экзамен. Билет 1 Способы обработки сырья
 Скачать 74.14 Kb.
|
|
Билет 3 1. Химическая природа и строение белков. Белки – это природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тысяч аминокислот, соединенных пептидной связью. 1. По форме молекулы а) глобулярные белки (имеют форму шара) б) фибриллярные белки (имеют форму волокон) По растворимости все белки делятся на следующие группы: -растворимые в воде — альбумины; -растворимые в солевых растворах — глобулины; -растворимые в спирте — проламины; -растворимые в щелочах — глютелины. По степени сложности белки делятся на -протеины (простые белки), состоящие только из остатков аминокислот, и -протеиды (сложные белки), состоящие из белковой и небелковой частей. Различают четыре структуры организации белка: - первичная — последовательное соединение аминокислотных остатков в полипептидной цепи; -вторичная — закручивание полипептидных цепей в спирали; - третичная — свертывание полипептидной цепи в глобулу; - четвертичная — объединение нескольких частиц с третичной структурой в одну более крупную частицу. 2. Сущность реакции карамелизации, ее значение в кулинарии. Карамелизация – это глубокий распад сахаров при t >100º С в слабокислой или нейтральной средах. Сахара теряют кристаллическую структуру и превращаются в аморфную массу с окраской от желтой до коричневой. Глубина процесса карамелизации зависит от вида сахара, его концентрации, температуры и продолжительности нагрева. В кулинарной практике чаще всего приходится иметь дело с карамелизацией сахарозы. При нагревании ее в ходе технологического процесса в слабокислой или нейтральной среде происходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, которые претерпевают дальнейшие превращения. Например, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или две молекулы воды (дегидратация), а образовавшиеся продукты (ангидриды) соединиться друг с другом или с молекулой сахарозы. Последующее тепловое воздействие может привести к выделению третьей молекулы воды с образованием оксиметил- фурфурола, который при дальнейшем нагревании может распадаться с образованием муравьиной и левулиновой кислот или образовывать окрашенные соединения. Окрашенные соединения представляют собой смесь веществ различной степени полимеризации: карамелана (вещество светло-соломенного цвета, растворяющееся в холодной воде), карамелена (вещество ярко-коричневого цвета с рубиновым оттенком, растворяющееся и в холодной, и в кипящей воде), карамелина (вещество темно-коричневого цвета, растворяющееся только в кипящей воде) и др., превращающуюся в некристаллизующуюся массу (жженку). 3. Физико-механическая связанная вода. это вода, которая удерживается в материалах в различных, не строго определенных соотношениях. это вода макро- и микрокапилляров. Капиллярная вода представляет собой свободную жидкость, которая перемещается в материале как в жидком виде (от центральных слоев до зоны испарения), так и в виде пара — от зоны испарения через сухой слой наружу. В продуктах с высокой влажностью (73...95 %), например в овощах и плодах, до 95 % от общего количества воды составляет свободная вода и только до 5 % удерживается клеточными коллоидами. В то же время в мясных полуфабрикатах (влажность 62...75 %) на долю связанной воды (адсорбционно, осмотически, капиллярно) приходится около 80...85 % от общего содержания воды в продукте. Билет 4 1. Механическая кулинарная обработка. это один из этапов сложного технологического процесса. Основная цель механической кулинарной обработки сырья — получение из сырья полуфабрикатов для последующей, главным образом тепловой, обработки Механическая кулинарная обработка включает следующие процессы: размораживание продуктов; удаление загрязнений, несъедобных частей и примесей; деление продуктов, имеющих неодинаковую пищевую ценность, на части; придание им соответствующей формы, размера; компоновку продуктов. Размораживанию (оттаиванию) подвергаются мясные, рыбные и некоторые другие продукты. Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты растительного происхождения сортируют, калибруют (подбор по нужной величине), просеивают (мука, соль, сахар); очищают от кожицы (овощи, иногда фрукты) или зачищают и дочищают. Продукты животного происхождения ощипывают (птица), опаливают (птица, головы, ноги скота), потрошат (птица, рыба). Многие продукты промывают. Эту операцию в процессе механической обработки иногда повторяют несколько раз. При делении продуктов (мяса), имеющих неодинаковую пищевую ценность и требующих различной тепловой обработки, на части делают обвалку мяса зачистку. Чтобы придать полуфабрикатам соответствующие размеры, форму, консистенцию, продукты нарезают, измельчают, смешивают, формируют, панируют, отбивают, рыхлят. Для сокращения сроков тепловой обработки некоторые продукты (бобовые, сушеные грибы) замачивают. Другие продукты маринуют или обрабатывают ферментативными препаратами. 