Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Оборачиваемость места за один час во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в Приложении 6. На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки (Приложение 3 для городского ресторана).
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы ресторана "Фазенда", определяется по формуле:
 , (1)
гдеNч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Р - вместимость зала (количество мест);
 - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
x - загрузка зала в данный час, %.
Общее количество потребителей в день составит:
 = , (2)
График загрузки ресторана "Фазенда"
Часы работы торгового зала
|
Оборачиваемость места за 1 ч
|
Средний % загрузки зала
|
Количество потребителей в час
|
Коэффициент пересчета блюда для данного часа
|
11-12
|
1.5
|
20
|
19.5
|
0.054
|
12-13
|
1.5
|
30
|
29.25
|
0.082
|
13-14
|
1.5
|
90
|
87.75
|
0.220
|
14-15
|
1.5
|
70
|
68.25
|
0.191
|
15-16
|
1.5
|
40
|
39
|
0.109
|
16-17
|
1.5
|
30
|
29.25
|
0.082
|
17-18
|
перерыв
|
|
|
|
18-19
|
0.4
|
50
|
13
|
0.136
|
19-20
|
0.4
|
100
|
26
|
0.272
|
20-21
|
0.4
|
90
|
23.4
|
0.220
|
21-22
|
0.4
|
80
|
20.8
|
0.218
|
22-23
|
0.4
|
40
|
10.4
|
0.109
|
Итого:
|
|
|
366.6(367)
|
1.000
|
|
|
|
|
|
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
 (4)
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N - количество потребителей в течение дня;
m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков)
Ресторан "Фазенда" выпускает в день 1285 блюд.
Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:
п = пхолодных бл. + п супов + пвторых бл. + псладких бл.
Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания приведены в Приложении 4 (городской ресторан).
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (Приложение 6).
Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд.
Разработка блюд по ассортименту
Блюда
|
Процентное соотношение блюд
|
Количество блюд
|
От общего количества, %
|
От данной группы, %
|
Холодные закуски:
рыбные
мясные
салаты
кисломолочные
продукты
|
45
|
25
30
40
5
|
578
145
173
231
29
|
Горячие закуски
|
5
|
100
|
64
|
Супы:
прозрачные
заправочные
молочные
|
10
|
20
70
10
|
129
26
90
13
|
Вторые горячие блюда:
Рыбные
Мясные
Овощные
Крупяные
Яичные и творожные
|
25
|
25
50
5
10
10
|
321
81
160
16
32
32
|
Сладкие блюда
|
15
|
100
|
193
|
Итого;
|
|
|
1285
|
|
|
|
|
1.5.2 Расчет количества реализуемых блюд, напитков, кондитерских изделий и хлеба
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяют по формуле:
где n д - общее количество блюд;
Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
m - коэффициент потребления блюд, коэффициент потребления блюд одним посетителем на предприятии данного типа (1,5).
????????????????????
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов, алкогольной продукции для ресторана определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.
Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров определяют по формуле 3.
где Па – общее количество напитков или хлеба;
Nд. – количество посетителей за день;
n – норма потребления одним потребителем.
Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров для планируемого ресторана представлено в таблице 7.
Таблица 7 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров
???????????
Наименование
|
Количество потребителей
|
Норма потребления на 1 человека в день
|
Общее количество
|
в литрах, штуках
|
в порциях, стаканах
|
Холодные напитки: фруктовая вода, л минеральная вода, л натуральный сок, л
|
|
|
|
|
Фрукты, кг
|
|
|
|
|
Мучные кондитерские изделия, г
|
|
|
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия. г
В том числе: ржаной пшеничный
|
|
|
|
|
Карта вин: структура и содержание.
Карта вин содержит информацию обо всех винах, предлагаемых предприятием. Необходимость такой информации вызвана тем, что посетителю бывает трудно разобраться в большом ассортименте вин и другой алкогольной продукции и сделать правильный выбор вина в соответствии с выбранным блюдом.
Составлением карты вин на предприятии занимается сомелье (sommelier).
Карта вин может включать следующую информацию:
название вина (апелласьон). Для ресторанов класса «люкс» дополнительно включают название на языке страны - производителя вина и на тех же языках, которые дают название блюд в меню – английском, французском, немецком;
страна – производитель;
год производства;
содержание сахара и алкоголя (для белых вин);
содержание алкоголя и танина (для красных вин);
перечень блюд, к которым идеально подходит и с которыми хорошо сочетается вино;
температура подачи;
цена за 100 граммов;
емкость бутылки с вином;
цена за бутылку вина.
Карта вин оформляется типографским способом. На ее обложке может быть изображена эмблема предприятия, фотографии местности произрастания винограда, образцов вин и т.д.
