Ответы на билеты по биологии. Билет1 Закономерности существования клетки во времени. Жизненный цикл клетки, его варианты. Основное содержание и значение периодов жизненного цикла клетки
 Скачать 2.17 Mb.
|
|
В состав пищевых продуктов входят неорганические (вода, минеральные вещества) и органические (углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины и др вещества. Вода имеет важное*значение для организма человека, так как является составной частью клеток и тканей организма человека и необходима для осу ществления биохимических процессов. В сутки человеку требуется 2,5—3 л воды. Она служит хорошим растворителем и способствует удалению из организма ненужных и вредных веществ. Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но содержание ее различно. Много воды находится (в %): в плодах я овощах — 65—95, молоке — 87—90, мясе — 58—74, рыбе — 62—84. Значительно меньше ее в крупах, муке, макаронных изделиях, сушеных плодах и овощах (12—17). Содержание воды (влажность) является важным показателем качества продуктов. Пониженное или повышенное ее содержание против установленной нормы ухудшает качество продуктов. Например, мука, крупа, макаронные изделия с повышенной - влажностью быстро портятся. Уменьшение свежих плодах и овощах приводит к их увяданию. Вода снижает эне скую ценность продукта, но придает ему сочность, повышает усвояе;\ растворенном состоянии в воде находятся различные веществ имущественно соли. От концентрации ионов кальция и магния зависл . кость воды. Для приготовления пищевых продуктов используете пониженной жесткости, так как в жесткой воде плохо развариваются б мясо, такая вода ухудшает вкус чая. Минеральные вещества имеют большое значение для жизнедеяте, организма человека: входят в состав тканей, участвуют в обмене вен образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков. Недостат отсутствие отдельных элементов в организме приводит к тя заболеваниям. По количественному содержанию в продуктах минер вещества делят на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относятся кальций, фосфор, железо, калий, ь магний, сера, хлор и др. Кальций, фосфор и магний участвуют в образ' костной ткани. Фосфор, кроме того, принимает участие в дыхании, дви; ных реакциях, энергетическом обмене, активировании ферментов. Исто1 фосфора являются мясо, рыба, яйца, сыр. Кальций находится в проду виде соединений с кислотами и белками. Содержится в молоке и мол продуктах, желтке яиц, рыбе, салате, шпинате, петрушке. Магний содер» крупах, бобовых, орехах, рыбе. Железо необходимо для образ» гемоглобина крови. Источником железа служат мясо, печень, почки, рыба, виноград, земляника, яблоки, капуста, горох, картофель и др. Калий и натрий участвуют в регулировании водообмена в орга Потребность организма в натрии и хлоре удовлетворяется в основном 1 потребления поваренной соли. К микроэлементам относятся медь, кобальт, йод, марганец, фтор Медь и кобальт способствуют образованию гемоглобина крови. В сравни' больших количествах микроэлементы содержатся в желтке яйца, гое печени, мясе, рыбе, картофеле, свекле, моркови. Иод необходим организ; сливках, сметане, масле коровьем, кисломолочных продуктах, маргарине. Для повышения усвояемости жиров в кулинарии приготовляют жировые эмульсии — майонезы, соусы, заправки. Эмульгирование жира происходит при варке бульонов. При длительном кипении под действием воды и высокой температуры происходит гидролиз — расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты. Жиры в организме являются важным источником тепловой энергий. При окислении 1 г жира в организме выделяются 37,7 кДж (9,0 ккал). Ежедневно человеку требуется 80— 100 г жира, в том числе растительных жиров 20—25 г. Содержание жиров в продуктах различно (в %): в масле сливочном—82,5, в, подсолнечном— 99,9, в молоке — 3,2, в мясе — 1,2—49, в рыбе — 0,2—33. Белки являются незаменимой частью пищевых продуктов. Они необхо димы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, об разования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел. Без белков не возможно существование живого организма. