Технохимический контроль. Городилова ТХ контроль. Цель изучить технологические методы исследования готового продукта
 Скачать 82.02 Kb.
|
|
Содержание Введение В современных условиях оценка качества и рациональное использование пищевого сырья осуществляются на основе изучения его состава и физико-химических свойств с использованием современных органолептических и инструментальных методов анализа [1]. Применение современных инструментальных методов анализа позволяет углубленно изучить структуру, состав и свойства пищевого сырья и продуктов его переработки для объективной оценки их качества и безопасности, исходя из этого, тема исследования является актуальной. Цель: изучить технологические методы исследования готового продукта. Задачи: - проанализировать контроль качества сырья и готового продукта на предприятии; - изучить методики определения качественных показателей; - ознакомиться с технохимическим контролем сырья и готовой продукции на предприятии. 1 Организация контроля качества на пищевом предприятии В настоящее время одной из основных задач государственной политики России в области питания населения является производство и реализация продуктов питания не только высокой пищевой и биологической ценности, но, главное, безопасных для жизни и здоровья человека. В соответствии с мировыми и национальными стандартами под качеством продукции понимается совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с целевым назначением. Пищевые продукты должны удовлетворять потребности человека в полноценном питании, а именно в энергии и питательных веществах [2]. Комплекс полезных свойств присущих пищевой продукции и составляет ее качество. Уровень качества продукции определяется количественной характеристикой свойств продукции, при этом выделяют единичные и комплексные показатели качества. В свою очередь методы определения качества пищевой продукции классифицируются на лабораторные и органолептические. Органолептические методы определения качества продукции базируются на так называемых сенсорных показателях, по которым определяется степень доброкачественности пищевых продуктов, и их пригодность к употреблению в пищу. К ним относят внешний вид продуктов, консистенция, вкус, запах. Органолептические показатели являются субъективными, то есть на результат определения качества влияет индивидуальность восприятия свойств продуктов разными людьми. Большое значение в данном случае имеет квалификация кадров, которые проводят дегустацию пищевой продукции. Несмотря на субъективизм, сенсорные показатели качества очень важны, так как они дают основную оценку пригодности пищевых продуктов к употреблению. Для наиболее полной и объективной характеристики пищевых продуктов, выявления их биологической и энергетической ценности необходимо применять лабораторные методы определения качества, осуществляемые по стандартной методике с использованием инструментального лабораторного оборудования. С помощью этих методов определяют химический состав (содержание полезных веществ и их компонентов), калорийность продуктов и некоторые другие показатели [3]. В этой связи неотложными задачами работников предприятий молочной промышленности являются повышение качества вырабатываемых продуктов, выхода готовой продукции, сокращения потерь и отходов в производстве. Вследствие этого возрастает роль заводских лабораторий и отделов технического контроля на предприятиях молочной промышленности. 1.1 Лаборатория – контролирующий орган за качеством на предприятии Надзор за качеством и полнотой проведения производственного контроля осуществляют органы учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы в процессе предупредительного и текущего санитарно-эпидемиологического надзора путем проведения обследований, испытаний и экспертиз, включая отбор проб. На предприятии технохимический контроль осуществляют сотрудники лаборатории. Работники лаборатории участвуют в организации органолептической оценки готовой продукции, в подготовке продукции к аттестации. Физико-химический контроль на предприятии начинается с проверки качества каждой партии поступающего сырья. Только после заключения лаборатории сырьё можно использовать в производстве. Качество сырья контролируется как в момент поступления, так и при его хранении. Микробиологическая лаборатория изолирована от цехов, в ней установлено специальное оборудование. Лаборатория хорошо освещена и имеет большие оконные проёмы. Для проведения микробиологических исследований в лаборатории оборудованы бокс, состоящий из помещений: собственно бокса и предбоксника, последний служит для специальной одежды, надеваемой при входе в бокс. Боксы оборудованы бактерицидными лампами. Их включают по окончании работы и уборки помещения в отсутствии персонала. Посевы проводятся в специально изолированном помещении, где нет движения воздуха. Посуду и питательные среды стерилизуют в автоклавах, которые тоже размещены в специально изолированном помещении. Стерильную посуду хранят в плотно закрывающихся шкафах. Санитарно-микробиологический контроль производства молочных продуктов заключается в проведении контроля технологического процесса производства и готовой продукции, а также санитарно-гигиенического состояния цеха (оборудования, посуды, воздуха и другого) [5]. Технохимический и микробиологический контроль сырья технологического процесса и готовой продукции осуществляет лаборатории предприятия. Контроль качества при производстве молочных продуктов осуществляется на основе действующих стандартов. При выпуске с предприятия готовой продукции производится контроль органолептических, физико-химических и микробиологических показателей на соответствие нормативно-технической документации. На каждую партию готовой продукции оформляется удостоверение о качестве продукта. Для осуществления правильного контроля производства работники лабораторий должны знать точные, легко и быстро выполняемые методы анализа, а также схемы технико-химического, микробиологического и санитарно-гигиенического контроля. 