Диплом_гот. Дипломная работа
 Скачать 357.5 Kb.
|
|
3.2. Расчет сырья для цеха Расчет количества сырья и продуктов на разработанный ассортимент кулинарной продукции производится на один день и выполняется в виде таблицы. Таблица 10 − Сводная продуктовая ведомость
Фотография фирменного блюда в Приложении3. 3.3.Расчет численности работников производственного цеха Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:  , где  - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек ; n – количество изготовляемых изделий за день, шт., кг , блюд; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с. (учебник 31, приложение 6); T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (T = 7 – 7,2 ч, 8 – 8,2 ч или 11,2 ч);  - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).180000/3600*11,2*1,14=3.9=4 Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:  , где - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (= 1,32; 1,59).4*1,59=6.36=6 Таблица 11
После расчёта численности работников составляется график выхода на работу. Расчет производится по формуле 2.5: Ээф = (К – (П + В))×Тсм , (2.5) где Ээф – эффективный фонд рабочего времени; К – количество календарных дней; П – количество праздничных дней; В – количество выходных дней; Тсм – продолжительность рабочей смены (Т = 7,2; 8; 8,2; 11,2 ч;). (30-(0+15)*11,2=168 Табель учёта рабочего времени в Приложении 3.4. Расчет цеховой себестоимости блюда Себестоимость продукции - текущие издержки производства и обращения, реализации продукции, исчисленные в денежном выражении. Включают материальные затраты, амортизацию основных средств, заработную плату основного и вспомогательного персонала, дополнительные (накладные) расходы, непосредственно связанные, обусловленные производством и реализацией данного вида и объема продукции. Себестоимость является качественным показателем, который характеризует уровень использования всех ресурсов, находящихся в распоряжении предприятия. По этапам формирования затрат в зависимости от степени готовности продукции к реализации различают себестоимость технологическую, цеховую, производственную и полную (коммерческую). Цеховая себестоимость включает все затраты цеха на производство данного вида продукции. Т.е. затраты на основные и вспомогательные материалы, топливо, энергию, заработную плату производственных рабочих, расходы по содержанию и эксплуатации оборудования и цеховые расходы, связанные с управлением цехом. Для успешного функционирования предприятия общественного питания важно правильно рассчитать калькуляцию блюд основного меню. От этого будет зависеть наценка на блюда, а соответственно прибыль и жизнеспособность бизнеса. Калькуляция (от лат. сalculatio - счет, подсчет) - определение затрат в стоимостной (денежной) форме на производство единицы или группы единиц изделий, или на отдельные виды производства. На предприятиях общественного питания используется принцип нормативной калькуляции (это расчет себестоимости на основе действующих норм и нормативов затрат). Нормативная калькуляция используется для управления, контроля и анализа производственных процессов, исчисления фактической себестоимости продукции, выявления отклонений от действующих норм затрат, причин и мест их возникновения, оценки эффективности применяемых технико-технологических процессов и организации производства. На все блюда должны быть составлены калькуляционные карточки. Форма утверждена постановлением Госкомстата России (форма ОП-1), является унифицированной. Бланк документа обычно заполняет бухгалтер-калькулятор. Калькуляционную карточку подписывает также заведующим производством и руководитель предприятия. Расчет себестоимости производится на каждое блюдо. При составлении калькуляции можно использовать сборники рецептур, технические условия, технологические карты, применяемые на предприятиях. При внедрении новых блюд или изделий, для расчета калькуляции проводят контрольную проработку, которая оформляется определенным образом. Себестоимость как правило рассчитывается на одно или сто блюд. Порядок составления калькуляции себестоимости вручную: 1. Используя сборник рецептур или технологические карты, принимаются нормы вложения всех составляющих ингредиентов блюда. 2. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты. 3. Производится расчет себестоимости блюда путем умножения количества сырья на закупочную цену и суммированием по всем позициям ингредиентов. 4. Цена реализации изготавливаемой продукции определяется путем применения к себестоимости наценки (в %), принятой на предприятии в зависимости от типа. Помимо стоимости продуктов питания в состав прямых затрат (таблица 4) включается заработная плата персонала, энергия на технологические, которые подлежат распределению и включению в себестоимость приготовления одного блюда. Для этого необходимо рассчитать сумму заработной платы, стоимости энергии, которую необходимо включить в прямые затраты. При расчете затрат энергии на технологические нужды необходимо учесть все виды оборудования с помощью которого готовили блюдо (духовой шкаф, миксер, мясорубка и др.) Таблица 12 - Расчет затрат на оплату труда на одно блюдо (руб.)
