РП.Бармен официант. Дополнительная профессиональная программа

• Название: Дополнительная профессиональная программа
• Дата: 07.12.2020
• Размер: 64.2 Kb.
• Имя файла: РП.Бармен официант.docx
• Тип: Программа; #157877
• страница: 3 из 3

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

1. 
   ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБУЧЕНИЕ
   

1.1.Введение

Тема: 1. 1.1. Вводное занятие. Инструктаж по технике безопасности. Общее знакомство с профессией, ресторанный бизнес.

1. 
   2. Характеристика предприятия общественного питания.
   

Тема: 1.2.1. классификация предприятий общепита, характеристика ресторанов. Категории ресторанов. Характеристика кафе, баров. План ресторана: холл, гардероб, бар и прочее.

Закрепление пройденной темы. Классификация предприятий общепита. Характеристика ресторанов. Категории ресторанов. Характеристика кафе, баров. Наценочные категории предприятий общепита. Карта меню. Письменный опрос по теме « Классификация предприятий общепита». План ресторана: холл, гардероб, бар и прочее.

Тема: 1.2.2. Структура управления персоналом. Персонал ресторана: хостес, метродотель, официант, бармен, сомелье, бригадир официантов, повара и др. ». План ресторана: холл, гардероб, бар и прочее. Персонал ресторана: хостес, метрдотель, официант, бармен, сомелье, бригадир официантов, повара и др. профессиональная этика. Письменный опрос по темам: « План ресторана» и « Персонал ресторана». Обсуждение, просмотр видео по темам.

1.3. Обслуживание посетителей.

Тема: 1.3.1. виды торговых помещений. Интерьер, оборудование и мебель залов, буфеты, бар при ресторане, сервизная, бельевая и гладильная, моечная столовой посуды. Контрольно кассовые машины. Уборка помещений ресторанов. Письменный и устный опрос. Обсуждение и просмотр видео. Тема: 1.3.2. характеристика бокалов. Объем. Подаваемые напитки в данных бокалах. Барные инструменты: шейкер, блендер, стрейнер, мадлер, ступка, джиггер. Барные аксессуары. Инструменты – правила пользования. Письменный опрос по теме «Барные инструменты». Тема: 1.3.2. история коктейля. Рекомендации по смешиванию коктейлей: билд, стир, шейк, бленд. Украшение коктейля. Что такое коктейль. История коктейля. Молочные коктейли. Рекомендации по смешиванию коктейлей. Методы приготовления: билд, стир. Методы приготовления: шейк, бленд. Украшения для коктейля. Классификация коктейлей. приготовление безалкогольных коктейлей по методу билд. приготовление безалкогольных коктейлей по методу стир, украшение бокалов кромкой. приготовление безалкогольных коктейлей по методу шейк; украшение коктейлей (зонтики, коктейльные трубочки, спирали из цедры, фрукты, орехи и т.д.). приготовление безалкогольных коктейлей по методу бленд. Сиропы для коктейлей: ассортимент, рецептура. Тесты по темам «Бокалы», «Молочные коктейли, методы смешивания». Безалкогольные напитки –

1.4.Безалкогольные напитки.

Тема: 1.4.1. словарь профессиональных терминов. Прохладительные напитки: оранжина, лимонад, кола, содовая, тоник. Характеристика смешанных напитков и коктейлей, баз для коктейлей. Подача. Письменный опрос по профессиональным терминам. Подача безалкогольных напитков. Минеральные воды. Безалкогольные коктейли на основе содовой, лимонада и фруктовых соков

Тема: Кофе: основные сорта, производство. Кофемашины. Приготовление кофе. Кофе и спиртные напитки. Кофейные коктейли (с корицей, мороженным, орехами и т.д.).

Чай: история возникновения чая, чай и спиртные напитки. Чай и спиртные напитки. Письменный опрос по теме «Безалкогольные напитки»: карточки–задания.

1.5. Столовая посуда. Столовые приборы. Столовое белье.

Тема 1.5.1: Презентация по теме «Посуда из фарфора, стекла, метала». Уход за посудой из фарфора, стекла и металла. Карточки – задания по теме «Посуда». Карточки–задания по теме «Посуда»

Тема 1.5.2: Основные и вспомогательные приборы. Их назначение. Специальные столовые приборы. Прочие приспособления. Уход за столовыми приборами. Тест по теме «Столовые приборы».

2.Практическое обучение.

Тема 2.1. Инструктаж по технике безопасности, электро- и пожарной безопасности в работе с барным оборудованием и барными инструментами.

Тема 2 .2.П.З. Скатерть.Салфетки.Роль салфетки в сервировке стола. Размеры и типы салфеток со столовым бельем. Приемы складывания полотняных салфеток.

Тема 2.3. П.З. приготовление коктейлей по методу стир, украшение бокалов кромкой. Приготовление безалкогольных напитков по методу шейк, бленд, украшение коктейлей (зонтики, коктейльные трубочки, спирали из цедры, фрукты, орехи и т.д.). сиропы для коктейлей: ассортимент, рецептура.

2.ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБУЧЕНИЕ

Тема 2.1. Инструктаж по технике безопасности, электро- и пожарной безопасности в работе с барным оборудованием и барными инструментами.

