виноделие. До Південних і Центральних виноробних регіонів належать

• Название: До Південних і Центральних виноробних регіонів належать
• Дата: 17.10.2019
• Размер: 1.82 Mb.
• Имя файла: виноделие.pptx
• Тип: Документы; #90677

Відомо, що греки робили вино на Апеннінах ще 3000 років тому. Їх справу продовжили етруски, поширивши виноробство в Південній Італії. Але справжній розквіт виноробства настав в епоху Стародавнього Риму. Пропагуючи культ Бахуса (бога вина), римляни розвивали виноробство, а також активно торгували своєю продукцією по всьому Середземномор'ю. Стародавні греки називали Італію країною енотри - землею вина.

Історія виноробства давніх часів

Відмітна особливість: на початку ХХ століття італійські вина і технологія виноробства були тими ж, що і сотні років назад . Аж до 60-х рр. XX століття виноробство Італії перебувало в жалюгідному стані через нашестя філоксери, воєн на початку століття і політичних негараздів, що послідували за ними. Ситуація почала змінюватися з початку 1960-х - Італія стає індустріальною країною. Нова ера італійського виноробства почалася в 1963 році - з появою законодавства про вино.

В Італії, на відміну від Франції, де в XIX столітті виноградарство і виноробство були визнані галузями господарства і окремими науками, до вина ставилися як до повсякденного продукту, і країна починає відставати в розвитку виноробства. У 1968 році з'являються великі «супертосканські» вина.
Территорія південної Італії видається далеко в сині води Середземного моря, і виноградники цього краю Італії, позбавлені природної вологи, швидше просмажуються під палючими променями сонця, ніж прогріваються. Це і є причиною того, що вина цього регіону виходять дуже міцними, глибокого кольору і насиченого аромату.
До Південних і Центральних виноробних регіонів належать: Марке, Умбрія, Тоскана, Апулія, Базиліката, Калабрія, Кампанія, Лаціо, Абруццо, Молізе острови Сицилія та Сардинія.

Регіон виноробства Апулія

Географічне розташування: Довга вузька смужка землі вздовж Адріатичного узбережжя від шпори італійського чобота до його каблука - це і є Апулія, безумовно, одна з найбільш плідних винних областей країни. Клімат. Південна Італія - ​​самий жаркий і сухий район Італії, хоча клімат Прибережної смуги пом'якшується морськими вітрами. Грунт. Грунти переважно вулканічних і гранітних порід, але в окремих місцях на поверхню виходять глинисті і крейдяні шари. Рельєф. В Апулії виноградники знаходяться на рівнинах, і пологих схилах. Сорти винограду. Зараз найкращими сортами вважаються примітив, негромаро (означає «чорний гіркий»)або каліфорнійський цінфандель - самий скоростиглий сорт, культивований в Італії, і ува-ді-троя, розташованим в північній апулейскої провінції Фоджа, де вперше з'явився цей сорт винограду. Він був завезений в Апулію древніми греками, котрі облаштувалися в районі Таранто.
Вина з примітивів - щедрі і насичені, з округлим смаком солодких стиглих фруктів, кави і прянощів. Вони особливо гарні в холодну погоду. Ведучий район виробництва - примітиви ді Мандурія в Таранто.

Також з місцевих червоних сортів слід відзначити Неро ді Троя (або Ува ді Троя). Його вирощують в околицях замку Кастель-дель-Монте, однією з головних визначних пам'яток Апулії. Неро ді Троя входить в число найдавніших південноіталійських сортів: за однією з гіпотез його привіз грецький герой Діомед.

Рожеве вино в регіоні Апулія виготовляється за спеціальною технологією, яка називається «лакрима», характеризуєтся коротким настоюванням на мезги і відділенням половини сусла.

Найбільш ранні, документально підтверджені відомості про вирощування тут винограду відносяться до 8 століття до н.е. Перші винороби цього регіону - стародавні греки-колоністи, які завезли в цей благодатний край як першу виноградну лозу, так і технології виготовлення вина. Прикладом цього може послужити сорт Альберелло, який і донині успішно культивується в регіоні, даючи хороші врожаї.

