товароведение. Дисциплина Товароведение и экспертиза в таможенном деле (1 часть из 2х) (продтовары) Форма отчетности экзамензачет

Название	Дисциплина Товароведение и экспертиза в таможенном деле (1 часть из 2х) (продтовары) Форма отчетности экзамензачет
Анкор	товароведение.doc
Дата	13.05.2018
Размер	272 Kb.
Формат файла
Имя файла	товароведение.doc
Тип	Документы #19180
Категория	Экономика. Финансы
страница	4 из 4

1 2 3 4

а) с ВЫСОКИМ вторым нагреванием (52 -68^о С):

- типа швейцарского;

- типа терочных сыров;

б) с низким вторым нагреванием (39—11^оС);

- типа голландского; - типа чеддер;

2. Сыры полутвердые самопресующиеся:

- типа латвийского.

3. Сырымягкие самопресующиеся:

^{- типа рокфор;}

- типа дрогобужского;
-тип закусочного;
- приготовленный с использованием белой плесени;

- типа кисломолочного

4.Сыры самопресующиеся (Брынза, Сулугуни

и другие).

^{5 Сырыпереработанные, плавленные:}

-без наполнителей и специй;

- с наполнителями специями;

- конченые;

-пастообразые;

- сладкие;

^{- консервные;}

- к обеду.

Масло сливочное Показатели качества.

К основным показателям качества сливочного масла относятся пищевая ценность (химический состав, калорийность, усвояемость, биологиче ская значимость), потребительские свойства (внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах), безвредность, готовность к употреблению, сочетаемость со всеми продуктами, хорошая хранимоспособность. Качество масла зависит от используемого сырья, методов производства, применяемых упаковочных материалов и условий хранения.

Общая характеристика жиров. Растительное масло. Показатели качества.

Растительные масла получают в основном из семян масличных растений. Отличительной особенностью этих культур является накопление масла в семенах (подсолнечника, хлопчатника, горчицы, рапса, арахиса, сои и других) или плодах (оливкового дерева, пальм масличных), а также зародышах семян (кукурузы). Процессы выделения растительных масел из семян, плодов, зародышей семян и их очистку следует проводить таким образом, чтобы максимально сохранить в неизменном виде глицеридную часть жира, его пищевое достоинство и физиологическую ценность, а также по возможности исключить условия и факторы, способствующие развитию автоокисления в масле.

Основными частями масличных семян являются ядро и оболочки, которые различаются по строению, химическому составу, физико-химическим свойствам. Ядра семян имеют клеточную структуру, в составе которой есть элеоплазма, включающая белковые образования и масло, и стенки клеток. Масло распределено среди белковых веществ в виде микроскопических включений, со-

единенных ультрамикроскопическими каналами. И состав ядра масляничных семян входят также фосфолипиды, токоферолы, вода красящие, минеральные и некоторые другие вещества. Оболочки семям в основном состоят из клетчатки и не содержат масла.

Растительные масла можно получить двумя способами: прессованием и экстрагированием. Первый способ основан на механическом отжиме семян под высоким давлением, второй - на способности некоторых низкокипящих органических растворителей (бензина, дихлорэтана) растворять масла и извлекать их из маслосо-держащего продукта, Чаще используют комбинированное извлечение масел прессование и последующее экстрагирование.

По технологическому признаку процессы производства растительных масел делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация подученного масла: розлив; упаковка и маркировка.

Подготовка и хранение масличных семян включает следующие технологические процессы: очистку семян от примесей, кондиционирование семян по влажности, хранение семян,

Подготовка семян к извлечению масла предусматривает очистку семян от примесей, калибрование семян по размерам, кондиционирование семян по влажности, аналогичные соответствующим операциям перед закладкой семян на хранение; обрушивание семян (разрушение оболочек масличных семян путем механического воздействия осуществляете и в семенорушках); разделение на фракции; измельчение ядра.

Собственно извлечение масла производят двумя способами, прессованием и экстракцией. На основе этих двух способов разработаны следующие технологические схемы производства растительных масел:

однократное прессование;

двукратное прессование извлечение масла путем предва ритольного отжима форпрессонания с последующим окончательным отжимом - экспеллиронанием;
холодное прессование - извлечение масла из сырья без пред варительной влаготепловой обработки; форпрессование - экстракция - предварительное обезжиривание масла путем форпрессования с последующим его из влечением путем экстракции бензином; прямая экстракция - экстракция растворителем без предварительного обезжиривания.

