Отчет по практике. Базы практики должны быть укомплектованы высококвалифицированными специалистами с достаточным практическим опытом, способными быть воспитателями и руководителями студентов
 Скачать 183.9 Kb.
|
|
Раздел III. Деятельность технолога предприятия. 3.1. Должностные характеристики технолога предприятия. Предприятия ресторана «Сковорода»- это составление и ввода меню в производства. Оно должно представлять полный перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, цены и таблицы с указанием энергетической ценности, калорийности. При составление меню на технолога предприятия лежит ответственность за: 1 Корректный расчет себестоимости 2 Правильный процент отходов и обработки сырья 3 Ввод меню и соблюдения технологии приготовления блюд 4 Контроль качества и отпуска блюд в процессе работы. На предприятие ресторана «Сковорода» стоит специальная программа «Астр» для облегчения работы повара. Задача шеф повара забить вес готового продукта, а программа сама посчитает процент отходов. Технолог общественного питания обязан: Работать со стандартами в области производства продукции общественного питания. Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения. Разрабатывать программы по обеспечению повышения качества услуг питания. Осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ). Готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья. Осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи. Принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики. Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения. Содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности. Технолог должен знать и руководствоваться в своей деятельности: - Законодательными актами, нормативными документами и методическими указаниями по технологии производства продукции общественного питания; - Рыночными методами хозяйствования, закономерностями и особенностями развития экономики, конъюнктурой внутреннего и внешнего рынка; - Опытом отечественных и зарубежных предприятий и фирм в области оказания услуг питания; - Этикой делового общения; - Технологией производимой продукции и оказываемых услуг; - Ценообразованием и ценовой политикой; - Организацией производства труда и управления; - Формами учетных документов и порядком составления документов; - Технологическими средствами сбора и обработки информации, связи и коммуникации; - Компьютерными технологиями; - Гражданским правом, трудовым и хозяйственным законодательством; - Правилами и нормами охраны труда и окружающей среды; - Настоящей должностной инструкцией. Изучать рынок аналогичных услуг и тенденции его развития. Схема управления предприятием : Директор Шеф повар Повар Кондитер Кухонный работник Данная организационная структура – линейная, это структура наиболее простая, ее преимущества: - в четкой системе взаимных связей, следовательно, четкости и оперативности управления - в явно выраженной ответственности. 3.2. Снабжение предприятия сырьем, товарами, его содержание и сбыт. Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально - техническим средствами является важнейшей предпосылкой эффективности и ритмичной работы производства. Заведующий КПМ подает заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, качество и количество поступивших продуктов. Доставку продуктов, товаров, полуфабрикатов и материально-технических средств осуществляет «Премьер». Центральная доставка товаров осуществляется силами и средствами поставщиков. При нецентральной доставке ресторан сам обеспечивает вывоз товаров от поставщиков. К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников .Основными источниками продовольствия являются предприятия – изготовители. Многие виды продуктов поступают в предприятие через посредников – оптовые базы: ∙ оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами; ∙ оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией; ∙ оптовые плодоовощные базы. Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров. Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик – предприятие», минуя промежуточные оптовые базы. У нашего предприятия применяется смешанная форма снабжения. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При централизованной – завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутами, т. е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить: ∙ сохранность груза при транспортировке; ∙ своевременную доставку груза; ∙ соблюдение правил загрузки и транспортирования груза; ∙ эффективное использование транспортных средств. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно – эпидемиологической службы сроком не более чем на 1 год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом. Продукты получают по количеству и качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически. При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать: ∙ мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; ∙ сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства; ∙ консервы с нарушением герметичности, бомбажем; ∙ овощи и плоды с признаками гнили; ∙ грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве; ∙ продукцию растениеводства без качественного удостоверения; ∙ пищевые продукты с истекшими сроками годности. В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. 3.3 Технологический процесс товародвижения:
Технологический процесс товародвижение. Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения. Основные принципы товародвижения: ∙ оптимальные звенности товародвижения; ∙ эффективное использование транспортных средств; ∙ эффективное использование торгово – технологического оборудование.  Вывод. За время прохождения технологической практики я приобрела навыки приготовления вареников с разными начинками : сладкие (с маком, с яблоками, с черникой, с вишней, с клубникой), сытные (с капустой, с мясом, с брынзой, с рыбой), разделывать кролика, скумбрию, щуку, кур, чистить креветки, обрабатывать свиные уши, сало, говяжьи языки, В том числе приобрела навыки приготовления различных блюд, таких как: шкварки, котлеты по-киевски, деруны с грибами, деруны с мясом, пампушки, сырники, голубцы, буженина, бифштекс, картофельные дольки, блины, картофельное пюре и др. Освоила оборудования: мясорубку, блендер, миксер, пароконвектор, слайзер, микроволновую печь. В ходе технологической практики сформировала следующие умения : - ознакомилась с различными цехами, такими как : овощной, мясной, горячий, холодный, мучной. - ознакомилась с видами поступающего сырья и технологией его обработки . - освоила организацию рабочего места, правила техники безопасности , санитарии и гигиены на рабочем месте, правила хранения сырья и полуфабрикатов, требования к качеству выпускаемой продукции . - работать с нормативной документацией. - производить необходимые технологические расчеты. - разрабатывать новые виды продукции. - прогнозировать изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки. Усовершенствовала следующие навыки : - производить механическую кулинарную обработку сырья и приготовление полуфабрикатов . - производить технологический процесс приготовления широкого ассортимента кулинарной и кондитерской продукции заданного качества. Овладела техникой правильной и быстрой нарезки. Узнала много нового о секретах приготовления блюд. Также, во время прохождения технологической практики, под непосредственным контролем старшего повара занималась процессом приготовления сложных блюд, фирменных . Программу технологической практики выполнила в полном объеме. |