экзамен. Билет 1 Способы обработки сырья
 Скачать 74.14 Kb.
|
|
3. Морфологическое и гистологическое Строение мышечной ткани. Мышечные ткани являются тканями различного происхождения и гистологического строения, объединенными по признаку сократимости. Основные морфологические признаки элементов мышечных тканей — удлиненная форма, наличие специальных органелл миофибрилл и миофиламентов состоящих из сократительных белков актина и миозина, наличие миоглобина. Миофиламенты - специальные органеллы обеспечивают сокращение, которое возникает при взаимодействии сократительных белков - актина и миозина при обязательном участии ионов кальция. Миоглобин - белок-пигмент, обеспечивающий связывание кислорода и создание его запаса на момент сокращения мышцы, когда сдавливаются кровеносные сосуды. Различают гладкую, поперечно - полосатую скелетную и поперечно - полосатую сердечную мышечную ткань. В организме млекопитающих и птиц они выполняют следующие основные функции: - обеспечивают движение всего организма, а также его частей; - обеспечивают двигательные процессы во внутренних органах; - способствуют поддержанию тонуса организма, его формы и позы. Гладкая мышечная ткань состоит из одноядерных клеток - миоцитов веретеновидной формы. Их цитоплазма в световом микроскопе выглядит однородно, без поперечной исчерченности, содержит миоглобин, миофиламанты. Каждый миоцит покрыт оболочкой из соединительной ткани, в которой лежат сосуды и нервы. Гладкая мышечная ткань медленно сокращается и расслабляется, обладает автоматией, является непроизвольной. Входит в состав стенок внутренних органов: кровеносных и лимфатических сосудов, мочевыводящих путей, пищеварительного тракта. Поперечно-полосатая скелетная мышечная ткань. Структурной единицей является мышечное волокно, состоящее из сарколеммы (оболочки) и саркоплазмы. Под сарколеммой располагается множество ядер. Сократительным аппаратом мышечного волокна являются миофибриллы. Между мышечными волокнами находятся тонкие прослойки рыхлой волокнистой соединительной ткани - эндомизий. Более толстые прослойки рыхлой соединительной ткани окружают по нескольку мышечных волокон, образуя перимизий и разделяя мышцу на пучки. Несколько пучков объединяются в более крупные группы, разделенные более толстыми соединительнотканными прослойками. Соединительную ткань, окружающую поверхность мышцы, называют эпимизием. Поперечно-полосатая сердечная мышечная ткань состоит из мышечных клеток кардиомиоцитов. Различают кардиомиоциты трех типов: -сократительные (рабочие); -проводящие (атипичные); -секреторные (эндокринные) кардиомиоциты. Сократительные кардиомиоциты образуют основную часть миокарда имеют цилиндрическую форму, содержат 1-2 ядра в центральной части клетки, миофибриллы расположены по периферии. Клетки соединяются конец в конец, образуя клеточные цепочки. Места соединения кардиомиоцитов называются вставочными дисками. Кардиомиоциты покрыты сарколеммой, состоящей из плазмолеммы и базальной мембраны. Между кардиомиоцитами находится интерстициальная соединительная ткань, содержащая большое количество кровеносных и лимфатических капилляров. Атипичные кардиомиоциты содержат мало миофибрил, мало митохондрий, но много гликогена. Атипичные кардиомиоциты вырабатывают и проводят ритмичные нервные импульсы, вызывающие сокращение сократительных кардиомицитов. Секреторные кардиомиоциты вырабатывают гормон - натрийуретический фактор, участвующий в процессах регуляции мочеобразования и в некоторых других процессах. Сортовая разрубка говяжьей туши (для розничной торговли). Отруба туши подразделяют на три сорта. К первому относятся: тазобедренный, передняя граница – по линии отделения поясничного отруба; задняя – поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя – по линии отделения пашины. В тазобедренный отруб входят: кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая кость, шестой поясничный и два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние две трети берцовой кости. поясничный, передняя граница – по линии отделения спинного отруба; задняя – между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя – по линии отделения пашины и грудинки. В поясничный отруб входят два последних грудных позвонка с ребрами (без нижней трети) и пять поясничных позвонков. спинной, передняя граница – по линии отделения лопаточного отруба; задняя – между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя – по линии отделения грудного отруба. В отруб входят: часть пятого и шесть грудных позвонков, начиная с шестого по одиннадцатый, с соответствующими им частями ребер. лопаточный (лопатка, подплечный край), передняя граница – по месту отделения шейного отруба; задняя – между пятым и шестым ребрами; нижняя – по линии, проходящей от верхней трети первого ребра через середину пятого к нижней трети последнего ребра. В отруб входят: лопаточная кость, два шейных (шестой и седьмой позвонки), четыре первых грудных позвонка и частично пятый с соответствующими им частями ребер. плечевой (плечевая часть и часть предплечья). верхняя граница – по линии отделения лопаточного отруба; нижняя – в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. Плечевой отруб отделяется от грудного разреза мышечной ткани. К второму: шейный, передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя – между пятым и шестым шейными позвонками. В отруб входят три шейных позвонка (с 3 по 5). пашина. границы отделения проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости. К третьему: зарез, передняя голяшка: отделяется по линии, проходящей в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. В переднюю голяшку входят: нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья. задняя голяшки. отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят: нижняя треть берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие. Билет 15 1. Крупнокусковые полуфабрикаты. Для изготовления крупнокусковых полуфабрикатов используют говядину, свинину, баранину, телятину, козлятину 1 и 2 категорий в тушах, телятину – молочную, свинину – мясную, обрезную и беконную. В качестве крупнокусковых полуфабрикатов из говядины вырабатываются: вырезка, спинная часть (толстый край), подлопаточная часть, грудная часть, покромка, поясничная (тонкий край), тазобедренная часть (боковая, наружная, верхняя, внутренняя), лопаточная часть (плечевая и заплечная), котлетное мясо. Ростбиф – вырезка, толстый и тонкий края зачищают от сухожилий, закраин, выравнивают куски по толщине. Из баранины – корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка, котлетное мясо. Из свинины – то же что и из баранины и плюс шейная часть. Из молочной телятины - корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка, котлетное мясо. Котлетное мясо – куски мяса различной величины и массы из обрезков, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей. Содержание жира должно быть не более 30 %, а соединительной ткани до 5 %. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из свинины: - окорок – слой подкожного жира до 10 мм снизу отделяют мясо с большим количеством соединительной ткани; - корейка – спинная часть с реберными костями длинной до 80 мм без спинных, поясничных и остистых отростков. с наружной стороны слой шпика не более 10 мм; - грудинка – реберная часть спинно–реберной части туши без грудной кости, сосковой и паховой частей; - шейная часть – мякоть шейной части и подлопаточная часть, межмышечная и соединительная ткани не удалены. - лопаточная часть – мякоть, имеющая с внешней стороны жир слоем до 10 мм. Слой мяса без грубой соединительной ткани, расположенной на лучевой и локтевых костях, и без мяса, снятого с внутренней стороны лопаточной кости, края заравнены. Из баранины и молочной телятины крупнокусковые полуфабрикаты отвечают тем же требованиям и подготавливаются по той же схеме, что и из свинины, не используется только шея, а в котлетном мясе допускается содержание жировой ткани до 10 % и соединительной ткани не более 10 %. 2.Способы приготовления каш. Каши принято классифицировать по составу и способу приготовления: -рассыпчатые (рисовая, перловая, пшенная, гречневая); Перед приготовлением рассыпчатой каши ее тщательно перебирают и промывают, после чего варят до готовности в кипящей воде на медленном огне. Рисовая каша рассыпчатая. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5-10 % массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят помешивая до загустения, затем кашу уваривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч. -вязкие (обычно к ним относят каши, сваренные на молоке); Готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы (рисовая, перловая, овсяная, пшеничная) в молоке развариваются труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе.Рисовая каша молочная. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5-7 мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают. Манная каша молочная. Цельное молоко или молоко, разбавленное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном помешивании тонкой струей манную крупу, чтобы не образовалось комков, так как манная крупа заваривается через 20-30 с, и варят 5 мин. При заваривании одновременно большого количества крупы (4-6 кг) один работник может всыпать крупу, а другой - венчиком размешивать жидкость с крупой. Отпускают горячую кашу с маслом, сахаром, вареньем и в холодном виде с сахаром. - жидкие (к ним относят манную, овсяную и рисовую каши). Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет 5-6 кг из 1 кг крупы. Варят каши на молоке, смеси молока с водой и на воде. Готовят их так же, как вязкие каши, но с большим количеством жидкости. Отпускают как самостоятельные блюда со сливочным маслом или топленым, сахаром, а каши, сваренные на воде, - с пищевым жиром. Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании. Каша овсяная «Геркулес». Жидкость доводят до кипения, добавляют соль, сахар, раз-мешивают и всыпают крупу. Варят помешивая при слабом кипении 15-20 мин. Готовую кашу отпускают в горячем виде в порционной тарелке со сливочным маслом или сахаром. 3. Окисление и гидратация жиров. Жиры и масла, особенно содержащие радикалы ненасыщенных жирных кислот, окисляются кислородом воздуха. Начальными продуктами окисления являются разнообразные по строению перекиси и гидроперекиси. Они получили название первичных продуктов окисления. В результате сложных превращений перекисей образуются вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны, кислоты с углеродной цепочкой различной длины, а также их производные, в частности продукты полимеризации. Скорость, направление и глубина окисления зависят в первую очередь от состава жиров и масел: с увеличением степени непредельности жирных кислот, входящих в состав глицеридов, скорость их окисления возрастает. Кроме этого, на окисление влияют присутствие влаги, следов металлов, температура, свет и интенсивность контакта с кислородом воздуха и наличие антиокислителей (ингибиторов) — веществ, добавление которых приводит к обрыву цепей окисления. Среди них наибольшее значение имеют окислители фенольной природы. Из природных антиокислителей наиболее активными являются токоферолы. Накопление продуктов окисления в жирах и маслах приводит к изменению их свойств и снижению пищевой ценности, а некоторые из продуктов окисления оказывают вредное влияние на организм, поэтому необходимо принимать меры по предотвращению или замедлению окисления жиров и масел, используемых для пищевых целей, в то же время процесс окисления может быть использован в технике для получения продуктов с новыми положительными свойствами, например, образование защитных пленок при глубоком окислении и полимеризации масел. Гидрирования жиров — это процесс присоединения атомов водорода. В результате этой реакции ненасыщенная соединение превращается в насыщенную, а жидкий жир — на твердый. Процесс гидрирования жиров лежит в основе производства маргарина. Негидрированную жиры прогиркають, окисляясь за двойными связями, у них появляется неприятный запах и вкус. Гидрирования замедляет эти процессы, кроме того, позволяет из дешевых масел добывать более ценные твердые жиры. Жиры вместе с белками и углеводами относятся к биологически активным веществам. Они входят в состав клеток растительных и животных организмов и являются для них источником энергии. В результате окисления 1 г жира выделяется 37,7 кДж энергии, что вдвое больше, чем во время окисления 1 г белка или углевода. Основное количество жиров, потребляемых человеком, содержится в мясе, рыбе, молочных и зерновых продуктах. В случае, когда в организм человека поступает больше энергии, чем расходуется ней, образуются жироподобные вещества, которые откладываются в тканях организма. Таким образом организм аккумулирует энергию. Согласно данным современной медицины употребление животных жиров может привести к накоплению веществ, затрудняющих движение крови в артериях. Поэтому полезными для употребления является жидкие жиры, т.е. масла. Билет 16 1. Образование новых вкусовых и ароматических веществ при тепловой обработке продуктов. Их влияние на повышение качества продукции. При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. Например, при бланшировании из перца извлекаются вещества, обладающие острым вкусом; некоторые сорта капусты содержат повышенное количество гликозидов, придающих горечь, и их перед варкой ошпаривают. В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов. Так, в тертом хрене при выдерживании происходит гидролиз гликозида с выделением агликона, имеющего острый вкус и запах; аналогичный процесс наблюдается и при созревании приготовленной горчицы (фермент синегрин гидролизуется с выделением алиллгорчичного масла). Однако наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов. Прежде всего следует отметить испарение и перегонку с водяным паром ароматических веществ, и особенно эфирных масел. Процесс этот нежелателен. Для уменьшения