лекция мдк. Цели, задачи и сущность управленческой деятельности. Менеджмент
 Скачать 0.58 Mb.
|
|
Актуальность темы выпускной квалификационной работы заключается в том, что в современных условиях все большое значение приобретает эффективная организация режима труда и отдыха персонала, которая обеспечивает повышение работоспособности и производительности труда работников предприятий. Противоречие заключается между необходимостью организации режима труда и отдыха работников гостиничного комплекса в соответствии с трудовым законодательством и несоответствием фактической организации режима труда и отдыха требованиям нормативов трудового законодательства. Работоспособность человека в любом рабочем периоде не одинакова. В начале периода она меньше среднего уровня, но постепенно повышается. Это объясняется главным образом тем, что приобретенный в результате многократного повторения привычных трудовых in run и рабочий динамический стереотип за время перерыва в труде частично разрушается, расстраивается. Чем продолжительнее перерыв в работе расовой перерыв на обед, перерыв между сменами, выходные дни, отпуск), тем при прочих равных условиях сильнее разрушается рабочий динамический стереотип, тем продолжительнее период врабатывания. После врабатывания наступает период устойчивой высокой работоспособности, который сменяется периодом спада работоспособности под влиянием накопившегося в организме утомления. Давно замечено и впоследствии доказано многократными опытами, что работоспособность по отдельным фазам, общая выработка за весь рабочий период, степень утомления работающих зависят от режима труда и отдыха. Своевременный и правильный отдых сохраняет силы, способствует поддержанию высокой производительности труда, улучшает настроение. Цель рационализации режима труда и отдыха состоит в достижении максимальной устойчивой работоспособности организма в течение длительного периода времени без перенапряжения организма, без ущерба для здоровья. В годовом рабочем периоде работоспособность выше среднемесячной наблюдается в холодное время года (с октября по март). В весенне-летний период она заметно снижается в результате влияния температурного фактора. Она также значительно снижается перед наступлением отпуска под влиянием накопленного утомления, а также в связи с перестройкой организма. Все это следует учитывать при организации годового режима труда и отдыха. Желательно отпуск планировать на теплый период года (весна, лето, ранняя осень), когда работоспособность ниже, а условия для ее восстановления благоприятнее, чем зимой. Форму проведения отпуска следует выбирать, учитывая необходимость изменения окружающей обстановки. Отпуск по возможности должен быть активным, а его содержание по своему характеру должно отличаться от повседневной работы. При разработке недельного режима труда и отдыха на машиностроительных предприятиях следует исходить из установленной законом недельной нормы рабочего времени (в настоящее время она составляет 40 ч для благоприятных условий труда, 36 и менее часов —для тяжелых и вредных условий труда) и режима сменности работы предприятия. В машиностроении преобладает двухсменный режим работы предприятий, причем вторая смена по числу занятых на ней рабочих часто бывает значительно менее насыщенной, чем первая. Третья смена на основных участках организуется, как правило, в исключительных случаях и на непродолжительное время. Работоспособность во вторую смену при условии, что она заканчивается до 24 ч, незначительно снижается по сравнению с первой сменой и на суточную ритмизацию физиологических процессов в организме практически не влияет. Поэтому порядок перехода из первой смены во вторую, и наоборот, принципиального значения не имеет. Обычно рабочие чередуются по сменам через неделю. При пятидневной рабочей неделе предпочтительнее 8-часовой рабочий день с переносом недоиспользованного одного часа в неделю на одну из суббот путем суммирования. Это может быть 6-я, 7-я или 8-я суббота. В крупных промышленных центрах обычно горсовет устанавливает для всех предприятий и организаций единый недельный режим работы на целый год, приспосабливая к нему графики работы общественного транспорта. При организации суточного режима труда и отдыха необходимо исходить из того, что работоспособность имеет наивысший уровень в период от 8 до 18 ч и самый низкий — от 3 до 5 ч. Поэтому работа в ночное время нежелательна ввиду малой производительности и переутомления организма. Вторая смена должна заканчиваться не позже 24 ч. В случае необходимости организации труда во вторую и в третью смены следует особенно тщательно готовить и обеспечивать сменные задания. Чтобы сократить пребывание рабочих на производстве в ночное время, перерывы для приема пищи либо не предусматриваются, либо сокращаются до минимума. Целесообразно горячую пищу доставлять непосредственно к рабочим местам. Наиболее сложно организовать режим труда и отдыха в течение рабочего дня. В соответствии с методическими указаниями НИИтруда