Бал. Бал. Марципановая сказка Гофмана. (тема реферата) Выполнили студенты группы з473190400120
 Скачать 5.91 Mb.
|
|
Глава 2. Альманах гастрономов. 2.1. Чем роскошнее бал, тем виднее в нём порядок. Еда, конечно, не главное, но иногда она становилась на балах основным элементом. Многое нам может поведать «Альманах Гастрономов». Его составил метрдотель двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского Игнатий Михайлович Радецкий, познавший в своё время азы кулинарии в Париже. То, как описывал светское мероприятие Радецкий, приведено ниже. «Удачное устройство бала обнаруживает искренность и внимание хозяев к гостям и на долго оставляет сладостное впечатление в их сердцах. Чтобы устроить бал, необходимы: изящный вкус и изобретательность. Каждый хозяин сего торжественного удовольствия, трудится умственно, иногда очень долго, как бы в этот раз, принять своих многочисленных гостей получше, заинтересовать их при встрече неожиданною новостью в уборке комнат или в освещении, а потом отличною музыкою и порядком во всех отношениях, дополнить радушное приветствие. Балы разделяют на пять разрядов, а именно: Бал утренний, называемый завтрак, с танцами. Бал вечерний, или чай с танцами. Бал обыкновенным порядком. Бал порядком английским. Бал первоклассный. Дворецкий заблаговременно, до назначения дня бала, представляет на утверждение записку о питье, пирожном, десертах, мороженых, яствах и напитках, и делает заказы. А в день бала объясняется окончательно с хозяевами на счет всего, потом собирает прислугу в одно место, и назначает каждому обязанность. Прислуга же, получив приказание, заблаговременно ознакамливается с местностью и определенною каждому обязанностью. Эта система распоряжения принята за лучшую, ибо в ней устраняется всякое недоразумение и беспорядки. Комнаты для бала убирают богатыми драпировками из материй, бронзами и прочим в древнем вкусе или цветами в подражание натуры, или отличною мебелью современного вкуса, оставив большую часть на своих местах; во всех случаях цветы помещаются по возможности. Чем больше освещения в комнатах и танцевальном зале, тем больше бал представляется роскошным». 2.1.1. Бал утренний. Этот бал ограничивается известным числом приглашенных. Прибывшим дамам предлагается шоколад, а кавалерам - кофе. Пока гости собираются в гостиной, в столовой накрывается стол для завтрака и стол с закусками и водками; на середину стола, вместо десерта, варенья и конфет, ставятся лишь цветы. Выбор блюд для завтрака, преимущественно из национальных и любимых (блины, вареники, колдуны, поросенок, зразы, котлеты Пожарские, консоме в чашках, жаркое и сладкое). Когда последнее блюдо будет предлагаться гостям, желтый чай должен быть уже разлит в чашки и приготовлен на столе вместо закусок и водки. Если гость выйдет с чаем в гостиную, то официант с подносом, должен следить, чтобы опорожненная чашка была вовремя принята. Когда в гостиной начинаются танцы, в прилегающей к гостиной комнате прислуга поспешно накрывает стол для десерта и питья. Основная обязанность прислуги - перемена приборов и посуды на десертном столе, после каждого употребления подходящих гостей, до закрытия бала, который продолжается до обеда. Утренние и вечерние балы приготавливаются для гостей, как сюрприз, а потому на них устраняется обыкновенный бальный этикет. Порядок этих балов различен, потому что каждый бал устраивается с учётом местности и с учётом обстоятельств. 2.1.2. Бал вечерний, или чай с танцами. На этот бал, как на домашнее удовольствие, приглашены лишь особы родственные и близкие, поэтому обыкновенный домашний порядок не изменяется. Каждое прибавление (принадлежности к чаю, фрукты, мороженое и питье, с подробным объяснением подачи) может быть аналогичным балу обыкновенного порядка. 