товароведение. Дисциплина Товароведение и экспертиза в таможенном деле (1 часть из 2х) (продтовары) Форма отчетности экзамензачет
 Скачать 272 Kb.
|
|
Шоколад изготавливают из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе, ванилина и др. Виды шоколада в зависимости от рецептуры и технологии: Шоколад обыкновенный без добавлений (Детский, Цирк, Ванильный) содержит не менее 35% какао-массы и не более 63% сахара. Шоколад обыкновенный с добавлениями (Аленка, Сливочный, Ореховый) содержит 20% какао-массы, 55% сахара, орехи, молоко, какао-масло. Шоколад десертный без добавлений (Золотой ярлык. Люкс) содержит не менее 45% какао-массы и не более 55% сахара. Повышенное содержание какао-массы придает горьковатый привкус. Шоколад десертный с добавлениями (Золотой якорь, Столичный, Олимпийский, Мокко с молоком) кроме какао-массы (30%) и сахара (55%j содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи. Пористый шоколад (Конек-Горбунок, Ракета, Слава) получают на основе десертного с выдержкой шоколадной массы после формовки в вакуум-камере с одновременным быстрым охлаждением. Шоколад имеет губчатое строение, с более мягким и тонким вкусом. Шоколад с начинкой (Шоколадные батоны, Ракушки) состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой и др. Оценка качества; по вкусу и запаху, внешнему виду, форме, консистенции, структуре, степени измельчения, массовой доле начинки, содержанию золы. Сроки хранения от 1 до 6 мес. карамель В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две основные группы: сахаристые и мучные. Сахаристые: карамель, фруктово-ягодные изделия, конфеты, драже, ирис, шоколад и шоколадные изделия, халва, восточные сладости. Мучные: печенье, пряники, крекер, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы и т.д. Карамель — вид кондитерских изделий, состоящий из карамельной массы с начинкой или без. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную. Леденцовую карамель производят в виде батончиков или подушечек в завертке, таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик, различных фигурок, мелких изделий без заверток (монпансье). Карамель с начинкой выпускается открытой И завернутой. Поверхность открытой карамели в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на обсыпанную, глянцованную, дражированную, глазированную шоколадной или жировой глазурью. Разновидности карамели с начинками: фруктово-ягодные; памадные; ликерные; молочные; медовые; марципановые; ореховые; прохладительные; сбивная начинка. В зависимости от количества начинок карамель выпускают с одной начинкой или двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой. 25: Общая характеристика вкусовых товаров. Вкусовые товары – это большая группа разнообразных пищевых продуктов, улучшающих вкус и аромат пищи. И тем самым способствующих её усвоению. По характеру воздействия на организм человека вкусовые товары делят на: 1) товары общего действия. Они содержат этиловый спирт или алколоиды (кофеин, никотин). 2) товары местного действия . они воздействуют только на вкувовые и обонятельные нервы. К ним относят безалкогольные напитки, пряности и т.д. Вкусовые товары большая дупла разнообразных пищевых продук-. тов, улучшающих вкус и аромат пищи и тем самым способствующих ее усвоению. Как правило, большинство вкусовых товаров не содержат белков жиров и углеводов, для них характерно наличие физиологически активных вешеств, воздействующих на центральную нервную систему или на органы вкуса и обоняния. По характеру воздействия на организм человека вкусовые товары делятся на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия содержат этиловый спирт или алкалоиды (кофеин, никотин), которые возбуждающе действуют на центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм человека. К ним относятся алкогольные напитки, чай, кофе, табачные изделия Вкусовые товары местного действия воздействуют только на вкусо вые и обонятельные нервы. К ним относятся безалкогольные напитки, пряности, поваренная соль, пищевые кислоты и др. I Вкусовые товары подразделяются на следующие группы: I
- поваренная соль. Особенностью товаров данной группы является чрезвычайно широкая номенклатура видов изделий, большинство из них относятся к импортным товарам. При написании учебного пособия использованы действующие нормативные документы, регламентирующие порядок проведения эксперт зы вкусовых товаров, многие из которых являются акцизными. Ориентация в широком ассортименте вкусовых товаров имеет ^ тическое значение для установления их таможенной стоимости. Этим обусловлена важность данного пособия для будущих работников тамо-женной службы.
