Доклад по теме Современные методы и способы исследовательской деятельности по выбранной проблематике научных исследований потребительского рынка товаров и услуг (на примере сферы общественного питания)
 Скачать 24.89 Kb.
|
|
Доклад по теме: «Современные методы и способы исследовательской деятельности по выбранной проблематике научных исследований потребительского рынка товаров и услуг (на примере сферы общественного питания)» Выполнил: аспирант Магировский Дмитрий Вадимович На сегодняшний день, сфера общественного питания, как одна из важнейших составляющих потребительского рынка, играет важную роль в социально-экономическом развитии региона, являясь своеобразным индикатором, отражающим как текущее состояние, так и тенденции регионального развития. Являясь определенной альтернативой и дополнением питания непосредственно в домохозяйствах, уровень и тенденции развития общественного питания отражают не только изменения в доходах населения и уровне жизни, но и стиль жизни и отношение жителей региона к тем или иным форматам общественного питания [1, C. 76]. Рынок общественного питания является определенной альтернативой и дополнением питания непосредственно в домохозяйствах, соответственно, уровень и тенденции развития общественного питания отражают не только изменения в доходах населения и уровне жизни, но и стиль жизни, а также отношение жителей региона к тем или иным форматам общественного питания. При этом, как показывают исследования, как в России, так и за рубежом, спрос на более демократичные форматы питания, например, фаст-фуд, в мире обусловлен в первую очередь стилем жизни, в то время как в России в настоящий период (с 2014 года) изменения в стиле жизни совпало и со снижением доходов населения. Одним из существенных показателей ОП является показатель, характеризующий количество мест на предприятиях общественного питания, отнесенное к определенному числу жителей. Среднее значение этого показателя является своеобразной международной нормой, которая составляет в западноевропейских странах 150 мест на 1000 жителей. Обеспеченность населения Ивановской области посадочными местами на предприятиях общественного питания в 2019 году достигло уровня 78,9 мест, а без учета столовых на балансе предприятий и организаций лишь - 41,1 или более чем в 3 раза меньше чем в европейских странах [2, C. 86]. В мировой практике ресторанного бизнеса предприятия ОП в основном классифицируют по ценовой политике (размеру среднего чека). В этом случае рынок общественного питания разделяют на 5 основных сегментов (применительно к российскому рынку общественного питания): - Street Food (со средним чеком 200-300 рублей); - Fast Food / QSR (Quick Service Restaurant) (со средним чеком 400-500 рублей); -Quick&Casual / Fast Casual (со средним чеком до 1000 рублей); - Casual Dining (со средним чеком 1500-2500 рублей); -Fine Dining (свыше со средним чеком свыше 3000 рублей) [3, C. 65]. При этом следует учитывать, среднероссийские цифры берутся без учета Москвы и Санкт-Петербурга, где средний чек, особенно в двух последних сегментах существенно выше. Кроме того, на рынке существуют и различные вариации и комбинации данных сегментов. Конкуренция на рынке общественного питания вынуждает предпринимателей искать наиболее выгодные варианты и комбинации для привлечения клиентов. Наиболее динамично в условиях падения реальных доходов населения в сфере общественного питания развиваются бюджетные форматы: fast food и fast casual. Кроме качественной и относительно недорогой пищи достоинство многих предприятий питания формата fast casual заключается в креативности блюд, системы обслуживания посетителей, организации отдыха и т.д., придумывание различных фишек, привлекающих посетителей Задача таких предприятий – формирование лояльности клиентов, что увеличивает мультипликативный эффект для бизнеса [4, C. 89]. Например, в ресторанной сети Black Star Burger используются следующие креативные подходы (которые достаточно не сложно использовать в различных вариантах и другим предпринимателям формата fast casual): - гарантия 100% натуральности бургеров с отработкой до секунд технологии приготовления (время прожарки котлеты 72 секунды) с быстротой подачи 3-4 минуты; - булочки выпекаются и готовиться бургер на глазах клиентов; Высокая сочность бургера подчеркивается тем, что для его поедания подаются черные перчатки; - в ресторане для юмора клиенты могут использовать специальные маски (которая держится одной рукой) с фотографиями различных лиц, на которой со стороны лица надпись «Кусая этот бургер ты можешь спрятаться за этой маской»; - в ресторанной широко используется пропаганда в социальном пространстве, интерактивная связь с гостями; - рестораны позиционируются как место приятного времяпровождения, а не быстрого перекуса, не смотря на быстрое обслуживание гостей [5, C. 82]. Динамичным трендом на рынке fast casual является развитие пиццерийного бизнеса, как в формате специализированных пиццерий, так ресторанов и кафе с широким наборов и других блюд в меню, но