глава 1.4. Цель работы заключается в рассмотрении особенностей ассортимента и организации производства горячей кулинарной продукции в ресторане "Фазенда" на 65 мест. 3 Глава

• Название: Цель работы заключается в рассмотрении особенностей ассортимента и организации производства горячей кулинарной продукции в ресторане "Фазенда" на 65 мест. 3 Глава
• Дата: 27.03.2023
• Размер: 0.66 Mb.
• Имя файла: глава 1.4.docx
• Тип: Документы; #1018474
• страница: 6 из 6

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

2.1 Составление планово-расчётного меню

2.2 Разработка технологической документации на фирменные блюда

Приложение 8 "ТТК на кулинарные изделия"

"УТВЕРЖДАЮ"

Руководитель предприятия

_______________________

"____"____________202_г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На блюдо Рыба по-волжски с соусом белым
1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Рыба по-волжски с соусом белым.

2. Используемое сырье

2.1 Для приготовления блюда Рыба по-волжски с соусом белым используют сырье или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3.Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.
Маринад:
Толстолобик охлаждённый	277	119
Масло растительное	10	10
Кислота лимонная	0.5	0.5
Зелень петрушка	4	3
Панировка:
Сухари пшеничные	20	20
Рисовая мука	10	10
Специи для панировки
Тимьян	0,2	2
Паприка	2	2
Чеснок	2	2
Красный перец	2	2
Карри	2	2
Жарка основным способом
Масло растительное рафинированное	20	20
Белки
Подача:
Зелень петрушки	3	3
Для запекания Соус белый		150
Бульон рыбный		200
Масло сливочное		20
Мука пшеничная		5
Лук репчатый	25	10
Петрушка корень	15	5
Выход		??????

4.Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда Рыба по-волжски с соусом белым производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" ( сборник технологических нормативов 1994-1997 гг).

4.2 Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей, нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10-15 мин. Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу. Для маринада в растительное масло добавляют раствор лимонной кислоты, соль, специи, мелко нарезанную зелень петрушки. А соус для чего???????

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 При отпуске оформить мелко нарезанной зеленью.

5.2 Температура подачи-

5.3 Срок реализации-
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин 2.3.2.1324-03 [1]. Температура подачи не ниже 65 C^о.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид – характерный данному блюду.

Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах - характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо должно соответствовать требованиям ТР ТС 021.
6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели

Внешний вид: ?

Консистенция:?

Цвет:?

Вкус:?

Запах:?

6.2 Физико-химические и микробиологические показатели определяются по СП 2.3.6.1079-01

7. Пищевая и энергетическая ценность на 100 гр.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность Ккал/кДж
16.01	16.98	8.18	247.57

Ответственный за оформление ТТК _________________

Зав. производством _________________

2.3 Составление технологической схемы приготовления фирменных блюд с таблицей подбора оборудования и инвентаря

2.4 Организация процесса работы производственного участка

2.5 Пищевая безопасность при организации производства продукции