламбирование осуществляется либо на столике для фламбирования блюд непосредственно при подаче с помощью пропана, либо на специальном настольном нагревателе, который наполнен спиртом или имеет патрон с пропаном. Над пламенем размещается сковорода для фламбирования, внутри покрытая оловом. Все приборы должны быть безупречно чистыми и исправными. Набор необходимого оборудования зависит от блюда. Для фламбирования подходят виноградная водка, коньяк или арманьяк, кальвадос, виски, ром, водка, граппа, джин или эскориал. Для ароматизации соуса используются ликеры, подходящие к фламбируемому продукту, например: Ликер «Гран Марнье» к блинчикам «Сюзетт». Вишневый ликер к вишне на сливочном мороженом. «Барак Палинка» к фламбированным абрикосам. «Пеше Миньон» к фламбированным персикам и т.д. Из соображений безопасности ликеро-водочные изделия не следует наливать из бутылки в сковороду, стоящую на газовом пламени. Таким образом, необходимо либо снять сковороду, либо нагревать ликеро-водочный напиток только в разливательной ложке (половнике) и лишь горящим выливать его на блюдо. При этом следует отвести голову назад и держаться подальше от пламени. Безопасное расстояние до гостей тоже должно быть около 1 метра. Не упустите из вида портьеры, декоративные предметы и пр. и никогда не фламбируйте блюда под датчиком воспламенения автоматической системы пожаротушения! После завершения фламбирования закройте вентиль безопасности на газовом баллоне. Подготовка тележки. Тележка имеет две газовые горелки, на одну из которых ставят сковородку для доведения до готовности и фламбирования блюда. За горелками располагают специи и необходимые соусы, а также бутылки с напитками, используемыми при фламбировании. Справа помещают разделочную доску с приборами и посудой с продуктами или полуфабрикатами, подготовленными для фламбирования. Правее на откидную доску ставят подготовленные тарелки для подачи блюд. Официант, получив заказ на фламбирование, подвозит тележку к столу посетителей, которые сделали заказ, и устанавливает ее так, чтобы она не мешала и была видна посетителям. Доведение до готовности и фламбирование блюд протекает в определенном порядке: зажигают или усиливают огонь в газовой горелке или спиртовке; растапливают необходимое количество масла; показывают полуфабрикат посетителям и кладут жарить; при жарении его слегка помешивают и переворачивают, не прокалывая вилкой, чтобы не вытек сок; в конце жарки в разливательной ложке или в турке разогревают на другой спиртовке или газовой горелке напиток, выбранный для фламбирования (коньяк или ром); чтобы зажечь напиток, ложку наклоняют; поливают мясо горящим напитком один, два или три раза, чтобы образовалось бурное пламя; разогревают гарнир в сковородке на спиртовке, а переставшее гореть мясо перекладывают на тарелки; к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответствующие приправы, затем заливают им мясо; добавляют гарниры и подают красиво уложенные порции. 1.2 Технологический процесс приготовления горячих блюд сложного ассортимента с доставкой в присутствии гостя Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса. Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов. Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью мясными ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного потребителя. Значительный рост открывающихся предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей. Согласно Геродоту, у скифов было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали раскалённые камни до тех пор, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе. В Киевской Руси наши предки наряду с земледелием занимались скотоводством, охотой и рыболовством. Это и определило традиционный набор продуктов в рационе русского человека. Конечно, в глубокой древности основным источником животного белка было мясо животных и рыбы. Ассортиментом сложных горячих блюд из мяса является перечень, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей изделий. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья. При производстве кулинарной продукции из мяса наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже. В зависимости от определенных условий мясные блюда подлежат различной классификации (рис. 1).   Блюда из мяса       По способу реализации По способу предварительной подготовки п/ф По способу приготовления       отваривание жарка без тепловой обработки отдельно от гарнира совместно с гарниром в соусах или жидкой среде и гарнирах в соусной или жидкой среде Рис. 2 классификация блюд из мяса [8] Сегодня во всем мире достаточно популярны специализированные мясные рестораны, но блюда из мяса предлагают далеко не только они. В целом "мясные позиции" в меню большинства ресторанов¸ не зависимо от их специализации (итальянские, французские, индийские и т.д.), остаются самыми востребованным и популярными. Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов. В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные. Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса. Отварные блюда. Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани. Например, из чистой говяжьей туши варят груднику, покромку, части передних и задних ног. Из туш свинины, баранины и телятины для этой цели используют только грудинку и лопатки. Кроме того, варят домашнюю птицу (преимущественно старых кур), дичь, субпродукты (мозги, почки, рубцы, вымя, языки), а также ветчину, сосиски, сардельки и солонину, Тушеные блюда. Тушат мясо, содержащее, значительное количество соединительной ткани, но все же меньше, чем те части мяса, которые парят. Мясо, предназначенное для тушении, предварительно обжаривают до образования на его поверхности корочки. В этом случае потери пищевых веществ уменьшаются и мясо становится более нежным, сочным и ароматным, чем вареное. Дли тушения используют следующие части туши: говядины заднюю ногу (боковую и наружную части), лопатку (плечевую и заплечную части), покромку (от туш I категории) телятины, баранины, козлятины, свинины — лопатку, грудинку, шею. Некоторые блюда — мясо духовое, тушенное с черносливом, по-домашнему и другие — следует готовить только из боковой или наружной части задней ноги (говядина), из лопатки (баранина). Жареные блюда. Жаренье наиболее быстрый и распространенный способ приготовления мяса. В жареном мясе сохраняется большая часть соков. Кроме того, в процессе жаренья под влиянием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, придающие ему характерный приятный вкус и запах. Жарят те части мяса, которые содержат незначительное количество нестойкой соединительной ткани. Мясо, содержащее большое количество соединительной ткани, после жаренья остается жестким. Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а от туш крупного рогатого скота — вырезку, толстый и тонкий края. Жарят также домашнюю птицу и дичь. Кур жарят только молодых: старых кур можно жарить после предварительной их варки. Кроме того, жарят изделия из рубленого мяса (котлеты, биточки). Запеченные блюда. Мясо для запекания предварительно варят, припускают или жарят, а затем запекают на порционных сковородах, противнях, в фольге, в термопакетах. Для запекания используется мясо, которое предназначено для варки и тушения, а также субпродукты. Варка мяса. В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину и свинину. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани. Так, у говяжьей туши используют боковую и наружную части задней ноги, грудинку, подлопаточную часть, лопатку, покромку; у бараньей туши – грудинку и лопатку; у свиной туши – грудинку, шею, лопатку. Для более равномерного проваривания используют куски мяса массой 1–2,5 кг. У бараньей грудинки с внутренней стороны посредине ребер делают надрезы пленки для того, чтобы легче удалить кости из вареной грудинки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Для варки на 1 кг мяса берут 1–1,5 л воды, так как большое количество воды влечет значительные потери экстрактивных и растворимых веществ, вследствие чего снижается питательная ценность и ухудшается вкус мяса. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и лук. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы. В готовое мясо игла входит свободно, а вытекающий сок имеет прозрачный цвет. Время варки составляет: говядины – 2–2,5 ч, баранины – 1,5–2 ч, свинины – 1–1,5 ч, телятины – 1,2–1,3 ч. Продолжительность варки зависит от величины кусков, вида мяса, плотности и количества соединительной ткани. Потери при варке мяса составляют 38–40%. Жарка мяса. В кулинарии применяют следующие способы жаренья: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле. Мясо жарят крупными, порционными, мелкими кусками и в рубленом виде. Для жаренья используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жаренье таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине и баранине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому у них почти все части можно использовать для жаренья. Мясо жарят на сковородах, противнях, электросковородах. Во время жаренья на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особый вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы человека, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Для жаренья крупным куском используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части), свинину и баранину (все части, кроме шеи), поросят. Мясо массой до 2 кг зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорок разделяют на 2–3 части по слоям. Грудинку жарят вместе с реберными костями, которые удаляют после обжаривания. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся в результате прокола поварской иглой. Время жаренья зависит от размеров кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. В качестве примера блюда из мяса, приготовленного во фритюре можно использовать Эскалоп телячий по-венски. Технология его приготовления заключается в следующей последовательности действий: Телятину отбивают так, чтобы получить совсем тонкий слой, приправляют солью, перцем, смачивают в яйце, обкатывают в сухарях и жарят во фритюре до образования хрустящей корочки. Эскалоп должен быть совсем сухим. При подаче на эскалоп кладут дольку лимона, украшают салатом латук. Мясо, которое готовиться на гриле, благодаря воздействию инфракрасных излучений прогревается в два раза быстрее. Благодаря этому в продуктах, которые готовятся на гриле остается гораздо больше витаминов. Кроме того при такой тепловой обработке мясо теряет на 15% меньше сока и жира. Если говорить о приготовлении продуктов на открытом огне, то здесь необходимо соблюдать определённые правила: Необходимо строго следить за тем, что бы жир, который вытекает из продуктов или масло, которым продукты поливаются, ни в коем случае не попадали на угли или на поверхность гриля, потому, что жиры могут генерироваться в неприятные пахнущие вещества. То же самое может произойти, если пламя маленькое, в результате это отрицательно влияет на качество блюда. Если мясо жирное, такие куски мяса лучше поместить в специальную посуду со стоком для жира или в подготовленную для этой цели фольгу. Собранный при этом жир можно добавлять впоследствии в соусы, но в очень ограниченном количестве, для сохранения преимуществ низкокалорийной еды. Очень важный момент наличие интенсивного потока тепла. Температура при приготовлении продукта должна составлять вблизи около 1700С. Основное правило, чем тоньше готовившийся продукт, тем ближе он помещается к источнику тепла. Поверхность готовившегося продукта не должна становиться коричневой. Необходимо делать все возможное для того что бы не было пригорания. Тушение мяса. Для этого способа используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем помещают в глубокую посуду, при этом порционные куски выкладывают в один ряд, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные – наполовину. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы: перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укроп, гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян. Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, потому что при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень вводят за 15–20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томат-пюре, кислые соусы, сухое красное вино, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком и квасом. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус. Тушат мясо двумя способами: Мясо тушат вместе с гарниром и вместе с ним отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках, плотно закрытых крышкой, но мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно. Запекание мяса. Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до готовности, затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре 300–3500С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до 80–850С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются их внешний вид и вкусовые качества. Блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекали. При отпуске поливают растопленным маслом. Блюда из рубленого мяса и котлетной массы. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жаренье изделий составляют 30 %. При отпуске поливают мясным соком или растопленным маслом. Для приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторанах в последнее время достаточно часто используют новую технологию приготовления пищи - Sous-vide. Sous-vide является методом приготовления пищи, запечатанной в герметичный пластиковый мешок на водяной бане дольше, чем обычное время приготовления — иногда до 72 часов, с точным регулированием температуры. Температура при этом - значительно ниже, чем обычно используется для приготовления пищи. Как правило, она составляет всего лишь около 55°C - 60°C для мяса. Цель состоит в том, чтобы готовить продукт равномерно, не пережаривая, а также сохраняя внутри одну и ту же степень готовности, сохраняется вся сочность мяса. При обычной высоко-температурной жарке, варке или запекании в духовке или гриле, пища подвергается воздействию температуры много выше, чем желаемая внутренняя температура приготовления, здесь этого удаётся избежать. Какой бы способ не использовался для приготовления, блюда из мяса всегда будут пользоваться популярностью в ресторанах, ведь все они обладают неповторимым вкусом и ароматом. Благодаря различным гарнирам и разработкам новых фирменных блюд, у посетителей ресторанов есть возможность наслаждаться любимым продуктом с порой совершенно невообразимым сочетанием дополняющих ингредиентов. 1.3. Оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента с доставкой в присутствии гостя При изготовлении блюд необходимо учитывать то, что пища должна быть не только вкусная и питательная, но и красиво оформленная, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья. Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Возможности для подбора компонентов огромны как по отношению продуктов, так и по отношению способа приготовления -- варка, жарение, тушение. Охлажденное отварное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей. Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе, кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф для образования корочки. Затем нарезают, прогревают в соусе и отпускают. Блюда из запеченного мяса отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если изделие запекалось на противне. Отпускают по 1-2 куска на порцию. Основным требованием является разнообразие. Продукты должны быть комбинированы так, чтобы содержать всего понемногу. Вторым требованием является подготовка блюда таким образом, чтобы из продуктов, предварительно устранялись кости, кожа, пленки, семена, косточки. Затем продукты разрезаются кусочками, удобными для приема. При оформлении горячих блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Неплохо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т. д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т. д. При подаче котлет из домашней птицы и дичи, свиных, бараньих, телячьих натуральных или отбивных котлет на косточки того или иного изделия надевают бумажные манжетки (папильотки). Для того чтобы основной продукт был слегка приподнят над гарнирами, некоторые блюда подают на крутонах из пшеничного хлеба. К этим блюдам относятся котлеты из филе дичи и домашней птицы, судак, подаваемый под соусом белое вино, яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, и т. д. Внимательного оформления требует любое блюдо, в том числе и самое простое. Например, для оформления картофельной запеканки необходимо перед ее запеканием придать ей гладкую поверхность при помощи лопаточки, а затем вилкой или кондитерским гребешком нанести красивый, аккуратный узор, после чего поверхность картофельной запеканки смазать яичной смесью и заколеровать и т. д. Таким образом, при оформлении и подаче блюд необходимо соблюдать следующие правила: - Прежде всего, всё должно быть разложено очень аккуратно. - Продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем более свисать с неё. - Варёное мясо нарезают несколько толще. - Горячие блюда перед подачей на стол подогреваются. |