базовым блюдом является пицца. Коронакризис изменил отношение россиян к индустрии фудсервиса, свидетельствуют данные исследовательского агентства NPD Group. Если до пандемии кафе и рестораны были местами, где люди назначали деловые встречи, общались с друзьями и коротали свободное время за чашкой кофе, то локдаун и социальное дистанцирование сделали такое времяпрепровождение недоступным. Тогда рестораны начали активное проникновение на личные кухни гостей: в 1 квартале 2021 доставка выросла на 40% по сравнению с первым кварталом 2020 г. В 1 квартале 2021 уже 20% всех расходов в индустрии фудсервиса приходились на доставку, причем каждый третий заказ потреблялся в офисе или дом [6, C. 56]. Социальное дистанцирование придало мощное ускорение этому тренду, скорректировав причины, по которым люди начали отдавать предпочтение доставке. Потребители стали чаще обращаться к доставке при праздновании дней рождений, семейных застолий и общении с друзьями. Кроме того, в 1 квартале 2021 сразу на 5 % выросла мотивация утоления голода, когда человеку нужно было поесть. В целом рынок фудсервиса в начале 2021 года не смог вернуться к доковидным показателям: расходы за 1 квартал 2021 оказались на 8 % ниже уровня 2020 г и на 7 % ниже показателя 2019 г. В результате в индустрии фудсервиса доставка и еда навынос стали ключевыми видами сервиса [7, C. 78]. В условиях пандемии и ограничительных мер по посещению ресторанов и кафе наибольшие перспективы в развитии будут наблюдаться в сфере фаст-фута. Данное обусловлено двумя факторами: - снижение реальных доходов населения; - большей возможностью организации продаж на вынос и доставкой. По мнению специалистов ресторанного бизнеса, основными трендами в сфере быстрого обслуживания в 2022-2024 годах будут следующие: 1. Конкуренция за дешевую и полезную еду; 2. Напитки с овощами, травами и растениями богатые антиоксидантами и способствующие очищению организма; 3. Еда с добавлением активированного угля, что способствует очищению и здоровому пищеварению; 4. Эстетика и визуализация блюд для красивого размещения в социальных сетях и платформах; 5. Спрос на острую, теплую и ароматную пищу; 6. Большая театральность от посещения: начиная от открытой кухни и электронных развлечений для детей; 7. Использование технологий, позволяющих ускорить обслуживание потребителей; 8. Смещение потребителей в сегмент fast casual [8, C. 67]. В целом, система исследования сферы общественного питания, как в Российской Федерации, так и практически во всех мировых странах, строится на активном использовании следующих основных методов и способов исследования: - полевые и кабинетные; - качественные и количественные. Суть полевых исследований состоит в том, что мероприятие осуществляется непосредственно в торговой точке, когда специалист осуществляет сбор материала, который в последующем будет использоваться для изучения и подготовки аналитического отчета. Полевые исследования реализуются для конкретного предприятия, исходя из целей и задач, поставленных непосредственно на данное исследование. В процессе работы над диссертационном исследовании было проведено большое количество полевых исследований, которые позволили определить современное состояние и тенденции развития рынка услуг общественного питания в условиях современной экономической системы, а также выявить негативное аспекты по рассматриваемому вопросу. При этом кабинетные исследования осуществляются в рабочем кабинете, по сути его можно назвать вторичным, так как используется собранная кем-то ранее информация и на основе этого делаются какие-то выводы. Кабинетные методы исследования также были использованы при организации работы с диссертацией, при этом, их ключевой особенностью являлось то, что они предполагали рассмотрение и оценку полученных материалов с целью определения практического влияния на всю экономическую систему в целом. В качестве примером полевых методов исследования можно назвать анкетирование и наблюдение. Кабинетные методы исследования — это эксперимент, интервью, работа с фокус-группой, просмотр ранее сделанных видеоматериалов. Разделение методов исследования на качественные и количественные обусловлено масштабом и степенью глубины, на которую необходимо провести исследование. Качественные методы исследования на тщательное, основательное изучение конкретных свойств, характеристик или факторов, касающихся товара, при этом исследование акцентируется не на охвате и масштабе, как количественное, а на степени проработки и детализации поставленной перед исследователем задачи. Чаще всего в исследовании рассматриваются качественные признаки, которые не описываются числовыми методами (например, покупатель о товаре может высказываться как о надежном, привлекательным по форме или текстуре, удобным и т. д.) [9, C. 65]. Наиболее распространенными качественными методами исследования являются фокус-группы и интервью. Фокус-группа представляет собой беседу со специально отобранными по заданным параметрам респондентами, которая возглавляется опытным