Диплом_гот. Дипломная работа
 Скачать 357.5 Kb.
|
Оказание первой помощи при ожогах горячей водойКак правило, горячая вода может вызвать термическое поражение кожи незначительной степени. Если принять незамедлительные меры, никаких осложнений возникнуть просто не должно. Итак, если вы получили ожог горячей водой, первая помощь заключается в следующих действиях. Незамедлительно подставьте поврежденный участок кожи под струю проточной холодной воды. Ни в коем случае для снятия боли и жжения не используйте лед, он способен только усугубить травму. Если ткань прилипла к коже, не отдирайте ее. Никогда не смазывайте рану маслосодержащими веществами: они способны удерживать высокую температуру, а значит, усугублять разрушительное действие ожога. Обязательно наложите на больной участок марлевую салфетку, предварительно смоченную в воде. Как только первая боль пройдет, можно нанести специальные аэрозоли. Никогда не используйте для обработки места повреждения любые антисептические мази. И последнее: обязательно дайте больному любой антигистаминный препарат. Оказание первой доврачебной помощи при порезах. Оказание первой доврачебной помощи при порезах заключается в очистке места повреждения от загрязнений, если таковые имеются, и остановке крови, а также в его обработке с помощью антисептика и защите внешней среды путем наложения повязки. При наличии такой возможности, место повреждения необходимо промыть под холодной проточной водой, что позволит не только удалить загрязнения, но и сузить кровеносные сосуды и уменьшить кровотечение. Далее необходимо сжать края раны пальцами, чтобы кровотечение стало минимальным, и обработать ее перекисью водорода (3%), а затем только края смазать зеленкой или йодом. Важно следить за тем, чтобы эти растворы не попадали в сам порез, особенно если он очень глубокий. После этого необходимо на обработанный участок поместить кусочек сложенного в несколько раз стерильного бинтика или марли и закрепить с помощью пластыря или бинта. При наложении повязки важно учитывать тип кровотечения, которое может быть артериальным или венозным. Если кровотечение артериальное, т. е. кровь имеет ярко-алый цвет, завязывать узел нужно выше повреждения. Если же наблюдается венозное кровотечение, т.е. вытекает темная кровь из близлежащей и поврежденной вены, узел должен располагаться ниже повреждения. Поверх повязки можно приложить пакет со льдом, это поможет уменьшить боль, остановить кровотечение и предотвратить появление отека. Кроме этого, существуют особые приемы, позволяющие уменьшить кровотечение. Так, например, при оказании первой помощи при порезе на пальце руки значительно уменьшить объем кровотечения поможет обычный подъем конечности вверх над головой. Если же при порезе оказание первой медицинской помощи не дало никаких результатов, и остановить кровотечение вам не удалось в течение 10-15 минут, необходимо обязательно вызвать скорую медицинскую помощь или самостоятельно отправляться в приемное отделение близлежащей больницы. Приложение инструкция по оказанию первой медицинской помощи. Меры предупреждения возникновения инфекционных заболеваний на вашем предприятии общественного питания. Профилактика пищевых отравлений основывается на устранении причин и условий, способствующих их возникновению и распространению. Причинные факторы пищевых отравлений многочисленны и разнообразны. Какова бы ни была природа пищевых отравлений, они не передаются непосредственно от больного к здоровому и этим принципиально отличаются от инфекционных заболеваний человека. Для защиты пищевых продуктов и готовой пищи от заражения их патогенными (болезнетворными) микробами необходимо знать, где в природе они поддерживают свое существование, знать их источник. Так, сальмонеллы обитают и паразитируют главным образом в кишечном тракте различных животных, вызывая среди них различные болезни. Поэтому токсикоинфекции, возбудителями которых являются сальмонеллы, в подавляющем большинстве случаев связаны с потреблением продуктов, изготовленных из мяса больных и вынужденно забитых животных. Стафилококки обитают преимущественно на кожных и слизистых покровах человека, вызывая гнойничковые заболевания, ангины и риниты; они вызывают также маститы у животных. Микроб ботулизма обитает преимущественно в почве, пыли, открытых водоемах, в кишечнике животных. Бактерии группы кишечной палочки поддерживают свое существование в кишечнике человека, животных и т. д. Основные принципы профилактики пищевых отравлений микробной природы заключаются в следующем: изоляция источника возбудителя инфекции; прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений; предупреждение размножения микроорганизмов и токсикообразования; обезвреживание потенциально опасных в эпидемическом отношении продуктов. Для предупреждения пищевых отравлений небактериального происхождения необходимы следующие мероприятия: правильное хранение и использование ядохимикатов для обработки сельскохозяйственных