экзамен. Билет 1 Способы обработки сырья
 Скачать 74.14 Kb.
|
|
3. Физические и химические свойства воды. Химические и физические свойства воды необычны. Они объясняются, прежде всего, малыми размерами молекул воды, их полярностью и способностью соединяться друг с другом водородными связями. В молекуле воды один атом кислорода ковалентно связан с двумя атомами водорода. Молекула полярна: кислородный атом несет частичный отрицательный заряд, а два водородных — частично положительные заряды. Это делает молекулу воды диполем. Поэтому при взаимодействии молекул воды друг с другом между ними устанавливаются водородные связи. Они слабее ковалентной, но, поскольку каждая молекула воды способна образовывать 4 водородные связи, они существенно влияют на физические свойства воды. Большая теплоемкость, теплота плавления и теплота парообразования объясняются тем, что большая часть поглощаемого водой тепла расходуется на разрыв водородных связей между ее молекулами. Вода обладает высокой теплопроводностью. Вода практически не сжимается, прозрачна в видимом участке спектра. Наконец, вода — единственное вещество, плотность которого в жидком состоянии больше, чем в твердом. Билет 17 1. Порционные полуфабрикаты, их характеристика. Порционными полуфабрикатами называются мясные изделия, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру. Получают их из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туши. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты выпускают в охлажденном состоянии. Они предназначаются для жарения цельными кусками. Для их изготовления используют лишь наиболее нежные части туши - вырезку, мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14-17% массы говяжьей или конской туши, 29-30% свиной или бараньей туши. 2.Способы приготовления рассыпчатых каш. (рисовая, перловая, пшенная, гречневая); Перед приготовлением рассыпчатой каши ее тщательно перебирают и промывают, после чего варят до готовности в кипящей воде на медленном огне. Рисовая каша рассыпчатая. Первый способ. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5-10 % массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят помешивая до загустения, затем кашу уваривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч. Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обваривают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно положить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо. Третий способ (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг рисовой крупы) и варят при слабом кипении 25-30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой, дают воде стечь и ставят в водяной бане в жарочный шкаф на 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. При промывании крупы теряется много пищевых веществ. Пшенная каша. Первый способ. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч. Второй способ (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5-7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30- 40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком. Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу (можно перед варкой её подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить кашу до загустения при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2-3 ч. Подают кашу со сливочным маслом. Рассыпчатые каши из концентратов. Брикеты концентрата (гречневая, или пшенная, или ячневая, или перловая, или рисовая каша) разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой (на 1 кг концентрата 2 л воды) и доводят до кипения. После чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Подают кашу с жиром или посыпают сахаром 3. Окисление и гидратация жиров. Жиры и масла, особенно содержащие радикалы ненасыщенных жирных кислот, окисляются кислородом воздуха. Начальными продуктами окисления являются разнообразные по строению перекиси и гидроперекиси. Они получили название первичных продуктов окисления. В результате сложных превращений перекисей образуются вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны, кислоты с углеродной цепочкой различной длины, а также их производные, в частности продукты полимеризации. Скорость, направление и глубина окисления зависят в первую очередь от состава жиров и масел: с увеличением степени непредельности жирных кислот, входящих в состав глицеридов, скорость их окисления возрастает. Кроме этого, на окисление влияют присутствие влаги, следов металлов, температура, свет и интенсивность контакта с кислородом воздуха и наличие антиокислителей (ингибиторов) — веществ, добавление которых приводит к обрыву цепей окисления. Среди них наибольшее значение имеют окислители фенольной природы. Из природных антиокислителей наиболее активными являются токоферолы. Накопление продуктов окисления в жирах и маслах приводит к изменению их свойств и снижению пищевой ценности, а некоторые из продуктов окисления оказывают вредное влияние на организм, поэтому необходимо принимать меры по предотвращению или замедлению окисления жиров и масел, используемых для пищевых целей, в то же время процесс окисления может быть использован в технике для получения продуктов с новыми положительными свойствами, например, образование защитных пленок при глубоком окислении и полимеризации масел. Гидрирования жиров — это процесс присоединения атомов водорода. В результате этой реакции ненасыщенная соединение превращается в насыщенную, а жидкий жир — на твердый. Процесс гидрирования жиров лежит в основе производства маргарина. Негидрированную жиры прогиркають, окисляясь за двойными связями, у них появляется неприятный запах и вкус. Гидрирования замедляет эти процессы, кроме того, позволяет из дешевых масел добывать более ценные твердые жиры. Жиры вместе с белками и углеводами относятся к биологически активным веществам. Они входят в состав клеток растительных и животных организмов и являются для них источником энергии. В результате окисления 1 г жира выделяется 37,7 кДж энергии, что вдвое больше, чем во время окисления 1 г белка или углевода. Основное количество жиров, потребляемых человеком, содержится в мясе, рыбе, молочных и зерновых продуктах. В случае, когда в организм человека поступает больше энергии, чем расходуется ней, образуются жироподобные вещества, которые откладываются в тканях организма. Таким образом организм аккумулирует энергию. Согласно данным современной медицины употребление животных жиров может привести к накоплению веществ, затрудняющих движение крови в артериях. Поэтому полезными для употребления является жидкие жиры, т.е. масла. |