2.1.3. Бал обыкновенным порядком. Главное на балу - освещение комнат, музыка и порядок в прислуге. Дворецкий, за полчаса до начала бала обязан проверить всё (начиная от достаточной освещённости подъезда и лестницы до вместительности гардеробной комнаты). Официанты должны быть одеты согласно приказанию господина и стоять на своих местах. В передней комнате букеты для дам должны быть осушены от воды и приготовлены на холодном месте. Кабинеты для дам и кавалеров должны быть снабжены необходимыми принадлежностями для поправки туалета. В буфете чай и все принадлежности к нему, питьё, конфеты, мороженое, пирожные, десерты и прочее, должны быть приготовлены для подачи по первому требованию. Музыканты в совершенной готовности. В люстры и канделябры вставлены свечи, снабжены розетками для стекания воска и зажжены. Назначенный для освещения официант должен иметь всё необходимое. Дворецкий до и во время бала несколько раз проверяет во всех комнатах освеженность и прокуренность духами. После докладывает хозяевам, что всё готово в надлежащем порядке и исправности. Хозяева входят в зал для принятия гостей, а дворецкий приготавливает чай с принадлежностями, который предлагается прибывшим гостям до начала бала. Стол для ужина накрывается в особой комнате, но если местность этого не позволяет, то в буфете, об этом дворецкий заблаговременно предупреждает прислугу и даёт каждому по назначению столовые принадлежности. Когда закончатся танцы, все служители тотчас с разрешения хозяев подают ужин (при хорошем распоряжении стол накрывается за 10 минут). Для бала ужин составляется из блюд, согласно времени года. 2.1.4. Бал порядком английским. Порядок бала: дворецкий (по примеру бала обыкновенного) убедившись, что все готово в надлежащем порядке, уведомляет о том господ и размещает прислугу по местам (т.е. в переднюю, к дверям, при кабинетах и к буфетам, которые и остаются на этих постах до конца бала, в комнаты определяется один наблюдатель за освещением). Для удобства гостей, вблизи танцевальной залы располагаются два буфета (кондитерский и столовый). Что-то вроде современного фуршета. Чтобы гости могли удовлетворить свои желания, радушные хозяева усердно действуют с помощью услужливых кавалеров. Метод этого бала принят во многих домах Санкт-Петербурга и используется как для удобнейшего размещения многочисленных гостей, так и для удовлетворения каждого гостя по собственному желанию (так как буфеты с открытия и до конца бала предоставлены в полной готовности). 2.1.5. Бал первоклассный. На этот бал приглашают гостей ежедневных, иностранных и почетных. И, чтобы удовлетворить каждого, порядок для этого бала выбирается из вышесказанных балов частями. Обязанность дворецкого - собрать опытных расторопных людей и заблаговременно распределить обязанности следующим образом: Для почетных гостей назначается соответствующее число служащих людей, с целью приготовления комнаты, подачи по желанию гостей чая, ужина и прочего. Чай должен быть приготовлен со всеми принадлежностями на поднос так, чтобы прислуга удовлетворила присутствующих почетных гостей, и поставив поднос на определенный для этого стол, могла удалиться в другую комнату до востребования. Если почетные гости останутся ужинать отдельно с избранными в приготовленной для них комнате, то заблаговременно накрывается стол, который по первому желанию вносится, и сразу подаются блюда, согласно количеству почетных гостей. Для предложения гостям до открытия бала и в его продолжении, чая и прочего (как сказано в бале обыкновенном) назначаются официанты. Они обязаны твердо знать данную часть, чтобы по требованию желающих чай был подан в антрактах, или когда гость не занят разговором, игрою и т.