продуктов; соблюдение санитарных требований при использовании различных пищевых добавок в процессе изготовления пищевых продуктов; соблюдение санитарных требований во время использования посуды, тары, полимерных и других материалов для изготовления, хранения и упаковки пищевых продуктов; организация санитарной, ветеринарной и товароведческой экспертизы пищевых продуктов; санитарно-эпидемиологический контроль на предприятиях общественного питания; санитарная пропаганда среди населения и персонала продовольственных предприятий по вопросам гигиены питания. Меры по предупреждению размножения микробов в пищевых продуктах носят менее специфический характер. Необходимы холодное хранение, своевременная и правильная транспортировка скоропортящихся продуктов; производство скоропортящихся продуктов и кулинарных изделий и их незамедлительная реализация. Холод приостанавливает размножение микробов, а отсутствие задержки в производстве и реализация пищи уменьшает возможность обильного размножения микробов. Уничтожение микробов при тепловой обработке продуктов и кулинарных изделий является весьма существенным не только для пищевых токсикоинфекций, но и инфекций. При обычной тепловой обработке (варка, жарение, тушение, пропекание) продуктов не достигается их стерилизация, так как при этом споры бацилл выживают, но уничтожаются вегетативные формы микробов. После тепловой обработки продукты должны особенно тщательно оберегаться от загрязнения микробами, так как они легче размножаются в готовой пище, чем в соответствующем пищевом сырье. Предупреждение стафилококковых пищевых отравлений заключается в хорошем прожаривании и пропаривании продуктов, недопущении заболевшего персонала пищевых предприятий к приготовлению пищи. Среди профилактических мер борьбы со стафилококковыми пищевыми интоксикациями важную роль играет правильное хранение пищевых продуктов. Размножение стафилококков и накопление энтеротоксина в пищевых продуктах происходит при комнатной температуре, особенно быстро при температуре 37°С, поэтому необходимо хранить пищевые продукты в условиях, исключающих размножение стафилококков. Наиболее оптимальная температура для хранения продуктов 2-4°С, поскольку при этой температуре прекращается размножение стафилококков и образование ими энтеротоксина. Профилактика против ботулизма в первую очередь должна быть направлена на осторожное приготовление пищи из свежей рыбы и рыбных продуктов, колбасных изделий и консервов, особенно домашнего приготовления. Палочка ботулизма при неблагоприятных условиях покрывается плотной оболочкой – образуется спора, очень стойкая, она годами сохраняется в почве, месяцами – в пищевых продуктах. Кипячение, соление, маринование и копчение спор не убивает. Сами по себе споры не опасны для человека, так как они не размножаются и не выделяют токсин. Но при благоприятных условиях микроб ботулизма выходит из споры, начинает размножаться и образовывать токсин, вызывающий заболевание. Микроб ботулизма живет только при отсутствии кислорода (в анаэробных условиях). В пищевых продуктах анаэробные условия создаются в баночных консервах, куда вследствие их герметичной упаковки не поступает воздух. Размножение микроба ботулизма происходит при 15-40°С. Токсин образуется при температуре выше 10°С, разрушается он при кипячении в течение 10 мин. В продуктах с высокой кислотностью размножение микроба ботулизма и образование токсина затрудняется. Если же в продукте токсин уже образовался, то добавление кислоты токсин не разрушает, так как он устойчив в кислой среде. На пищевые продукты, в том числе фрукты, овощи и грибы, микроб ботулизма или его споры могут попасть с частицами земли или пыли, с водой из открытых водоемов, если она употребляется для мытья продуктов или посуды. Наиболее часто встречаются случаи ботулизма, связанные с употреблением грибов домашнего консервирования. Это происходит потому, что возможность попадания микроба ботулизма в грибы с частицами земли и пыли особенно велика, губчатое и пластинчатое строение грибов затрудняет их тщательную промывку, кроме того, грибы являются хорошей средой для размножения микробов ботулизма. Наиболее легкими и общедоступными способами, при которых хорошо сохраняются овощи, плоды и грибы, являются засолка, маринование и квашение. Консервированные грибы не рекомендуется герметически закрывать. При обильном размножении микробов ботулизма в консервных банках, последние вздуваются в связи с газообразованием. Запах таких консервов напоминает испорченное сливочное масло (запах масляной кислоты). Поэтому консервированные продукты, находящиеся во вздутых банках, необходимо рассматривать как самые опасные. Для профилактики отравления солеными мясными продуктами, не подвергающимися тепловой обработке, особое внимание должно быть обращено на своевременное и достаточно хорошее охлаждение этих совершенно свежих продуктов перед консервированием. Токсикоинфекции сальмонеллами возникают при употреблении