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называют полно ценными. Содержатся в мясе, рыбе, молоке, яйцах. Белки, не имеющие в своем составе хотя бы одной незаменимой аминокислоты, относят к неполноценным. По составу белки делят на простые — протеины (при гидролизе обра зуются только аминокислоты и аммиак) и сложные — протеиды (при гидролизе образуются еще и небелковые вещества — глюкоза, липоиды, красящие вещества и др.). К протеинам относятся альбумины (молока, яиц, крови), глобулины (фибриноген крови, миозин мяса, глобулин яиц, тубернн картофеля и др.). К протеидам относят фосфопротеиды (казеин молока, вителлин куриного яйца, ихтулин икры рыб), состоящие из белка и фосфорной кислоты; хро-мопротеиды (гемоглобин крови, миоглобин мышечной ткани мяса); гликопротенды (белки хрящей, слизистых оболочек), состоящие из простых белков и глюкозы; липопротеиды (белки, содержащие фосфатид). Белки находятся в растениях н в организме животных в трех состояниях: жидком (в молоке, крови), полужидком (в яйцах), твердом (в шерсти, ногтях). нормальной работы щитовидной железы. Им богаты морские рыбы, водоросли, ракообразные, моллюски, яйца, лук, хурма, салат, шпинат. Марга нец и фтор способствуют формированию костей. Углеводы содержатся преимущественно в продуктах растительного про исхождения. К моносахаридам относят глюкозу, фруктозу и галактозу. Глюкоза (виноградный сахар) находится в плодах, овощах, меде. Фруктоза (плодовый сахар) содержится в меде, семечковых плодах и арбузах. К дисахаридам относят сахарозу, мальтозу, лактозу, трегалозу. Сахароза (свекловичный сахар) содержится в сахарной свекле, сахарном тростнике, плодах, овощах. Под действием ферментов и при нагревании с растворами кислот легко гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы. Мальтоза (солодовый сахар) образуется при гидролизе крахмала, содержится в проросшем зерне, патоке. При гидролизе мальтозы образуется глюкоза. Лактоза (молочный сахар) содержится в молоке; при гидролизе образуются глюкоза и галактоза. Трегалоза находится в грибах, пекарских дрожжах. К полисахаридам относят крахмал, гликоген, клетчатку. Крахмал содержится в продуктах растительного происхождения: муке, крупе, макаронных изделиях (70— 80%), картофеле (12—24%) и др. Клетчатка — главный компонент клеточных стенок растений. Неодре-весневевшая клетчатка содержащаяся в листьях капусты и некоторых овощей, растворяется пищеварительными соками; одревесневевшая, содержащаяся, например, в оболочках зерна, кожуре картофеля, организмом не усваивается Клетчатка положительно действует на процесс пищеварения, усиливая пе ристальтику кишечника. Человеку требуется около 25 г клетчатки в сутки. Жиры — это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. В пищевых жирах преобладают триглииериды. Тугоплавкие жиры употребляют только в горячем виде. Температура плавления жира всегда выше температуры застывания, поэтому жир в расплавленном состоянии в организме не застывает и легче усваивается. Усвояемость жира повышается, если он находится в виде эмульсии. В таком состоянии жир встречается в молоке. - систематическое очищение организма от шлаков. Согласно теории сбалансированного питания, которая основывается на физическом законе сохранения энергии, пища человека должна покрывать энергетические затраты на физическую, умственную работу и на обеспечение функций всех органов (основной обмен). Так, например, при умственном труде суточное количество энергии составляет 2300-2500 ккал, а при физическом труде до 4000 ккал. Классическое сбалансированное питание предусматривает наличие оптимального соотношения питательных и биологически активных веществ. Исходя из этого, предполагается наличие оптимального количества и качества основных пищевых ингредиентов: энергетических - белков, жиров и углеводов (по данным ВОЗ соответственно 10-11%, 20-25%, 65-70%); незаменимых веществ: витаминов, микроэлементов, минеральных веществ, воды. Белки выполняют функцию основного строительного материала для роста и обновления клеток. Они входят в состав гормонов, ферментов и ан тител. Белки в большом количестве содержатся в хлебобулочных изделиях, мясных и молочных продуктах, куриных яйцах, грецких орехах и растительных продуктах (фасоль, соя, овсяная и гречневая крупа). При недостатке белка в организме детей наблюдается задержка роста и развития, снижение иммунитета, нарушается работа органов пищеварения. Имеются неоспоримые доказательства, что животные белки, особенно содержащиеся в мясе, в отличие от растительных, способствуют повышению холестерина крови. Сахар, являясь обязательной составной частью крови (норма сахара в крови 3,89-6,1 ммоль/л) и поддерживая необходимый уровень углеводов в крови, обеспечивает условия для нормальной жизнедеятельности организма. Вот почем) отказываться от сахара нельзя. Речь может идти только ог. ограничении количества сахара в питании, так как в организме он легко превращается в жир и может способствовать формированию избыточного веса. Повышенное потребление сахара отрицательно сказывается на состоянии и функции полезной микрофлоры кишечника, которая