Диплом_гот. Дипломная работа
 Скачать 357.5 Kb.
|
|
Ч  астное профессиональное образовательное учреждение «Торгово-технологический колледж» РД 2608070505 9-10 4 00 4 Допуск к защите: приказ ЧПОУ «Торгово-технологический колледж» №___ от «___»_____20___г. регистрационный номер______ ДИПЛОМНАЯ РАБОТА Современные тенденции в разработке технологического процесса приготовления фирменного сложного горячего десерта из фруктов с использованием нетрадиционного вида сырья для ресторана Выполнена студентом Гайфутдинов Марат Ринатович (номер группы, И.О.Фамилия), (подпись) Основной профессиональной образовательной программы по специальности 260807 Технология продукции общественного питания Форма обучения очная Руководитель дипломной работы преподаватель Иванова Т.С. (должность, И.О.Фамилия, подпись, дата) Рецензент Ресторан «Круглый стол» Шеф-повар Голубев И.Н. (организация, должность И.О.Фамилия), (подпись, дата) Руководитель ПЦК Т.В. Соколова. ( должность, И.О.Фамилия), (подпись, дата) Защита «___» ___________ 20___ г. Оценка ____________ Набережные Челны, 2016 СОДЕРЖАНИЕ Введение 1. Теоретический раздел 1.1 Характеристика предприятия 1.2 Организация снабжения предприятия 2. Технологический раздел 2.1. Рецептура и технологический процесс приготовления фирменного блюда (изделия) 2.2. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда (изделия) 2.3. Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо (изделие) 2.4. Составление технологической схемы на фирменное блюдо (изделие) 2.5. Подбор оборудования и инвентаря для фирменного блюда (изделия) 2.6. Контроль качества и безопасности выпускаемой продукции 3. Расчетно-экономический раздел 3.1.Составление производственной программы цеха 3.2.Расчет сырья для цеха 3.3.Расчет численности работников производственного цеха 3.4.Расчет цеховой себестоимости фирменного блюда (изделия) 3.5.Расчет продажной цены фирменного блюда (изделия) 4. Безопасность жизнедеятельности 4.1. Опасные факторы, возникающие при приготовлении фирменного блюда (изделия). 4.2. Требования охраны труда и техники безопасности при приготовлении фирменного блюда (изделия). 4.3. Требования пожарной безопасности. 5. Охрана окружающей среды. 5.1. Атмосферный воздух, воздух рабочей зоны. 5.2. Вода, применяемая для приготовления блюд. 5.3. Отходы 5.4. Нормативно-техническая документация на предприятии общественного питания по охране окружающей среды. Заключение Список используемой литературы ПРИЛОЖЕНИЯ ВВЕДЕНИЕ Сладкие блюда и десерты относятся к разряду кондитерских изделий в современной кулинарии. Обычно эти блюда подают уже в конце трапезы, поскольку они содержат сахар и глюкозу, а значит, могут перебить аппетит. В кулинарии многих стран и народностей существуют свои неповторимые рецепты различных сладостей. При этом эти десерты считаются национальной гордостью. Особых успехов в приготовлении сладких блюд добились кулинары из Франции, Армении и Турции. Хотя и в других странах сладкие блюда тоже находятся на высоком уровне. В последнее время с развитием движения за здоровую пищу стали популярны такие десерты, в которых содержание сахара доведено до минимума, а количество калорий строго учтено. При этом сам вкус такого блюда остается потрясающим и насыщенным. В таких блюдах используются свежие фрукты, а вместо сахара используют мед. Эти блюда очень популярны среди женской половины населения, но они так и не смогли вытеснить традиционные и национальные десерты. Десерты и сладкие блюда могут подаваться и в качестве главного блюда, если этого требует меню. Такие десерты должны быть сытными, поэтому чаще всего они представлены тортами, пирогами со сладкой начинкой и сливочными десертами. При этом торты и пироги могут подаваться, как порционно, так и в качестве большого блюда на стол, которое нарезается непосредственно при гостях. Кулинарные рецепты десертов и многих сладких блюд постоянно подвергаются изменениям. Это связано с тем, что многие повара и домохозяйки постоянно вносят в них свои дополнения и заменяют некоторые редкие продукты более доступными. Так на свет появляются совершенно другие, но очень вкусные блюда. Особенно стоит отметить подачу десерта на стол. При этом используют специальную посуду и отдельные приборы. Обычно используют десертную ложку, но в большинстве элитных ресторанов используют также десертный нож и вилку. Поскольку десерты у многих людей ассоциируются с праздником, то и украшение их должно быть соответствующим. Многие предпочитают в качестве украшений использовать свежие фрукты, которые нарезают особенным образом. Другие же кулинары используют украшения из белка или крема. . Тема моей дипломной работы «Современные тенденции в разработке технологического процесса приготовления сложного горячего десерта из фруктов с использованием нетрадиционного вида сырья для ресторана». Актуальность темы работы обуславливается тем, что десерты имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, обладают определенной калорийностью. Горячие десерты имеют большой спрос в общественном питании. Цель дипломной работы - привлечение новых покупателей, расширение ассортимента горячих десертов. Задачи для достижения данной цели: 1.