контрольная раабота. Контрольная работа Зайкин ХАССПП. Блок 1 Химические факторы опасности в системе менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции. Ответ
 Скачать 73.75 Kb.
|
|
Блок 1 4.Химические факторы опасности в системе менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции. Ответ: Опасный фактор в системе ХАССП - биологический, химический или физический фактор, который с достаточной вероятностью может привести к заболеванию или повреждению, если его не контролировать. Следует идентифицировать все опасности угрожающие безопасности пищевой продукции, которые возможны для данного типа продукции, типа процесса и фактически имеющихся средств. Опасные факторы, которые угрожают безопасности продуктов питания, можно разделить на три группы: биологические, химические и физические. Химические опасности. Химические опасности определяют как «химическое вещество, ненамеренно внесенное в пищевую продукцию, которое может ухудшить ее безопасность или годность». Пестициды. Химикаты (инсектициды, гербициды, фунгициды) используются для удобрения почвы, борьбы с сорняками, насекомыми и грызунами, для защиты урожая от плесени и грибков. С их помощью повышают урожайность, увеличивают срок хранения растений, улучшают внешний вид фруктов, овощей и зерна. Сегодня предлагается выбор из 5000 видов пестицидов и 700 химических ингредиентов. По сравнению с началом 40-х гг., когда были впервые использованы пестициды, их потребление в сельском хозяйстве возросло в десятки раз, а потери урожая из-за насекомых за последние 50 лет увеличились вдвое. Эта статистика ставит под сомнение "эффективность" пестицидов. Интересно, что применение пестицидов привело к развитию 650 видов вредителей, устойчивых к некоторым из этих ядов. Каждый день в мире около 3000 человек отравляются пестицидами. Это более миллиона отравлений в год химическими веществами, загрязняющими воздух, почвы, воду и продукты. Отдельно по Европе эти цифры не менее шокирующие. Только в 2005 году страны ЕС начали пытаться ввести единые стандарты в оценке опасности химических веществ, попадающих в продукты питания, и единую маркировку для продуктов питания. Известно, что многие пестициды опасны для здоровья и обладают канцерогенными свойствами, однако до сих пор покупатель не может по этикетке определить, насколько же насыщен покупаемый продукт этими неполезными веществами. В развитых странах у потребителя, в принципе, существует выбор - покупать "органическую" (выращенную без химикатов) продукцию, или обычную. Разница в цене весьма существенна, и выбор "органических" продуктов не столь велик, как обычных. Огромный ассортимент "обычных" продуктов в супермаркетах - это, по мнению ведущих экологов, "стратегический запас токсического оружия с огромным сроком хранения" (Дж. Ричмонде, В. Вялски, М. Стивене). Организация по защите окружающей среды допускает, что из 320 пестицидов, разрешенных к применению в агрономии, по меньшей мере, 66 - предполагаемые канцерогены. Многие из этих пестицидов смешиваются с 1200 нейтральными ингредиентами, состав которых производители не обязаны разглашать, ссылаясь на "коммерческую тайну". Для 800 из них до сих пор не установлены уровни токсичности, они предположительно являются канцерогенами. Пестициды - это "мина замедленного действия". За десятки лет использования эти химикаты скопились в почве. Они попадают в растения, а также в источники воды и, соответственно, в рыбу. Страдает и животноводство: скот питается обработанными химикатами растениями и к тому же получает инъекции гормонов роста и антибиотиков. В итоге, вся "химия" встраивается в ткани животных. Факты очевидны - мы рискуем получить значительные дозы пестицидов ежедневно. Вызывает тревогу, что многие из этих химикатов являются биологическими ядами, рассчитанными на уничтожение, и в организме человека они медленно, прогрессирующе разрушают клетки и органы. Виды пестицидов в продуктах питания: 1. Хлорорганические инсектициды: первый синтетический органический пестицид ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан) был произведен в 1939 г. За ним были получены другие хлорорганические инсектициды: альдрин, диэльдрин и гептахлор. Опасность применения хлорорганических инсектицидов была осознана, когда ученые обнаружили остатки этих веществ в жировой ткани животных и людей. Согласно одному исследованию, опубликованному в 1970 году, в жировой ткани жителей г. Нью-Дели (Индия) было обнаружено самое высокое содержание инсектицидов (26 промилле). Остатки хлорорганических инсектицидов сохраняются в окружающей среде в течение многих лет, оказывая неблагоприятные побочные действия на здоровье (например, развитие раковых опухолей). 2. Фосфорорганические: эти вещества были разработаны в 1930 г. Их представителями являются паратион, малатион, роннель, метоатом и некоторые другие. Несмотря на то, что фосфорорганические вещества быстро разрушаются под воздействием окружающей среды, они более ядовитые для млекопитающих, чем хлорорганические, и должны применяться с осторожностью. 3. Карбаматы: относятся к третьему классу инсектицидов и содержат одну или более аминогрупп. Они не образуют вредных отложений в пище. Но некоторые карбаматы вредны для теплокровных животных. Карбарил - инсектицид общего предназначения. Альдикарб является самым ядовитым карбаматом. 