Чай – это вкусовой продукт, получаемый специальной переработкой, верхних частей побегов вечно-зелёного растения. Одним из лучших считается индийский чай, выращенный в провинции Дартджилинг. В зависимости от исходного сырья и технологии производства вырабатывают чай чай следующих наименований: -рассыпной (байховый),черный, зелёный, желтый, красный. -прессованный (зелёный и жёлтый плиточный) -таблетированный (чёрный, зелёный, быстрорастворимый, концентрированные жидкие и сухие экстракты чёрного или зелёного чая). Для выработки чая собирают верхние побеги растения «флеши» и почки. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность чаинок, такие на содержание в чае золотистых типсов, красных черешков, волосков, древесины. Для определения органолиптических показателей образец байхового чая рассыпают на бумагу, тщательно перемешивают и методом диагонали отбирают среднюю пробу. Если чай кирпичный, то измельчению подлежат 3 выпиленных из куска образца S 6-7 см. К определению вкуса и аромата чая приступают сразу после выливания настоя, а спустя 1,5 минуты. Чем больше остывает чай в заварнике, тем труднее останосить его аромат. Чем менее сорт чая, тем менее однородный цвет.
Кофе. Это семена плодов тропического вечно - зелёного дерева. В мировой практики культивируют 3 вида кофейных растений: 1)Аравийский (Арабика) 2) Либерийский (Либерика) 3) Рабуста. На долю кофе «Арабика» приходится более 50% мирового производства кофе. «Арабику» выращивают в центральной Африки от Эфиопии до озера Виктория Неанса. Также в Южной Америке. Это Бразилия, Колумбия, Гватемана и в Азии, Йемен. Либерийский вид произрастет на Западном побережье Африки и в Азии (Вьетнам и Индия). Международная торговля сырым кофе в зёрнах производится раздельно по наименованиям. Смесь различных наименований недопускается. Зёрна сырого кофе не имеют аромата и характеризуются сильно вяжущим вкусом. Оценка качества сырого кофе производится по внешнему виду зёрен, запаху, наличию недоброкачественных зёрен, содержанию минеральных и органических примесей и последней характеристики обжаренного кофе, т.е вкус и аромат. Зелёный кофе, используемый для изготовления жаренного кофе и подразделяют на сорта: - премиум - высший - первый - второй. К сорту премиум относят зелёный кофе ботанического вида арабика. С суммарным количеством дефектных зёрен не более 18-ти штук. К высшему сорту относят зелёный кофе «Арабика» с суммарным количеством дефектных зёрен не более 25-ти штук. К 1-му сорту относят зелёный кофе вида: «арабика», «рабуста» с суммарным количеством не более 115 штук. 2-ой сорт – это зелёный кофе «Рабуста» с суммарным количеством дефектных зёрен не более 250 штук. К дефектам кофе относят: 1) черные зёрна 2) белые или чубчато-опалые 3) ломаные 4) давленные 5) проколанные К органическим примесям относят ветки и стебли растения. Для придания кофе вкуса и аромата зерна обжаривают при температуре 180-200о С в течении 26-ти минут. Затем быстро охлаждают до 40-45о С. Натуральный жаренный кофе бывает в зернах и молотый . Он бывает нескольких сортов: 1. Премиум. 2. Высший. 3. Первый. Его получают из зеленого кофе сорта премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта. Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зенего кофе высшего сорта с добавлением или без зеленого кофе сорта премиум и 1-го сорта. Натуральный жаренный кофе 2-го сорта готовят из зеленого кофе 2-го сорта. В зависимости от степени обжарки кофе бывает светлообжаренным, среднеобжаренный, темнообжаренный, высшей степени обжарки.
Алкогольная продукция - пищевая продукция, которая произведена с использованием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, и (или) спиртосодержащей пищевой продукции, с содержанием этилового спирта более 1,5 процента объема. Алкогольная продукция (спирт питьевой, водка, ликероводочные изделия, коньяки, вино и иная пищевая продукция с объемной долей этилового спирта более 1,5 процента, за исключением виноматериалов) признается подакцизным товаром. Производство и оборот алкогольной продукции осуществляются организациями при наличии соответствующих лицензий. Для производства алкогольной продукции разрешается использовать этиловый спирт, произведенный только из пищевого сырья. Алкогольная продукция, находящаяся в розничной продаже на территории Российской Федерации, сопровождается информацией на русском языке, которая должна содержать сведения о:
Вино – напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока или мезги. Виноградные вина обладают питательными, лечебными и бак-терицидными свойствами. Потреблеиие их в умеренных количе-ствах полезно для человеческого организма может бытъ рассматриваемо сполнымправом как самый здоро-вый гигиенический напиток. Поэтому употребление виноградно-го вина весто крепких алкогльных напитков является важным средством борьбы с алкоголизмом. Вина делятся на сортовые и купажные. При получении сортовых вин используют один сорт винограда в их производстве допускается использование не более 15% винограда других сортов. Купажные вина получают из смеси сортов. Тихие вина в зависимости от качества и сортов выдержки делятся на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года. жаем винограда года. К молодым относят вино натуральное сухое, получаемое по общепринятой технологии и реализуемое до 1 января следующего за урожаем виноградного года. за урожаем винограда года. Вино без выдержки готовят по общепринятой технологии и реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года. Выдержанным вином считается вино улучшенного качества. получаемое по специальной технологии с обязательной выдержкой перед разливом в бутылки не менее шести месяцев. Марочными считаются высококачественные вина, вырабаты ваемые из лучших сортов винограда в отдельных Районах или мик- рорайонах по специальной технологии и выдержанные перед раз- ливом в бутылки не менее полутора лет. Коллекционные - марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее трех лет в бутылках. К вину контролируемого наименования по происхождению относят вино высокого качества получаемое по специальной или традиционной технологии из определённых сортов винограда строго регламентируемого района, отличающееся оригинальными органолепгическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в его наименовании.