Разработка ассортимента горячих десертов 2. Разработка рецептуры 3. Разработка нормативно-технической документации 4. Расчет пищевой и энергической ценности десерта 5. Расчет себестоимости десерта 6. Расчет продажной цены десерта Я считаю, что тема моей работы имеет практическую значимость для предприятий общественного питания 1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 1.1 Характеристика предприятия Согласно ГОСТ 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» предприятие относится к типу ресторан. Ресторан «Круглый стол» находится по адресу г. Набережные челны, ул. Гидростроителей, д.29 бизнес - отель Татарстан. Режим работы ресторана: С 11 часов- до 24 часов. Ресторан «Круглый стол» - это заведение, которое играет заметную роль в организации отдыха населения города Набережные Челны. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторана «Круглый стол». Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления. В этом заведении высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Интерьер в зале создан по индивидуальному эскизу с использованием различных материалов.. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду. Администраторы, официанты, бармены являются квалифицированным персоналом. Посетителям предлагается меню в обложке из кожаного переплёта, а так же вложен прейскурант на вино- водочные изделия. Ассортимент предлагаемых блюд состоит из европейской кухни. На рабочем месте производственного персонала имеются технологические карточки с содержанием рецептуры и краткой технологией выпускаемых блюд. На все выпускаемые изделия имеются калькуляционные карточки. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Роскошному отдыху способствуют и великолепный ландшафтный дизайн, интерьерный дизайна, а также большая авто-парковка. На предприятии выполняются все правила и инструкции по охране труда и пожарной безопасности. Предприятие осуществляет учет всей своей деятельности, ведет оперативный бухгалтерский учет и статистическую отчетность в порядке, установленном Законодательством РФ. Ресторан оснащен инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, телефонная связь, система аварийного оповещения, пожарная сигнализация. Ресторан «Круглый стол» имеет 3 зала: - Основной зал на 170 посадочных мест; - Малый зал на 70 посадочных мест - Лоби-бар на 50 посадочных мест; - VIP зал на 12 посадочных мест. Ресторан предоставляет потребителям меню со свободным выбором блюд, бизнес-ланч, частные мероприятия, корпоративные праздники и вечеринки: организация свадеб, дней рождений, юбилеев или любых других торжеств. Помещения ресторана «Круглый стол» подразделяются на следующие функциональные группы: 1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения): охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые. 2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления. -Мясо – рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный). - Горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию. -Холодный цех- доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию. -Кондитерский цех – специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции. - моечные кухонной и столовой посуды; - сервизная; - помещение Шеф-повара 3.Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления: - обеденный и банкетный залы. 4.Административно- бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам.директора, бухгалтерия и т.д.) СХЕМА 1, СТРУКТУРА УПРАВЛЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВА Директор  Шеф-повар Повара Кухонный работник 1.2 Организация снабжения предприятия. Прием товара осуществляется по количеству и качеству, согласно транспортным и сопроводительным документам: технический паспорт, сертификат, счет - фактура спецификации, упаковочными ярлыками и другие. В ресторане проверке качества товаров уделяется особое внимание, так как во многом зависит успех работы предприятия. Реализуемые пищевые продукты, продовольственное сырье сопровождается соответствующим документом предприятия – изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека. Таблица 1 – Формы и методы организации снабжения.
