атаксия. Эндемические болезни являются самостоятельными нозологическими единицами с определенной этиологией, характерной клинической и патоморфологической картиной в органах и тканях животных
 Скачать 55.45 Kb.
|
|
физико-химические показатели баранины при энзоотической атаксии Таблица 3 При физико-химическом исследовании мяса ягнят 4-месячного возраста, имевших слабо выраженные признаки энзоотической атаксии, рН составляла 6,07 ±0,13, отрицательную реакцию с 5 %-й Си804 и с формалином, положительную реакцию на пероксидазу и нормальные показатели в содержании летучих жирных кислот (2,47 ± 0,08 мг (КОН/100)), амино-аммиачного азота (1,14 ± 0,17 мг) и водосвязывающей способности (44,67 ± 0,21 %), что отвечает требованиям Правил ветеринарно-санитарной экспертизы и нормативным документам на баранину. Показатели мяса 8- и 12-месячного молодняка овец, переболевших энзоотической атаксией, незначительно отличаются от показателей мяса здоровых животных. Показатели рН в мясе переболевшего молодняка опытной группы, реакции с 5 %-й Си804 и с формалином, а также реакция на пероксидазу были такие же, как и при исследовании мяса здоровых животных. Вместе с тем, в таком мясе летучих жирных кислот было на 0,20 и 0,26 мг (КОН/100) больше, по сравнению с мясом здоровых овец. Содержание аминоаммиачного азота было выше на 0,05 и 0,07 мг, а водосвязы-вающая способность была ниже на 8,70 и 8,21 % соответственно, по сравнению с мясом здорового молодняка. При пробе варкой мясо больных, переболевших и здоровых животных 8- и 12-мясячного возраста имело менее выраженные различия. Таким образом, анализируя данные физико-химических исследований можно заключить, что мясо больных и переболевших энзоотической атаксией овец имеет определенные отличия от мяса здоровых животных по показателям рН и водосвязывающей способности, в реакциях с 5 %-й сернокислой медью и формалином, в содержании летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота, а также в оценке показателях бульона и мяса при пробе варкой. Эти данные необходимо учитывать при ветеринарно-санитарной оценке мяса овец, убитых с признаками энзоотической атаксии, чтобы определить наиболее рациональный способ переработки и использования такой баранины в пищевых целях. Изучение микробиологических показателей баранины и субпродуктов В мясе убойных животных биологическая безопасность связана в большинстве случаев с уровнем контаминирования его различными микроорганизмами. Поэтому санитарные правила и нормы (СанПиН -2.3.2.1078 - 01) и ГОСТ 21237 - 75 предусматривают определенные ограничения по общей микробной загрязненности мяса, в том числе по показателям КМАФЛнМ (КОЕ/г), БГКП, содержанию сальмонелл, кокковых форм микроорганизмов, сульфитредуцирующих клостридий, плесеней и листерий (рис.1). Опытная группа Мышечная ткань (КОЕ/г) Субпродукты (КОЕ/г) Наши исследования показали, что мясо и субпродукты новорожденных ягнят имеют более высокую загрязненность различными микроорганизмами. Если в мясе больных новорожденных ягнят выявляли до 40 — 180 микробных клеток, а в субпродуктах 60—180 КОЕ/г, то у здоровых ягнят - до 0 - 60 и 30 — 120 КОЕ/г соответственно. В мышечной ткани и субпродуктах больных 0,5-месячных ягнят выделяли 120— 150 и 130-160 микробных клеток, а в мясе и субпродуктах здоровых животных только 0-20 и 20-30 КОЕ/г соответственно. В продуктах убоя животных других возрастных групп существенной разницы контаминирования микроорганизмами не отмечено. В мясе и субпродуктах больных животных выявляли микроорганизмы 7 — 8 родов, а в мясе и субпродуктах здоровых ягнят только микроорганизмы 3-4 родов. В продуктах убоя больных животных чаще всего выделяли бактерии рода Enterobacter, Proteus, Staph. saprophiti-cus, Escherichia, Streptococcus, Micrococcus, реже Citrobacter и Cl. perfringes. Плесневые грибы и Listeria monocytogenes во всех исследуемых пробах не были выявлены. На основании этих данных можно заключить, что мясо и субпродукты ягнят, больных энзоотической атаксией, имеют более высокую микробную загрязненность, при этом выделяются микроорганизмы 7-8 родов, в том числе и бактерии группы кишечных палочек. Поэтому такое мясо не может быть реализовано в сыром виде, оно должно подвергаться обработке с термическим воздействием, обеспечивающим гибель не только кокковых форм микроорганизмов, но и бактерий группы кишечных палочек. Изучение биологической ценности баранины Анализ содержания незаменимых и заменимых аминокислот в мышечной ткани ягнят, больных энзоотической атаксией, и здоровых животных, показал, что разница отмечается в содержании отдельных, как заменимых, так и незаменимых аминокислот. В мясе здоровых ягнят отмечается более высокое содержание некоторых незаменимых аминокислот (ва-лин, лейцин, лизин и др.), а в мясе больных животных содержится больше отдельных заменимых аминокислот (аланин, аргинин, серии и др.), что свидетельствует о снижении биологической ценности мяса ягнят при заболевании энзоотической атаксией. Общее количество аминокислот в мышечной ткани больных энзоотической атаксией ягнят всех возрастных групп составляло 17391 - 19902 мг/100 г мышечной ткани, из них незаменимые аминокислоты составляли 6285 - 7521 мг/100 г, заменимые - 11106 - 12381 мг/100 г. В мышечной ткани здоровых животных общее количество аминокислот составляло 17089 - 19682 мг/100 г мышечной ткани, из которых незаменимые - 6763 - 7830 мг/100 г, или на 309 - 478 мг/100 г больше, заменимые аминокисло- ты - 10326 - 11852 мг/100 г, т.