экзамен. Билет 1 Способы обработки сырья

• Название: Билет 1 Способы обработки сырья
• Дата: 01.07.2018
• Размер: 74.14 Kb.
• Имя файла: экзамен.docx
• Тип: Документы; #48192
• страница: 3 из 6

2. Эмульгирующие свойства белков. Эмульгирующие свойства (ЭС) определяют поведе­ние белков при получении эмульсий. Наличие большого количества гидрофильных и гид­рофобных групп в белках обусловливает ориентацию полярных групп к воде, а неполярных - к маслу (жи­ру), в результате чего образуется межфазный адсорб­ционный слой. Эластические свойства и механическая прочность этой межфазной пленки определяет ста­бильность эмульсии и, как следствие, качество гото­вых изделий. ЭС белков зависит от большого числа факторов. Одна из важнейших характеристик белка как эмульгатора - структура его молекулы. Обусловлено это тем, что структура адсорбцион­ных пленок и свойства стабилизируемых белком эмульсий явля­ются функцией нативной структуры белка. Фибриллярные белки характеризуются лучшими эмульгирующими свойствами по сравнению с глобулярными. Они быст­рее снижают межфазное натяжение и имеют более низкое его равновесное значение. Пленки белков являются по сути белковыми гелями, реоло­гические свойства которых зависят от конформации молекул, причем пленки с большей упорядоченностью, включающие гло­булярные молекулы в нативном состоянии, дают рост более же­стким, устойчивым к механической деформации гелям. Структура адсорбционных слоев, образованных как глобу­лярными, так и фибриллярными молекулами, в значительной степе­ни определяется концентрацией белка на межфазной поверхности. На ЭС белка оказывает влияние его кон­центрация, растворимость и гидрофобность, степень денатурации, а также величина рН и ионная сила рас­твора. Использование в составе компонентных пищевых систем эмульсионного типа белоксодержащих ингреди­ентов с высокими ЭС обеспечивает получение стабиль­ных качественных характеристик готовых изделий. Таким образом, белки мышечной ткани обладают способностью взаимодействовать между собой и други­ми компонентами ткани, связывать влагу, эмульгировать жиры. Введение в мясные системы поваренной со­ли и низкомолекулярных фосфатов оказывает положительное влияние на проявление Физико Технологический Свойства белков.

3. Технологическая характеристика круп. Крупы — крахмалистые продукты, в которых содержание крахмала доходит до 72% , поэтому они высококалорийны и могут дополнять состав блюд, имеющих белки. Крупа вырабатывается из пшеницы, ячменя, овса, проса, риса, сорго, кукурузы, гречихи, а также из различных бобовых растений — гороха, фасоли, сои и др. Манная и овсяная крупы богаты белками и крахмалом. Гречневая, ячневая, овсяная крупы и бобовые (горох, чечевица) имеют значительное количество витаминов B1, В2 и содержат витамин PP. Овсяная крупа содержит до 16,3% белка, манная —12,7%; пшено — 12%. Рис, овсяная, гречневая, манная крупы содержат очень много крахмала — от 69 до 88%. Количество жиров в крупе колеблется от 0,5% в манной до 8,6% в овсяной. Большое содержание жира в овсяной крупе, обусловливающее высокую ее калорийность, служит препятствием к длительному хранению этой крупы. Механическая обработка. Просеянную или перебранную крупу перед закладкой в котел в большинстве случаев промывают. Не промывают только хлопья геркулес, манную, гречневую, если ее поджаривают. При промывании крупы в посуду наливают воду, причем воды берут в два-три раза больше, чем крупы, чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность, а песок оседал на дно посуды. Залитую водой крупу перемешивают, затем сливают большую часть воды, и крупу выбирают руками на решето. Промывать крупу следует два-три раза. Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают водой, температура которой 40-50 °С, а последний раз 60-70 С. Гречневую, перловую и пшеничную крупы для рассыпчатой каши иногда поджаривают. Манную крупу просеивают. Бобовые отличаются высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами. Они содержат 22-25% белка, 60-70% крахмала и от 1,5 до 3% жира. Самой большой калорийностью отличаются соевые семена, в них содержится до 20% жира и 32% белка. Механическая обработка. Перед использованием бобовые перебирают, промывают 2-3 раза в теплой воде и замачивают в теплой воде (кроме лущенного гороха) на 5—8 ч. После полного набухания воду с бобовых сливают, заливают их чистой водой (2-3 л на 1 кг) и варят под крышкой без соли при слабом кипении. Продолжительность варки различных бобовых: чечевицы — 45-60 мин, гороха — 1-1,5 ч, фасоли — 1-2 ч. Так как кислая среда увеличивает время варки бобовых, добавлять в них продукты содержащие кислоту (уксус, томат и т. п.), следует только после их размягчения. Использование кипяченой воды сокращает время варки. Можно добавлять соду для ускорения варки бобовых, однако она способствует разрушению витаминов и ухудшает вкус готовых блюд. Для улучшения вкуса бобовых добавляют ароматические овощи и зелень, которые удаляют в конце варки. Привар бобовых составляет 110-150%. Соль замедляет разваривание, поэтому солить бобовые нужно в конце варки. Для улучшения цвета и целостности варить следует при слабом кипении и открытой крышке. Макаронные изделия содержат большое количество углеводов (до 70%), растительных белков. Качество характеризуется содержанием углеводов, витамина В, минеральных веществ. Блюда из макаронных изделий калорийны, поэтому их широко применяют в питании. Макароны, лапшу, вермишель и другие макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (6 л воды, 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий). Макароны варятся 30—40 мин, лапша — 25—30 мин, вермишель — 12-15 мин. Длинные макароны перед варкой ломают на части. Сваренные макаронные изделия откидывают на решето или дуршлаг. Когда отвар стечет, макаронные изделия кладут в посуду с растопленным маслом и перемешивают, чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Вместо сливочного и топленого масла можно использовать маргарин.

