дипломная работа ресторан высшего класса на 70 мест. ЧудоРамка. Содержание введение раздел 1 организация работы, разработка ассортимента, приготовления и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента с доставкой в присутствии гостя в ресторане высшего класса на 70 посадочных мест
 Скачать 158.12 Kb.
|
| 6) 545 | Грудинка, фаршированная рисом и печенью | 245 | 36 | 18 | 54 | 200-00 | 10800 | 7) 563 | Шашлык из свинины с помидорами, луком и лимоном, соус южный | 100/140/ 10/15 | 46 | 22 | 68 | 230-00 | 15640 | 8) 574/740 | Шницель из телятины, овощной гарнир (№18), каперсы, лимон, масло сливочное | 125/150/ 8/8/8 | 36 | 18 | 54 | 170-00 | 9180 | 9) 590 | Жаркое по-домашнему | 100/250 | 36 | 18 | 54 | 150-00 | 8100 | 10) 635/799 | Баклажаны, фаршированные мясо и рисом, соус сметанный с томатом | 266/100 | 36 | 18 | 54 | 60-00 | 3240 | 11) 659/697 | Котлеты по-киевски картофель жареный во фритюре, масло сливочное | 135/150/ 10 | 39 | 18 | 57 | 120-00 | 6840 | 12) 370 | Помидоры, фаршированные грибами и рисом со сметаной | 200/30 | 24 | - | 24 | 100-00 | 2400 | 13) 382 | Хлопья кукурузные с молоком | 25/285 | 29 | 6 | 35 | 30-00 | 1050 | 14) 384 | Каша из овсяных хлопьев «Геркулес» со сливочн. маслом | 200/15 | 18 | 6 | 24 | 35-00 | 840 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | Всего__442__234__676'>Всего | 442 | 234 | 676 | | | VI Яичные, творожные блюда | 15) 442 | Омлет с сыром и сл. Маслом | 175/5 | 18 | - | 18 | 30-00 | 540 | 16) 458 | Творог со сметаной и сахаром | 153/30/15 | 6 | 12 | 18 | 30-00 | 540 | Всего | 24 | 12 | 36 | | | Всего вторых блюд | 466 | 246 | 712 | | | VII Сладкие блюда | 1) 854/913 | Земляника со взбитыми сливками | 125/40 | 30 | 7 | 37 | 70-00 | 2590 | 2) 851 | Лимон с сахаром | 35/20 | 30 | 10 | 40 | 25-00 | 1000 | 3) 890/913 | Желе из ягод свежих со взбитыми сливками | 100/30 | 34 | - | 34 | 40-00 | 1360 | 4) 900/840 | Мусс лимонный с коньячным соусом | 100/20 | 35 | 10 | 45 | 60-00 | 2700 | 5) 933 | Мороженое с вином | 120/30 | 52 | 12 | 64 | 70-00 | 4480 | 6) 936/834 | Мороженое «Космос» с шоколадным соусом | 125/40 | 52 | 12 | 64 | 70-00 | 4480 | 7) 926/836 | Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом | 170/30 | - | 3 | 3 | 25-00 | 75 | Всего__404__-__404'>Всего__91__29__120'>Всего | 233 | 54 | 287 | | | VIII Горячие напитки | 1) 943 | Чай с сахаром, вареньем, джемом, повидлом, медом | 200/22 200/50 | 13 | 2 | 15 | 13-00 | 195 | 2) 944 | Чай с лимоном | 200/22/9 | 12 | 2 | 14 | 13-00 | 182 | 3) 948 | Кофе черный | 100 | 18 | 2 | 20 | 20-00 | 400 | 4) 949 | Кофе черный с лимоном и коньяком | 100/15/7/ 25 | 11 | 2 | 13 | 50-00 | 650 | 5) 950 | Кофе черный со сливками | 100/25/15 | 4 | 8 | 12 | 30-00 | 360 | 6) 957 | Кофе черный с мороженым (Глиссе) | 100/15/50 | 11 | 4 | 15 | 40-00 | 600 | 7) 959 | Какао с молоком | 200 | 11 | 4 | 15 | 25-00 | 375 | 8) 964 | Шоколад со взбитыми сливками со льдом | 200/50/20 | 11 | 5 | 16 | 50-00 | 800 | Всего | 91 | 29 | 120 | | | IX Холодные напитки | 1) 1015 | Квас хлебный из экстракта | 200 | 99 | - | 99 | 15-00 | 1485 | 2) 1022 | Коктейль молочный шоколадныи с мороженым | 150 | 80 | - | 80 | 40-00 | 3200 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 3) 1024 | Коктейль молочно-ягодный с мороженым | 150 | 79 | - | 79 | 40-00 | 3160 | 4) 1026 | Крюшон ананасный | 165 | 73 | - | 73 | 40-00 | 2920 | 5) 1027 | Крюшон клубничный | 165 | 73 | - | 73 | 40-00 | 2920 | Всего | 404 | - | 404 | | | X Хлеб и хлебобулочные изделия | 1) | Хлеб ржаной | 30 | 908 | 908 | 1816 | 3-00 | 5448 | 2) | Хлеб пшеничный | 30 | 567 | 568 | 1135 | 3-00 | 3405 | 3) | Булочка к чаю | 90 | 120 | 30 | 150 | 7-00 | 1050 | Всего | | | 90 кг | | | XI Мучные и кондитерские изделия | 1) 1044/1096 | Блинчики с творогом со сметаной | 250/30 | 18 | 24 | 42 | 25-00 | 1050 | 2) 1044/1075 | Блинчики с мясом со сметаной | 250/30 | 18 | 24 | 42 | 25-00 | 1050 | 3) 1044/1097 | Блинчики с яблочным фаршем, пудра | 250/30/10 | 18 | 24 | 42 | 20-00 | 840 | 4) 1057 | Чебуреки | 110 | 24 | 24 | 48 | 20-00 | 960 | 5) 1069 | Гренки острые | 350 | 15 | 15 | 30 | 10-00 | 300 | 6) 1061 1076 1082 1092 | Расстегаи закусочные: с мясным фаршем, с рыбным фаршем, с грибным фаршем | 100 100 100 | 22 21 22 | 24 24 24 | 46 45 46 | 35-00 35-00 35-00 | 1610 1575 1610 | Всего | 158 | 183 | 341 | | | Комплексное меню на завтрак для проживающих в гостинице | 442 | Омлет с сыром | 180 | | | | | | 384 | Каша из овсяных хлопьев «Геркулес», с маслом | 200/15 | | | | | | | Сосиски вареные | 100 | | | | | | | Джем | 35 | | | | | | | Варенье | 35 | | | | | | | Масло сливочное | 20 | | | | | | | Хлеб | 30 | | | | | | | Булочка | 90 | | | | | | 948 | Кофе черный | 100 | | | | | | 944 | Чай с лимоном | 200/22/9 | | | | | | | Сливки | 15 | | | | | | | Сок в ассортименте | 200 | | | | | | | Минеральная вода | 200 | | | | | | ИТОГО: Зав. производством_________________________________________ (Ф.