д. Устраивается кондитерский буфет (как указано в бале английском). За ним назначаются люди для беспрерывной работы до конца бала. Остальная прислуга назначается для ужина, который подается без цере- моний на накрытых ломберных столах. Ужин составляется из нежных блюд. Дворецкий разделяет прислугу по столам, и поверяет заблаговременно всё ли у каждого приготовлено, начиная от хлеба и заканчивая вином. Прислуга, по данному хозяином знаку, накрывает столы, и усевшимся за ним гостям подают безостановочно кушанья. Каждый служит лишь за назначенным ему столом, чтобы избежать путаницы. Порядок накрытия стола и службы обыкновенный. Если почетный гость выбрал место за одним из вышесказанных столов, где будет сидеть дама, то первый слуга предлагает кушанье даме, а второй слуг с запасными блюдом должен поспеть так, чтобы дама и почетный гость могли брать из разных блюд, но в одно время. Если почётные гости кушают отдельно, то прислуге нужно стараться сделать так, чтобы стол обыкновенных гостей окончен был раньше 5 мин. стола почетных гостей. Помимо указанного, дворецкий должен был знать число приглашенных гостей, которых он трижды поверяет у швейцара (по открытии бала, в 12 часов и пред ужином). Также он определяет время танцев и антрактов, чтобы мог безошибочно распорядиться балом. И так как на его ответственности порядок всей прислуги, то он должен его контролировать. Курение дозволено лишь в начале и очень редко, т.к. оно утомляет обоняние и приводит к головокружению. Освежать воздух в зале на балах – необходимо при условии, если нет сквозного ветра, в противном случае пострадает освещение. По окончании бала дворецкий обязан распорядиться, чтобы прислуга дала отчёт о своей работе и произвела проверку главнейших предметов (серебра и белья), а затем распустить. Потом дворецкий обходит и тщательно осматривает всё сам от подъезда до буфета, чтобы без его ведома прислуга не подняла с пола какие-либо потерянные или забытые вещи гостей. Так было принято в Санкт-Петербурге, почти во всех домах, где проводились подобные балы. 2.2. Объяснение бальных принадлежностей. 2.2.1. Шоколад. Шоколад – на 12 чашек (среднего размера) вскипевшего в шоколаднице молока вложить фунт измельченного ножом шоколада и перемешать (Приложение 1). Когда шоколад разойдется, поставить на легкий огонь, и взбивать (взбивальной машиной), пока не образуется сверху пена, которую нужно осторожно снять в горячие чашки. И когда половина шоколада обратится в пену, то остальной разлить осторожно в чашки, поставить на блюдечки с чайными ложками и подавать на подносе. Если шоколада требуется мало, то сверху пенки посыпается мелкий сахар и колеруется раскаленной железной лопаткой. Шоколад, как и кофе, чай и прочее, подаваемое на блюдечках, наливаются не полные чашки, дабы официант, предлагавший не расплескал, в противном случае должно переставить на чистые блюдечки [1]. 2.2.2. Кофе. Отмерить во франц. с решёткою кофейник изжаренного и смолотого кофе, столько столовых ложек, сколько должно чашек иметь кофе. Влить такое же количество кипятку, и когда кипяток пройдет через кофе в кофейник, перелить его второй и третий раз. После разлить в чашки, положить по вкусу сахару (3 умеренных куска в чашку) поставить на блюдечки с ложками и по- давать на поднос. Вскипяченные сливки подаются в сливочники [1]. 2.2.3. Принадлежности к шоколаду, кофе и чаю. Принадлежности к шоколаду, кофе и чаю выбираются из следующих: сухари (французские, немецкие, московские, выборгские, сахарные, миндальные и придворные); обваранки (московские, соленые, с анисом, с тмином, итальянские, миндальные и придворные) – маленькие крендельки, при приготовлении которых, тестовые заготовки перед выпечкой обваривали в кипятке; оплатки (петербургские, миндальные, прозрачные и шведские) - "Ангельский хлеб", тонкие листки выпеченного пресного теста (наподобие вафель) склеенные начинкой (орехи/шоколад/ваниль и т.