Регіон виноробства Базиліката

Місцезнаходження. Розташована в Південній Італії, біля затоки Таранто Іонічного моря. Базіліката межує з Апулією на півночі, з Апулією і Ионическим морем на сході, з Калабрією на півдні і Тірренським морем і кампанією на заході. Клімат. Південна Італія - ​​самий жаркий і сухий район Італії, хоча клімат прибережної смуги пом'якшується морськими вітрами. Рельєф. У цій частині Італії переважає гориста або горбиста місцевість. Грунт. Грунти переважно вулканічних і гранітних порід. Місцевий винний сорт – альяніко був завезений древніми греками, які організовували великі колонії на цих берегах VII- VI ст. до н.е. Виноград Альяніко дозріває дуже пізно - врожай збирають в кінці жовтня. Однак завдяки повільному визріванню вина з цього сорту виходять дуже потужними, повнотілими, з вираженими танінами і гарною кислотністю.

У складному ароматі фруктові ноти переплітаються з акцентами мигдалю, прянощів і шоколаду. Вина з Альяніко високої якості володіють чудовим потенціалом витримки - до 20 років.

Регіон виноробства Кампанія

Місцезнаходження. Регіон центральної Італії Кампанія (Campania) зі столицею в місті Неаполь межує на півночі з Лаціо, далі за годинниковою стрілкою з регіонами Молізе, Апулія, Базіліката і має досить довгу берегову лінію на Тірренському морі. Клімат. Південна Італія - ​​самий жаркий і сухий район Італії, хоча клімат прибережної смуги пом'якшується морськими вітрами. Грунт. Грунти переважно вулканічних і гранітних порід, але в окремих місцях на поверхню виходять глинисті і крейдяні шари. Сорти винограду. Альяніко, Альбана (син. Греко, але цей греко не одне і те ж, що грекетто), Алеатіко, аліканте-буку, Аспріна (сип. Аспріна, Олівезе, рагузано або ува-Аспріна), барбера, бьянко д'алессано, бьянколелла (син. бьянколелле, янкулелла, янкулілле, птахо-бланш або тенедду), Бомбина, Бомбина-неро, каберне фран Калабрезе (син. неро д'Авола або ніура д'Авола), Каріньян (син. Каріньяно або ува-ді-спання ), карріканте, катарратті (син. катаратто), шардоне, чінзаулт (син. оттавьянелло), коду-ді-Вольпе (капреттоне, коду-ді-Пекора або паллагрелло бьянко), дамасчіно, фаланга, Фьяно тощо.
Сорт винограду Греко включають в невеликих кількостях до складу вина Лікарям Крісті дель Везувіо (Lacryma Christi del Vesuvio) назва якого перекладається як "Сльоза Христового". Легенда свідчить, що Господь плакав над жорстокосердістю людей і злом, лагодиться Люцифером на Землі. І сльози його там, де вони впали біля підніжжя Везувію, звернулися в чудову виноградну лозу, овіває теплим вітром із завищеною талією.

Спілий варіант вина «Лікарям Крісті» проводиться на основі автохтонних сортів Вердека і Коду ді Вольпе (італ. - «лисий хвіст») з додаванням сортів Фалангіна, Капреттоне і Греко ді Туфо. Червоний варіант «Лікарям Крісті» зазвичай являє собою купаж із сортів Пьедіроссо і Шашінозо.
Історія виноробства Кампанії говорить, що в Новий час з Фіано виробляли солодкі і ігристі вина. Найкраще Фіано проявляється на виноградниках провінції Авелліно, яка має вулканічні грунти, які надають винам виражену мінеральність. Історично склалося, що винороби провінції Авелліно стали своєрідними першопрохідцями у виробництві вин високої якості в Кампанії.
Одним з основних виноградних сортів Кампанії є старовинний сорт Фіано. Сорт ще до нашої ери був завезений в Південну Італію древніми греками-переселенцями. Історичні дані свідчать, що перші лози сорту були висаджені в містечку Лапіо (Центральна Кампанії), від якого пішла назва винограду «Vitis Apicia», тобто «лоза з Лапіо». За іншою версією, лоза «Vitis Apicia» (або «Apina»), яка являє собою високо цукристий сорт винограду, в достатку привертає бджіл і ос, а слово «оса» по-італійськи звучить як «api». Згодом назва сорту перетворилося в слово «Фіано». Вино з цього району Кампанії дуже цінувалося в середні віки. Історія свідчить, що Карл Анжуйський, король Неаполя, був настільки зачаруєбджіл і ос, а слово «оса» по-італійськи звучить як «api». Згодом назва сорту перетворилося в слово «Фіано». Вино з цього району Кампанії дуже цінувалося в середні віки. Історія свідчить, що Карл Анжуйський, король Неаполя, був настільки зачарований винами з цього сорту, що на королівських виноградниках вирощувалося велика кількість лоз даного сорту. Фіано