потери ароматических веществ, применяют растворение их в жирах при пассеровании, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и т. д. Иногда специально удаляют летучие вещества продуктов. Так, при пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость; для приготовления соуса хрен слегка прогревают с маслом, чтобы уменьшить чрезмерно острый вкус и запах. В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамелизации и пирогенетического распада углеводов и белков. Источником образования альдегидов является реакция меланоидинообразования. Сероводород образуется при постденатурационных изменениях белков вследствие отщепления его от метионина, цистина, цистеина. Это происходит при варке картофеля, капусты, мяса. При расщеплении фосфатидов выделяется фосфористый водород (варка яиц, мяса и др.). Появление характерного вкуса мяса при варке обусловлено экстрактивными веществами. При жарке мясных продуктов образуются меланоидины, обусловливающие вкус и аромат. При производстве изделий из дрожжевого теста новые вкусовые вещества появляются при брожении теста и выпечке. Среди них обнаружены сивушные масла, органические кислоты, различные альдегиды и др. 2. Технологическая характеристика круп (строение, ассортимент, пищевая ценность). В зависимости от способа производства крупы ее подразделяют на следующие виды: • недробленая (из целого ядра); • дробленая; дробленая шлифованная; • крупа повышенной пищевой ценности, полученная из нескольких различных видов крупы и обогащенная сухим обезжиренным молоком; • крупа, не требующая варки, полученная в результате тепловой обработки обычной крупы. Пшено. Пшено шлифованное вырабатывают из проса, у которого удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично или полностью зародыш. Гречневая крупа. Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые). Крупу пшеничную получают путем шлифования зерна твердой пшеницы. Перловая крупа представляет собой ядро удлиненной формы и округлой формы , освобожденное от цветковых пленок, хорошо зашлифованное, белого цвета с темными полосками на месте бороздки (недодир). Ячневая крупа — это частицы дробленого ядра различной величины и формы, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. Цвет крупы белый с желтоватым, иногда зеленоватым оттенками. По своему строению зерновки пшеницы и ржи состоят из трех основных частей: зародыша, эндосперма и оболочек, каждая из которых имеет сложную микроструктуру. Зародыш соединен с эндоспермом посредством щитка. Находящиеся в щитке ферменты способствуют при определенных условиях прекращению органических веществ эндосперма в растворимые и переходу их из эндосперма в зародыш. Эту биологическую особенность зародыша используют в технологии подготовки зерна к помолу для изменения его свойств. Однако зародыш при сортовых помолах стремятся удалить, так как попадание его в муку снижает се стойкость при хранении.Эндосперм, представляющий собой внутреннюю часть зерна, состоит из двух основных частей: алейронового слоя и мучнистого ядра. При выработке высококачественной сортовой муки алейроновый слой удаляют вместе с оболочками, так как в его составе находится значительное количество клетчатки, пентозанов и гемицеллюлоз, образующих прочные клеточные структуры, трудно» поддающиеся измельчению. Мучнистое ядро — центральная и наиболее ценная в пищевом отношении часть зерна. Клетки мучнистого ядра заполнены крупными и мелкими гранулами крахмала, между которыми находятся прослойки белка. Соотношение крупных и мелких гранул крахмала, плотность их упаковки и толщина белковых прослоек характеризуют консистенцию мучнистого ядра, которую подразделяют на мучнистую, полустекловидную и стекловидную. Оболочки разделяют на плодовые и семенные. Плодовые оболочки находятся на поверхности зерновки и сравнительно легко могут быть отделены в процессе шелушения зерна. Семенные оболочки прочно связаны с эндоспермом зерна и поэтому их отделение затруднительно. Их выделяют в процессе измельчения зерна. При изучении строения зерна пшеницы и ржи важным с точки зрения его технологических свойств считают количественное соотношение составных частей зерновки. В зерне пшеницы содержится 77...84 % мучнистого ядра, 1,8...3,2—зародыша со щитком, 5,6...9,4 — плодовых и семенных оболочек, 6,8...9,2 % алейронового слоя. Количественные соотношения различных составных частей ржи колеблются в широких пределах: мучнистое ядро—73...79 %, зародыш со щитком—3,5...3,7, плодовые и семенные оболочки—6,9...13,0, алейроновый слой— 11…12 %. Зерно с высоким содержанием мучнистого ядра дает возможность получить из него больший выход муки лучшего качества. |