1.2 Организация контроля на предприятии: общие положения, правила отбора проб, входной контроль, контроль качества готовой продукции Организация контроля качества Выявить брак важно, но еще важнее не производить брак, что значительно дешевле и выгоднее. Ведь качество готового продукта становится объектом внимания после его производства, когда управлять уже поздно: сырье и материалы израсходованы, ресурсы использованы, продукция произведена, время потрачено. Следует отметить, что брак в производстве – это прямая растрата имеющихся на предприятии ресурсов. Поэтому работа всех сотрудников по контролю качества должна быть грамотно скоординирована. Основные требования к контролю качества: - наличие компетентного (квалифицированного) персонала; - наличие нормативных документов по проведению испытаний, включая отбор проб; - наличие необходимых помещений, оборудования, расходных материалов. Процедура контроля, как правило, регламентируется документами системы менеджмента и осуществляется с установленной периодичностью и сводится к измерению определенных показателей и их сравнению с эталонными. Обязательным требованием является отделение и изоляция несоответствующей продукции (брака) от остальной. Когда выявляются несоответствия, дальнейшее производство должно быть приостановлено, а возобновление возможно только после устранения причин появления несоответствия. Поэтому контроль не всегда проводится планово. Возможно проведение и внепланового (экстренного) контроля в условиях, когда на каком-либо этапе производства выявлена и зафиксирована угроза качеству или есть опасность нарушений. Основную роль в организации процесса контроля играет распределение ответственности и полномочий. Необходимо, чтобы каждый сотрудник соответствовал требованиям к навыкам и опыту, и строго выполнял свои должностные обязанности. Здесь важным моментом является формирование идеологии неприемлемости и недопустимости брака, идеологии личной ответственности сотрудника, ответственного за выполнение работ и качество произведенной продукции. Уровень контроля, в первую очередь, зависит от квалификации персонала, его внимательности к процессу контроля и производства. Наиболее надежным способом минимизации несоответствий является организация обучения и аттестации персонала. Таким образом, контроль качества основывается на ответственности каждого работника за производимые работы, что позволяет своевременно отслеживать качество выпускаемой продукции: своевременно приостанавливать выпуск брака, не передавая его на последующие стадии производства, своевременно проводить мероприятия по нормализации процесса выпуска продукции, удовлетворяющей установленным (заданным) требованиям. Как правило, процесс контроля качества включает отбор образцов (проб) на определенных стадиях жизненного цикла продукта, проведение установленных испытаний, регистрацию результатов испытаний. Все зарегистрированные данные подвергаются анализу с целью получения информации о возможных сбоях в работе, которые могли привести к снижению качества, и хранятся, установленное количество времени. По результатам контроля может быть принятие одного из решений: - признание продукции соответствующей установленным (заданным) требованиям; - идентификация брака (несоответствующей продукции) и реализация действий по управлению такой продукцией; - переработка продукции с последующим переконтролем; - внесение изменений в процессы. Важным в процессе контроля качества является и постоянное стремление к повышению качества путем привлечения новейших технологий. Наука движется вперед, появляются более высокие стандарты качества. Важно следить за появлением современного оборудования и новых методик испытаний [6]. Лаборатория осуществляет контроль всех видов сырья и материалов, поступающих на предприятие. Различают входной контроль, приемочный, сплошной и выборочный, одноступенчатый, многоступенчатый и т.д. Поступающее на предприятие сырье подвергается входному контролю. При этом определяется его качество, сортность, влажность, засоренность и другие показатели. Затем последовательно осуществляется контроль по этапам и операциям всего технологического процесса. Технологический входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья (молока - сырья, сливок - сырья или другой пищевой продукции, используемой в качестве сырья) по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств (сертификатов), гигиенических сертификатов, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), их номерах и сроках действия. При этом поставщик молока - сырья (или другой используемой в производстве пищевой продукции) в сопроводительных документах должен указать перечень пестицидов, если они использовались при производстве сырья, гормонов, антибиотиков или других ветеринарных препаратов, если они использовались при лечении и при проведении профилактических мероприятий у дойных коров [4]. Схема технохимического (физико-химического) контроля качества приведена в таблице 1, (знаком «+» обозначены анализы, проводимые на различных стадиях процесса). Таблица 1 - Схема контроля качества сырья, технологического процесса и готового сыра