4. Пиретроиды: новый класс инсектицидов, называющихся пиретроидами, был синтезирован в 1970 г. Эти химические соединения сходны по действию с пиретрумом (натуральный инсектицид), но не разрушаются так быстро, как натуральное вещество. Пиретроиды воздействуют на нервную систему. Они не ядовиты для млекопитающих, но смертельны для рыб. По этой причине их применение в районах рек и озер нужно строго контролировать. Диоксины. Диоксины и диоксиноподобные вещества - это чужеродные живым организмам соединения, выбрасываемые с продукцией или отходами целого ряда технологий. Эти вещества непрерывно и во все возрастающих масштабах производятся человечеством в последние полвека, выбрасываются в окружающую среду и накапливаются в ней. Диоксины никогда не были целевой продукцией мирной человеческой деятельности, а лишь сопутствовали ей в виде микропримесей. Диоксины могут стать одной из причин долговременного загрязнения биосферы. Эта опасность несравненно более серьезна, чем загрязнение окружающей среды другими высокотоксичными веществами. В настоящее время ситуация такова, что концентрация диоксинов в литосфере и гидросфере возрастает и может достичь критических значений, при которых человечество окажется под угрозой вымирания. Итак, более подробно об этих веществах: Диоксины являются универсальными клеточными ядами, даже в чрезвычайно малых концентрациях поражающих все живые организмы (вызывают у человека бесплодие, врожденные патологии, онкологические и системные заболевания - от аллергических реакций до склероза); Эти соединения характеризуются чрезвычайно высокой устойчивостью к химическому и биологическому разложению, они способны сохраняться в окружающей среде в течение десятков лет и переносятся по пищевым цепям (например, водоросли - планктон - рыба - человек или почва - растения - животные - человек); Диоксины распространены повсеместно - в почве, донных отложениях, воде, воздухе, рыбе, молоке, овощах и т.д. Их находят даже в молоке кормящих матерей. Загрязнение ими не знает ни пределов насыщения, ни национальных границ. Эти вещества избирательно и очень прочно блокируют так называемый Ah-рецептор - ключевую точку в иммунно-ферментной системе всех аэробных (дышащих воздухом) живых организмов. Так, загрязнение почвы диоксинами приводит к уничтожению почти всех обитающих в ней живых организмов, что, в свою очередь, приводит к полной потере почвой ее естественных свойств. Источниками диоксинов могут являться промышленные предприятия практически всех отраслей промышленности. Главные из них - химическая, нефтехимическая, цветная металлургия, целлюлозно-бумажная промышленность. Пищевые добавки Это природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, увеличивающие сроки хранения продуктов или придающие им заданные свойства. История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в ХIХ-ХХ веках им стали уделять особое внимание. Вызвано это особенностями торговли с перевозкой скоропортящихся и быстрочерствеющих товаров на большие расстояния, что требует увеличения срока хранения. Спрос современного потребителя на пищевую продукцию с привлекательными цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы, красители и т.п. Европейский союз для гармонизации использования пищевых добавок разработал систему цифровой кодификации их. Система одобрена ФАО-ВОЗ. Каждой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е. Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Буква Е и идентификационный номер имеет четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, что для данной пищевой добавки имеются отработанные рекомендации по его технологической необходимости и что для данного вещества установлены критерии чистоты. После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например Е160-каротины и др. В этом случае речь идет о классе пищевой добавки. Строчные буквы - неотъемлемая часть номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являтся обязательной частью номера и обозначения. Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке. При этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензонат натрия или консервант Е211. Согласно предложенной системе цифровой кодификации, классификация добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (только основные группы): - Е100 - Е182 - красители; - Е200 и далее - консерванты; - Е300 и далее - антиокислители; - Е400 и далее - стабилизаторы консистенции; - Е500 и далее, Е1000 - эмульгаторы; - Е600 и далее - усилители вкуса и аромата; - Е700 - Е800 - запасные индексы; - Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба. Вопросы для контрольных работ Блок 2 На основании примера, приведенного в Приложении А ГОСТ Р 51705.1–2001 составить блок-схему для производства: мясных полуфабрикатов: Мясное сырье   Охлаждение Сортировка парного мяса по величине pH   Разделка, обвалка Обвалка парного мяса с температурой 35-36  не позднее 1,5 часов с момента убоя  Выделение бескостных и мясокостных п/ф Выделение бескостных и мясокостных п/ф   Упаковка под вакуумом или без вакуума, температура сырья 8±4 Упаковка под вакуумом или без вакуума, температура сырья 27±1   Охлаждение при температуре -1 ±1 в течении 2-2,5 часов до температуры внутри куска 2 ±2 Упаковка в тару   Хранение Контроль качества  Реализация Для выбранного производства указать положение «петель возврата» и процедуру возврата продукции внутри технологической цепочки. 1) Мясо отправляют обратно, если оно неудовлетворительного качества, т. е. по органолептическим характеристикам не отвечает нормам СанПин. К ним относятся следующие признаки: внешний вид, цвет, запах, масса образца, упаковка. 