Расходы по содержанию и эксплуатации оборудования и цеховые расходы, связанные с управлением цехом рассчитываются исходя из затрат на заработную плату основных рабочих в процентном отношении к ней или к выручке реализованной продукции об этом предприятие прописывает в учетной политике предприятия. В данной работе используем среднестатистические данные по отрасли, которые применим для расчета цеховой себестоимости (таблица 5). Таблица 5 - Цеховая себестоимость единицы блюда (руб)
3.5. Расчет продажной цены блюда Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные ее элементы ( издержки и прибыль ) отражаются в ее составе косвенно через торговую надбавку. В общественном питании продажная цена изделия исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены изделия происходит на основании нормативов, установленных Сборником рецептур. Данные Сборники рецептур являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология их приготовления. Повара, кроме того, могут разрабатывать новые рецептуры блюд, которые должны быть утверждены вышестоящей организацией. В Сборнике даются нормы используемого сырья по массе в граммах, а также нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (фарша, полуфабрикатов и т.д.), приводится и масса всего блюда в целом. Что касается норм расхода различных специй, соли, то они в рецептурах не указаны, а даны отдельно в расчете на одно блюдо. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений. Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем предприятия. На предприятиях общественного питания сырье поступает из различных источников, как правило, по различным ценам, за вычетом торговой скидки. Эта скидка не покрывает всех расходов предприятий общественного питания, связанных с приготовлением пищи, продажей продукции и обслуживанием покупателей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия в нее включается дополнительная наценка общественного питания. Следовательно, продажные цены на изделия, изготовляемые и реализуемые предприятиями общественного питания, образуются из покупной стоимости сырья (полуфабрикатов), торговой скидки и наценки общественного питания. Эта наценка включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья. Торговая наценка и скидка должны покрыть все издержки общественного питания, а также обеспечить получение прибыли. Составление калькуляции и расчет продажной цены В общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма). При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован Сборником рецептур или Технико-технологическими картами. Калькуляция составляется в Калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Расчет составляют на 100 порций (для порционных блюд). Калькуляцию гарниров и соусов составляют на 10 кг с последующим определением цены за 1 кг. Порядок расчета продажной цены: 1. Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчет; 2. Устанавливаются нормы вложения сырья (вес брутто) на каждое блюдо на основании Сборника рецептур или Технико-технологической карты; 3. Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье на основании приходных документов (в основном в общественном питании цены исчисляются на определенную дату); 4. Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата. Сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур; 5. Исчисляется величина наценки путем умножения стоимости сырьевого набора на наценку в процентном выражении; 6. Устанавливается продажная цена блюда путем сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении; 7. Указывается выход блюда; 8. Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырье и продукты. При возникновении таких изменений новую цену блюда данного наименования определяют в следующей свободной графе калькуляционной карточке с указанием в заголовке даты происшедших изменений. Следует отметить, что цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия также исчисляются методом калькуляции. Если в рецептуру блюда входит какой-либо полуфабрикат (желе, соус, заправка и т.д.), то на него (полуфабрикат) составляется отдельно калькуляция, из которой берется цена полуфабриката, но без наценки, так как наценка не должна производиться дважды. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен. Величина наценки =Себестоимость * % Наценка Н= 53,17 *400%=212,68 Продажная цена = 53,17+212,68=265,85=266 Калькуляционная карточка в Приложении 4. 4. Безопасность жизнедеятельности 4.1. Опасные факторы, возникающие при приготовлении фирменного блюда Условия труда- это совокупность факторов производственной среды, влияющих на здоровье и работоспособность человека в процессе труда. Эти факторы разделяются па опасные и вредные. Воздействие первых на работающих в определенных условиях приводят к травме или другому внезапному резкому ухудшению здоровья, а вторых -- к заболеванию или снижению работоспособности. Определимся с вредными факторами производственной среды на предприятиях общественного питания. По природе действия к ним относятся следующие: 1.