д. ) с тиснёными изображениями на рождественские темы или христианскими символами; трубочки (обыкновенные, миндальные); бисквит (обыкновенный, с шоколадом, мягкие, из ржаного хлеба и с орехами); палочки (обыкновенные, миндальные, десертные и придворные); макароны (миндальные, шоколадные из горького миндаля); хлеб (английский, кондитерский из ржаного хлеба); баба (по-польски, по-французски и обыкновенная); кекс английский; бриошь. Вышеназванные принадлежности, укладывались на сложенную на поднос салфетку (большие штуки разрезались), и разносились гостям. 2.2.4. Десерт. На десерт подавались: апельсины, груши, сливы, виноград, вишни, черешни, смородина, малина, клубника, земляника, арбузы и дыни. Фрукты накладывались на хрустальные тарелки рядами, перекладывались виноградным листом, земляника, малина и клубника опускались сперва в холодную воду, и обсушенные на салфетке, перекладывались на тарелки. Арбуз разрезался пополам, и одна половина оставалась цельной на вазе, а другая - нарезалась ломтиками и укладывалась на свое место. Дыню разрезали пополам, очищали середину, и далее нарезали как арбуз. Так же на десерт подавались: фрукты обсахаренные, варенья, компоты и конфеты. 2.2.5. Питьё. Питьё` предлагали из следующее: лимонады, оранжат, питьё из черной смородины, барбариса, малины и клюквы. Их готовили, наливали в графины, ставили на лед без соли и подавали в стаканах на подносе. Для кондитерского буфета питьё ставили в лед в запасных графинах и каждые 15 мин. меняли. 2.2.6. Чай. Положить в фарфоровый или серебряный чайник нужное количество чаю, влить немного кипятку, и сполоснув, слить прочь, а потом залить кипятком снова и дать настояться. Через 5 минут налить полно, и разлить через серебряное сито в чашки не полностью, чтобы разносивший не расплескал (ежели случится, то чашки переставить на чистые блюдечки) и положить в каждую чашку по вкусу сахар, поставить на блюдечко с чайною ложкою, и подавать на подносе. Сливки не кипяченные подаются в сливочниках. Чай закипяченный или перестоявший теряет настоящий вкус, не нужно доливать свежий чай на слитый, потому что старый чай затемнит цвет и нескоро настаивается. Чай зеленый и желтый приготавливаются одинаково. 2.2.7. Мороженое. Мороженое изготовляли из следующего: вишен, черешен, земляники, малины, красной, белой и черной смородины, барбариса, ажины, дерена, клюквы, морошки, черники, брусники, ежевики, винограда, абрикосов, персиков, слив, груш, яблок, ананасов, апельсинов, лимонов, айвы, арбузов, мелонов, фиалок, цедры 4-х сортов, померанцев, кофе, чая, ржаного хлеба, шоколада, сливок, карамели, с ванилью, миндаля, фисташек, орехов, каштанов, мараскина, ликеров, фледоранжа, розанов, анжелики и прочего. Технология приготовления и подачи: «Когда будет заморожено до готовности, выложить в порционные оловянные формочки, сложить в кадку, засыпать льдом и солью, оставить в таком положении четверть часа. За 15 минут до отпуска, выбирать по одной штуке из льда, и выложить из формочки на бумагу, тотчас складывать на решетку и с решёткою отпускать в заправленную в лед для мороженого жестяную печку. Широкая жестяная форма с решетками и крышкою, называется у кондитеров, печкою, которая заблаговременно должна быть заправлена в лед с солью, мороженое в ней, при рачительном присмотре, может быть сбережено более суток. Когда сорты будут из формочек выложены, открыть печку крышкою, засыпать льдом и солью. Между тем остудить хрустальные тарелочки, и когда придут за мороженым, снять осторожно крышку с печки, брать с бумагою порции, и сдвигать на холодные блюдечки. А потом положить к каждой порции чайную ложечку, сложить на поднос так, чтобы в ряду было несколько сортов, вручить официанту (который обязан знать название каждого мороженого) для предложения, а печку закрыть по-прежнему до следующего требования. Для кондитерского буфета необходима заправленная в лед другая печка, в которой есть запасное мороженое на постаменте [1]». 2.2.8. Конфеты. Конфеты, которые будут предлагаться гостям, укладываются на поднос, а для буфета - на кондитерские тамбуры или хрустальные тарелки. 