маркетологом. Через коммуникацию с этой группой маркетолог подробно и детально выясняет, как участники принимают решение при покупке товаров в конкретной торговой точке. Суть метода состоит в выявлении мотивов и факторов, влияющих на совершение покупки потребителем, а также отношения покупателя как в товару, так и к розничной торговой точке. Исследование проводится по принципу от общего к частному, то есть сначала рассматривается мнение покупателя о товаре в общем, а затем обсуждаются уже какие-то детали. Метод фокус-группы был использован для организации коммуникаций с потребителями услуг предприятий сферы общественного питания, с целью выявления их роли в обеспечении продовольственной безопасности и социального развития экономической системы в условиях цифровой трансформации общества. Глубинное интервью является еще одним достаточно распространенным методом исследования покупательского поведения, для него характерна неструктурированная форма, проходит интервью в виде личной беседы, когда интервьюер специальным образом направляет ход беседы так, чтобы получить ответы по интересующим его аспектам товара. Для определений особенностей оценки эффективности управления инвестиционной деятельностью организаций на рынке общественного питания было проведено глубинное интервью с экспертами, которое позволило выявить тенденции комплексного развития рассматриваемой сферы экономики и ее влияние на рациональное развитие всей национальной экономической системы в целом. Среди количественных методов наиболее популярны анкетирование и опрос. Они применяются при масштабном исследовании, в которое вовлечены достаточно много людей, исследование проводится по строго заданным вопросам, в преобладающем большинстве с предложенными вариантами ответа. Преимуществом данных видов исследования является их относительно невысокая стоимость по сравнению с качественными исследованиями. Опрос и анкетирование — это во многом схожие методы, отличие их состоит в том, что опрос проводится лично интервьюером, а анкетирование — это когда покупатель самостоятельно заполняет выданную ему анкету [1, C. 59]. Так, для полного раскрытия темы диссертационного исследования «Совершенствование механизма управления инвестиционной деятельностью организаций на рынке услуг общественного питания» было проведено анкетирование и опрос ведущих отечественных и зарубежных экспертов, которые позволили определить роль и состояние рынка услуг общественного питания, применительно к российской экономической системе в условиях цифровой трансформации общества. Подводя окончательный итог, стоит отметить то, что, в настоящее время, оперативными мерами в сложившейся ситуации на рынке общественного питания и падением доходов предприятий общепита в условиях пандемии, локдаунов и других ограничений, является активное развитие доставки и самовывоза продуктов питания. Данный канал сбыта продукции общепита является, по мнению большинства экспертов наиболее эффективным на сегодняшний день, т.к. не затронут мерами по предупреждению распространения коронавирусной инфекции. Данный метод можно реализовать как собственными силами, так и на основе сотрудничества со специализированными сервисами доставки еды. Второй вариант является более предпочтительным с точки зрения охвата потенциальных потребителей, ведь подобные сервисы агрегируют большое число различных точек общепита, и потенциальному клиенту проще скачать одно приложение и выбрать в нем желаемую продукцию. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ Вишнякова, Ю. А. Социальный маркетинг. Инклюзивные формы : учебное пособие для вузов / Ю. А. Вишнякова. – Москва : Издательство Юрайт, 2022. – 140 с. Дехтярь, Г. М. Стандартизация, сертификация, классификация в туристской и гостиничной индустрии : учебное пособие для вузов / Г. М. Дехтярь. – 5-е изд., перераб. и доп. – Москва : Издательство Юрайт, 2022. – 397 с. Душкина, М. Р. Технологии рекламы и связей с общественностью в маркетинге : учебник для вузов / М. Р. Душкина. – Москва : Издательство Юрайт, 2022. – 462 с. Жабина, С. Б. Маркетинг продукции и услуг. Общественное питание : учебное пособие для вузов / С. Б. Жабина. – 2-е изд., испр. и доп. – Москва : Издательство Юрайт, 2022. – 264 с. Жильцова, О. Н. Рекламная деятельность : учебник и практикум для вузов / О. Н. Жильцова, И. М. Синяева, Д. А. Жильцов. – Москва : Издательство Юрайт, 2022. – 233 с. Корягина, Н. А. Самопрезентация и убеждающая коммуникация : учебник и практикум для вузов / Н. А. Корягина. – Москва : Издательство Юрайт, 2022. – 225 с. Магомедов, А. М. Экономика организаций торговли : учебник для вузов / А. М. Магомедов. – 2-е изд., перераб. и доп. – Москва : Издательство Юрайт, 2022. – 266 с. Синяева, И. М. Реклама и связи с общественностью : учебник для вузов / И. М. Синяева, О. Н. Жильцова, Д. А. Жильцов. – Москва : Издательство Юрайт, 2022. – 552 с. Фомин, В. И. Информационный бизнес : учебник и практикум для вузов / В. И. Фомин. – 4-е изд., испр. и доп. – Москва : Издательство Юрайт, 2022. – 251 с. |