2. Изменение жиров при фритюрной жарке. При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы, накапливающиеся продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, о чём свидетельствуют увеличение вязкости жира. Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводит к изменению его цвета, вкуса и запаха. Пигменты, содержащиеся в жире (каротиноиды, хлорофилл, госсипол и др.), легко разрушаются под действием нагрева, вследствие чего в начале нагревания цвет жира несколько светлеет, а по мере дальнейшего нагревания начинает темнеть до цвета крепкого кофе. Следующая причина появления темной окраски — накопление темноокрашенных продуктов окисления самого жира. Еще одна причина потемнения жиров — это присутствие в некоторых из них хромогенов (слабоокрашенных или бесцветных веществ). Чистые неокисленные триглицериды не имеют вкуса и запаха. Однако в процессе фритюрной жарки образуются летучие вещества. При длительном использовании для фритюрной жарки жир приобретает темную окраску и одновременно жгуче-горький вкус. Кроме того, у него появляется едкий запах горелого. Вода, попадающая в жир из обжариваемого продукта, не только испаряется, унося с собой летучие продукты распада, но и способствуют гидролизу жира. В результате накопления свободных жирных кислот кислотное число жира непрерывно увеличивается, причем не только вследствие гидролиза, но и за счет образования низкомолекулярных кислот при расщеплении перекисей. В то время как кислотное число фритюра по мере нагревания непрерывно возрастает, температура дымообразования почти линейно снижается. Это приводит к усилению выделения дыма по мере увеличения продолжительности нагревания. Один из основных факторов, влияющих на скорость химических изменений фритюрного жира, - температура, повышение которой ускоряет гидролиз, а также гидролитические и окислительные процессы. Другим фактором является контакт жира с кислородом воздуха, без доступа которого даже длительное нагревание при (180 – 190)0С не вызывает заметных окислительных изменений жира. Увеличению контакта с воздухом способствуют нагревание жира тонким слоем, жарка продуктов пористой структуры, сильное вспенивание и перемешивание жира. 3. Влияние замораживания на качество продуктов питания. Наиболее распространенным и доступным способом является замораживание. Фазовое превращение воды в твердое состояние (кристаллообразование) является основным физическим явлением при замораживании. Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение продуктов (кулинарной продукции) за счет предотвращения развития микроорганизмов и существенного снижения скорости ферментативных и физико-химических реакций. При понижении температуры ниже 0 °С молекулы воды начинают кристаллизоваться, связывая четыре других молекулы воды в тетраэдрическую конфигурацию. Образующийся лед имеет гексагональную кристаллическую решетку. В растительных и животных тканях вода в значительной своей части представляет собой жидкость, в которой в растворенном состоянии находятся органические и неорганические вещества в небольших концентрациях, т. е. тканевая жидкость является разбавленным раствором названных веществ. Поэтому вода в биологических объектах начинает замерзать при температурах ниже 0 °С. Температура начала кристаллизации называется криоскопической температурой. В продуктах растительного происхождения замораживание обычно происходит в интервале температур между минус 0,5 и минус 3,5 °С, а в животных тканях — около минус 1 °С. При медленном замораживании с образованием крупных кристаллов вне клеток происходит изменение первоначального соотношения объемов межклеточного и внутриклеточного пространства за счет перераспределения воды и фазового перехода воды. Быстрое замораживание тормозит диффузионное перераспределение воды и растворенных веществ, что приводит к образованию мелких и равномерно распределенных кристаллов льда в пищевом продукте. На количество, размеры и равномерность распределения в тканях кристаллов льда оказывает существенное влияние скорость замораживания. От размеров кристаллов льда зависит степень сохранения целостности структуры тканей, а от равномерности их распределения в тканях зависят быстрота и степень восстановления начального состояния тканей при размораживании. Замораживание и хранение в замороженном состоянии длительное время вызывает