2.2.9. Оранжат. Оранжат – прохладительный напиток из апельсинового сока, сахара и воды (апельсиновый лимонад). Мороженый оранжат подается на подносе в стаканах, без блюдечек, но с чайными ложечками. 2.2.10. Маседуан. Маседуан – блюдо из свежих и слегка отварных фруктов, пропитан- ных ароматическими сиропами, содержащими ликёр или коньяк и мороженого. Часто фрукты, заранее сильно охлаждённые, заливались специальным желе. Маседуан подавался в стаканчиках с ручками, подобно оранжату. 2.2.11. Пирожные для буфета. Пирожные: панкет глясованный (сливочно-яичное суфле), меринги со сбивкою, петишу (шарики из заварного теста) с мармеладом, профитроли фаршированные, нуга по-французски, дариоли (пластинки из неаполитанского миндального теста) с мармеладом, разное пирожное из миндаля, тартлеты, торты, вафли и прочее. Смотря по месту буфета, пирожные, укладывались на хрустальные постаменты, блюда, или тарелки. 2.2.12. Буфет кондитерский. Комната для буфета выбиралась рядом с танцевальным залом и гостиной так, чтобы дверь, откуда снабжают буфет, была заставлена столом. За полчаса до прибытия гостей, накрывался скатертью стол. С правой стороны ставился самовар со всеми принадлежностями для чая, с левой - питьё и постамент с мороженым, а в середину - десерты, компоты, конфеты, пирожные, варенье и другие для бала принадлежности. Накрытие буфета поручалось человеку опытному и со вкусом, потому что нужно поместить на стол цветы, и установить изящно всё так, чтобы буфет представлял симметричную картину. Каждая вещь должна быть размещена согласно её назначения (например, при самоваре чай, сахар в сахарницу со щипцами, чашки с принадлежностями, сливки некипяченые в сливочнике и прочее). При питье - стаканы, при мороженом и варенье - хрустальные тарелочки с ложечками, при десертах, компотах и пирожном - десертные тарелки с приборами. Всё размещалось в таком порядке, чтобы подходящим гостям всё было доступно и чтобы исключить объяснения с прислугой, находящейся за буфетом. 2.2.13. Буфет столовый. Стол для этого буфета накрывается рядом со столовой комнатой. Кушанья назначаются из следующих: галантин из индейки, ветчина с ланспиком (бульон, выпаренный до состояния желе), ростбиф холодный, судак на холодное, паштет из фазана с трюфелями; сальме (рагу) из дичи холодное, гвис (жаркое) из серны маринованный, индейка фаршированная, майонез из цыплят, соте из пулярд (жирная откормленная кастрированная курица) на холодное, котлеты из кур, дичи или телятины с маседуаном, жаркое разное с салатами, пудинг дипломатов (пудинг, приготовленный из хлеба, английского крема и изюма), пирог неапольский, баба с мармеладом и др. Вина за буфетом употребляют из следующих: мадера, херес, портвейн, лафит, сотерн, медок, винедегаф и шампанское. Ликёры, анизет бордосский, кирассо голландский, ликер ванильный, чайный, мараскин и прочее, по назначению хозяина. Питьё: мед, пиво, квас, вода обыкновенная и привозная в кувшинах. От накрывающего требуется правильное распределение (например, ликеры, вина и питье, должны быть на концах стола в совершенной готовности и со всеми принадлежностями, на середину стола ставятся блюда с яствами, холодными и горячими, в таком расположении, чтобы большое блюдо не закрывало малого и каждое кушанье было надрезано для удобного гостям употребления). При блюдах соусы, салаты и прочее. Тарелки и приборы ставятся лишь на краю стола. Горячие блюда должны быть на пару в серебряных постаментах и каждые 15 мин. заменяются запасными. Гости сами накладывают кушанья на тарелки. Прислуга имеет под рукой накрытые скатертью ломберные столики и переменяет приборы. За этим буфетом должно всё быть приготовлено с предусмотрительностью, так как подошедший гость здесь может встретить больше неудобств, чем в буфете кондитерском. Потому прислуга назначается двойная по обе стороны буфета, и каждый служитель обязан стараться облегчать затруднения, как в перемене приборов и посуды, так и в прочем. |