Рафинация процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей. Все методы рафинации делятся на:

физические - отстаивание, центрифугирование, фильтрация; химические - сернокислая и щелочная рафинация, гидратации удаление госссипола;

физико - химические - отбеливание, дезодорация, вымораживание.

Получаемые растительные масла не лишены различных примесей и сопутствующих веществ. Некоторые из них влияют на вкус, запах и цвет масел, в том числе природные ароматические вещества и пигментносущие тому или иному виду масла, а также вещества образовавшиеся в результате технологических приемов обработки в процессе водно-тепловой обработки измельченных семян, вследствие наличия остаточных веществ а масле после ди стиляции растворителя. Растительные масла могут содержать в бел ковые и слизистые вещества, фосфолипиды, воду, частицы шелу хи, жмыха, шрота и другое. В масле почти всегда содержатся про дукты расщепления триглициринов - сводные жирные кислоты Последние могут оказаться в масле как продукты, оставшиеся в результате неполного синтеза триглициридов, поэтому выработан ные пищевые масла очищают; то есть рафинирует по полной или неполной схеме рафинации. Полная схема рафинации пищевых масел включает механическую очистку, гидратацию, целощную обработку, отбелку и дезодорацию.

Механической очисткой (отстаиванием, фильтрацией) можно удалить из масла частицы жмыха, шрота, некоторые коллоиды

фесфолициды, белки, слизистые вещества.

Определение качества растительных масел проводят по орга-нолептическим показателям (запаху, цвету, прозрачности (отстою), вкусу), химическим и физическим показателям (содержанию вла ги, кислотному, йодному, перекисному числам, коэффициенту пре ломления и другим).

Показатели безопасности растительных масел: токсичные эле менты - свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, в арахисовом масле также железо; микотоксины - афлотоксин В,; пестициды - гексах лорциклогексан (а, Р, у-изомеры); ДДТ и его метаболиты, а также радионуклиды - цезий-137, стронций-90 не должны присутство вать в растительных маслах.

Мясо. Виды разрубов. Сортность мяса. Ветеринарное и товароведное клеймение
мясных туш.

Колбасы вареные, копченые, сырокопченые и полукопченые. Показатели качества.

Консервы мясные и рыбные. Виды. Показатели качества.

Мясные консервы — изделия из мяса и мясопродуктов или а сочетании их с другими пищевыми продуктами, герметически укупоренные и стерилизованные. Обладают высокой пищевой ценностью, способны сохраняться без потери качества длительное время.

Классификация мясных консервов:

• По «иду сырья — на мясные (из мяса животных и птицы), из субпродуктов, из мясных продуктов, мясо-растительные, сало-бобовые;

• по виду тары — в металлической таре и стеклянных банках;

• по режиму тепловой обработки — стерилизованные и пастеризованные;

• по назначению — закусочные, обеденные, для детского и диетического питания. Ассортимент мясных консервов: Баранина тушеная, Свинина тушеная, Гуляш,

Говядина отварная в собственном соку, Говядина тушеная, Ветчина, Языки, Поросенок в желе, Почки в томатном соусе, Бекон копченый пастеризованный ломтиками, Сердце, Мясо в белом соусе. Свинина отварная в собственном соку. Мясо птицы в желе, Печень в собственном соку, Бекон рубленый, Фарш свиной сосисочный. Колбасный фарш отдельный, Колбасный фарш любительский, Колбасный фарш ветчинно-рублеНый, паштет Артика, Паштет мясной, Паштет печеночный, па'штет Пражский и др. '

Консервы мясо-растительные вырабатывают из всех видов мяса и мясного фарша с добавлением растительного сырья в объеме 80% от массы консервов.

Разновидности:

• мясо-6о6овью(Фасольсосвининой,Фасольсговядиной,Чечевицасговядинойидр.),

• мясо-крупяные (Каша гречневая с печенью, Каша гречневая с говядиной),

• мясо-макаронные (Макароны с говядиной),

• мясо-овощные.

Сало-бобовые консервы изготавливают из гороха или фасоли с добавлением животного сала, бульона или томатного соуса.

Консервы для детского питания готовят из высококачественного сырья только в измельченном виде.

Разновидности: гомогенизированные (Малютка, Малыш, Беззубка), пюреобраз-ные (Язычок, Бутуз), мясо-оеощные супы-пюре (Суп-пюре мясо-овощной с томатом); мясо-овощные обеденные блюда (Суп овощной с мясом, Мясо с овощами и др.)

Маркировка мясных консервов.