Билет 9

1. Характеристика комбинированных способов тепловой обработки. К комбинированным способам тепловой обработки относят: Тушение — это припускание в бульоне или соусе предвари­тельно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особого вкуса. Запекание — это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Про­дукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании ис­пользуют соусы, сырые яйца, сметану. Варка с последующей обжаркой. Этот процесс при­меняют, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить, или очень грубый и не доходит до готовности при жарке и тушении. Для получения особого вкуса этим способом приготавливают картофель. Этот процесс можно проводить, используя комбинированные шкафы с автоматическим реле времени, при помощи которого продукт после СВЧ-нагрева обжаривается в ИК-лучах. Брезированием называют припускание предварительно об­жаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

2. Химические и физические свойства пищевых жиров. Физические свойства. Жиры при обычной температуре имеют плотную или мягкую консистенцию. Жирные масла являются густыми, прозрачными жидкостями. На бумаге жиры оставляют жирное пятно, которое при нагревании еще сильнее расплывается (отличие от эфирных масел). Окраска, запах и вкус жиров зависят от сопутствующих веществ. Окраска чаще белая или желтоватая. Запах отсутствует или слабый, специфический. Вкус нежный и маслянистый, реже неприятный, как у касторового масла. Жиры легче воды, плотность от 0,910 до 0,970. Большинство жиров оптически неактивны. Исключение составляет касторовое масло. Показатель преломления (коэффициент рефракции) характерен и постоянен для каждого масла. Так, у оливкового масла он составляет 1,46-1,71. Чем выше молекулярная масса глицеридов и чем больше двойных связей, тем выше показатель преломления. Все жиры нерастворимы в воде, мало растворимы в этаноле, легко растворимы в эфире, хлороформе, петролейном эфире. Исключение: касторовое масло легко растворимо в 96 % этаноле, трудно — в петролейном эфире. Сами жиры являются хорошими растворителями для многих лекарственных веществ (камфора, гормоны, эфирные масла и др.). Жиры хорошо смешиваются между собой. Химические свойства жиров обусловлены наличием: сложных эфирных связей; двойных связей в углеводородных радикалах жирных кислот; наличием глицерина в составе жира. 1.1. Жиры легко подвергаются гидролитическому расщеплению при участии ферментов с образованием глицерина и жирных кислот. Ферментативный гидролиз происходит ступенчато. Фермент липаза содержится во всех семенах масличных растений. Гидролизу способствуют влага и повышенная температура. Происходит гидролитическое прогоркание жира. Указанное свойство учитывается при хранении жиров. 1.2. Жиры расщепляются под действием щелочей с образованием глицерина и солей жирных кислот. Соли называют мылами: калиевые мыла — жидкие, натриевые — твердые. Процесс называют омылением.