денатурацию мышечных белков мяса и особенно рыбы (главным образом миофибриллярных белков), что связано с повреждающим действием повышенных концентраций солей в жидкой фазе и обусловлено ослаблением водородных связей, определяющих исходное строение макромолекул. Повреждающее действие замораживания зависит в значительной мере от гидратации белков к моменту замораживания, например, мяса. Повышенная гидратация мышечных белков мяса с высоким значением pH снижает возможность денатурации белков и их агрегирование. Нарушение структуры тканей в процессе замораживания и хранения негативным образом сказывается на способности структурных компонентов пищевых продуктов удерживать воду при размораживании и снижает качество размороженных продуктов. Многолетней практикой доказано, что традиционные способы быстрого замораживания могут обеспечить высокое качество мяса (говядины, свинины, баранины). Быстрое замораживание продуктов, подвергнутых тепловой обработке, в большинстве случаев является достаточной гарантией высокого качества. Если в состав продукта входит соус или другие дополнительные ингредиенты, то рекомендуется очень быстрое замораживание для предохранения распада эмульсий. Установленным является факт, что замораживание снижает активность микробиальных процессов. Билет 5 1. Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. Накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизуются, при этом первичная (пептидная) связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера (например, переход коллагена в глютин). 2. Изменение жиров при варке. Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины кусков. Основная масса извлеченного жира (90—95) % собирается на поверхности бульона, и лишь небольшая часть (3,5 – 10) % распределяется по всему объему бульона в виде мельчайших жировых капелек (эмульгирует). Что придает бульону мутность. Количество жира, эмульгированного при варке, увеличивается с возрастанием интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту. При совместном воздействии этих факторов количество эмульгированного жира может увеличиться в несколько раз. О частичном гидролитическом расщеплении жира при варке свидетельствует возрастание его кислотного числа. При температуре варки (около 1000С) вода и жир практически взаимно нерастворимы, поэтому гидролиз протекает на поверхности раздела жировой и водной фаз. При эмульгировании увеличивается поверхность соприкосновения жира с водой, что способствует его гидролизу. Наличие в варочной среде поваренной соли и продуктов, содержащих кислоты, усиливает гидролиз жира. Однако полного расщепления жиров при варке не происходит, и поэтому в варочной среде наряду со свободными жирными кислотами и глицерином всегда присутствуют моно- и диглицериды. Образующиеся в результате гидролиза высокомолекулярные жирные кислоты придают бульону неприятный салистый привкус. Чем больше эмульгирует и гидролизуется жира, тем ниже качество бульона. 3. Декстринизация крахмала. Декстринизация крахмала — процесс изменения крахмала при нагревании до 190° С. При этом происходит частичный гидролиз крахмала с образованием декстринов. Декстрины отличаются от крахмала меньшим содержанием остатков молекул глюкозы, поэтому они являются более простыми соединениями и легче усваиваются организмом человека. Декстринизация и осахаривание крахмала широко применяются в спиртовой промышленности, при производстве клея и т. д. Декстрины растворяются в воде, имеют сладковатый вкус, в зависимости от степени сложности своей молекулы с иодом дают разное окрашивание. Процесс декстринизации наряду с меланоидинообразованием имеет место при выпечке хлеба (окрашенная корка). На свойстве крахмала переходить в декстрины основан широко используемый в кулинарии технологический прием — обжарка крупы и муки в масле (так называемое пассирование ). Декстрины получаются путем нагревания крахмала ( поджаривания ) в присутствии небольщого количества кислоты. В зависимости от температуры, продолжительности нагревания и количества кислоты степень распада крахмала (степень декстрини-зации) будет различна и будут получаться различного качества декстрины. Билет 7 1. Пенообразующие свойства белков. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий (тесто бисквитное, белково-взбивное), взбивании сливок, сметаны, яиц и др. Устойчивость пены зависит от природы белка, его концентрации, а также температуры. (дисперсные системы с газообразной фазой и жидкой или твердой средой) получают механическим распределением воздуха в растворе белка путем взбивания или за счет вскипания воды, понижения давления, обеспечения химических и микробиологических процессов в белоксодержащих пищевых системах. Так, беЛки клейковины образуют пену в хлебном тесте под действием диоксида углерода при брожении, а в кондитерском — за счет химических разрыхлителей при выделении аммиака и диоксида углерода. Пенообразующие свойства белков характеризуются пенообразующей способностью и стабильностью пены. Первый показатель измеряется объемом пены, отнесенным к массе белка, второй — периодом ее полураспада, то есть временем, необходимым для разрушения половины объема пены. Оба показателя зависят от рН среды, концентрации белка, солей, температуры, присутствия липидов, сахарозы, пищевых волокон, фракционного состава и строения белков. Для качества некоторых пищевых продуктов большое значение имеет размер пузырьков пен, который также зависит от технологических и других факторов. Глютенин пшеницы, например, образует пузырьки пены с большим размером, чем глиадин. После расщепления дисульфидных связей в глиадине и целой клейковине размер пузырьков не изменяется, в то время как у глютенина он уменьшается. На основе жироэмульгирующих свойств растительные и животные белки применяются в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, низкокалорийных маргаринов, майонезов, паст, мясных продуктов, а пенообразующие свойства являются основой производства сбивных кондитерских изделий (бисквитов, десертов, кремов и т. д.). Способность белковых суспензий к сцеплению с поверхностями металла, пластмасс, картона, бумаги (адгезия) важна в процессах транспортировки, обработки, формования и упаковки тестовых, творожных, сырных, конфетных масс, мясных и рыбных фаршей, текстуратов белка и новых форм белковой пищи (аналогов). 2. Изменение жиров при жарке в небольшом количестве жира. При жарке с небольшим количеством жира, нагреваемого в виде тонкого слоя, возможен его перегрев. Даже при кратковременном перегреве (температура свыше 2000 С) может произойти термическое разложение жира с выделением дыма (пиролиз). Температура, при которой начинается выделение дыма из жира, называется температурой или точкой дымообразования. Различные жиры при одинаковых условиях нагревания имеют разную температуру дымообразования (0С): свиной жир — 221, хлопковое масло — 223, пищевой саломас — 230. На температуру дымообразования, помимо вида жира, влияют содержание в нем свободных жирных кислот, отношение нагреваемой поверхности жира к его объему и материал посуды, в которой производится нагрев. Присутствие в жире даже небольших количеств свободных жирных кислот заметно снижает температуру дымообразования. Так, при повышении содержания свободных жирных кислот в свином жире (от 0,02 до 0,81)% температура его дымообразования снижается (с 221 до 150)0С. При нагревании одного и того же количества жира одного вида на двух сковородах диаметром (15 и 20) см температура дымообразования оказалась соответственно (185 и 169)0С. 3. Обработки мясного сырья убойных живот. Билет 8 1. Характеристика основных способов термической обработки. Варка основным способом – продукт полностью погружают в жидкость (вода, бульон, молоко). Температура составляет при варке 100-102о С. Припускание – варка продукта в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Варка паром – обычно осуществляется в специальной посуде либо в пароварках, не соприкасается с водой. Варка в СВЧ-аппаратах – используется при приготовлении небольших блюд, порций так же для разогрева и размораживания. Жарка основным способом – с небольшим количеством жира. При этом жир выступает в качестве греющей среды, выравнивает тепло от греющей поверхности. Температура 150-160о С. Жарка во фритюре – (температура 170-180о С.), жира больше чем самого продукта в 8-10 раз, минимальное соотношение 4:1. На поверхности быстро образуется обезвоженная корочка. Жарка в жарочных шкафах – продукты укладываются на противни, сковороды. Процесс нагрева происходит от тэнов, температура 150-270С. Жарка на открытом огне – для жарки используют мангалы, шашлычные печи, электрогрили. Источниками тепла является древесный уголь, кроме него кварцевые лампы и электрические спирали. Опаливание – опаливание волосков, шерсти, находящихся на поверхности продукта (газовая горелка). Бланширование (ошпаривание) – путем опускания в кипяток. Используется для удаления горечи (репа, капуста), для облегчения последующей механической очистки продуктов. Пассерование – процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120о С. без образования корочки. Цель пассерования: экстрагирование эфирных, ароматических веществ или красящих в жир. Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления, (мармиты). |