зараженного мяса и мясопродуктов, яиц, молока и молочных продуктов. Значение тщательной тепловой обработки различных блюд, особенно мясных и рыбных, видно из того, что первые (жидкие) горячие блюда крайне редко бывают причиной возникновения токсикоинфекций, в противоположность вторым. Первые блюда провариваются значительно дольше, чем вторые, и в них уничтожаются вегетативные, в том числе патогенные бактерии. Одновременно следует иметь в виду, что микрофлора при благоприятной для нее температуре быстрее размножается на вареных продуктах, чем на сырых. Поэтому сроки реализации для кулинарных изделий, предусмотренные санитарными правилами для предприятий общественного питания и для особо скоропортящихся продуктов, должны строго выдерживаться. Большое значение имеет личная гигиена работников пищевых объектов и домохозяек, особенно тщательно следует мыть руки после посещения туалета и перед началом приготовления пищи. Профилактика пищевых токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой, как и вызываемых сальмонеллой, основывается на трех основных положениях: защита продуктов от заражения этими бактериями, предупреждение возможности их значительного размножения, тщательная тепловая обработка пищевых продуктов и готовой пищи. Профилактика отравления грибами основана на следующих принципах: ограничение списка грибов, разрешенных для заготовки и продажи; допуск в заготовку и продажу только сортированных по отдельным видам грибов; ограничение видов грибов, допускаемых в продажу в сушеном виде. Разрешение заготовки лишь относительно небольшого количества видов общеизвестных грибов дает возможность легче разобраться в них. Одновременно запрещается сбор не только вредных грибов, но и некоторых трудно контролируемых съедобных. Контроль смеси разных видов грибов, засоленных или маринованных в бочках, баллонах и т. п., практически невозможен. Поэтому при заготовке однородных грибов легко обнаруживаются находящиеся среди них грибы других видов. Профилактика отравлений зелеными ядовитыми растениями состоит прежде всего в проведении санитарно-просветительной работы среди населения и особенно детей в школах и спортивно-оздоровительных лагерях; выпуске специальных бюллетеней и листовок, использовании телевидения и радиовещания. Очень важным в профилактике отравлений является повсеместное уничтожение зарослей ядовитых растений, особенно вблизи детских учреждений, в садах, парках и по обочинам дорог. Профилактика отравлений соланином картофеля предусматривает необходимость в процессе вегетации картофеля хорошо прикрывать его клубни землей для защиты от действия света и позеленения. Необходимо хранить картофель в темных помещениях. Позеленевший картофель, имеющий царапающий или горьковатый привкус, употреблять в пищу нельзя. При использовании в пищу проросшего картофеля следует тщательно удалять ростки, вылущивать глазки и варить картофель очищенным от кожуры. Все ядохимикаты, предназначенные для использования в сельском хозяйстве, должны подвергаться гигиеническому и токсикологическому изучению, и только после этого может быть решен вопрос о возможности их практического использования. Пищевые добавки могут быть использованы для улучшения качества пищевого продукта, но не для маскировки его порчи и низкого качества. Анализ соблюдения требований основных законодательных положений и требований при организации охраны труда на предприятии общественного питания Ресторана «АШСУ». В ресторане имеется ответственный по охране труда, который проводит обучения и инструктажи. На предприятии разработана и утверждена инструкция по охране труда. Ответственный проверяет знания работников требований по охране труда. Проводится периодические медицинские осмотры и профосмотры. В ресторане организовывается административно-общественный контроль по охране труда. Работники обееспечиваются спецодеждой, специальной обувью и др. средствами индивидуальной защиты. На предприятии организовывается планово-предупредительный ремонт здания и сооружений, обеспечивается электробезопасность, страхование работников от несчастных случаев на производстве и профзаболеваний. Проводится производственный контроль и специальная оценка условий труда. 4.3. Требования пожарной безопасности Соблюдения требований пожарной безопасности на предприятии общественного питания Ресторана «АШСУ». Ответственным за пожарную безопасность в ресторане является заведующий. Он обеспечивает соблюдение в помещениях требований пожарной безопасности, в том числе: · наличие табличек с номером телефона для вызова пожарной охраны и табличек с указанием ответственного в обеденном зале, кухне и подсобных помещениях ресторана; · исправное состояние знаков пожарной безопасности, в том числе обозначающих пути эвакуации и эвакуационные выходы; · исправное состояние систем и средств противопожарной защиты, автоматических (автономных) установок пожаротушения, автоматических установок пожарной сигнализации, установок систем