Регіон виноробства Абруццо

Місцезнаходження Абруццо - невеликий регіон центральній Італії, розташовується на узбережжі Адріатичного моря. А з заходу захищений ланцюжком Апеннін. Межує з Марке на півночі і Молізе на півдні. Клімат. Клімат м'який. Близькість до Адріатиці в поєднанні з піднесеним місцем розташування створюють виноградникам виключно сприятливі умови. Рельєф. На дві третини регіон складається з гір, значна частина - ліси. Решта території - горбиста пересічена місцевість. Історія. За різними даними виноробство в Абруццо почалося в 7-2 століттях до нашої ери, виноградарство принесли сюди етруски. В середні віки вином тут займалися багато знатних родин. Після Другої Світової війни більшість виноградників постраждало, і в 50-і роки Абруццо став найбіднішим районом, і деякі виноградники просто були занедбані. Частина виноробів об'єдналися в кооперативи, і завоювали дурну славу виробників дешевих вин.

Підйом виноробства Абруццо почався в 80 роках і був пов'язаний з діяльністю незалежних виробників Кьети (провінція, яка є частиною регіону Абруццо).

Вино Монтепунчіано д'Абруццо (Montepulciano d'Abruzzo) займає 80% від загального обсягу вин, вироблених в регіоні

Монтепунчіано - виноград з великою врожайністю. Дозріває він досить пізно (в середньому між 1-й і 2-й декадами жовтня). Це дуже стійка рослина, в зв'язку з чим може виростати в жорстких умовах.

Мontepulciano d'Abruzzo DOC - це вино насиченого червоно-рубінового кольору, який з віком переходить в гранатовий. Запах квітково-фруктовий з відтінками спецій. Смак сухий, м'який, танін середня.

Регіон виноробства Калабрія

Місцезнаходження. Регіон розташований на краю італійського "чобота", із заходу він омивається Тірренським морем, зі сходу - Іонічним, з північного сходу - затокою Таранто, а з південного заходу відділений від Сицилії Мессинську протокою. Клімат. На території Калабрії виділяють три основні кліматичні зони: Тірренського морську, Іонічне морську і гірську. Для першої характерно спекотне літо, помірна холодна зима і невелика кількість опадів. У Іонічне зоні спекотних літніх днів більше, ніж в Тірренському. Клімат в гірській зоні нагадує альпійський: взимку часто випадає сніг, а влітку середня температура повітря значно нижче, ніж на узбережжі. Рельєф. Калабрія має переважно горбистий ландшафт (пагорби займають 49,2% території регіону). Значну частину території Калабрії (41,8%) займають гірські райони. Грунт. Грунти переважно вулканічних і гранітних порід, але в окремих місцях на поверхню виходять глинисті і крейдяні шари.
Популярні сорти лози: мальокко, гальоппо, греко, Пекореллі і т.д

Калабрії є єдина винна «перлина» - десертне Москато ді Сарач, аналога якому не знайти у всій Італії, а то й в світі.

Для виробництва використовують дуже стару технологію. Одна частина врожаю - це місцевий виноград Москателлі: його підв’ялюють, потім вручну відбирають кращі ягоди і м'яко віджимають. Для іншої частини беруть сорти Мальвазія, Гуарначча і Одоакра, свіже сусло яких уварюють до однієї третини. Потім обидві частини змішують і зброджують природним шляхом, в результаті чого виходить бурштинове вино з багатими тонами меду, сушених фіг та екзотичних фруктів

Регіон виноробства Сардинія

Місцезнаходження. Сардинія - острів в Середземному морі, розташований на захід від Апеннінського півострова між Сицилією і Корсикой, є другим за величиною островом Середземного моря. Клімат. Південна Італія - ​​самий жаркий і сухий район Італії, хоча клімат прибережної смуги пом'якшується морськими вітрами. Рельєф. Рельєф Сардинії складається в основному з гірських плато (85%) з граніту і вулканічної скелі, покритих лісами і пасовищами. Хоча ці площі як не можна більш підходять для виноробства, їх використовують рідко. Більшість виноградників посаджено на рівнинах і невисоких пагорбах, порослих лісами. Пояснюється це необхідним захистом від руйнівних вітрів. Грунт. Грунти переважно вулканічних і гранітних порід, але в окремих місцях на поверхню виходять глинисті і крейдяні шари. Виноградарство і виноробство. Протягом століть, в Сардинії, одна культура змінювала іншу, але найбільш стійким виявився вплив Іспанії. В XI - XVII століттях разом з технікою виробництва лікарнях вин іспанці завезли на острів такі сорти винограду як Коннанау (родич іспанської Гарнача), Моніка, Верментіно і Гірея. Невід'ємно і вплив Франції, про що свідчать великі посадки Каріньяно. Але, незважаючи на сильний вплив іноземців, сардинці зуміли зберегти свою неповторну індивідуальність, що виражається як у мові і кухні, так і в винах

