Болезни хлеба

• Название: Болезни хлеба
• Дата: 10.01.2023
• Размер: 1.46 Mb.
• Имя файла: Itogovy_individualny_proekt_peredelanny_1.docx
• Тип: Реферат; #879616

Итоговый индивидуальный проект

на тему:

«Болезни хлеба»

Выполнила:

Ученица 11 класса

СОШ с.Тюнево

Киндзер Карина Александровна

Руководитель:

Учитель биологии и химии

Галиева Татьяна Петровна

Оглавление

Введение………………………………………..3

Хлеб и его значимость………………………...4

Значение термина «хлеб»…………………….5

Болезни хлеба…………………………………..6

Возбудители заболевания…………………….6

Как распознать патологию…………………….6

Разновидности болезней хлеба..…………….7

Заключение…………………………………….12
Список литературы……………………………12

Введение

Актуальность - хлеб - один из важнейших продуктов питания, так как характеризуется высокой энергетической ценностью, значительным содержанием питательных веществ и хорошей усвояемостью. Он приятен на вкус, намного дешевле большинства других продуктов, длительное время может сохранять свои пищевые качества при условии соблюдения определенных требований. Хлеб - основа рациона. Хлеб подчеркнет вкус продуктов, сделает его богаче, хорош он и сам по себе. Именно изучению разновидностям болезни хлеба и посвящен проект.

Проект поднимает проблему разновидностей болезни хлеба.

На основе актуальности проблемы нами определена тема проекта: «Болезни хлеба»

Цель проекта – Провести исследование и изучить информацию о болезнях хлеба

Для достижения поставленной цели потребовалось решить следующие задачи:

1. 
   Изучить типы болезней хлеба
   
2. 
   Выявить особенности каждой из болезней
   
3. 
   Создать презентацию по теме проекта
   

Основные этапы исследования:

• 
  сбор и анализ информации из печатных и Интернет источников;
  
• 
  составление вывода исследовательской работы.
  

Методы исследования:

• 
  изучение информации из различных источников;
  
• 
  анализ информации.
  

Тип проекта: информационно-исследовательский

Практическая значимость исследовательской работы заключается в том, что материал проекта можно использовать на классных часах для повышения кругозора учеников питания.

Хлеб и его значимость

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам ежедневного спроса. Хлебопечение считается социально важным сектором экономики. Основная масса хлебозаводов, выпускающих главные вида хлеба, решают весомую стратегическую задачу обеспечивания дешевым хлебом как возможно наибольшего числа человек. Хлеб даёт нашему организму белки, углеводы, обогащает его магнием, фосфором, калием, собственно, что нужно для работы мозга. Хлеб имеет витамины. Ученые-медики считают, что зрелый человек обязан поглощать в день 300-500 г хлеба, при трудной работе 700 г. Ребятам, школьникам надо 150-400 г хлеба. Половину собственной энергии человек берёт от хлеба, практически наполовину удовлетворяет собственную надобность в углеводах, на третью часть в белках, больше чем наполовину в витаминах, солях фосфора и железа. Практически, данный продукт- «фундамент» меню питания, обеспечивающий мало важным припасом актуально весомых препаратов. Впрочем, в предоставленной работе исследуется неувязка, связанная с заболеваниями хлеба, вызванными микробами и плесневыми грибами, и их воздействием на самочувствие человека.

Антуан Огюст Пармантье - французский агроном сказал про хлеб однажды: «…он является причиной и хорошего и плохого пищеварения…» Речь идет о качественном и здоровом хлебе. При не правильном и длительном хранении хлеба в домашних условиях хозяйка может наблюдать появление неприятного запаха, дополнительных образований в виде плесени и пятен грязного цвета. Даже использование упаковок не обеспечивает длительную защиту хлеба от микробной порчи – картофельной болезни и плесневения, наиболее распространённых и опасных заболеваний хлеба. Какую опасность для здоровья человека таит в себе обыкновенный хлеб.

Значение термина «хлеб»

По мнению большинства, учёных понятие «хлеб» произошло от греческого слова «хлебонос», данное слово обозначало сосуд специальной формы, который служил для выпекания хлеба греческих мастеров. От этого же слова у древних греков произошло понятие «хлайфе», которое в дальнейшем перешло в язык древних немцев, как «хлайб», русских как «хлеб», эстонцев как «лейб».