научное обоснование суммарного временя на отдых, количества и времени отдельных перерывов осуществляется следующим образом. Прежде всего отбирается контингент рабочих, условия и сложность труда которых должны быть максимально одинаковыми. Затем путем тщательных наблюдений и измерений выявляют наличие факторов, влияющих на утомляемость. По каждому из таких факторов установлены предельные значения времени на отдых в процентах от оперативного времени. Руководствуясь методическими рекомендациями НИИтруда и исходя из фактических уровней факторов утомляемости и нормативов времени на отдых, устанавливают время на отдых по каждому фактору и суммарное время на отдых в процентах от оперативного времени, а также в минутах. Общее время отдыха необходимо так распределить на отдельные перерывы и так выбрать время назначения этих перерывов, чтобы общая сменная производительность труда рабочего была максимальной, а утомление — минимальным. МЕТОДИКА АНАЛИЗА СТРУКТУРЫ И ДИНАМИКИ ПОКАЗАТЕЛЕЙ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Финансовое состояние – комплексное понятие, которое характеризуется системой показателей, отражающих наличие, размещение и использование финансовых ресурсов предприятия, это характеристика его финансовой конкурентоспособности (т.е. платежеспособности, кредитоспособности), выполнения обязательств перед государством и другими хозяйствующими субъектами. Движение любых товарно-материальных ценностей и трудовых ресурсов сопровождается образованием и расходованием денежных средств, а это означает, что финансовое состояние хозяйственного субъекта отражает все стороны деятельности. Основным показателем деятельности предприятий общественного питания является товарооборот. Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров. В оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем продажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия. Валовой товарооборот состоит из розничного и оптового товарооборота. Розничный товарооборот – это продажа продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты и т.д. В состав розничного товарооборота общественного питания включаются: - продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную; разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному ресторану; - продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям; - продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы; - продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы; - стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы через торговую сеть (магазины, рестораны), включается в объем розничного товарооборота по полной продажной стоимости. Оптовый товарооборот – это продажа готовой продукции одним предприятиям питания другим, не являющегося филиалом данного предприятия, а также розничным торговым предприятиям. Товарооборот общественного питания подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам. К продукции собственного производства относится продукция, изготовленная на предприятии или подвергшаяся какой-либо обработке. Роль товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем: - товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия общественного питания; - по удельному весу товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона можно судить о доле предприятия на рынке; - товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения; - по доле товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%); - по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия общественного питания (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.). Методика анализа товарооборота предприятий общественного питания в основном та же, что и оборота розничной сети. Но вместе с тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания занимаются производством, реализацией и организацией потребления товаров населением. Этим также объясняются некоторые различия показателей общественного питания и розничной торговли. В процессе анализа товарооборота общественного питания определяются: выполнение плана, его динамика в целом, по видам и предприятиям; изменение удельного веса продукции собственного производства во всем обороте, объём ее продажи в среднем в расчете на одного человека и т.п. Анализ показателей товарооборота в целом по хозрасчетному объединению дополняется изучением их по хозяйственным единицам, входящим в состав объединения. При этом по каждой хозяйственной единице изучаются те же показатели, что и по объединению. По аналогичной методике оцениваются и другие показатели товарооборота каждого предприятия. Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: * производство кулинарной продукции; * реализацию кулинарной продукции; * организацию ее потребления. Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов. Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены. Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания. Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню. В ходе развития общественного питания совершенствуется хозяйственный механизм, развивается и укрепляется хозяйственный расчет, осуществляется переход к экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда, расширяются права. Деятельность хозрасчетного объединения предприятий общественного питания характеризуют следующие основные показатели: товарооборот (валовой и розничный), выпуск блюд, численность работников, производительность труда, фонд оплаты труда, состояние материально-технической базы, эффективность ее использования, доходы, расходы, прибыль. Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности объединений общественного питания взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта экономического анализа. ДОХОДЫ И ПРИБЫЛЬ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. БИЗНЕС-ПЛАН. Прибыль – важнейший показатель эффективности работы предприятия. Она представляет собой разницу между общей выручки предприятия за вычетом всех издержек. Как экономическая категория прибыль предприятия отражает чистый доход, созданный в сфере материального производства. На уровне предприятия чистый доход принимает форму прибыли. Прибыль как экономическая категория выполняет определенные функции. Прибыль характеризует экономический эффект, полученный в результате деятельности предприятия. Наличие прибыли на предприятии означает, что его доходы превышают все расходы, связанные с его деятельностью. Прибыль обладает стимулирующей функцией, одновременно являясь финансовым результатом и основным элементом финансовых ресурсов предприятия. Доля чистой прибыли, оставшаяся в распоряжении предприятия после уплаты налогов и других обязательных платежей, должна быть достаточной для финансирования расширения производственной деятельности, научно-технического и социального развития предприятия, материального поощрения работников. Прибыль является одним из источников формирования бюджетов разных уровней. При изучении прибыли следует выделять валовую прибыль, балансовую прибыль, налогооблагаемую прибыль, прибыль для расчета фактического уровня рентабельности. Валовая прибыль представляет собой сумму прибыли (убытка) от: Реализации продукта; Реализации основных фондов; Реализации иного имущества (например, производственных запасов); Внереализационных операций; Прибыль от реализации продукта слагается от сумм, поступивших в оплату отгруженной продукции на расчетный счет предприятия или в его кассу, а также сумм, указанных при расчете взаимных требований. Прибыль от реализации основных фондов и иного имущества определяется на основе фактических цен реализации. В состав доходов от внереализационных операций включаются доходы от сдачи имущества в аренду, доходы по ценным бумагам, от делового участия в деятельности других предприятий, признанные должником штрафы, пени, неустойки, положительные курсовые разницы по валютным счетам и т.д. Балансовая прибыль предприятия – это валовая прибыль, уменьшенная на сумму убытков полученных в результате производственной и коммерческой деятельности. К убыткам относятся, прежде всего, суммы сомнительных долгов по расчетам с другими предприятиями, затраты по аннулированным заказам, затраты на производство, не давшие продукции, штрафы, пени, неустойки, потери от стихийных бедствий, убытки от хищений и т.д. Налогооблагаемая прибыль определяется на основе балансовой прибыли, уменьшенной на сумму рентных платежей, доходов от ценных бумаг и от делового участия в деятельности других предприятий, прибыли от видеосалонов, казино игровых автоматов, отчислений в резервный фонд, сверхприбыли от естественных монополистов, представленных законодательством льгот. Чистая прибыль – прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия. БИЗНЕС-ПЛАН. В настоящее время во всем мире, в том числе и в России, бурными темпами развивается такая отрасль экономики, как большой и малый бизнес. Последний заполонил практически все сферы деятельности. Трудно представить себе современный мир без кафе, ресторанов, кинотеатров, салонов красоты, парикмахерских. Большинство из них являются собственностью частных предпринимателей и приносят им нередко хороший доход. Бизнес - это понятие довольно широкое. Заняться предпринимательством можно практически в любой сфере деятельности. Наиболее востребованными и перспективными являются сфера торговли, обслуживания и фермерское хозяйство. Отдельно нужно выделить бизнес, связанный с производством и реализацией пищевой продукции.  Идеи создать свой общепит очень перспективны, так как продукты питания являются неотъемлемым компонентом жизни любого человека. Ежедневно в России производятся тысячи тонн различной продукции, которая полностью реализуется на рынке. Большинство молодежи предпочитает посещать кафе, бары, рестораны, которые тоже являются общепитом. Подобный бизнес может приносить хорошую прибыль, но и для его создания потребуется немалый первоначальный капитал. Рассмотрим более подробно, как организовать бизнес-план общепита, какова рентабельность данного бизнеса. |