Химические факторы. Они определяются концентрацией в воздухе рабочей зоны веществ, образующихся в процессе варки пищи (минеральные масла, пыль мучная, пыль сахара), мытья посуды и оборудования (водяные пары, синтетические моющие и хлорсодержание средства), продукты сгорания топлива теплового оборудования ( диоксид серы, диоксид азота, акролеин, окись углерода). Они могут проникать в организм через органы дыхания, желудочно-кишечный тракт, кожные покровы и слизистые оболочки и оказывать раздражающие, аллергические реакции, оказывать токсичное и канцерогенное действия, а также влиять на репродуктивную функцию. 2.Физические факторы. К ним относятся шум и вибрация, параметры микроклимата на рабочем месте, инфракрасное излучение от оборудования. Шум и вибрацию на производстве создают различные механизмы, машины и другие источники. Являясь общебиологическим раздражителем, шум не только действует на слуховой аппарат, но может привести к расстройству сердечнососудистой и нервной системы, способствует возникновению гипертонической болезни. Кроме того, он является одной из причин быстрого утомления, способен вызвать головокружение. Основным источником вибрации на предприятиях общественного питания является холодильное, вентиляционное и фасовочное оборудование, а также подъемно - транспортные механизмы. Профилактические меры должны осуществляться при проектировании зданий, реконструкции помещений, и представляют собой отделку залов звукопоглощающими материалами, использование амортизирующих устройств при монтаже оборудования. Для защиты персонала во время работы рекомендуется организовывать места кратковременного отдыха, оборудованные средствами звукоизоляции и звукопоглощения. На рабочих местах должен соблюдаться как температурный режим, так и параметры относительной влажности воздуха с учетом периодов года - холодного или теплого. Так, при относительной влажности воздуха 60%-40% в холодный период температура воздуха должна находиться в пределах 17-21º С, в теплый период - 19-22º С при скорости движения воздуха 2 м/с. В ходе производственного процесса на работника предприятия общественного питания оказывает воздействие инфракрасное излучение от оборудования, для предотвращения неблагоприятного влияния которого следует применять секционно-модульное оборудование, максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность. Также на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов рекомендуется применять воздушное душирование, использовать спецодежду из льняной ткани. При таких тепловых нагрузках существенное значение имеет рациональный питьевой режим, чередование периодов работы и отдыха в течение рабочей смены. СВЧ излучение также может влиять на поваров, кондитеров, официантов, для профилактики такого воздействия необходимо своевременные ремонт и замена соответствующей техники. Применение высокотехнологичного оборудования сразу решает многие проблемы современного предприятия общественного питания, в том числе значительно снижает влияние на организм работника неблагоприятных факторов производства. Одним из таких новшеств является пароконвектомат, который заменяет ряд оборудования, работает практически бесшумно, не производит жара, сокращает время приготовления блюд. 3.Биологические факторы. Они подразделяются на патогенные (болезнетворные) микроорганизмы, и макроорганизмы. Первые могут проникать в организм человека в виде бактерий, вирусов, риккетсий -- бактерноподобных неподвижных микроорганизмов, вызывающих специфические инфекционные заболевания, спирохет -- микроорганизмов спирально-извилистой формы, вызывающих острые инфекционные заболевания, грибов и простейших . Микроорганизмы разделяются на организмы растительного и животного происхождения. Эти факторы встречаются в хлебопекарных, сахарных и бродильных производствах и могут явиться причиной заболевания работающих, в частности, при соприкосновении с зерном и другим исходным сырьем, при загрязнении воздуха микроорганизмами в производстве кормовых дрожжей. Опасные факторы, возникающие при приготовлении моего фирменного блюда: -повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека; -острые кромки режущего инструмента; -подвижные части оборудования; -повышенная температура поверхностей оборудования, готовой продукции; -повышенная температура, влажность воздуха рабочей зоны; -повышенный уровень шума на рабочем месте; -недостаточная освещенность рабочей зоны; физические перегрузки. К неблагоприятным факторам рабочей среды относятся также сквозняки, исключить которые возможно путем регулирования системы вентиляции и кондиционирования. Технологический процесс при приготовлении фирменного блюда вынуждает длительно оставаться в одном и том же положении, чаще стоя, что дает значительную статическую нагрузку. Необходимо опять же грамотное нормирование режима труда и отдыха, а также организация производственного процесса таким путем, чтобы выполнение всех манипуляций обеспечивало возможность свободного перехода тела человека из одного положения в другое. 