Вирощують міжнародні сорти - каннонау, примітиву, Каріньяно. Розводять і автентичні різновиди лози на острові (Джиро, Торбат, НАСК, Нурагус)

Також на острові випускають кілька десертних вин з сортів Москато, Мальвазія і Моніка, але самий незвичайний острівної специалітет - верначча ді Орістано, яке витримують під дріжджовий плівкою в Солера на манер іспанського хересу. У смаку переплетені складні тони сухофруктів і горіхів.

Кананау. Ймовірно, саме фінікійці, засновники стародавнього міста Солк, що дав у VIII столітті до н.е. назва всієї області, завезли цей сорт на Сардинію. Визнана в 1977 році вином категорії DOC, в продаж надходить під назвою Carignano del Sulcis

Регіон виноробства Сицилія

Історія. Вина на Сицилії існували ще до VII століття до н. е .: свідченням цього є знайдені монети, на яких зображена Гера, що подає келих вина Зевсу. Звичайно, вино, вироблене в ті далекі часи, не мало ніякого порівняння з тим, що ми можемо спробувати сьогодні
Місцезнаходження.

Острів має трикутну форму, і три його сторони омиваються трьома морями - Тірренським, Іонічним і Середземним, а від материка він відділений Мессинською протокою. Складається Сицилія з 9 провінцій - Агрідженто (Agrigento), Етна (Enna), Катанія (Catania), Кальтаниссетта (Caltanissetta), Мессіна (Messina), Рагуза (Ragusa), Сіракузи (Siracusa), Трапані (Trapani) і столиця острова - Палермо (Palermo).

Клімат.

Клімат - жаркий і сухий, хоча клімат прибережної смуги пом'якшується морськими вітрами.

Міжнародні сорти винограду - Мерло, Каберне-Совіньйон и Шардоне

Традиційне Еолійська вино - десертне Malvasia delle Lipari, яке роблять з античної технології. Зібраний виноград спочатку розкладають на сонці, а через кілька тижнів зародзиненого ягоди відправляють під прес.

Марсала - біле вино категорії DOC, відоме з 1773 року. За стилем - щось середнє між мадерою і Хересом. Вино цього стилю відомо з античних часів, стародавні римляни нагрівали його, щоб зробити солодше. Виготовляється з винограду сортів Катарратто, Греканіко, Інзолія і Грілло, фортеця 12-14%, піддається уварювання (перегрітий пар, подається в котли по зануреним у вино змієвикам). Уварювання проводиться до появи характерних коричневих тонів у забарвленні і виразних тонів карамелізації в смаку.

Головний обов'язок винороба - стежити за тим, щоб сусло, яке називається "котто", не підгоріло - в іншому випадку сусло почне гірчити і стане непридатним для створення вина. Після завершення уварювання відбувається змішування компонентів і додається бренді в кількості, необхідній для отримання необхідних кондицій. Готове вино розливається в бочки і направляється на витримку, яка проводиться методом «Солера» протягом 5 років.

Регіон виноробства Лаціо

Місцезнаходження. Географічно область Лаціо розташована в самому центрі на західному узбережжі Італії, з Тосканою і Умбрія - на півночі, Абруцці і трохи Марке - на сході, Молізе і кампанією - на півдні, а з заходу омивається Тірренським морем, по якому проходить його межа з Сардинією. Рельєф. Ландшафт Лаціо досить різноманітний і включає до свого складу, з одного боку, гори між Тосканою і Тибром, пагорби, що піднімаються над рівнинами навколо Риму, озера і морське узбережжя - з іншого. Грунт. Грунти Лаціо переважно вулканічні. Лаціо відомий перш за все своїми білими винами, лідером серед яких є вино Фраскаті. Це старовинне вино зародилося на Римських пагорбах, в регіоні, де, починаючи з Ш століття до н.е. основним заняттям було - сільське господарство. Марко Порціо Като, Цензор (243 - 149 рр. До н.е.), який крім свого основного заняття - політика, воєначальника, до того ж займався фермерством.
Ще однією гордістю Лаціо вважається вино з кумедною назвою "Est! Est !! Est !!! di Montefiascone".