снижает при этом свою тяпш-п-^л гЬспментятивную и синтетическую функцию, увеличивая Содержание белков в пищевых продуктах составляет (в %): в мясе— 11,4—21,4, рыбе— 14—22,9, молоке— 2,8, твороге—14—18, яйцах — 12,7, хлебе — 5,3—8,3, крупах — 7,0—13,1, картофеле — 2, плодах 0,4—2,5, ово щах— 0,6—6,5. Рациональное или сбалансированное питание - процесс поступления в организм и усвоение им веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и обновления тканей и регуляции функций. Различают эндогенное питание за счет запасов питательных веществ в организме и экзогенное - за счет питательных веществ, поступающих из внешней среды. У современного человека значительно ослаблен инстинкт к эндогенному питанию в ущерб своему организму. Недостатки в организации питания особенно негативно отражаются на детях, что проявляется задержкой их роста, физического и психического их развития, снижением устойчивости организма к различным заболеваниям. Так, избыточное питание способствует развитию таких болезней, как ожирение, атеросклероз, сахарный диабет, остеохондроз. ! К основным требованиям, Предъявляемым к рациональному питанию, относятся: - достаточная энергетическая ценность пищи; - оптимальный качественный и в меньшей степени количественный состав пищи; - достаточный объем пищи и жидкости; - деление суточного рациона на части; - прием совместимых пищевых продуктов; - употребление свежих продуктов, не подвергнутых различным обработкам; - максимальное исключение из употребления соли, сахара, алкоголя, кофе, какао, чая, шоколада; 3. ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ. СБАЛАНСИРОВА ИНОЕ ПИТА НИЕ. смешанном пищевом рационе потребность калия удовлетворяется полностью (в среднем от 3 до 6 г в сутки). Кальций принимает участие в процессе свертывания крови. Суточная потребность у взрослых составляет 800 мг, а у детей 1000-1200 мг (8-20 мг/л). Наибольшее количество кальция со держится в бобовых продуктах, апельсинах, яблоках, меде, моркови, в молоке и молочных продуктах. Фосфор необходим для работы нервной системы, скелетной мускулатуры, сердечной мышцы, потовых желез и др. Обмен фосфора тесным образом связан с обменом кальция. Суточная потребность фосфора составляет 1600 мг. Основным источником фосфора является молоко, мясо, рыба, бобовые. Магний обладает сосудорасширяющим действием, способствует перистальтике кишечника и повышает желчеотделение. Суточная потребность составляет 500-600 мг. Наибольшее количество магния содержится в злаковых и бобовых. Считается, что в организме человека в разных количествах соде рЖИ 1 Сл вся таблица Менделеева. Недостаток микроэлементов часто регистрируется в раннем детстве, когда потребность в них высокая, а содержание в пищевых продуктах низкое. При этом могут развиваться специфические заболевания. Так. при недостатке в пище йода развивается эндемический зоб, при недостатке железа - анемия, при недостатке цинка задержка роста и полового созревания. Недостаток марганца в организме проявляется потерей веса, анемией, изменением цвета волос, диареей. При разнообразном питании микроэлементы поступают в организм в достаточном количестве. Для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта необходим достаточный объем пищи. Он обеспечивается включением в рацион питания достаточного количества овощей и фруктов, которые содержат большое количество витаминов, микроэлементов, минеральных веществ. :■. также пищевых волокон, клетчатки, балластных веществ, обеспечивающих перистальтику кишечника, желчного пузыря и развитию полезной микробной флоры. В режиме питания важным условием является фактор времени приема пищи, и деление суточного рациона на части. Для детей и школьников подход потребность в витаминах (А, Е), а также в микроэлементах (хром, ванадий). Избыток сахара способствует нарушению липопротеидного обмена и раннему развитию атеросклероза. В то же время существует ряд Сахаров (лактоза, фруктоза, глюкоза), содержащихся в меде, винограде, фруктах, которые не влияют отрицательно на обмен веществ. В последние годы отмечена явная тенденция увеличения потребления рафинированного сахара, что способствует росту сахарного диабета, ишемической болезни сердца и др. По физиологическим нормам питания организму требуется 250-600 г углеводов в день. Потребность в углеводах у женщин на 15 % меньше, чем у мужчин. Витамины входят в состав ферментов и гормонов, обеспечивая нормальный обмен веществ. Многие из них синтезируются в организме из пищевых продуктов, а некоторые необходимо вводить отдельно извне. Недостаток витаминов в организме может быть обусловлен различными