4.2. Требования охраны труда и техники безопасности при приготовлении фирменного блюда Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике. Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. При приготовлении моего фирменного блюда, нужно знать следующие требования охраны труда техники безопасности. 1. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности, которые прошли медицинский осмотр и получили инструктаж по безопасности труда. 1.1. Повару следует: - Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; - Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; - Работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения; - После посещения туалета мыть руки с мылом; - При изготовлении фирменно блюда снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; не принимать пищу на рабочем месте. 2. Требования безопасности перед началом приготовления фирменного блюда 2.1 Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допускать свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы. 2.2 Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащённость рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарём, приспособлениями и инструментом. 2.3 Подготовить рабочее место для безопасной работы: - обеспечить наличие свободных проходов; - проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; - надёжно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке; - удобно и устойчиво разместить запасы сырья, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования; - проверить наличие и исправность деревянной решётки под ногами; - проверить внешним осмотром: - достаточность освещения рабочей поверхности; отсутствие свисающих и оголённых концов электропроводки; - исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов; - наличие и надёжность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадёжности заземления; - наличие, исправность, правильную установку и надёжное крепление ограждения движущихся частей ; - отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования; - наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов); - состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов); - отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов; - исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности специальной тары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т. п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин, трещин). 2.4 Проверить исправность применяемого оборудования и инвентаря. 2.5 Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей. 3. Требования безопасности во время работы 3.1. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц. 3.2. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены. 3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами. 3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты и др. 3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией. 3.7. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы. 3.8. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить но, не вложенный в футляр (пенал). Во время работы с ножом не допускается: - использовать ножи с непрочно закреплёнными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; производить резкие движения; нарезать сырьё и продукты на весу; проверять остроту лезвия рукой; - оставлять нож в обрабатываемом сырье или на столе; 3.9. Переносить продукты, сырьё, полуфабрикаты только в исправной таре. Загружать тару согласно номинальной массе брутто. 3.10. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода – изготовителя оборудования. 4. Требования безопасности в аварийных ситуациях 4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т. п.; отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями. 5. Требования безопасности по окончании работы 5.1. Выключить и надёжно обесточить электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!». 5.2. Стол и инвентарь промыть горячей водой и насухо протереть . 5.3. Закрыть краны и вентили на трубопроводах пара, холодной и горячей воды. 5.4. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щётки, совки и другие приспособления. Приложение инструкция по охране труда при эксплуатации основного вида оборудования при приготовлении фирменного блюда (изделия). Характерные виды травм, возникающие при приготовлении фирменного блюда и правила оказания первой медицинской помощи при ее возникновении. Виды травм, возникающие при приготовлении фирменного блюда- порез ножом во время нарезки и ожог горячей водой при промывании продуктов. |