3. Механическая и тепловая кулинарная обработка круп. Механическая и гидромеханическая обработка круп включает следующие операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую и гречневую крупы. При этом удаляют мучель, нешелушеные зерна и посторонние примеси. Промывают крупу для удаления частиц оболочек, неполноценных щуплых зерен. Кроме того, на поверхности ядер крупы могут находиться продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающих каше горький привкус. Особенно часто такой привкус бывает у каш из крупы, содержащей относительно большое количество липидов, поэтому пшено, рис и перловую крупу промывают сначала теплой водой (30 - 40 °С), а затем горячей (55 - 60 °С). Не промывают манную, ячневую, мелкую «Полтавскую» и «Геркулес». Кратность промывания 2 - 3 раза. Для этой цели крупу заливают 3 - 4-кратным количеством воды, осторожно перемешивают и аккуратно сливают воду (декантируют). Количество воды, поглощенной крупами при промывании (в среднем 30 %), следует учитывать при дозировании жидкости для варки каши. Для сокращения продолжительности варки перловой крупы ее рекомендуется после промывания замочить на 4 ч. Продолжительность гидротермической обработки крупы можно также сократить путем промывания ее раствором поваренной соли с последующей кратковременной выдержкой перед варкой. С этой целью подготовленную крупу 3 раза промывают в растворе поваренной соли (3 - 4 л воды на 1 кг крупы, концентрация раствора соли - по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания) при температуре 20 - 25 °С. Промытую крупу выдерживают 30 - 35 мин для равномерного распределения влаги. Затем крупу погружают в кипящую воду и варят до готовности. Продолжительность варки рисовой крупы сокращается на 33 - 37 %, овсяной - на 10 - 13, перловой - на 12 - 16, пшена - на 20 - 24 %. Органолептические показатели готовой продукции выше, чем у приготовленной обычным способом. Весьма эффективно замачивание рисовой крупы в течение 1 ч. При последующем приготовлении рассыпчатой каши продолжительность варки сокращается с 25 до 5 мин, а последующее упревание - с 60 до 15 мин. Выход каши возрастает на 4 - 5 %. Гречневую и пшеничную крупы для получения рассыпчатой каши иногда поджаривают. Крупу насыпают на противень слоем не более 30 мм и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 100 - 150 °С до светло-коричневого цвета при периодическом перемешивании. Манную крупу для приготовления из нее рассыпчатой каши не поджаривают, а только подсушивают в жарочном шкафу. Чтобы получить более рассыпчатую кашу, в подсушенную крупу добавляют растопленный жир и тщательно перемешивают.

Билет 10

1. Объемный нагрев. При объемном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую энергию в самом продукте и почти вся масса его нагревается практически одновременно. Существуют два способа объемного нагрева: электроконтактный и сверхвысокочастотный (СВЧ-нагрев). При электроконтактном способе через продукт пропускают электрический ток. В соответствии с законом Джоуля - Ленца при прохождении тока через проводник выделяется тепло. Однако при этом в продукте происходит электролиз (разложение) электролитов, содержащихся в его жидкой фазе (соли, кислоты и т. д.). Поэтому такой способ применяют довольно редко. При СВЧ-нагреве продукт помещают в переменное электромагнитное поле. Во всех продуктах содержатся дипольные молекулы или частицы, в которых имеющиеся электрические заряды пространственно разделены. Например, в молекуле воды один конец заряжен положительно (водородный ион), а другой отрицательно (гидроксильный ион). Кроме того, даже нейтральные молекулы в электромагнитном поле могут стать диполями. Объясняется это тем, что симметрично расположенные в них заряды могут сдвигаться под действием внешних полей— вторичная поляризация. Если дипольную частицу поместить в электромагнитное поле, то она повернется так, чтобы расположиться вдоль силовых линий. Если же направление этих линий изменить, то и частица изменит свою ориентацию. В переменном электромагнитном поле направление магнитных силовых линий меняется несколько тысяч раз в секунду, поэтому диполи начинают колебаться, выделяется кинетическая энергия движения молекул, и продукт быстро нагревается. Глубина проникновения электромагнитных колебаний в продукт зависит от их частоты и свойств продукта (его диэлектрических характеристик). При использовании СВЧ-нагрева сокращаются сроки тепловой обработки, уменьшается расход электроэнергии, снижаются потери массы и растворимых веществ, в меньшей степени денатурируют белки и окисляются ненасыщенные жирные кислоты. Изменения, происходящие в этом случае с пищевыми веществами, их влияние на организм человека еще недостаточно изучены. СВЧ-нагрев рекомендуется использовать в основном для разогрева охлажденных и замороженных блюд, для оттаивания замороженных продуктов. При объемном нагреве не возникает перепада температуры внутри продукта, следовательно, не происходит термомассоперенос и поэтому не образуется корочка, СВЧ-нагрев можно сравнить с варкой в собственном соку — припусканием.