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 2.1. Рецептура и технологический процесс приготовления фирменного блюда Рецептура это перечень или соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства блюд. Технический документ, который включает в себя описание методов и правила изготовления блюда. Разработка рецептур – это процесс, от которого зависит качество и безопасность итогового продукта. Осуществляется разработка рецептур в несколько этапов, каждый из которых строго контролируется нормами государственных стандартов. Первоначально производится анализ рецептур, которые созданы для схожего по внешнему виду, составу и назначению товару, далее проводится обработка полученной информации, а также изучаются нормативные документы, которые контролируют написание рецептур. Согласно ГОСТ 31988 – 2012 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) определяются на основании актов по определению отходов и потерь при механической и тепловой обработке. Таблица 2- Рецептура «Груша А-ля фламбе»
Технологический процесс. СПРОСИТЬ У ИГОРЯ Груша-в плодах содержится большое количество органических кислот, плоды положительно сказываются на пищеварении и на обмене веществ. Кроме этого они улучшают работу почек и печени. Аскорбиновая кислота, которая есть в груше, положительно сказывается на эластичности сосудов. Витамин К положительно влияет на состоянии крови и снижает риск развития атеросклероза. Сок вишневый- В состав вишнёвого сока входят витамины: С, А, В2, РР, фолиевая кислота. Макро и микроэлементы: калий, кальций, магний, медь, железо, фосфор и натрий. Органические кислоты: лимонная, яблочная, хинная, янтарная и салициловая. Сахариды: фруктоза и глюкоза. Пектиновые и дубильные вещества. А также антоцианы, ферменты, кумарин. Сахар - легкоусвояемый и высококалорийный продукт (375 ккал/100 г), который оказывает укрепляющее действие на нервную систему, повышает восприимчивость органов чувств (зрения, слуха), усиливает внимание. Корица - популярная специя, которую используют в рецептах разнообразных блюд. Она прекрасно сочетается с яблоками, грушами и шоколадом. Применяют специю для улучшения вкусовых качеств фруктов ых салатов , творожных изделий и др. Многие любят добавлять корицу в молочные суп ы, блинчики и оладьи. Также специей можно разнообразить вкус мясных, рыбных и овощных блюд. Гвоздика-чаще всего гвоздику используют при приготовлении различных маринадов– грибных, овощных или мясных. При добавлении специи в соусы и приправы, она консервирует их, придавая особенный пикантный вкус. Также она придаёт остринку мясным супам, бульонам, ухе, холодным закускам, плову и овощным блюдам. При тушении мяса вместе с чёрным перцем хорошо добавлять к нему сушёные бутоны гвоздики, а для жарки подойдёт перемолотая специя. Вместе с корицей гвоздика придаст особый вкус кондитерским изделиям, пудингам, компотам и т.д. 2.2. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда (изделия). Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях. Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6%. Таблица 3 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда «Груша А-ля фламбе».
Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам: - для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100; 1.6*84,5/100=1.35 - для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100; 0.95*94/100=0.89 - для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100. 81.25*95,6/100=77.6 Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно. ∑Б, ∑Ж, ∑У – Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов. Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г. ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8 (2.4), где ЭЦ- энерг.ценность. 1.35*4+0.89*9+77.6*3,8=308 2.3 Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другими предприятиями ТТК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем предприятия. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Согласно ГОСТ 31987 – 2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» Технико-технологическая карта включает в себя: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности; показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе «Наименование изделия. Область применения» указывается точное название изделия, которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного изделия. В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного изделия, с указанием нормативной документации, в соответствии с которой они произведены (ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертификаты соответствия). В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного изделия, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества. В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10, 100 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. В данном разделе должны быть указаны основные характеристики сырья и полуфабрикатов: кондиция, термическое состояние, степень обработанности. В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления изделия, при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия, а также применение пищевых добавок, красителей и др. В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи изделия, требования к порядку реализация кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов. В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели изделия: вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». В Разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности изделия, которые определяются по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов». Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик. Технико- технологическая карта на блюдо «Груша А-ля фламбе» в Приложении № 2.4. Составление технологической схемы на фирменное блюдо. Схема технологического процесса производства - графическое изображение процесса производства блюда и составляется с указанием применяемого оборудования и параметров технологического процесса (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки, продолжительность взбивания). В схеме не допускается пересечений стрелок. Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий. Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы. Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними. При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования: Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией. Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме. Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства, в котором производится его приготовление). Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда). Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема. Технологическая схема на блюдо «Груша А-ля фламбе» в Приложении № 2. 2.5 Подбор оборудования и инвентаря для фирменного блюда. Для приготовления моего фирменного блюда «Салат овощной с лимонно- мятной заправкой» используется холодный цех. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Подбор оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент выпускаемой продукции, особенности технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды; которые должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов. Таблица 4- Оборудования для фирменного блюда.
Таблица 5- Инвентарь для фирменного блюда.
2.6 Контроль качества и безопасности выпускаемой продукции Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении на каждой операции. Ресторан обеспечен измерительными приборами. Ресторан осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность. Из-за низкого качества приготовления блюда и недостатка контроля качества можно потерять важную группу клиентов. Так что просчет в выборе качественных продуктов может оказаться весьма дорогой ошибкой, еще раз иллюстрирующей значение качества. В ресторане обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.) КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА Таблица 6 - Шкала оценки качества «Груша А-ля фламбе»
Таблица 7 – Контроль качества выпускаемой продукции
3. РАСЧЕТНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 3.1. Составление производственной программы цеха. Производственная программа составляется на основе разрабатываемого ассортимента и количества блюд, принятых к производству. Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов» примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте. Количество питающихся определяют по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала предприятия общественного питания. Расчет количества потребителей Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:  , где  - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;Р – вместимость зала (количество мест);  - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; х – загрузка зала в данный час, %. Nч=170*3,3*62=348 100 Расчет количества блюд и напитков, реализуемых за день Общее количество блюд определяется по формуле:  , где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; N – количество потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд. n= 3480 х 3,5= 12180 Таблица 9 - Разбивка блюд по ассортименту
Таблица 10 – План – меню
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||