2) Производительность волчка определяется пропускной способностью режущего механизма, которая, в свою очередь, зависит от диаметров решетки и отверстий в ней. Диаметр решетки является характеристикой, по которой различают волчки (например, волчок с решеткой диаметром 120 мм, или 120-миллиметровый волчок). В волчках отечественного производства приняты решетки диаметрами 82, 120, 160, 220 мм, зарубежных— 100, 130, 160, 200 и 300 мм. Решетки изготовляют с отверстиями диаметрами 2, 3, 4, 6, 8, 12, 16, 20, 25 мм (иногда 5, 9 и 13 мм). Производительность режущего механизма зависит от числа перьев на ножах. Наиболее распространены крестообразные ножи, т. е. с четырьмя перьями. С увеличением числа перьев на ноже производительность волчка возрастает, если при этом не снижается степень использования решетки (перья ножей не перекрывают слишком большую площадь решетки). Производительность волчка регулируют путем изменения частоты вращения ножей. Чем выше скорость резания, тем меньше усилия резания и лучше качество среза, но при этом значительно повышается температура в зоне контакта режущей части инструмента с продуктом. Кроме того, при увеличении скорости резания на поверхности соприкосновения ножа и решетки резко возрастает удельное давление, что обеспечивает более благоприятные условия резания жесткой соединительной ткани. При неправильной сборке режущего механизма волчка, неровной поверхности решеток, плохой заточке ножей и решеток в режущей плоскости образуются зазоры. При работе волчка в них забиваются кусочки мяса, точнее соединительной ткани, что приводит к «прокручиванию» ножа без резания и нагреванию фарша вследствие трения. Правильная работа режущего механизма обеспечивается при плотной затяжке ножей и решеток. Для этого гайку-маховик затягивают ключом до отказа, а затем отпускают примерно на треть оборота. Гайку-маховик не следует сильно затягивать, так как резание мяса на волчке не должно сопровождаться большими усилиями сжатия, которые могут привести к выделению из фарша жидкой фракции. 3) Формование котлет даже при небольших объемах производства можно осуществлять на простой по конструкции и, следовательно, надежной в работе машине. Машина состоит из корпуса, на котором размещены бункер для фарша, вращающийся стол и сбрасывающий диск. Сбрасывающий диск вращается в 5.3 раза быстрее, чем стол. Фарш загружают в бункер. Лопастями, наклонно поставленными на вертикальном валу, фарш подается к каналу бункера. Через канал фарш заполняет очередное из пяти гнезд непрерывно вращающегося стола. Объем канала регулируется поршнем. Шток поршня заканчивается роликом, скользящим по неподвижной направляющей. Объем фарша в гнезде регулируется ходом поршня посредством двуплечего рычага через ограничительный диск. При движении стола ролик штока поршня скользит по направляющей, поднимая поршень до поверхности стола. В верхнем положении поршня дозированная порция фарша сбрасывается диском. 4) При неправильной упаковке мясных полуфабрикатов могут происходить сложные биохимические и микробиологические процессы, которые могут снизить качество продукта, ухудшить внешний вид, вызвать пищевые отравления, дисбактериоз, зачастую делают продукт непригодным к употреблению. 5) — загазованность воздуха помещения тем или иным хладагентом, хладоносителем сверх предельно допустимой концентрации, установленной гигиеническими нормативами (из-за утечек или выброса из устройств охлаждения – батарей, воздухоохладителей и трубопроводов); — расположение рабочих мест (постоянных или временных) на значительной высоте относительно поверхности пола, грузового штабеля. Несоответствие этих мест и подходов к ним требованиям безопасности; неровность в местах передвижения работников (на полу, по штабелю и др.); неустойчивость лестниц, стремянок, высотных переходов и перегрузки на них; подвижные части оборудования (вентиляторы воздухоохладителей, двери, воздушные завесы, средства механизации по передвижению грузов); замыкание электрических цепей через тело человека; недостаточная освещенность рабочих зон. При этом непосредственное негативное влияние опасных факторов на качество мяса и мясных продуктов может произойти из-за: выброса из устройств охлаждения (батарей, воздухоохладителей) и трубопроводов в охлаждаемых помещениях хладагента (например, аммиака) или хладоносителя; неустойчивости мяса на подвесных путях и в штабелях, развала мяса по полу охлаждаемого помещения и вследствие этого ухудшения состояния пищевой продукции; разгерметизации контура холодильных камер и холодильно-технологических аппаратов и нарушения вследствие этого заданных температурно-влажностных, временных и других технологических режимов; пожаров (взрывов) и задымлений в холодильных камерах, что приводит, как правило, к резкому снижению качества мяса и мясных продуктов; невыполнения технологических и организационно-технических требований при подготовке и проведении работ. Как предупреждающие действия в целях устранения рисков (или снижения их до допустимых уровней) по возникновению опасных факторов, перечисленных выше, на начальных этапах важную роль играют правильно выбранные проектные решения, и в первую очередь по оценке тепловых нагрузок, подводимых к устройствам охлаждения помещений. 6) Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. 7) Своевременный ремонт и недопускание поломки техники, которая перевозит мясные полуфабрикаты для реализации потребителю. |