Инструктаж по технике безопасности, электро- и пожарной безопасности при работе с барным оборудованием.

Ознакомление обучающихся с торговым залом и торговым оборудованием, инвентарем и инструментами.

Тема 2. 2. . Столовое белье. Салфетки. Роль салфетки в сервировке стола. Размеры и типы салфеток со столовым бельем. Приемы складывания полотяных салфеток. Получение и подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию. Накрытие столов скатертями. Складывание полотняных салфеток: «Смокинг», «Конверт», «Ромб», «Водяная лилия», «Веер», «Лодка», «Шапка Робин Гуда». Предварительная сервировка стола.


Тема 2.3. Приготовление коктейлей по методу стир, украшение бокалов кромкой. Приготовление безалкогольных напитков по методу шейк, бленд, украшение коктейлей (зонтики, коктейльные трубочки, спирали из цедры, фрукты, орехи и т.д.), сиропы для коктейлей: ассортимент, рецептура.

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА

Знакомство с предприятием. Выполнение всех видов работ по подготовке залов организации общественного питания к обслуживанию в обычном режиме. Выполнение работ по сервировке стола. Выполнению работ по расчету столовой посуды, приборов и белья. Встреча, приветствие и размещение гостей организации общественного питания за столом, подача меню. Прием, оформление и выполнение заказа на продукцию и услуги организации общественного питания. Рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказа. Подача к столу заказных блюд и напитков разными способами. Обслуживание потребителей алкогольными и прочими напитками. Расчет с потребителями согласно счету и проводы гостей. Выполнение работ по подготовке зала к обслуживанию массовых банкетных мероприятий. Выполнение работ по технике сервировки столов с применением декоративных приемов оформления столов. Выполнение работ при подготовке зала к обслуживанию бакета-коктейль. Выполнения работ при подготовке зала к обслуживанию бакета-фуршет. Выполнение работ при подготовке зала к обслуживанию бакета-чай. Выполнение работ при подготовке зала к обслуживанию бакета по типу «Буфет». Выполнение работ по подготовке зала к обслуживанию комбинированных бакетов. Обслуживанию новых форм и приемов обслуживания. Обслуживание потребителей при использовании специальных форм организации питания. Применение передовых, инновационных методов и форм организации труда. Выполнение работ по проведению подготовительных мероприятий при обслуживании проживающих в гостинице. Выполнение работ по проведению подготовительных мероприятий при обслуживании участников конференции, съездов, приемов, делегации. Выполнение работ по проведению подготовительных работ при обслуживании свадеб и торжественных банкетов. Выполнение работ по проведению подготовительных работ и зала к обслуживанию шведского стола. Подготовка к обслуживанию выездного мероприятия. Соблюдение правил профессионального этикета. Соблюдение правил личной гигиены.
Экзаменационные билеты
Билет № 1

1. 
   Основные типы и классы предприятий общественного питания?
   
2. 
   Сервировка стола для завтрака по предварительному заказу из карты меню?
   

Билет № 2

1. 
   Понятие Ресторан, виды ресторанов в Российской Федерации?
   
2. 
   Культура обслуживания клиентов?
   

Билет № 3

1. 
   Подбор столовой посуды и приборов для порционирования блюд?
   
2. 
   Правила подачи холодных и горячих закусок?
   

Билет № 4

1. 
   Виды назначение столовых приборов?
   
2. 
   Виды приемов? Их характерные особенности?
   

Билет № 5

1. 
   Порядок замены использованной посуды и приборов?
   
2. 
   Нормативные – санитарно гигиенические условия для работников предприятий общественного питания.
   

Билет № 6

1. 
   Подготовка ресторанного зала к обслуживанию?
   
2. 
   Метод подачи блюд в обнос?
   

Билет № 7.

1. 
   Профессиональная этика работников ресторана?
   
2. 
   Виды назначение столового белья?
   

Билет № 8.

1. 
   Виды меню, структура меню?
   
2. 
   Подбор посуды и правила подачи супов?
   

Билет № 9.

1. 
   Последовательность подачи блюд и напитков?
   
2. 
   Сервировка стола для обеда по предварительному заказу из карты меню?
   

Билет № 10.

1. 
   Виды, назначение столовой мебели?
   
2. 
   Методы подачи блюд с применением подсобного приставного стола (английский метод)?
   

Билет № 11.

1. 
   Обслуживание гостей в зале ресторана?
   
2. 
   Расчет с потребителями на предприятиях общественного питания?
   

Билет № 12.

1. 
   Виды и назначение столовой посуды?
   
2. 
   Сервировка стола к ужину?
   

Билет № 13.

1. 
   Технология активных продаж, реклама?
   
2. 
   Подготовка стола для подачи десерта, подбор посуды и приборов, способы подачи десертов?
   

Билет № 14.

1. 
   Подготовка стола для подачи вторых горячих блюд. Способы подачи вторых блюд. Уборка со стола использованной посуды.
   

Билет № 15.

1. 
   Метод подачи блюд с использованием элементов самообслуживания?
   
2. 
   Требования санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места, официанта и бармена?