Цікава історія походження цієї назви. До 1000 року вина з берегів озера Больсена були відомі тільки місцевим жителям і не мали назви. Мартін, виночерпій Джованні Дефука, роз'їжджав по Італії в пошуках готелів, де подавали хороше вино. Такі він відзначав написом Est! на двері. Але вино в (Монтефіасконе) Montefiascone було настільки чудово, що одного Est! Було недостатньо, тому Мартін вирішив написати "Est!" тричі.

Регіон виноробства Марке

Місцезнаходження. Регіон Марке розташований в центрі Італії, в гірській і горбистій місцевості, що омивається Адріатикою. Клімат. Вплив Середземного моря обумовлює спекотне та сухе літо (при цьому спека посилюється в міру просування на південь), але завдяки безлічі невеликих річок, і теплим морським бризам, що проходить в глиб материка через долини, регіон не відчуває нестачі в цілющої вологи, такої важливої ​​для такого південного краю. Рельєф. Кращі виноградники знаходяться в передгір'ях, де забезпечена хороша природна дренажна система, однак під виноградарство використовується будь-яка місцевість. Грунт. Грунти переважно алювіальні, з виходять на поверхню породами граніту і вапняку
Історія. Колись на території Марке проживали племена піцени, археологічні розкопки показують що вже вони займались виноробством, , так як в одній із могил знайдені залишки окам’янілих виноградних лоз приблизно VI ст. до н. е.

Основні сортаи винограду.

Червані - Алєатико (Aleatico), Монтепульчано (Montepulciano), Санджовезе (Sangiovese), Верначча (Vernaccia, білі – Б’янкаме (Biancame), Бомбіно Б’янко (Bombino Bianco), Малвазія дей К’янті (Malvasia del Chianti), Малвазія Б’янка ди Кандія (Malvasia Bianca di Candia), Требб’яно Тоскано (Trebbiano Toscano), Вердиккіо (Verdicchio) Bianco.

Вердіккіо - це найвідоміше і найпоширеніше біле вино в Центральній Італії

Verdicchio dei Castelli di Jesi і Verdicchio di Matelica

насичений солом'яно-жовтий колір з діамантово зеленими іскорками. Фруктовий аромат молодого вина, дуже насичений, яскравий, закінчений і свіжий. Смак сухий, оксамитовий, з ноткою зрілих фруктів, персика і яблука в післясмаку.

Серед червоних вин регіону Марке, які отримали найбільшу популярність і вдячність цінителів, є Россо Конер (Rosso Conero), при виробництві вина Россо Конер сусло зброджується в чанах з нержавіючої сталі, після чого вино рік витримують в нових барріках, а потім 12 місяців в пляшках. Россо Конер має глибокий гранатовий колір з пурпуровим відтінком.

Регіон виноробства Тоскана

Місцезнаходження. З північного заходу Тоскана межує з Лігурією, північним сусідом стала Емілія-Романья, на сході її оточують регіони Марке і Умбрія, а з півдня Лаціо. Клімат. Літо тут довге і посушливе, а зима не така сувора, як в Північній Італії. Спека і відсутність дощів може несприятливо позначитися на зростанні рослин. Рельєф. Виноградники, що розкинулися, як правило, на схилах гір на сонячній стороні, забезпечені хорошим дренажем. Чим вище росте виноград, тим довше він дозріває і, відповідно, тим вище відсоток кислоти. Основні сортаи винограду. Санджовезе (син. брунелло, мореллино. пруньоло, саньовето, тиньоло, уваканина), мальвазиа, треббьяно (син. проканико). 
НАЙВІДОМІШІ ВИНА . К'янті (Chianti), сорт Санжовезу - одне з найзнаменитіших вин Тоскани. Вперше це вино згадано в документі 1398 року. Раніше К'янті виготовляли за традиційною технологією "Говерно", коли сусло готували з частково ув’яленного червоного винограду і додавали його до нового провину після того, як його бродіння закінчувалося. Результатом було повторне бродіння, після чого виходило енергійне, приємне злегка шипуче вино (фріццанте). Такі вина піились тільки молодими.

Вино нобіле ді монтепульчано (VINO NOBILE DI MONTEPULCIANO) –Ще один варіант санджовезе на терруаре Монтепульчано даёт более цветочные вина, хотя характерная кислотность и вишнёвые нотки сохраняются и в нём.