И. подпись) 2. 1. 2 Расчет численности работников производства Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле: N 1 = n x Н вр / 3600 х Т см х d , где N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы; n – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню; Н вр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда ( см приложение 4) 3600 х Т см – продолжительность смены в часах; d – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (d = 1,14) Таблица 2.5 -Расчет производственных рабочих.
ИТОГО: 65790 Для 11,5 – часового дня получим: N1 = 65790 / 3600 х 11,5 х 1, 14=1,39 N1 2 Учитывая, что ресторан при гостинице работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит: N2 = N1 x K, где К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.
Для двухбригадного графика подойдет К = 1,32 Имеем: N2 = 2 х 1,32 N2 = 2,64 3 На основании рассчитанной численности работников построим график выхода на работу: Сначала производится расчет эффективного рабочего времени, то есть количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц. В январе 2007 года количество календарных дней – 31, рабочих – 15, выходных 16 для I бригады; рабочих- 16, выходных – 15 для II бригады. За месяц повара из I бригады должны отработать 165 часов , повара из II бригады – 176часов . Наиболее удобным графиком, позволяющим в часы максимальной загрузки зала, сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, является ступенчатый и комбинированный. Для ресторана при гостинице наиболее приемлемым является комбинированный график работы , то есть сочетание двухбригадного и ленточного. N1, чел     2 1 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Тц, час. Рисунок 2.1 График выхода на работу работников цеха. 2.1.3 Подбор необходимого технологического оборудования Для выполнения производственной программы предприятия рабочее место повара должно быть оснащено необходимым технологическим оборудованием (тепловым, механическим, холодильным, вспомогательным). Виды и количество оборудования для определенного типа предприятия подбираем по нормам оснащения, согласно количества посадочных мест в зале по таблице «Нормы оснащения технологическим оборудованием ресторана» Таблица 2.6 - Необходимое технологическое оборудование
Расчет и подбор вспомогательного оборудования. Основным вспомогательным оборудованием горячих цехов являются производственные столы. Расчет необходимой длины столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формуле. L = lN, где l - норма стола на 1 работника для выполнения данной операции, м; N- количество производственных работников, одновременно занятых выполнением данной операции, чел. Столы подбирают с учетом принятых к установке столов с моечными ваннами. К установке принимаем стол производственный, стол со встроенной моечной ванной, стол с морозильным шкафом, стол для установки средств малой механизации. Таблица 2.7 - Расчет производственных столов.
Прочее вспомогательное оборудование холодных цехов (стеллажи, ванны, тележки, табуреты и др.) можно принимать без расчета, руководствуясь необходимостью обеспечить удобства в работе и технику безопасности. К установке принимаем стеллаж производственный стационарный, моечные ванны, шкаф для посуды, столы для вспомогательного оборудования. 2.1.4 Расчёт площади цеха Расчетная площадь цеха определяется по формуле: Sрасч. =  ,где Sрасч. – расчетная площадь проектируемого цеха, м2; Sполез. – площадь всего технологического оборудования, установленного и проектируемом цехе, м2; η- коэффициент использования площади цеха; для холодного цеха он принимается равным 0,35; для горячего – 0,3. Расчет общей площади цеха рассчитываем с помощью следующих формул:  , м2где: k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4. Sобщ =18,55 м2 РАЗДЕЛ 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ БЛЮД ГОРЯЧИХ БЛЮД СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С ДОСТАВКОЙ В ПРИСУТСТВИИ ГОСТЯ В РЕСТОРАНЕ ВЫСШЕГО КЛАССА НА 70 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ 3.1 Классификация горячих блюд сложного ассортимента с доставкой в присутствии гостя в ресторане высшего класса на 70 посадочных мест
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||