Номер рецептуры блюда
|
Наименование блюда
|
Выход, г
|
Количество порций
|
Фирменные горячие блюда и закуски
|
ТТК№1
|
Рыба по-волжски с белым соусом
|
|
|
ТТК№2
|
|
?????????
|
|
ТТК №3
|
|
|
|
ТТК №4
|
|
|
|
ТТК №5
|
|
|
|
Холодные блюда и закуски
|
ТТК №6
|
|
|
|
ТТК №7
|
Рыбная тарелка
Лосось копчёный , лосось слабосолёный , лосось свежий, лимон, зелень петрушка
|
100/45
|
|
ТТК №8
|
Бутерброд со шпротами
Шпроты, хлеб Бородинский, яйца куриные, огурцы свежие.
|
75
|
|
ТТК №9
|
Сёмга солёная, хлеб пшеничный формовой, масло сливочное несолёное, зелень петрушка
|
70
|
|
ТТК №10
|
Мясная нарезка
Грудинка свиная, колбаса варёно-копчёная сервелат, колбаса сырокопчёная Московская, помидоры (томаты) черри, зелень укроп
|
75/45
|
|
ТТК №11
|
Язык говяжий отварной
Язык говяжий, соль, специи лавровый лист, специи перец чёрный горошек, лук репчатый, мороковь столовая свежая
|
168.5
|
|
ТТК №12
|
Куриный рулет с грецкими орехами
Орех грецкий очищенный, чеснок, пряности, куры потрошёные, соль, перец чёрный молотый
|
75
|
|
ТТК №13
|
Сырная тарелка
Сыр Бри, сыр козий мягкий, сыр Дуо слоёный ( с сёмгой, с орехами), хлеб тостовый
|
75/60
|
|
ТТК №14
|
Закуска овощная с чесноком
Морковь, лук репчатый, помидоры свежие, масло растительное, вода, мука пшеничная, сахар, чеснок
|
100
|
|
ТТК №15
|
Винегрет из фруктов и овощей
Яблоки свежие, груши свежие, морковь свежая, огурцы свежие, картофель, сельдерей молодой (корень), петрушка зелень, горошек зелёный консервированный, сахар, лимон, майонез, салат, апельсины
|
100
|
|
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
|
ТТК №16
|
Жульен с белой рыбой
Треска филе, лук репчатый, соус базовый сливочный, масло сливочное несолёное, сыр Российский, специи перец чёрный молотый, соль поваренная пищевая
|
169
|
|
ТТК №17
|
Рыба поволжский
Судак или осётр, масло растительное, кислота лимонная, петрушка зелень, сухари, кулинарный жир, яйца(белки)
|
140
|
|
ТТК №18
|
Колбаски Одесские
Говядина мякоть, лук репчатый, морковь столовая свежая, масло подсолнечное, перец черный молотый, зелень базилик, зелень петрушка
|
150
|
|
ТТК №19
|
Курица с грибами в белом соусе
Филе куриной грудки, соус белый основной на курином бульоне, шампиньоны свежие, лук репчатый, чеснок, масло растительное, перец черный молотый, соль
|
125
|
|
ТТК №20
|
Картофельный хворост
Картофель, мука пшеничная, яйца куриные, масло растительное, жир топлёный пищевой (свиной), сметана
|
130
|
|
СУПЫ
|
ТТК №21
|
Бульон из курицы прозрачный.
Курица, яйца для оттенка, морковь, петрушка (корень) или сельдерей (корень), лук репчатый, вода
|
500
|
|
ТТК №22
|
Борщ Украинский.
Свекла, капуста свежая, картофель, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, чеснок, томатное пюре, мука пшеничная, шпик, кулинарный жир или жир животный топленый пищевой, сахар, уксус 3%-ный, перец сладкий, бульон
|
500
|
|
ТТК №23
|
Уха рыбная.
Рыба - мелочь (ерши, окунь), судак, налим (речной и озерный), картофель, лук репчатый, петрушка (корень), масло сливочное, петрушка (зелень) или укроп, вода
|
500
|
|
ТТК №24
|
Суп пикантный с креветками.
Креветки сыромороженые неразделанные, грибы белые свежие, горошек зеленый консервированный, морковь, лук репчатый, капуста свежая, маргарин, яйца, молоко, бульон или вода
|
500
|
|
ТТК №25
|
Солянка рыбная.
Стерлядь, головизна, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, масло сливочное, бульон рыбный, лимон
|
500
|
|
ТТК №26
|
Окрошка мясная.