Потребительская тара (банки) должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием данных:

наименование и местонахождение предприятия-изготовителя; его подчиненность и товарный знак;

2) наименование консервов:

3) сорт (при наличии сортов);

4) масса нетто:

5) обозначение нормативно-технической документации (НТД) на продукцию:

6) основной состав консервов (например, говядина, жир. лук, пряности);

7) способ подготовки к утюгреблению в соответствии с указаниями в НТД на продукцию;

8) информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов;

9) срок хранения со дни выработки; условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения); дата выработки (для стеклянных банок),

10) на этикетках детских и диетических консервов должна быть надпись -Одобрено Минздравом России-. На крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы.,

Разморы: знаки по ширине должны быть от 1 до 5 мм и по высоте — от 2.5 до 7 мм.

Сроки хранения: консервы мясные и мясо-растительные в металлических сборных и стеклянных банках хранят до 3 лет, а в штампованных — до 2 лет. В торговой сети консервы должны храниться при температуре не выше 20 'С до 30 суток.

Дефекты консервов: помятость, вакуумная деформация, ржавчина, подтек, бомбаж микробиологический, химический, физический и др.

Мясные полуфабрикаты — продукты из натурального и измельченного мяса и субпродуктов без термической обработки.

Классификация мясных полуфабрикатов:

1) по виду сырья: говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птиц; из субпродуктов.

2) по способу обработки: натуральные, панированные, рубленые, мясной фарш, пельмени.

3) по термическому состоянию: охлажденные: замороженные. Приготавливают полуфабрикаты в виде отдельных кусков весом 125 г (порционные)

или мелких кусочков, расфасованных на порции или реализуемых как весовой товар. Ассортимент полуфабрикатов:

1) порционные — бифштекс, ромштекс, лангет, котлета отбивная, шашлык, шницель отбивной, мозги в сухарях и др.:

2) мясокусковыо — гуляш, азу. рагу, бефстроганов, поджарка, суповой набор. Хранение в торговой сети при температуре 0 ...-6 'С.

Сроки реализации: для натуральных крупно кусковых — 48 ч, порционных — 36. мелкокусковых — 21, фарша —12 ч.
Рыбные консервы.

Рыбные консервы и пресервы — готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметической таре.

В зависимости от используемого сырья и технологии производства рыбные консервы классифицируются на группы: натуральные рыбные консервы; консервы рыбные в томатном соусе; консервы рыбные в масле; консервы рыбо — растительные; рыбные консервы в маринаде; рыбные паштеты и пасты.

Пресервы — не подвергаются стерилизации и вырабатывают из созревающей при посоле рыбы. Виды пресервов: 1) из неразделенной рыбы пряного посола или специ-. ального баночного посола; 2) из разделанной рыбы.

Маркировка: металлические банки маркируют методом выштамповывания условных обозначений в три ряда: первый — число, месяц, год; второй — ассортиментный знак (до трех цифр или букв, номер завода); третий — номер смены и индекс промышленности (Р).

Сроки и условия хранения: при температуре -5 "С и относительной влажности воздуха 75%.

Гарантийные сроки хранения от 6 мое. до 3 лет в зависимости от вида изделия, тары и условий хранения.

Рыбные полуфабрикаты — охлажденные или мороженые продукты, полностью под- . готовленные к тепловой обработке.

Ассортимент рыбных полуфабрикатов: рыбное филе мороженое; рыбный фарш мороженый; рыба специальной разделки; суповые наборы; рыбные пельмени; рыбные котлеты и др.

Сроки реализации — от 7 до 72 ч в зависимости от вида и условий хранения.

Икра — продукт размножения' формируемый в органе самок рыб — ястыке. Обладает высокой биологической, энергетической и вкусовой ценностью.

Цвет икры: у осетровых рыб цвет от светло-серого до черного, у лососевых — оранжево-красный, у других — в основном серовато-желтый.

Размеры икры: наиболее крупная — икра лососевых (4—7 мм), мельче икра осетровых (2—5 мм), самая мелкая — у частиковых рыб (1—1,5 мм).

Классификация по способу обработки: 1) Зернистая икра — самая ценная и распространенная. 2) Икра паюсная — изготавливается из свежей икры со слабой оболочкой; ее солят, прессуют и плотно упаковывают. 3) Ястычная икра — из свежих или мороженых ястыков; ее солят, вялят, сушат, коптят. 4) Пробойная икра — полученная из прочих рыб (тресковых, сельдевых, частиковых).

Условия хранения: при температуре +2 ... -8 'С от 2 до 12 мес.

1 2 3 4