причинами: низким содержанием их в суточном рационе; нерациональной кулинарной обработкой; длительным и неправильным хранением продуктов питания; различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Повышенная потребность в витаминах возникает при многих состояниях: в период роста и развития детей: в период беременности и лактации; при интенсивной физической и умственной работе; при стрессовых состояниях; при инфекционных заболеваниях. Витамины в большом количестве содержатся в свежих фруктах, овощах, ягодах, меде, хлебе грубого помола, ячневой крупе. Минеральные вещества составляют значительную часть тела человека и при их дефиците возникают специфические заболевания. К основным минеральным веществам относятся: натрий, калий, кальций, фосфор, железо, магний и др. Так, натрий участвует во внутриклеточном и внеклеточном обмене, он входит в состав крови и лимфы. Избыточное потребление натрия ведет к повышению АД, суточное потребление натрия составляет 4 г, что соответствует 10 г поваренной соли. Калий также как и натрий участвует в клеточном обмене. В некоторых физиологических процессах он выступает как антагонист натрия. всего в пищевые продукты растительного происхождения, настоящее время известно более 300 наименований пестицидов и гербицидов. 4.КСЕНОБИОТИКИ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ. В зависимости от химической природы соединений и их воздействия на организм человека все загрязняющие соединения можно разбить на девять групп. К первой группе относят радионуклиды, которые могут попасть в пище вые продукты случайно или в результате специальной обработки. Особенно остро встала проблема загрязнения пищевых продуктов после аварии на Чер нобыльской атомной станции. Ко второй группе относят тяжелые металлы и другие химические эле менты, которые в концентрациях выше физиологической потребности вызы вают токсическое или канцерогенное воздействие на организм человека. Ос новную массу загрязняющих тяжелых металлов и соединений составляют: фтор, мышьяк и алюминий, а также хром, кадмий, никель, олово, медь, свинец, цинк, сурьма и ртуть. К третьей группе относят микотоксины - соединения, накапливающиеся в результате жизнедеятельности плесневых грибов. Как правило, грибы раз виваются на поверхности пищевых продуктов, а продукты их метаболизма могут проникать и вовнутрь. На сегодня известно свыше 100 микотоксинов, но наиболее известны афлатоксины и патулин. В четвертую группу включают пестициды и гербициды. Эти соединения используются для защиты растений в сельском хозяйстве и попадают чаше В пятую группу относят нитраты, нитриты и их производны нитрозамины. Соединения азотной и азотистой кислот в нашем организме н< метаболируются, поэтому их поступление приводит к нарушении биохимических процессов в организме в виде токсических и канцерогенны: проявлений. К шестой группе загрязняющих веществ относят детергенты (моющш средства). При переработке пищевых продуктов используют оборудование и: нержавеющей стали. После каждой рабочей смены оборудование (особенно I молочной и консервной промышленности) моют с применением каустическое соды или других моющих средств. При плохом ополаскивании оборудования первые порции пищевой продукции будут содержать детергенты. В седьмую группу загрязняющих веществ относят антибиотики, анти микробные вещества и успокаивающие средства. Эти соединения, поступая продуктами питания, воздействуют на микроорганизмы толстого кишечника и способствуют развитию у человека дисбактериоза, а также привыканию пато генных микроорганизмов к этим антибиотикам. К восьмой группе относят антиоксиданты и консерванты. Эти вещества используют для продления срока хранения пищевых продуктов, за счет бло кирования химических и биохимических процессов. При поступлении в орга низм человека данные соединения блокируют отдельные биохимические про цессы, либо воздействуют на бифидобактерии желудочно-кишечного тракта человека. Это способствует развитию дисбактериоза. В девятую группу загрязняющих веществ входят соединения, образую щиеся при длительном хранении или в результате высокотемпературной об работки пищевых продуктов. К ним относят продукты химического разрушения Сахаров, жиров, аминокислот и продукты реакций между ними. Эти простые и комплексные соединения организм человека не может метаболировать, что приводит к накоплению этих соединений в печени человека, а возможно и к нарушению биохимических процессов в организме. строго индивидуальный и в зависимости от биоритмов устанавливается 4-х разовое питание (завтрак - 25 % всего суточного рациона, 2-й завтрак - 15 %, |