Говядина (лопаточная, подлопаточная части грудины, потрошки), квас хлебный, лук зеленый, огурцы свежие, картофель, сметана, яйца куриные, сахар, горчица готовая
|
500
|
|
ГОРЯЧИЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА
|
ТТК №27
|
Судак фаршированный целиком
Судак, хлеб пшеничный, молоко, лук репчатый, маргарин столовый, яйца куриные, чеснок
|
325
|
|
ТТК №28
|
Говядина, фаршированная грибами
Говядина вырезка, грибы белые сушёные, маргарин, кулинарный жир, сметана, гарнир №474, перец сладкий, петрушка зелень
|
210
|
|
ТТК №29
|
Свинина, жаренная в тесте
Свинина (тазобедренная часть), яйца куриные, мука пшеничная, молоко, горошек зелёный консервированный, жир животный топлёный пищевой, помидоры, масло сливочное или маргарин, гарнир №475, перец маринованный (в банках), лимон
|
270
|
|
ТТК №30
|
Баранина с рисом и изюмом
Баранина (грудинка, лопаточная часть), маргарин, лук репчатый, крупа рисовая, изюм, корица, перец чёрный молотый, вода
|
270
|
|
ТТК №31
|
Жаркое из курицы по-русски
Курица, лук репчатый, изюм, орехи (ядро), соус №554, кулинарный жир, зелень петрушка
|
280
|
|
ТТК №32
|
Соте из сезонных овощей
Лук репчатый очищенный, морковь очищенная, перец болгарский очищенный, кабачки зачищенные, баклажаны очищенные б/кожицы, масло растительное, соль, сахар, перец чёрный молотый, чеснок очищенный, помидоры, сок томатный, укроп зачищенный, петрушка
|
250
|
|
ТТК №33
|
Свекла, тушенная с яблоками
Свекла, яблоки, масло сливочное, сахар, соус №553
|
260
|
|
СЛАДКИЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
|
ТТК №34
|
Тартарелки с малиной
|
50
|
|
ТТК №35
|
Желе апельсиновое
|
150
|
|
ТТК №36
|
Мусс лимонный
|
150
|
|
|
СЛАДКИЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
|
|
|
ТТК №
|
Пудинг карамельный
|
125
|
|
ТТК №
|
Шарлотка
|
300
|
|
ТТК №
|
Суфле ванильное
|
300
|
|
НАПИТКИ
|
ТТК №37
|
Чай черный с лимоном
|
200/15
|
|
ТТК №38
|
Чай зеленый с мятой
|
200/15
|
|
ТТК №39
|
Кофе черный
|
100
|
|
ТТК №40
|
Кофе Латте
|
100
|
|
ТТК №41
|
Кофе Капучино
|
100
|
|
ТТК №42
|
Сок апельсиновый фрэш
|
200
|
|
ТТК №43
|
Сок морковный фрэш
|
200
|
|
ТТК №44
|
Сок "J7" в ассортименте
|
200
|
|
|
Минеральная вода
|
200
|
|
ГАРНИРЫ
|
ТТК №45
|
|
|
|
ТТК №46
|
|
|
|
ТТК №47
|
|
|
|
ТТК №48
|
|
|
|
ТТК №49
|
|
|
|
КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
|
ТТК №50
|
Пирожные в ассортименте
|
120
|
|
ТТК №51
|
Хлеб пшеничный
|
30
|
|
ТТК №52
|
Хлеб ржаной
|
30
|
|
|
ФРУКТЫ
|
|
|
ТТК №55
|
Апельсин
|
100
|
|
ТТК №
|
Виноград
|
100
|
|
ТТК №57
|
Груши
|
100
|
|
ТТК №58
|
Киви
|
100
|
|
ТТК №59
|
Яблоко
|
100
|
|
Винная карта Таблица
Наименование
|
производитель
|
Выход, г.
|
Количество порций, шт.
|
ВОДКА
|
"Абсолют" (Курант)
|
Швейцария
|
50
|
60
|
"Парламент"
|
Россия
|
50
|
50
|
КОНЬЯК
|
"Хеннесси VSOP"
|
Франция
|
50
|
75
|
"Царский стандарт"
|
Молдова
|
50
|
75
|
ВИНО БЕЛОЕ
|
"Бюбонне" (сухое)
|
Франция
|
100
|
40
|
"Бордо. Дюлонг" (сухое)
|
Франция
|
100
|
20
|
"Солето бьянко" (сухое)
|
Италия
|
100
|
20
|
"Фрескелло Бьянко" (полусладкое)
|
Италия
|
100
|
20
|
"Токай" (полусладкое)
|
Венгрия
|
100
|
20
|
"Финка Сан Игнасио" (полусладкое)
|
Испания
|
100
|
20
|
"Совиньон" (сладкое)
|
Россия
|
100
|
20
|
ВИНО КРАСНОЕ
|
"Бароло D.O.C.G." (сухое)
|
Италия
|
100
|
20
|
"Бардон де Бранч" (полусладкое)
|
Франция
|
100
|
10
|
"Черная роза" (десертное)
|
Молдова
|
100
|
10
|
ШАМПАНСКОЕ
|
"Абрау-Дюрсо" (полусладкое)
|
Россия
|
100
|
20
|
"Cuvee Dolce" (брют)
|
Италия
|
100
|
20
|
ПИВО
|
"Старая крепость" (светлое)
|
Россия
|
500
|
50
|
"Heineken" (светлое)
|
Россия
|
500
|
50
|
1.6 Методы и формы обслуживания
2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
2.1 Товароведная характеристика сырья
|
Скачать 0.66 Mb.