2. Показатели качества, характеризующие физиологическую ценность продукции. К этой группе показателей качества продукции относятся пищевая, энергетическая и биологическая ценность, а также усвояемость. Пищевая ценность — это совокупность свойств продукции общественного питания, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах) и энергии. Энергетическая ценность — количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания (белков, жиров, углеводов) для обеспечения его физиологических функций. Иначе, энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления. Для расчета энергетической ценности используются коэффициенты энергетической ценности основных веществ (ккал/г), равные для белков — 4, углеводов — 4, жиров — 9. Физиологическая роль воды и основных веществ продуктов питания довольно подробно описана в курсе «Физиология питания». Для оценки фактической пищевой ценности блюд и изделий используют справочник «Химический состав блюд и кулинарных изделий» (1994 г.). Для более углубленной оценки качества продукции необходимо знать не только количественное содержание в ней основных пищевых веществ, но и их качественный состав. Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи — степенью перевариваемости и сбалансированностью аминокислотного состава.

3. Факторы, оказывающие влияние на кулинарную готовность овощей. Для доведения плодов и овощей до готовности требуется различное врем – от 5 мин и до 1,5 часов. На продолжительности этого процесса оказывают влияние множества факторов: Свойства продукта. Различные овощи и продукты характеризуются неодинаковым количеством клеточных стенок, различным содержание протопектина ПП, клетчатки и гемицеллюлоз (ГМЦ), степенью этерификации полигалактуроновых кислот в ПП (этерифиц карбоксильные группы), различия в содержании оксипролина в белке экстенсине, неодинаковое содержание в клет соке орган кислот и ионов щелочных металлов, что обуславливает неодинаковую гидротермическую устойчивость клеточных стенок и разный характер деструкции входящих в их состав компонентов. Содержание клеточных стенок неодинаково не только в разных овощах и плодах, но и непосредственно между сортами внутри одного вида ( к примеру, свекла – египетская 2,43%, бордо – 3,2%). В процессе варки количество клет стенок уменьшается на 25-35% (деструкция, а именно деструкция клет матрикса). Преобладание в гидролизатах клеточных стенок и пектин в-в арабинозы и галактозы свидетельствует о том, что в процессе гидротермич обработки овощей наиб деструкции подвергаются пектиновые в-ва и в меньшей – ГМЦ. Температура. Варку овощей и продуктов ведут при температуре 100 град. Варка в более высокой температуре ускоряет процесс доведения продуктов до готовности. Реакция среды. На скорость деструкции ПП , а следовательно, и на продолжительность кулинарной тепловой обработки оказывает влияние рН среды ( к примеру, тушенная свекла с уксусом более жесткая, поэтому уксус добавляет в конце приготовления, когда она уже размягчена). При подкислении варочной среды количество образующегося пектина снижается с повышением концентрации водородных ионов, а прочность растительной ткани повышается.

Билет 11

1. Основной способ сухого нагрева, его характеристика. Характерной особенностью сухих способов тепловой обработки продуктов является ведение процесса при незначительном парциальном давлении пара в среде нагрева. В результате продукты приобретают специфический запах и аромат жареных, копченых или запеченных с золотистой корочкой. К этим способам относят жаренье, запекание, копчение, сушку сухарей, макаронных изделий, крахмала, овощей, фруктов, выпечку хлеба и другое. Тепловую обработку такими способами, как правило, осуществляют при высоких температурах (от 150 до 200°С), в результате в поверхностном слое продукта протекают сложные реакции, при которых развиваются характерные вкус и аромат продукта. В этих реакциях участвуют белки, аминокислоты, жиры и сахара и происходит изменение цвета поверхностного слоя. Сухие способы тепловой обработки применяют для приготовления продуктов из сырья с небольшим содержанием соединительной ткани и клетчатки. Эти способы, как и влажные, имеют разновидности, связанные с видом обрабатываемого продукта.