Научные работники считают, что 1-ый хлеб был замечен на земле выше 15 тыс. лет назад. Жизнь наших праотцов была нелёгкой. Ключевой заботой было внимание о пропитании. В розысках еды они направили заботу на злаковые растения. Античные люди отметили, что брошенное в землю семя даёт некоторое количество зёрен, а на рыхловатой и увлажненной земле растет больше, чем в обычной. Наиболее старинным обликом зерновой еды на земле было просо. В каменном веке люди употребляли в еду зерна в сыром облике. Со временем они научились их растирать меж камнями, получая крупу и варить её. К примеру, были замечены 1-ые в мире жернова, 1-ый хлеб. 1-ый хлеб имел картину водянистой кашицы. Её в наше время пьют в облике хлебной похлебки в кое-каких государствах Африки и Азии.

2-ое открытие хлеба у дикорастущей пшеницы зёрна с трудом отделялись от колоса. Древние люди сделали ещё одно открытие. Со временем человек научился добывать огонь. Древние люди считали, что нагретые зёрна легче отделяются от колосьев. А после человек заметил, если поджаренные зерна раздробить и смешать с водой, каша выйдет вкуснее. Это было вторым открытием хлеба.

1-ый печеный хлеб ориентировочно 5,5 – 6 тыс. лет назад человек научился возделывать пшеницу и ячмень. В это время выдумали ручные мельницы, ступки, был замечен 1-ый печеный хлеб. Археологи предполагали, что во время приготовления зерновой каши её часть вылилась и превратилась в румяную лепёшку. Личным приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. За это время далёкие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепёшки.

Вскоре античные египтяне научились стряпать хлеб со сброженного теста. Считалось, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло, и дабы избежать наказания, он рискнул выпечь лепёшку. Вышли они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста. Египтяне соединили в раз процесс 3 величавых открытий древности: выкармливание пшеницы, использование жерновов для помола муки и внедрение дрожжей при производстве хлеба.

Болезни хлеба

Заболевания хлеба — это итог воздействия микробов, которые присутствуют в муке, в хлебе и развиваются в процессе замораживания и сбережения. Они содействуют распаду составных частей хлеба, хлеб становится противным на вкус и вредоносным для здоровья. Между данных микробов наиболее распространенными считаются плесень и бактерии сенной палочки, воздействующие на всевозможные части хлеба. Воздействию указанных микробов тем более подвержен темный хлеб с разрывами корки, а еще хлеб с непроницаемым и очень мокроватым мякишем.

Возбудители заболевания

Картофельная бацилла – это термостабильный, спорообразующий мельчайший организм, который способен выносить все тяготы в том числе и при температуре 130°С. Дискуссии предоставленного микроорганизма развиваются в нейтральных и щелочных средах, как раз в следствие этого хлебобулочные изделия, имеющие завышенную кислотность, к примеру, ржаной хлеб, не подвержены развитию картофельной патологии. Жизнедеятельность данных микробов приводит к образованию в продукте питания препаратов, вызывающих всевозможные нарушения функций пищеварительной системы и становление аллергических реакций в организме человека.

Как распознать патологию

При возникновении картофельной болезни в хлебе происходят следующие изменения органолептических свойств:

• 
  возникновение грязных пятен;
  
• 
  мякиш становится тягучим, вязким, липким;
  
• 
  ухудшение запаха и вкуса.
  

Изделие, зараженное картофельной болезнью, не пригодно к употреблению в пищу и подлежит уничтожению.

Разновидности болезней хлеба

1. Картофельная болезнь

Картофельная болезнь обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. Чаще она появляется летом у пшеничного хлеба. На хлебе бывают замечены нечистые пятна, странный вкус и аромат, мякиш становится тягучим, липким, образуются препараты, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями заболевания считаются спорообразующие бактерии - картофельная и сенная палочки. Дискуссии картофельной палочки термоустойчивы и выдерживают нагревание до 130 °С и не гибнут при выпечке хлеба. Ржаной хлеб, имеющий больше высшую кислотность, не подвержен данному заболеванию, например, как дискуссии картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, инфицированный картофельным заболеванием, в еду не подходит.



2. Фузариос («растительный СПИД»)

Наличие в пшенице розовых зерен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека, действует, как яд, парализуя иммунную систему организма.



3. «Металлическая» болезнь (производственная)

На кое-каких хлебокомбинатах применяется оснащение из металла, наименее жесткого, чем зерна пшеницы и ржи. Случается, его стирание и смешивание с мукой. Без особых приспособлений нельзя выявить железную пыльцу. Применяется особая магнитная чистка муки перед замесом теста, что помогает понизить риск попадания металла в организм человека. Результаты: щелочь разъедает стены кишечного тракта, гастрит, язва.



