Технохимический контроль. Городилова ТХ контроль. Цель изучить технологические методы исследования готового продукта
 Скачать 82.02 Kb.
|
|
Метод определения уровня бактериальной обсемененности сырого молока - редуктазная проба Сущность метода. Метод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменения окраски резазурина оценивают бактериальную обсеменность сырого молока. Пробу с резазурином следует проводить не ранее чем через 2 ч после доения. В пробирки наливают по 1 см3 рабочего раствора резазурина и по 10 см3 исследуемого сырого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды (37±1)°С. При отсутствии редуктазника допускается использовать водяную баню, обеспечивающую поддержание температуры (37±1)°С. Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирок с сырым молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше, температуру (37±1)°С поддерживают в течение всего времени определения. Пробирки с сырым молоком и резазурином на протяжении анализа должны быть защищены от света прямых солнечных лучей (редуктазник должен быть плотно закрыт крышкой). Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. По истечении 1 ч пробирки вынимают из редуктазника и снимают показания. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают. Пробирки с молоком, имеющие серо-сиреневую окраску до сиреневой со слабым серым оттенком, оставляют в редуктазнике еще на 30 мин. Обработка результатов В зависимости от изменения цвета молоко относят к одному из классов в соответствии таблицей 5. Таблица 5 – Определение соответствия классам
Сычужно-бродильная проба Сущность метода. Метод основан на способности сырого молока свертываться под действием сычужного фермента и микроорганизмов сырого молока. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество сырого молока на его пригодность для производства сыра. В чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушенные и ополоснутые два-три раза сырым молоком, из которого отбирают пробу, наливают около 30 см3 молока. Затем вносят в каждую пробирку по 1 см3 раствора контрольного образца сычужного фермента, хорошо перемешивают и ставят на 12 ч в водяную баню или термостат при температуре (38±1)°С, после чего вынимают из бани и проводят визуальную оценку. По результатам визуальной оценки сырое молоко относят к одному из трех классов, указанных в таблице 6. Таблица 6 – Визуальная оценка молока
Сырое молоко с оценкой "Хорошее" и "Удовлетворительное" (I и II класс соответственно) считается пригодным для производства сыра, молоко с оценкой "Неудовлетворительное" (III класс) - не пригодным для производства сыра. Сычужная проба Сущность метода. Метод основан на способности молока, подвергнутого предварительной температурной обработке (пастеризации), свертываться под действием сычужного фермента. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество сырого молока на его пригодность для производства сыра. Сырое молоко от индивидуальных сдатчиков, не подвергнутое температурной обработке, пастеризуют в лабораторных условиях. Для этого в колбу вместимостью 250 см3 помещают около 150 см3 молока, закрывают пробкой или фольгой. Колбу с молоком помещают в водяную баню с температурой (64±1)°С и выдерживают в течение 30 мин, после чего молоко в колбе охлаждают до температуры (38±1)°С. Пастеризованное молоко разливают в 4 пробирки по 30 см3, доводят до температуры (38±1)°С в водяной бане или термостате. Пастеризацию молока допускается проводить непосредственно в пробирках: сырое молоко разливают в 4 пробирки по 30 см3, пробирки с молоком помещают в водяную баню с температурой (64±1)°С и выдерживают в течение 30 мин, после чего молоко в пробирках охлаждают до температуры (38±1)°С. Затем в две пробирки вносят по 0,5 см3, в другие две пробирки по 1,0 см3 раствора контрольного образца сычужного фермента, хорошо перемешивают и ставят на 1 ч при температуре (38±1)°С в водяную баню или термостат. После выдерживания пробирок в водяной бане или термостате в течение установленного времени при заданной температуре оценивают качество полученного сгустка. Для оценки молока на свертываемость сначала осматривают сгусток, поворачивая каждую пробирку на 180°. При хорошем или удовлетворительном качестве сгустка он не должен выпадать из пробирки. Затем осторожно с помощью шпателя отодвигают сгусток от стенки пробирки, переносят его в чашку Петри и характеризуют сгусток в соответствии с таблицей 7. Таблица 7 – Характеристика сгустка