е. на 529 - 780 мг/100 г меньше. Отношение триптофана к оксипролину было большим при исследовании мяса здоровых ягнят по сравнению с мясом больных и переболевших энзоотической атаксией животных. Белковый качественный показатель (БКП) мяса больных ягнят составлял 0,76 - 2,65, а мяса здоровых животных - 0,88 — 2,89. Относительная биологическая ценность (ОБЦ) мяса больных ягнят в опытах на инфузориях была ниже по сравнению с мясом здоровых животных (контрольная группа) на 4,2 - 10,1 %. Наиболее низкой она была у новорожденных ягнят (на 10,1 %), а затем, по мере увеличения их возраста, повышалась, хотя и не достигала окончательно уровня биологической ценности мяса здоровых животных. Анализируя полученные результаты исследований можно заключить, что у овец разного возраста при энзоотической атаксии мясо и субпродукты имеют отличия не только по товароведным, органолептическим, химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, но и по содержанию незаменимых и заменимых аминокислот, а также по биологической ценности, что необходимо учитывать при их ветеринарно-санитарной оценке в случаях вынужденного убоя овец. ВЫВОДЫ 1. Заболеваемость ягнят энзоотической атаксией в Присулакской зоне Дагестана до обработки почвы сернокислой медью составляла 51,28 — 59,68 %, а после обработки - 2,38 - 5,66 % от числа народившихся. На пастбищах предгорных и горных районов заболеваемость ягнят до обработки и после нее не превышала 0,01 - 2,19 % от числа обследованного поголовья овец. 2. При энзоотической атаксии в крови ягнят разного возраста эритроцитов содержится на 5,13 - 9,20 % меньше, гемоглобина - на 1,85 -16,82 % и меди - на 9,90 - 54,76 %, щелочного резерва - на 17,09 - 21,50 %, а количество лейкоцитов больше на 9,76 - 16,46 % и СОЭ - на 7,87 -23,36 %. Наиболее выраженные отклонения в показателях крови выявлены у новорожденных и 0,5-месячных больных ягнят по сравнению с животными контрольной группы. 3. Убойный выход мышечной ткани и жира у больных ягнят меньше на 9,52 - 17,82 % и 15,29 — 18,62 %, а содержание соединительной ткани и костей больше на 6,09 — 7,16 % и 9,80 - 17,62 %. У больных ягнят выход печени и почек больше соответственно на 9,90 - 15,75 % и 6,46 - 16,00 %, а выход сердца, легких и головного мозга у больных животных меньше соответственно на 1,45 - 4,40 %, 9,00 - 13,00 % и 21,74 - 29,41 %, чем у здоровых животных. При органолептической оценке сырое мясо больных ягнят получает в среднем на 0,27 - 0,39, а после варки, жарения и запекания - на 0,35 - 0,51 баллов ниже, по сравнению с мясом здоровых животных. 4. В мышечной ткани ягнят, больных энзоотической атаксией, повышается содержание влаги на 0,96- 1,19 %, снижается количество белка на 0,65 - 1,87 %, жира - 0,33 - 0,58 % и меди - 9,52 - 33,02 %, по сравнению с мышцами животных контрольной группы. В мышечной ткани больных и здоровых ягнят достоверных различий в содержании зольных элементов не выявляется. 5. Водосвязывающая способность мяса больных ягнят ниже на 2,18 - 8,70 %, чем водосвязывающая способность мяса здоровых животных. Содержание летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота в мясе больных ягнят выше соответственно на 0,16 - 0,28 мг (КОН/100) и 0,05 -0,09 мг. Разница в величине рН мяса больных и здоровых животных не превышает 0,02 - 0,20. 6. В мышечной ткани и субпродуктах ягнят, больных энзоотической атаксией, КМАФАнМ КОЕ/г составляет 1,8 - 1,9 х 102 из микроорганизмов 7-8 родов, в том числе и рода бактерий группы кишечных палочек. Из мяса и субпродуктов здоровых животных выделяются микроорганизмы только 3-4 родов в количестве 0 - 1,2 х 102 КОЕ/г. КМАФАнМ КОЕ/г выше в мясе и субпродуктах больных ягнят до 4 месячного возраста. У ягнят в возрасте 8 и 12 месяцев повышенное КМАФАнМ КОЕ/г имеют только субпродукты. 7. В мышечной ткани больных ягнят, по сравнению с мясом здоровых животных, содержится больше заменимых и меньше незаменимых аминокислот. Наиболее выраженная разница в содержании отдельных аминокислот отмечается в мышечной ткани ягнят до 4-месячного возраста. Относительная биологическая ценность мяса больных животных была ниже по сравнению с мясом здоровых ягнят на 4,2 - 10,1 %. ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ 1. При убое овец, с признаками энзоотической атаксии, мясо и субпродукты не направляются в реализацию в сыром виде, так как в ветери-нарно-санитарном отношении они могут быть небезопасными для потребителя. 2. Мясо овец, убитых с признаками энзоотической атаксии, необходимо направлять на выработку вареных колбас или консервов, внутренние органы на проварку. При невозможности переработать в колбасные или консервные изделия мясо и субпродукты овец надо направлять на проварку. Кости используются в кормовых и технических целях 3. Мясо больных энзоотической атаксией овец с признаками истощения или дистрофии мышечной ткани направляется на корм животным или выработку сухих животных кормов. 4. Кровь и эндокринно-ферментное сырье от овец, больных энзоотической атаксией, сбору для медицинских целей не подлежат. Шкурки ягнят или овчины выпускают без ограничения. 5. Настоящие практические предложения рекомендованы для включения в «Правила ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» и в учебно-методические указания «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя овец при энзоотической атаксии». |