ррр. Ф. И. О., дата

• Название: Ф. И. О., дата
• Дата: 04.11.2022
• Размер: 19.34 Kb.
• Имя файла: Borshh-s-kapustoy-i-kartofelem.docx
• Тип: Документы; #769704

УТВЕРЖДАЮ

__________________________

(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Борщ с капустой и картофелем
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Борщ с капустой и картофелем», вырабатываемое и реализуемое ___________________.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Борщ с капустой и картофелем», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Свекла (до 1 января)	30	24
или свекла (после 1 января)	32	24
Капуста свежая	20	16
Картофель (с 1 марта)	33,3	20,0
или картофель (до 1 сентября)	25,0	20,0
или картофель (с 1 сентября по 31 октября)	26,7	20,0
или картофель (с 1 ноября по 31 декабря)	28,6	20,0
или картофель (с 1 января по 29-29 февраля)	30,1	20,0
Морковь (до 1 января)	10	8
или морковь (с 1 января)	10,7	8
Петрушка (корень)	2,7	2
Лук репчатый	9,5	8
Томатное пюре	6	6
Масло сливочное	5	5
Сахар	2,5	2,5
Вода	160	160
Выход		200

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В кипящую воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, кладут слегка пассерованные или припущенные овощи, тушенную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ

И ХРАНЕНИЮ

Блюдо реализуют при температуре 75 ⁰С.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками).

Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая – упругая.

Цвет: малиново-красный, жира на поверхности – оранжевый.

Запах: свойственный овощам.

Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый.

6.2 Микробиологические показатели блюда «Борщ с капустой и картофелем» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевая ценность блюда на выход 200 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
2,00	5,00	13,44	106,76

Витамины
В1	В2	С	А	Е
0,07	0,05	9,10	0,00	0,25

Минеральные вещества
Кальций (мг)	Фосфор (мг)	Магний (мг)	Железо (мг)	Цинк (мг)	Йод (мг)
41,90	65,80	29,80	1,30	0,76	0,01

Ответственный за оформление ТТК Р.А. Журавлев
Зав. производством ___________________