2 Понятие о методах анализа сырья и продуктов питания Исследование пищевых систем – одна из важнейших задач технологии питания, тесно связанная с аналитической и физической химией и другими областями знаний. Пищевые продукты – сложные по структуре многокомпонентные системы, качество которых зависит от свойств и совокупности изменений в составе и структуре пищевого сырья при его технологической обработке и последующем хранении. В современных условиях оценка качества и рациональное использование пищевого сырья осуществляются на основе исследования его состава и физико-химических свойств с использованием современных органолептических и инструментальных методов анализа. Применение современных инструментальных методов анализа позволяет комплексно изучить структуру, состав и свойства пищевого сырья и продуктов его переработки для объективной оценки их качества и безопасности [7]. 2.1 Органолептические методы анализа Молоко коровье сырое Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном или более доении, без каких-либо добавлений или извлечений из него каких-либо веществ [8]. На качество молока оказывают влияние воздействие многих факторов. К большому сожалению, в практике еще выявляются случаи, когда недобросовестные предприимчивые владельцы фальсифицируют молоко с целью увеличения массы и объема продукта, добавляя при этом примеси, снижающие их пищевую и биологическую ценность и доброкачественность. Поэтому молоко как пищевой продукт и сырье для молочной промышленности контролируют по многим органолептическим, физико-химическими микробиологическим показателям. В молоке определяют температуру, чистоту, плотность и кислотность, а также содержание жира, белка и микроорганизмов. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты принимают партиями. Перед вскрытием упаковки с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т.д. очищают от загрязнений, промывают и протирают. В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов. Методы отбора проб и подготовка их для микробиологических анализов - по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт. Отбор точечных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм3 с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической или пластмассовой трубкой внутренним диаметром (9,0±1,0) мм по всей ее длине и с отверстиями по концам. При составлении объединенной пробы молока и молочной продукции число точечных проб от каждой единицы упаковки с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым. Устройства, используемые для отбора проб, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или из полимерных материалов, разрешенных органами исполнительной власти, осуществляющими функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами. Не допускается применять неисправные, загрязненные устройства или со следами ржавчины. Стеклянная, металлическая, фарфоровая или полимерная посуда, применяемая при отборе проб, должна быть сухой, чистой, без запаха, иметь соответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов. Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или крышками. Пробы, направляемые в местную лабораторию предприятия-изготовителя, холодильника, базы, снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты изготовления. Подготовка проб, предназначенных для определения физико-химических показателей. Пробы молока и жидкой молочной продукции перемешивают путем перевертывания посуды с пробами не менее трех раз или переливания продукта в другую посуду и обратно не менее двух раз. Допускается использование автоматических перемешивающих устройств при условии наличия обоснованных режимов, сохраняющих структуру и свойства продукта. Пробы продуктов доводят до температуры (20±2)°С [9]. Далее проводят определение органолептических показателей по ГОСТ 28283-2015 [10]. Запах и вкус сырого молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре (4±2)°С. Запах молока определяют сразу после открывания колбы с пробкой. Затем (20±2) см3 молока наливают в сухой чистый стеклянный или пластиковый стакан, охлаждают до температуры (20±2)°С и оценивают вкус. Для восстановления вкусовой чувствительности после каждого опробования необходимо ополаскивать ротовую полость водой с температурой (30-40)°С. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале в соответствии с таблицей 2. Вкус сырого молока определяют, если оно получено от заведомо здорового животного. При ветеринарно-санитарной экспертизе молока на рынках вкус устанавливают после его кипячения. Молоко не проглатывают, а только смачивают им поверхность языка. Таблица 2 – Шкала оценки органолептических показателей молока
Методика определения органолептических показателей продукции основана на анализе восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания и вкуса. Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливают при отраженном дневном свете. Пороки цвета бывают кормового и бактериального происхождения, а также при использовании некоторых лекарственных веществ и травмах вымени, при хранении молока в оцинкованной таре и разбавлении молока водой. Консистенцию определяют при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. В струйке и оставшемуся после нее следу легко устанавливают не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и т. д. Молоко должно быть однородным, не тягучим, без признаков слизи и др. Пороки консистенции молока, примеси возникают при заболевании животных (маститах), чаще всего молоко может быть слизистым, пенистым, водянистым и со свернувшейся частью казеина [11]. Молоко и молочные продукты, признанные опасными для употребления в пищу, утилизируют или уничтожают, о чем составляется акт. По органолептическим характеристикам молоко должно соответствовать требованиям таблицы 3. Таблица 3 – Органолептические показатели молока
2.2 Физико-химические методы анализа Методика определения физико-химических показателей продукции основана на использовании вспомогательных веществ, реагентов, для определения таких показателей, как влажность, кислотность, массовая доля жира в продукции и другие. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||