Молоко с оценкой "Хорошее" и "Удовлетворительное" (1 и 2 класса соответственно) считается пригодным для производства сыра, молоко с оценкой "Неудовлетворительное" (3 класс) - не пригодным для производства сыра. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КМАФАнМ Сущность метода. Метод основан на подсчете колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, вырастающих на твердой питательной среде КМАФАнМ при температуре (30±1)°С в течение 72 ч. Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения. Для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает от 15 до 300 колоний. Делают посев из разведений. При выборе разведений необходимо засевать три последовательных разведения, среднее из которых соответствует нормируемому. Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 см3 в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито (14±1) см3 расплавленной и охлажденной до температуры 40°С-45°С питательной средой для определения КМАФАнМ. Сразу после заливки среды содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала. После застывания среды чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат при температуре (30±1)°С на 72 ч. Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки. При подсчете колоний рекомендуется использовать счетчики. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов вычисляют как среднеарифметическое или как средневзвешенное значение. Определение среднеарифметического количества микроорганизмов Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 см3 или 1 г продукта (X) по каждой чашке Петри вычисляют по формуле (5):  , (5)где n- количество колоний, подсчитанных на чашке Петри; m - количество десятикратных разведений. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое, полученное по всем чашкам. Метод определения БГКП по признакам роста на жидкой среде Кесслер Сущность метода. Метод основан на способности БГКП сбраживать в питательной среде лактозу с образованием газа и кислоты при температуре (37±1)°С в течение 24 ч. Признак роста БГКП на жидкой среде Кесслер - визуально наблюдаемое накопление газа в поплавке. Посев продуктов или их разведений в жидкую среду Кесслер, проводят в количествах, указанных в таблице 8. При выборе разведений необходимо засевать три последовательных разведения, среднее из которых соответствует нормируемому. Таблица 8 – Количество посева
По 1 см3 соответствующих разведений продукта засевают в пробирку с 5 см3 жидкой среды Кесслер. Каждое разведение засевается в одну пробирку со средой. Посев 10 см3 пастеризованного молока, отобранного после пастеризатора, 10 см3 закваски на чистых культурах, 3 см3 кефирной закваски, 10 см3 замороженного бактериального концентрата или 10 см3 разведения 1:10 сгущенных молочных продуктов с сахаром проводят в колбы с 40-50 см3 жидкой среды Кесслер. Пробирки или колбы с посевами помещают в термостат при (37±1)°С на 18-24 ч. Окончательный результат снимают через 24 ч для всех продуктов, кроме мороженого. Для мороженого продолжительность культивирования посевов - 48 ч. При снятии результатов пробирки или колбы с посевами просматривают и визуально определяют наличие или отсутствие газа в поплавках. При наличии газообразования в каком-либо из засеваемых объемов считается, что БГКП обнаружены в данном объеме продукта. При отсутствии газообразования в нормируемом объеме делают заключение об отсутствии в нем БГКП, а, следовательно, о соответствии продукта норме безопасности по данному показателю. Метод определения общего количества психротрофных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов Сущность метода. Метод основан на подсчете колоний психротрофных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, вырастающих на твердой питательной среде КМАФАнМ при температуре (7±1)°С в течение 7-10 сут и предназначен для оценки санитарно-гигиенических условий получения, хранения и транспортировки сырого молока, а также выявления причин микробиологической порчи продуктов переработки молока. Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения в соответствии с таблицей 9. Таблица 9 - Количество засеваемого продукта
Для определения общего количества психротрофных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 15 и не более 300 колоний. Из каждой пробы делают посев из разведений, указанных в таблице 9. Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 см3 в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито 10-15 см3 расплавленной и охлажденной до температуры 40°С-45°С питательной средой КМАФАнМ. После застывания агара чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат с температурой (7±1)°С на 7-10 сут. Подсчитывают количество психротрофных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 см3 г* или 1 г сырого молока, сырых сливок или продуктов переработки молока. В молоке не допускаются остатки ингибирующих веществ, в том числе моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, радионуклиды), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в молоке должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт [21]. 3 Технохимический контроль сырья и готовой продукции на предприятии Заключение Список литературы | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||