глава 1.4. Цель работы заключается в рассмотрении особенностей ассортимента и организации производства горячей кулинарной продукции в ресторане "Фазенда" на 65 мест. 3 Глава
 Скачать 0.66 Mb.
|
Цель работы заключается в рассмотрении особенностей ассортимента и организации производства горячей кулинарной продукции в ресторане "Фазенда" на 65 мест.Для реализации поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи: - представить характеристику предприятия; - проанализировать организацию процесса приготовления и приготовление горячей кулинарной продукции. Объект – предприятие общественного питания (ресторан "Фазенда" на 65 посадочных мест). Предмет – специфика разработки ассортимента и организации производства горячей кулинарной продукции в ресторане "Фазенда" на 65 мест. Методологическая база: - системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические и математические методы обработки информации; - современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.). Теоретическая значимость - выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в учебном процессе для преподавания курса «Технология продукции общественного питания». Практическая значимость - основные положения и выводы могут использоваться в качестве основы для применения особенностей ассортимента и организации производства горячей кулинарной продукции в ресторан "Фазенда". Выпускная квалификационная работа построена следующим образом - введение, основная часть (две главы – аналитическая и практическая), заключение, список использованных источников и приложения. Задачами являются: -проанализировать перечень услуг, предоставляемых проектируемым предприятием для обеспечения его конкурентоспособности; -провести расчеты по определению числа посетителей и количества блюд реализуемых в ресторане "Фазенда"на 65 посадочных мест; -разработать планово-расчетное меню ресторана "Фазенда" на 65 посадочных мест; -произвести расчеты сырья и необходимого оборудования для работы горячего цеха проектируемого предприятия; -разработать технологическую документацию на фирменное блюда ресторана русской кухни. ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ1.1 Характеристика типа исследуемого предприятияВ соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» ресторан – это предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров. Рестораны различают: - по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран); - по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.); - по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон); - по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания; - по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах). Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый». В меню ресторана должен входить следующий ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров: - оригинальные, изысканные, заказные и фирменные блюда, десерты и напитки собственного производства, блюда национальных (этнических) кухонь с учетом концепции и специализации предприятия; - широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков; - сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция. Характеристика ресторана «Фазенда» представлена в таблице 1. Таблица 1 Характеристика ресторана «Фазенда»
Из представленной характеристики можно отметить, что ресторан «Фазенда» не имеет определённого класса по уровню обслуживания. В настоящее время целесообразность разделения предприятий индустрии питания на классы не имеет экономической эффективности, так как в рамках рыночной экономики конкурентоспособность предприятия обеспечивает не определённый заявленный класс, а качество оказываемой услуги и её уникальность. Интерьер заведения представлен на рисунках 1 и 2 соответственно.   Часы работы заведения - ежедневно с 11.00 до 23.00. Перерыв: с 17.00 до 18.00. На экономическую эффективность деятельности ресторана оказывают влияния следующие факторы: проходимость и оборачиваемость одного места, специализация; площадь зала обслуживания, качество оказываемых услуг и многие другие факторы, но самым важным и главным остается – место его расположения. Месторасположение ресторана: Россия, г. Зеленоград, Кутузовское шоссе, корп. 2309А, этаж 2. Территориальное место расположения ресторана «Фазенда» представлено на рисунке 1.
Рисунок 1 Месторасположение ресторана «Фазенда» Ресторан «Фазенда» имеет удачное месторасположение, несмотря на конкурентов.  |