противодымной защиты, системы оповещения людей о пожаре, средств пожарной сигнализации, противопожарных и дымовых клапанов, защитных устройств в противопожарных преградах; · обеспеченность ресторана огнетушителями в соответствии с нормами, установленными Правилами противопожарного режима в РФ; · разрабатывает и осуществляет меры по обеспечению пожарной безопасности; · обеспечивает беспрепятственный доступ в помещения должностных лиц пожарной охраны при осуществлении ими служебных обязанностей в помещениях ресторана; · предоставляет по требованию должностных лиц Государственной противопожарной службы сведения и документы о состоянии пожарной безопасности в ресторане, а также о происшедших в помещениях пожарах, загораниях и их последствиях; · дает необходимые пояснения при проведении проверок; · оказывает содействие пожарной охране при тушении пожаров, установлении причин и условий их возникновения и развития, а также при выявлении лиц, виновных в нарушении требований пожарной безопасности и возникновении пожаров; · следит за содержанием в исправном состоянии систем и средств противопожарной защиты, включая первичные средства тушения пожаров, не допуская их использования не по назначению; · организует не реже 1 раза в квартал проведение проверки работоспособности систем и средств противопожарной защиты объекта с оформлением соответствующего акта проверки; · ведет учет первичных средств пожаротушения; · проводит проверки первичных средств пожаротушения и при необходимости сдает их в ремонт и на зарядку. Ресторан имеет системы защиты против пожара. Установлена средства противопожарной сигнализации и автоматики, указатели и знаки. Разработан и утвержден инструкции по пожарной безопасности. Имеются несколько эвакуационных выходов, имеется план эвакуации. Здание и территория ресторана содержится в соответствии с требованиями. На объекте есть журнал для учета противопожарных средств и их состояния. К таким средствам относятся огнетушители. Персонал предприятия прошел инструктаж по пожарной безопасности. Установлена сигнализация, которая выявляет начинающийся пожар по дымовым и тепловым выделениям. Такая система способна самостоятельно начать локализацию пожара, приступить к удалению дыма при помощи вентиляции, а также включить тревогу. Приложение инструкция по пожарной безопасности на предприятии (столовой, кафе, ресторане). Приложение план эвакуации при возникновении ЧС на вашем предприятии общественного питания (столовой, кафе, ресторане и др.) 5. Охрана окружающей среды 5.1. Атмосферный воздух. Выбросы производящее предприятие общественного питания и вещества выделяющие в воздух рабочей зоны. ПДК. Основными подразделениями в предприятии являются: горячее производство, холодный цех, пекарня, моечная. К технологическим процессам холодного цеха относят такие процессы как приготовление салатов и мясных полуфабрикатов. При этом вредные выбросы в атмосферу отсутствуют. Таким образом при приготовлении моего фирменного блюда отсутствуют вредные выбросы. Горячие цеха, как правило, оборудованы электрическими плитами, жарочными шкафами, фритюрницами. Таким образом, технологические процессы данного производства это: жарка с использованием растительных и животных жиров, приготовление пищи во фритюре, варка овощей и мясных продуктов. При таком производстве через вентиляционные системы выделяются в атмосферу такие загрязняющие вещества как оксид углерода, оксиды азота, акролеин и растительное масло. Основное оборудование пекарни это духовки и хлебопекарные печи. Основные технологические процессы это подготовительный процесс, при котором происходит замес дрожжевого теста, формовка и расстойка тестовых заготовок, и сам процесс выпекания. Под процессом расстойки понимают процесс интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой. При подготовительном процессе образуются ацетальдегид, уксусная кислота, этанол, пыль мучная. При процессе выпекания образуются оксиды азота, оксид углерода, ацетальдегид, уксусная кислота, этанол. В случае использования в данном процессе растительных или животных жиров образуются также такие вещества как масло растительное и акролеин. Также при выпечки могут использоваться разрыхлители (пекарский порошок, состоящий из пищевой соды и лимонной кислоты или винного камня). Для выпекания печенья и тонких пирогов используется углекислый аммоний, при его использовании выделяется аммиак. В моечных соответственно используются моечные машины. В процессе мойки используются щелочные моющие растворы. Таким образом, выделяется гидроксид натрия. Таким образом, можно сделать вывод, что предприятия общественного питания являются источниками выбросов многих загрязняющих веществ. Далее рассмотрим подробнее какое негативное воздействие могут оказывать на организм человека вышеперечисленные вещества. Санитарно-защитная зона, вентиляция, применяемая в ресторане «АШСУ». На границе санитарно-защитной зоны ресторана не превышает гигиенических