4. Плесневение хлеба

Это наиболее распространенный вид порчи хлеба. Плесневение чаще всего имеется при неверном режиме сбережения: увеличенной температуре (25- 30 °С) и условной влаги воздуха выше 70%. Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов случается при замораживании, транспортировании и сбережении, сквозь грязный воздух, транспортные способы, руки и одежку персонала Мицелий грибов распространяется вначале по плоскости хлеба, а вслед за тем по трещинкам и порам просачивается вовнутрь мякиша. Хорошей температурой для образования грибов считается 20-40 °С, рН 5-6, оглавление влажности повыше 20%.

Плесневение хлеба вызывают в ведущем мицелиальные грибы (пенициллы, аспергиллы, мукоровые и др.). Под воздействием ферментов грибов случается гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты их гидролиза присваивают хлебу досадный аромат и вкус. Кое-какие облики грибов образуют микотоксины (афлатоксин и др.), вредные для самочувствия людей. В следствие этого заплесневевший хлеб в еду непригоден.

Для предотвращения плесневения хлеба нужно беречь его в сухом, отлично вентилируемом помещении при температуре не повыше 10-12 °С, с условной влажностью воздуха в пределах 70%. Укладывать его нужно по стопам неплотно, оставляя невесомые прослойки для циркуляции воздуха. Не считая того, рекомендована обработка плоскости хлеба или же упаковочного материала хим-консервантами (этиловым спиртом, солями пропионовой и сорбиновой кислот); стерилизация упакованного хлеба токами высочайшей частоты, ионизирующими излучениями, облучение ультрафиолетовыми лучами.



5. Меловая болезнь хлеба

В начале на корке хлеба, а вслед за тем и в мякише бывают замечены белоснежные сухие пылеобразные образования, аналогичные на растертый мел. Возбудителями заболевания считаются кое-какие аскомицетовые и неидеальные дрожжи, сохранившие жизнеспособность впоследствии его выпечки, например, как они устойчивы к высочайшей температуре.

Меловые заболевания сталкиваются относительно редко. Пораженный хлеб не дает угрозе для самочувствия, но утрачивает товарную картинку и проявляет противный вкус.

При обнаружении в муке возбудителей предоставленной порчи ее идет по стопам применить для выпуска мелкоштучных, отлично пропеченных изделий.



6. Пигментные пятна

Пшеничный хлеб имеет возможность поражаться пигментообразующими микробами (бактериями, дрожжами). Это выражается в возникновении в мякише хлеба желтоватых, розовых, ярко-красных и иных пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе бывают замечены красноватые пятна, напоминающие капли крови. Это колонии микробов Serratia marcescens («чудесная палочка»), которые содержат в собственных клетках алый пигмент продигиозин. Для появления этих микробов важна высочайшая влажность воздуха, температура в пределах 25 °С, низкая кислотность продукта. Хлеб с покрасневшим мякишем к потреблению непригоден.

Для предотвращения этого, хлеб нужно беречь в хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10-12 °С с условной влажностью воздуха в пределах 70%.



7. «Пьяный» хлеб

Наружных симптомов порчи подобный хлеб не содержит, но использование его вызывает кишечная инфекция с признаками опьянения. Кишечная инфекция появляется в связи с тем, что в хлебе находится токсин, образуемый грибом фузариум (Fusarium), попадающим с мукой. Подобный хлеб непригоден к потреблению.

Для предотвращения этого важна тщательная проверка зерна на пунктах способа и элеваторах. Перезимовавшее в фон и морозобойное семя не надлежит перерабатываться в муку, например, как поражение зерна грибом и скопление токсина случается при его зимовке в фон. Токсин термоустойчив и сберегается в готовом хлебе.

Заключение

В рамках работы над исследовательским проектом по биологии на тему "Болезни хлеба" мы выяснили, что хлеб непригоден для длительного хранения. При длительном хранении он усыхает, черствеет, теряет мягкость и аромат. Если хлеб хранить неправильно, он покрывается плёнкой зелёной плесени.

Список литературы

1. 
   Шатаева Т. О., Пархимович М. Н. Болезни хлеба и их влияние на организм человека // Юный ученый. — 2017. — №2. — С. 158-160.
   
2. 
   Кузминский Р.В. «Хлеб в нашем доме». Издательство Москва
   
3. 
   Картофельная болезнь
   
4. 
   О.Г Чижикоа- технология производства хлеба и хлебобулочных изделий