Выделяют следующие виды фальсификации виноградных вин: Разбавление виноградного вина малоценными продуктами для увеличения объема. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина «исправляют» введением различных химических компонентов (спирта, чаще неочищенного, сахарина, искусственных красителей). Галлизация вина. Этот способ является разновидностью первого, так как заключается в том, что плохие, кислые вина «улучшаются» добавлением воды до известного объема и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов. Шантализация вина. Этот прием заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также в добавлении сахара до и во время брожения. Петиотизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимах. Шеелизация или добавление глицерина. Этим приемом пользуются для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения. Применение консервантов (салициловой кислоты и др.) с целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения. Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок. Однако известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоценных белых вин в красные. Для окрашивания вин используются природные (ягоды черники, бузины, водный свекловичный настой) и синтетические красители (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин), многие из которых являются не только вредными, но подчас даже и ядовитыми соединениями (фуксии). Подделка букета вин. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.
Термин, обозначающий товар, в цену которого включается косвенный налог - акциз. Перечень подакцизных товаров и ставки акцизов устанавливаются правительством. Подакцизными товарами признаются: 1) спирт этиловый из всех видов сырья, за исключением спирта коньячного; 2) спиртосодержащая продукция; 3) алкогольная продукция; 4) пиво; 5) табачная продукция; 6) автомобили легковые и мотоциклы с мощностью двигателя свыше 112,5 кВт (150 л.с.); 7) автомобильный бензин; 8) дизельное топливо; 9) моторные масла для дизельных и (или) карбюраторных (инжекторных) двигателей; 10) прямогонный бензин.
Сыры изготовляют из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка с последующим созреванием сырной массы. Пищевая ценность сыров определяется их химическим составом и свойствами. В состав сыров входят (в среднем): 36-52% воды 17-25% белковых веществ. 13-32% жира, 2 - 3% углеводов, 4% минеральных веществ. Полноценные белки сыра (казеин и др.) легче и быстрее усваиваются по сравнению с белкам и молока, так как в процессе созревания сыров они частично расщепляются, переходя в растворимые соединения. Жиры сыров усваиваются на 96%. В сырах содержатся минеральные вещества (кальций, натрий, фосфор и др.), витамины А, D, Е, В1,В2, В12РР,С,пантеновая кислота. Экстрактивные вещества сыров обладают вкусовыми свойствами и возбуждают аппетит, оказывая воздействие на пищеварительные желёзы. Биологическая ценность сыров характеризуется сбалансированностью в них незаменимых аминокислот (триптофана, фенилаланина и др.). жиров (молочный жир), углеводов (лактозы), витаминов, минеральных веществ. Энергетическая ценность сыра составляет 230-420 (на 100 г продукта) и, в зависимости от содержания жира и белка, превосходит калорийность говядины. Усвояемость сыров достаточно высока - 98-99% при смешанном питании. Физиологическая ценность сыров во многом определяется на-личием в них холестерина, лактозы, витаминов, минеральных ве-ществ и зависит в наибольшей степени от разновидности сыра, года его выработки, географического положения, происхождения сырья (молока), методов и режимов выработки. Физиологическая норма потребления сыров - 6,6 кг в год на человека. Классификация сыров осуществляется по различным признакам. По типу основного сырья сыры бывают:
По способу свертывания молока различают сыры: - сычужные - молоко свертывается под действием сычужного фермента; Кисломолочные - молоко свертывается под действием молочной кислоты. Также сыры подразделяют на группы в зависимости от состава микрофлоры: - вырабатываемые при участии мезофильных и термофиль- ных молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий -вырабатываемые с использованием ацидофильной па- лочки. Технологическая классификация сыров представлена ниже 1. Сырытвердые прессуемые: |