нормативов загрязняющих веществ для атмосферного воздуха населенных мест, предельно допустимый уровень физического воздействия на атмосферный воздух, биологическое воздействия на атмосферный воздух, а также предусмотренный настоящими санитарными правилами случаях приемлемых уровней риска здоровью населения. В ресторане установлена вентиляция мощностью около 5400 м3/ч. Идеально, чтобы система была оснащена холодильной секцией, чтобы в помещение подавался прохладный воздух. Вентиляции на кухне - удаляют жар от печек, плит, а так же удаляет неприятные запахи. Мощность вентиляции выбрана исходя из тепло и влаговыделений от технологического оборудования. В кухне предусматриваются следующие системы: Над горячим цехом (плиты, сковороды, печи) - вытяжка. Над посудомоечной машиной или из комнаты мойки посуды - независимая вытяжка. Общая вентиляция кухни - приток и вытяжка (вытяжка может быть объединена с вытяжкой горячего цеха). разработан паспорт СЗЗ, от какого числа.
Питьевая вода должна быть безопасной в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредной по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Водоснабжение ресторана «Круглый стол» осуществляется путем присоединения к местной сети водопровода. Качество воды отвечает требованиям действующего ГОСТ. Горячая и холодная вода подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо. Ресторан оборудован двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа). Сбор производственных и бытовых сточных вод осуществляется раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть. Производственные и моечные ванны присоединены к канализационной сети с воздушным. При оборудовании всей внутренней канализации предусмотрены гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети. Во всех цехах, моечных, дефростере, загрузочной устроены трапы с уклоном пола к ним.
Столово-кухонные отходы собирают только в специально предназначенные для этого баки-сборники, закрывающиеся крышками с запирающим устройством. Ежедневно проводится освобождение, тщательная промывка сборников водой с применением моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных к применению в пищевой промышленности. После дезинфекции сборники промывают водой. Хранят столово-кухонные отходы до вывоза в летнее время не более 8-10 часов с момента их сбора, а в осенне-зимнее время при температуре наружного воздуха не выше 6-7 °С – не более 30 часов. Вывоз денатурированных столово-кухонных отходов осуществляется специализированным автотранспортом на полигоны 5.4. НТД на ПОП по охране окружающей среды. Документация по охране окружающей среды включает федеральные, республиканские, местные санитарные нормы и правила, систему стандартов «Охрана природы» и другие нормативные документы. ПОП не должно вызывать ухудшения характеристик окружающей природной среды (засоренность территорий, запыленность и загазованность воздуха и т.п.). ПОП должно исключить возможность попадания опасных и вредных веществ в воздух, почву, водоемы, водопровод и канализацию в соответствии с установленными требованиями. Система санитарной очистки и уборки территории должна соответствовать установленным требованиям. Уровень шума транспортных средств, используемых предприятием торговли, не должен превышать установленных норм. Не допускается применение способов переработки упаковки, которые могут нанести ущерб окружающей среде (сжигание древесной, бумажной, полимерной упаковки на открытых площадках, прилегающих к территории жилых домов, промышленных предприятий, транспортных и иных коммуникаций, нефтепроводов, газопроводов; выбрасывание упаковки в лесных массивах, вблизи водоемов, нефтепроводов, газопроводов). Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды. При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами - предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности: Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно - технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН N 42-123-5777-91 и N 42-123-4117-86), а также санитарно - гигиеническим, микробиологическим и медико - биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России. Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, архитектурно - планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89. Торгово - технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально - технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов - изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания. Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции. Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН N 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ). Заключение СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ Федеральные законы и нормативные документы
Учебная
. заведений /[Э.А.Арустамов, Н.В. Косолапова, Н.А. Прокопенко, Г.В. Гуськов]. – 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 176 с.
Дополнительная литература: Журналы:
ПРИЛОЖЕНИЯ |