дипломная работа ресторан высшего класса на 70 мест. ЧудоРамка. Содержание введение раздел 1 организация работы, разработка ассортимента, приготовления и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента с доставкой в присутствии гостя в ресторане высшего класса на 70 посадочных мест
 Скачать 158.12 Kb.
|
|
РАЗДЕЛ 2 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДАЧИ ГОРЯЧИХ БЛЮД СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С ДОСТАВКОЙ В ПРИСУТСТВИИ ГОСТЯ В РЕСТОРАНЕ ВЫСШЕГО КЛАССА НА 70 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ 2.1 Организационно-технологические расчеты Технологические расчеты выполняются в приведенной ниже последовательности: разработка производственной программы предприятия; проектирование горячего цеха. 2.1.1 Разработка производственной программы предприятия Количество потребителей в предприятиях общественного питания можно определить по графику загрузки зала или по оборачиваемости одного места в зале за день. Графики загрузки зала разрабатываются для предприятия отдельно или используют типовые графики загрузки залов. (Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование ПОП, приложение 2). За каждый час работы зала количество питающихся определяют по формуле: Nч =  где N-количество потребителей, обслуживаемых за час; P-вместимость торгового зала, Р = 150 посадочных мест. g-оборачиваемость места в зале за 1 час, x-загрузка торгового зала, %. Общее количество потребителей за день определяют по формуле: Nдень = ΣNч, где Nдень – количество потребителей за день. Таким же образом рассчитывается количество потребителей за определенный режим питания. Расчет количества потребителей сводят в таблицу. Таблица 2.1- Расчет количества потребителей
Количество блюд (n), реализуемых в залах общедоступных предприятий: столовых, кафе, ресторанов, закусочных, - определяют по формуле n = Nm, где т 3,5 - коэффициент потребления блюд. n = 495 ∙ 3.5 = 1732 блюд Затем проводят ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение рабочего дня, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ресторане высшего класса. Расчеты оформляются в виде таблицы. Таблица 2.2 Соотношение количества блюд, реализуемых в зале
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. определяется на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчет для проектируемого ресторана представлен в таблице 4. Таблица2.3 Расчет необходимого количества хлеба, кондитерских изделий для обслуживания потребителей в ресторане
Далее производим расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов для его выполнения. В основу расчета положено расчетное меню ресторана. Суточную массу сырья определяют исходя из нормы сырья на одно блюдо и количества блюд, реализуемых предприятием в день. Расчетное меню представлено в приложении 1. На основании приведенного расчета составляем сводную продуктовую ведомость. Таблица 7. Сводная продуктовая ведомость
В проектируемом предприятии планируется организовать следующие производственные помещения: горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, овощной цех, кондитерский цех. Производственную программу цехов можно представить в виде следующей таблицы. Таблица 8. Производственная программа горячего цеха
На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента блюд, а также при помощи сборника рецептур блюд и кулинарных изделий разрабатывают производственную программу предприятия с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций и ссылкой на соответствующую рецептуру в сборнике рецептур. Таблица 2.4 - Производственная программа предприятия ___Ресторан «Жар-птица» УТВЕРЖДАЮ Организация _______________________________ _______________________________ Структурное подразделение Руководитель __________ _______________ Подпись расшифровка подписи «___» ________________ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||